餐饮服务从业人员安全知识150问.doc

餐饮服务从业人员应知应会

一、法律法规知识
1、为保障食品安全，国家颁布实施了哪些法律法规？
答：《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》《食品安全预警和应急处置制度》等。

2、《中华人民共和国食品安全法》是何时由全国人大颁布、何时施行的？
答：《中华人民共和国食品安全法》已由中华人民共和国第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议于2009年2月28日通过，自2009年6月1日起施行。

3、在中华人民共和国境内从事哪些活动应当遵守《中华人民共和国食品安全法》?
答：在中华人民共和国境内从事下列活动，应当遵守本法：
(1)食品生产和加工(以下称食品生产)，食品流通和餐饮服务(以下称食品经营)；
(2)食品添加剂的生产、经营；
(3)用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备(以下称食品相关产品)的生产、经营；
(4)食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品；(五)对食品、食品添加剂和食品相关产品的安全管理。
供食用的源于农业的初级产品(以下称食用农产品)的质量安全管理，遵守农产品质量安全法的规定。但是，制定有关食用农产品的质量安全标准、公布食用农产品安全有关信息，应当遵守本法的有关规定。

4、《中华人民共和国食品安全法》对食品是怎样定义的？
答：食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。

5、国家对食品生产经营实行许可制度，从事餐饮服务活动应当依法取得哪种许可证？
答：《餐饮服务许可证》。

6、任何组织或者个人，对食品生产经营活动享有哪些权利？
答：任何组织或者个人有权举报食品生产经营中违反《食品安全法》的行为，有权向有关部门了解食品安全信息，对食品安全监督管理工作提出意见和建议。

7、法律规定食品生产经营者从事食品生产经营活动中，应承担哪些义务？
答：加强对所经营食品的安全管理，严格食品卫生质量控制，提高食品经营合格率，保证食品卫生，保障人民健康，是食品经营企业的法律义务。

8、食品生产经营除应当符合食品安全标准外，还应当符合哪些要求？
答：应当符合：
(1)具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离;
(2)具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施;
(3)有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度;
(4)具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物;
(5)餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁;
　　(6)贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输;
　　(7)直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具;
　　(8)食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽;销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具;
　　(9)用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准;
　　(10)使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害;
　　(11)法律、法规规定的其他要求。

9、《中华人民共和国食品安全法》规定，禁止生产经营哪些食品？
答：《食品安全法》第二十八条规定　禁止生产经营下列食品：
　　(1)用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品;
　　(2)致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品;
　　(3)营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品;
　　(4)腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品;
　　(5)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品;
　　(6)未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品;
　　(7)被包装材料、容器、运输工具等污染的食品;
　　(8)超过保质期的食品;
　　(9)无标签的预包装食品;
　　(10)国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品;
　　(11)其他不符合食品安全标准或者要求的食品。

10、食品生产经营人员患有哪些有碍食品安全的疾病不得从事接触直接入口食品的工作？
答: 患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

11、食品生产经营人员应几年进行一次健康体检，取得何种证明后方可参加工作？
答：食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

12、食品经营者采购食品，应当履行哪些义务？
答：食品经营者采购食品食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。

13、食品中能否添加药物？
答：食品安全法第五十条规定，生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。按照传统既是食品又是中药材的物质的目录由国务院卫生行政部门制定、公布。

14、进口的预包装食品有哪些要求？
答：应当有中文标签、中文说明书。标签、说明书应当符合本法以及我国其他有关法律、行政法规的规定和食品安全国家标准的要求，载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式。预包装食品没有中文标签、中文说明书或者标签、说明书不符合本条规定的，不得进口。

15、食品安全监管职能部门，在职责范围内履行职责时，有权采取哪些措施？
答：县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门履行各自食品安全监督管理职责，有权采取下列措施：
　　(1)进入生产经营场所实施现场检查;
　　(2)对生产经营的食品进行抽样检验;
　　(3)查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料;
　　(4)查封、扣押有证据证明不符合食品安全标准的食品，违法使用的食品原料、食品添加剂、食品相关产品，以及用于违法生产经营或者被污染的工具、设备;
　　(5)查封违法从事食品生产经营活动的场所。

16、什么是餐饮服务？
答：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。

17、餐饮服务食品安全监管部门是哪个部门？
答：食品药品监督管理局

18、《餐饮服务许可证》有效期几年？
答：三年。

19、餐饮服务提供者提供的餐饮具有何要求？
答：应当洗净、消毒，饮具、用具用后应当洗净，保持清洁。

20、餐饮服务提供者在日常经营活动中对设备设施管理有何要求？
答：餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁；贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

二、餐饮服务场所与设施、设备知识
21、餐饮服务单位选址有哪些要求？
答：要求是：
（1）周围环境整洁；
（2）远离粉尘作业、工业废物排放口以及其他扩散性污染源；
（3）应与粪坑、污水池、垃圾场等容易滋生蚊蝇和 害虫的 场所至少有25米以上的距离；
（4）地势高、平坦、干燥，通风良好；有饮用水供水系统；
（5）有相应的给水、排水、排污条件。

22、餐饮服务单位加工餐饮食品应当设置哪些食品功能场所？
答：应设置原料或半成品贮存、初加工、切配、烹调、备餐、鲜榨果汁和水果拼盘、餐用具清洗消毒场所。

23、餐饮服务食品处理区应当怎样布局？
答：应当这样布局：
（1）布局原则：应按原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理设计，既要使各环节严格分开又要相互连贯；处理流程应为生进熟出的单一流向；成品通道应与原料通道、餐饮具通道分开。
（2）设计基本要求：a.地面、墙壁应用无毒、无异味、不透水、不积垢的材料铺设，且平整、无裂缝、易清洗；b.常用水冲洗、潮湿的场所应易于清洗、防滑，地面应有一定的排水坡度（不小于1，5%）；c.墙角及柱角间应有一定弧度以防止积垢便于清洗；d.天花板应易于清扫、能防止害虫藏隐和灰尘积聚、避免长霉和脱落，应用无毒、无异味、不吸水、耐腐蚀、耐高温的浅色材料涂覆或装修；水蒸汽多的地方应有一定坡度；与横梁或墙壁结合处应有一定弧度；e.100坐以上的餐厅与厨房面积比宜为1：1`1，根据规模和级别可适当调整； f.室内净高不应底于3米. g 应有充足的采光照明食品处理区工作面部应低于220lux.

24、按照不同卫生要求，餐饮服务单位食品处理区分为哪三个区？各区包括哪些场所？
答：分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区；清洁操作区包含专间、备餐场所，准清洁操作区包含烹调场所、餐用具保洁场所，一般操作区包含粗加工场所、切配场所、烹调场所、食品库房。

25、粗加工场所有哪些卫生要求？
答：荤、素分开加工，分设工作台和清洗池，粗加工后送入切配间避免反流，遗留的废弃物有加盖垃圾桶盛装，粗加工有良好的进排水系统且面积适当增大。

26、食品库房有哪些卫生要求？
答：分为主食库和调味品副食品库，有足够数量货架和隔墙离地的台面或码架，干燥通风，自然采光。

27、凉菜间有哪些卫生要求？
答：专间并有预进间，独立的清洗、消毒、冷藏和空调设施，专人操作。

28、裱花间有哪些卫生要求？
答：按凉菜间设计要求，远离粗加工和餐用具清洗消毒场所。

29、备餐间有哪些卫生要求？
答：设计与凉菜间同，有与备餐相适应的备餐台和能够开合的食品传送窗，留样冰箱。

30、果盘制作场所有哪些卫生要求？
答：专间专人专用的工具、设备及清洗消毒设施。

31、餐饮用具清洗、消毒、保洁设施有哪些要求？
答：有固定的场所，且不能与配菜、烹调等加工场所相距太近，更不能混在一起，根据就餐人数设置相应数量的清洗池，消毒和保洁设施。

32、餐饮服务食品加工经营场所防尘、防鼠、防虫设施有哪些要求？
答：与外界相通处应设易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕；门应能自动关闭，下端装有金属防鼠板；排水沟必须安装网眼孔径小于6mm的金属隔或网罩。

33、废弃物设施有哪些要求？
答：有足够容量和数量的废物箱，有盖、外部便于清洗；排水沟和污水管道符合要求；废弃油应用标有“废弃油脂专用”字样的密闭容器盛放。

34、用于原料、半成品、成品的工具、容器有哪些要求？
答：材料符合卫生要求且便于清洗消毒，用于原料、半成品、成品时用颜色或文字标记，分开使用。

35、食品处理区地面与排水有哪些要求？
答：有这些要求：
（1）食品处理区地面应用无毒无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且应平整、无裂缝。
（2）粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度（不小于1.5%）及排水系统。排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，沟内不应设置其它管路，侧面和底面接合处宜有一定弧度（曲率半径不小于3cm），并设有可拆卸的盖板。排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计。排水沟出口应有 防止有害动物侵入的设施。
（3）清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出（如带水封地漏）。
（4）废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。

36、餐饮服务食品处理区墙壁与门窗有哪些要求？
答：有这些要求：
（1）墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所有1.5m以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙
（2）门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门能自动关闭。
（3）粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹调等场所如设门，采用易清洗不吸水的坚固材料制作。

37、餐饮服务单位卫生间设置有何要求？
答：有这些要求：
（1）卫生间不设在食品处理区。
（2）卫生间采用水冲式，地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料，设有效排气装置，有适当照明，与外界相通的窗户设置纱窗，或为封闭式，外门能自动关闭，在出口附近设置洗手设施。

38、餐饮服务从业人员更衣场所有何要求？
答：更衣场所与加工经营场所处于同一建筑物内，有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明。

三、加工经营过程食品安全控制知识
（一）原料采购知识
39、餐饮服务提供者采购食品，应当怎样选择供货单位？
答：向食品生产企业采购该企业生产的食品，应当选择取得该产品生产许可证和营业执照的企业；向食品流通企业或者个体工商户采购食品，应当选择取得食品流通许可并取得该类食品许可证和营业执照的单位；采购食用农产品，应当到到取得合法资质的农贸市场采购。

40、餐饮服务企业食品原料进货台账应当登记哪些内容？
答：食品经营企业食品原料进货台账应当如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。

41、餐饮服务提供者从生产加工单位或生产基地直接采购时，怎样索证索票？
答：从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

42、餐饮服务提供者从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，怎样索证索票？
答：从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

43、餐饮服务提供者从农贸市场采购的，怎样索证索票？
答：从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。

44、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品什么证明原件？
答：从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件。

45、从屠宰企业直接采购畜禽肉类的，怎样索证索票？
答：从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。

46、采购乳制品的，怎样索证索票？
答：采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。

47、批量采购进口食品、食品添加剂的，怎样索证索票？
答：批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。

48、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，怎样索证索票？
答：采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。
49、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当履行哪些义务？
答：食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。
50、餐饮服务提供者索取的购货凭证上应有哪些内容？
答：购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。

（二）食品贮存知识
51、简述食品常用的贮存方法和贮存的食品种类有哪些？
答：有这些：
（1）常温贮存。①含水份很少的食品，即俗称的“干货类食品”，如大米、面粉、大豆、干的真菌和蔬菜、干的坚果等；②包装严密完整，且标签上未标示需要低温贮存的食品，如碳酸饮料、罐头食品、饼干类食品等；③高渗类食品，如食用盐、食糖、糖果、密饯、高盐分的调味品、盐腌制品等；④食用油；⑤其他不易在常温下腐败变质的食品。
（2）冷藏贮存。①易腐败的食品，如含水量较高或富含营养成分且未经杀菌加工的新鲜食品，包括肉类、鱼类、家禽类、蔬菜、水果、鸡蛋、乳制品等；②易霉变的食品，如蛋糕、月饼等；③切配好的素荤半成品；④待食用的凉菜、蔬菜和水果色拉；⑤各种易发酵的调味汁；⑥剩余食品等。
（3）冷冻贮存。适用于需要长期贮存的易腐败食品，大多是动物性食品，如禽、畜肉、水产品，也有一些适用于冷冻贮存的蔬菜和加工后的成品和半成品。

52、食品常温贮存有哪些要求？
答：有这些要求：
（1）贮存场所应阴凉、干燥、通风；
（2）分类、分架存放；
（3）隔墙离地（10cm以上）存放；
（4）防虫、防蝇、防鼠；
（5）所有食品应包装紧密，已启封的食品要贮存在密封容器里；
（6）远离有毒有害物品。

53、食品冷藏贮存有哪些要求？
（1）大型餐饮业应选择冷库，中、小型餐饮业可根据实际情况选择冰柜或冰箱。
（2）未加工的食品原料应在冷库内贮存，而加工过的食品则放在冰柜、冰箱中贮存。
（3）部分食品的适宜冷藏温度、湿度和贮存期限。
食品名称
温度/℃
相对温度%
最长贮存期/天
鲜禽、畜肉
0-2
75-85
2-3
鲜蛋
0℃左右
83-85
14
新鲜鱼、水产类
-1-1
75-85
2
蔬菜
0-4
85-95
5-7
水果类
2-7
85-95
5-7
（4）食品码放要合理。加工好食品放在生食的上方，防止生食品带菌的汁液滴到加工后食品上。
（5）定期检查，及时剔出腐烂变质、过期食品。

54、食品冷冻贮存有哪些要求？
（1）冷冻温度一般控制在-25— -18℃之间；
（2）肉类及副产品要修割干净，无毛、无血、无污染；鱼类要冲洗干净；（3）注意冷冻贮存期限，任何食品都不可能无限期的贮存。
部分食品冷冻温度-23- -18℃，温度90%—95%条件下的贮存期限
食品种类
贮存期限（月）
肉类
9-12
牛肉
7-10
猪肉
8-11
羊肉、鱼肉
6-8
禽类
6-12
鱼类
1-3

（三）食品原料粗加工知识
55、什么是食品原料的粗加工？
答：是对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分等的加工处理，简单地讲，就是食品原料的“净化”过程。

56、粗加工操作有哪些卫生要求？
答：有这些要求；
（1）认真进行食品原料的感官检查，重点检查是否存在以下问题：
①是否混有有毒有害的非食用原料，如毒蘑菇等；②是否混有影响食品卫生安全的掺杂、掺假物质；③是否有需要剔除的有毒有害部分，如甲状腺、贤上腺、病变淋巴结、禽类的腔上囊（尾尖）等；④有无腐败变质。
（2）腐败变质、发霉生虫、掺杂掺假、有毒有害的食品原料均不得用于餐饮加工。
（3）食品原料的感官检查应由富有经验的人完成。
（4）冷冻的食品原料必须完全解冻。
（5）彻底清洗各种食品原料，尤其是可能携带有大量泥沙、致病微生物、寄生虫及寄生虫卵的果蔬类、禽畜类、蛋类等食品原料。
（6）注意工（用）具卫生。用于处理动物性食品原料和处理植物性食品原料的砧板、刀、案、台、池及容器分开使用。砧板等工（用）具用后要立即洗刷干净。砧板洗刷揩干后要竖起存放，防止发霉。
（7）初加工间的抹布在使用过程中应经常清洗，用后应及时洗净晾干。
（8）各种洗净整理后的食品原料不得直接搁置地面，以防止污水溅入食品。
（10）及时清理运出垃圾，防止苍蝇等虫害孳生，保持初加工间（区域）及周边环境清洁。

57、怎样去除蔬菜中残留的农药？
答：应这样去除：
（1）清洗后再浸泡应先清洗后浸泡，否则等于将蔬菜浸泡在稀释的农药水里。浸泡时间不少于10分钟。蔬菜污染的农药品种主要为有机磷类杀虫剂，较难溶于水，因此，清水浸泡仅能除去部分农药。
（2）碱水浸泡，有机磷农药在碱性环境下分解迅速。其方法是先将表面污物彻底冲洗干净，在碱水中浸泡5—10分种，然后用清水冲洗3—5遍。一般500ml水中加入碱粉5—10g，如果没有碱粉或冰碱，可用小苏打代替。

58、畜肉类食品原料怎样粗加工？
答：畜肉类食品原料加工前，应确认是经过检疫合格的肉品。然后，先清除伤痕、病灶、摘除肾上腺、甲状腺和病变淋巴结等有害腺体，将粘附在肉上的毛、血污清洗干净，放于清洁的容器内。肠肚应与肉品分开清洗，分容器盛放，以免串味污染。

59、家禽类食品原料怎样粗加工？
答：鸡鸭等活禽宰杀前注意有无疾病，宰杀后应脱尽羽毛，剥除嘴壳与脚衣，除尽内脏，清洗干净后送入厨房。

60、常见干货原料的涨发方法有哪些？
答：（1）水发。①木耳 直接放在冷水中浸泡发透，摘去根部和杂质，用清水洗净浸泡备用。急用时可用温水涨发。②银耳 将银耳中杂质去除，放在温水中浸泡半小时，摘去硬根，洗净后再用凉水浸泡至回软。③香菇 将香菇放在开水中浸泡1小时，用温水洗净，摘去杂质及柄的下部，放入容器内加开水浸泡几小时即可。（2）油发。如干蹄筋， 将干蹄筋放入温油锅中，然后将油温升高，同时不断搅动，待蹄筋漂起并有气泡产生时，将锅移开火，稍冷却，待气泡消失后，再继续加热，全部涨发起来后捞出，沥干油，放热碱液中浸泡15分钟左右，捞出漂洗干净即可。（3）碱发 如莲子，在容器中放入开水，再放碱（20:1）加入莲子，用刷子搓揉3-4分钟，捞出，放入另一盛开水的容器中，继续搓揉至皮净发白为止。然后削去莲子顶端小芽，切去下端，用竹签捅出莲心，放入容器中加水蒸15-20分钟，去掉原汤，另放入清水即可备用。
61、冷冻食品原料解冻方法有哪些？
答：有这些方法：
（1）自然解冻法。 将冷冻食品原料置于空气中，利用空气与食品的温度差使食品升温，从而完成冰晶融化的过程。
（2）液体解冻法。将冷冻食品原料浸泡于水中或者盐水中，利用水温的作用解冻的方法。肉品在水中解冻比在空气中快。
（3）微波解冻法。

（四）餐饮食品的热加工知识
62、什么是餐饮食品的热加工？
答：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其也热加工处理的过程，简单地讲，就是“生米煮成了熟饭”。

63、热加工对于餐饮食品安全的意义？
答：有效地热加工通常能将食品中的致病性微生物及其毒素、病毒、寄生虫、固有的毒性物质（如扁豆中的红细胞凝素和皂甙、豆浆的胰蛋白酶抑制素等）甚至某些化学性和物理性的有毒有害物质杀灭、破坏、降解。是一种食品安全措施。

64、餐饮食品的热加工有哪些要求？
答：有这些要求：
（1）加工前，认真进行感官检查，不得加工感官异常的食品；
（2）需热加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度不低于70℃；（3）加工后的成品应与半成品、原料分开存放；
（4）不得将回收的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。

65、食品热加工后的保藏方法有哪些？各有哪些要求？
答：有这些：
（1）低温贮存。10℃以下，不超过24小时，冷却后冷藏；
（2）高温保存。60℃以上，不超过4小时；
（3）常温保存。10—60℃，烧熟到食用时间不超过2小时。

（五）凉菜制作知识
66、什么是凉菜？
答：指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行单位制作并装盘，一盘无需加热即可食用的菜肴，又称冷菜、冷荤、熟食、卤味等。

67、凉菜食品加工有哪些要求？
答：有这些要求：
（1）凉菜食品加工必须在凉菜间内进行；
（2）加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工；
（3）操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩；
（4）专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动；
（5）专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上；
（6）专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁；
（7）供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间；
（8）制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。

68、凉菜间内的消毒对象有哪些？
答：凉菜间应根据凉菜加工的品种和数量需要配备足够的专用工（用）具、容器，主要包括：刀、砧板、抹布、墩、夹子、盘、盆等，这些用品用具使用前要消毒；凉菜间空气、操作台面要消毒。

69、饮料现榨和水果拼盘制作有哪些要求？
答：有这些要求：
（1） 用于现榨果蔬汁和水果拼盘的原料应当餐用完，过餐均不得再次食用。
（2）制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完，过餐均不得再次食用。
（3）水果榨汁机使用前清洗消毒，使用后清洗保洁。

70、凉菜、裱花及果盘制作人员怎样进行手的洗涤消毒？
答：在接触食品前，用肥皂或液体洗涤剂洗手后，用含有效氯质量浓度250mg／L的氯消毒剂泡手20-30秒。还可用体积分数为75%的酒精擦手。

(六)食品添加剂知识
71、什么是食品添加剂？
答：食品添加剂，指为改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。

72、食品添加剂有什么作用？
答：食品添加剂在现代食品工业中具有十分重要的作用。各类食品在加工过程中，为确保产品的质量，必须依据加工产品特点选用合适的食品添加剂。食品添加剂在食品工业中，发挥着以下重要作用：
（1）改善和提高食品色、香、味及口感等感官指标。
食品的色、香、味、形态和口感是衡量食品质量的重要指标，食品加工过程一般都有碾磨、破碎、加温、加压等物理过程，在这些加工过程中，食品容易褪色、变色，有一些食品固有的香气也散失了。此外，同一个加工过程难以解决产品的软、硬、脆、韧等口感的要求。因此，适当地使用着色剂、护色剂、食用香精香料、增稠剂、乳化剂、品质改良剂等，可明显地提高食品的感官质量，满足人们对食品风味和口味的需要。
（2）保持和提高食品的营养价值。
食品防腐剂和抗氧保鲜剂在食品工业中可防止食品氧化变质，对保持食品的营养具有重要的作用。同时，在食品中适当地添加一些营养素，可大大提高和改善食品的营养价值。这对于防止营养不良和营养缺乏，保持营养平衡，提高人们的健康水平具有重要的意义。
（3）有利于食品保藏和运输，延长食品的保质期。
各种生鲜食品和各种高蛋白质食品如不采取防腐保鲜措施，出厂后将很快腐败变质。为了保证食品在保质期内保持应有的质量和品质，必须使用防腐剂、抗氧剂和保鲜剂。
（4）增加食品的花色品种。
食品超市的货架，摆满了琳琅满目的各种食品。这些食品除主要原料是粮油、果蔬、肉、蛋、奶外，还有一类不可缺少的原料，就是食品添加剂。各种食品根据加工工艺的不同、品种的不同、口味的不同，一般都要选用正确的各类食品添加剂，尽管添加量不大，但不同的添加剂能获得不同的花色品种。
（5）有利于食品加工操作。
食品加工过程中许多需要润滑、消泡、助滤、稳定和凝固等，如果不用食品添加剂就无法加工。
（6）满足不同人群的需要。
糖尿病患者不能食用蔗糖，又要满足甜的需要。因此，需要各种甜味剂。婴儿生长发育需要各种营养素，因而发展了添加有矿物质、维生素的配方奶粉。
（7）提高经济效益和社会效益。
食品添加剂的使用不仅增加食品的花色品种和提高了品质，而且在生产过程使用稳定剂、凝固剂、絮凝剂等各种添加剂能降低原材料消耗，提高产品收率，从而降低了生产成本，可以产生明显的经济效益和社会效益。

73、食品添加剂对人体有害吗？
答：食品添加剂指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成或天然物质。各种食品添加剂在食品中起的作用各不相同。批准使用的食品添加剂，都要经过风险评估，保证人体食用安全。因此，按照规定适量使用食品添加剂是安全的，不会对人体健康产生影响，但滥用(包括使用未经允许的品种和超范围、超量使用)，则有可能产生危害。

74、什么是非法添加和滥用食品添加剂？
答：非法添加和滥用食品添加剂是：
（1）非法添加是指在食品中添加了法律、法规明令禁止的非食用物质，包括：①不属于传统上认为是食品原料的；②不属于批准使用的新资源食品的；③不属于卫生部公布的食药两用或作为普通食品管理物质的；④未列入我国食品添加剂（《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2007）及卫生部食品添加剂公告）、营养强化剂品种名单（《食品营养强化剂使用卫生标准》（GB14880-1994）及卫生部食品添加剂公告）的；⑤其他我国法律法规允许使用物质之外的物质。
（2）滥用是指属于国家批准的能够在食品中使用的食品添加剂超出规定使用范围（如明明只能用在饮料中，你确使用在膨化食品中）或者超出规定用量（以亚硝酸钠在肉制品中使用举例，明明规定最大添加量0.15g/kg，确超过这个使用量）的行为。

（七）餐饮具的清洗消毒保洁卫生知识
75、餐饮具为什么要清洗消毒？
答：在餐饮食品加工和餐饮服务过程中，餐（用）具都可能受到致病菌、病毒、寄生虫等生物性病原体或烷基（苯）磺酸钠、余氯等害化学物质的污染。因此，餐饮具在使用前必须进行清洗消毒。

76、餐饮具清洗与消毒的基本原则是什么？
答：基本原则是
（1）倡导以热力消毒为主的消毒方法；
（2）及时清除食物残渣、残汁；
（3）彻底以清水洗涤。

77、餐饮具常用的消毒方法有哪些？各适用哪些餐饮服务单位？
答：分别是
（1）洗碗机消毒法：适用大型以上餐饮服务到位。
（2）蒸汽消毒柜消毒法：适用中型以上餐饮服务到位。
（3）红外线消毒柜消毒法：适用中小型餐饮服务到位。
（4）煮沸消毒法：适用于没有以上消毒设施的早餐店。
（5）化学药物消毒法：在不能采用以上消毒办法的情况下采用化学药物消毒消毒餐（饮）具。

78、餐饮具清洗消毒程序是怎样的？
答：是这样的：
（1）一刮：将剩余在食（饮）具内的食物残渣等污物倒入泔水桶内并刮干净。
（2）二洗：将刮干净的食（饮）具用温热碱水或在水中加入适量的食品洗涤剂清洗干净。
（3）三冲：将经过清洗的食（饮）具用符合《生活饮用水卫生标准》要求的流动水冲去残留在食（饮）具外的食物残迹、油腻、碱液或洗涤剂。
（4）四消毒：包括热力消毒和化学消毒。
（5）五保洁：将消毒后的食（饮）具放置在保洁柜或用其他方法保洁（用化学消毒法消毒的餐饮具必须用符合《生活饮用水卫生标准》要求的流动水冲洗干净后才能保洁）。
79、蒸汽消毒法应注意哪些事项？
答：消毒时门应关紧，蒸汽应开足，使内部温度达到100℃维持15分钟再关蒸汽。

80、煮沸消毒法怎样消毒餐饮具？
答：应将餐（饮）具侧放于竹筐或金属丝筐内，再放入水中，使食（饮）具的每个部位都能接触到沸水。煮沸10分钟以上，再提起，戴上消毒个的手套送入保洁柜中保洁（也可不提起，用时用消毒个夹子夹出）。

81、电热消毒柜消毒法应注意哪些事项？
答：应注意以下事项：
（1）将洗净的餐具上水倒净，稍晾干，按类别倒放或斜放在相应的消毒室层架上，有盖的将盖打开；
（2）关好柜门，接通电源，待指示灯自动熄灭或再保温10分钟即可取出。
（3）消毒后的餐饮具如不使用，最好不要开门，可保洁一周。

82、化学药物消毒法消毒餐饮具应注意哪些事项？
答：应注意以下事项：
（1）使用的消毒剂应符合国家卫生标准，且在保质期内；
（2）严格按照规定浓度配制；
（3）配好的消毒液一般4小时更换一次；
（4）食（用）具消毒前必须洗净，避免油垢影响消毒效果；
（5）消毒后的食（用）具用洁净水冲去食（用）具残留的消毒液。

83、消毒后的餐饮具应符合什么要求？
答：消毒好的餐饮具应符合GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》。

84、消毒后的餐饮具保洁有哪些要求？
答：有这些要求：
（1）应设立专用的保洁柜；
（2）保洁柜的材质最好为不锈钢，以利于清洁卫生和防止隐藏有害昆虫；保洁柜门应完好，内部应进行清洁消毒；
（3）保洁柜内不得存放未经消毒的物品和个人生活物品。

（八）餐饮服务卫生知识
85、餐厅卫生工作内容有哪些？各有何要求要求？
答：有这些要求：
（1）地面卫生。硬质地面每餐营业后应彻底清扫，再用拖把拖干净。地毯地面清除食物残渣后用吸尘器吸干净。
（2）餐桌卫生。必须及时清除食物残渣，擦净桌面，保持清洁。
（3）台布和席巾卫生。台布应及时更换，保持清洁。席巾应洗净、消毒。
（4）餐巾卫生。餐巾应洗净、消毒并保洁。
（5）工作台卫生。定期清扫，保持清洁。

86、餐饮服务摆台有哪些要求？
答：有这些要求：
（1）服务人员摆台前应洗净双手，保持手的卫生。
（2）摆台拿餐具、酒具、茶具时，不要用手直接抓拿，要用托盘托拿。不允许将手指伸入备内夹拿口杯和酒具。
（3）摆口杯和酒具时应拿器皿的下部，防止触及器皿上沿。
（4）摆台完毕后应认真检查，看台面、台布及餐具器皿是否合乎卫生要求，不合乎的及时更换。

87、餐饮服务上菜有哪些要求？
答：有这些要求：
（1）上菜要用托盘，既防止烫手，有卫生雅观。不允许手指接触食物。
（2）不允许对着饭菜大声说话、咳嗽或打喷嚏，以防止口腔、呼吸道飞沫污染菜肴和饭食。

四、食物中毒与中毒事故处置知识
88、什么是食物中毒？
答：食物中毒，指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。

89、食物中毒怎样分类？
答：通常按病原学将食物中毒分为：
（1）细菌性食物中毒
①感染型食物中毒包括沙门菌属、变形杆菌属、副溶血性弧菌、致病性大肠菌属、韦氏梭状芽胞杆菌等引起的食物中毒。
②毒素型食物中毒 包括肉毒梭菌毒素、葡萄球菌肠毒素等引起的食物中毒。
（2）有毒动植物食物中毒
①有毒动物中毒 如河豚鱼、有毒贝类、鱼类组胺、动物内脏（过冬的狼和狗肝脏）、腺体（甲状腺等）所引起的食物中毒。
②有毒植物中毒 如毒蕈、木薯、四季豆、发芽马铃薯、新鲜黄花菜、生豆浆等引起的食物中毒。
（3）化学性食物中毒
食物被某些金属、类金属及其化合物、亚硝酸盐、农药等污染，或因误食引起食物中毒。
（4）真菌毒素食物中毒
食入含有被大量霉菌毒素污染的食物引起的食物中毒，如赤霉病麦、霉变甘蔗等。

90、食物中毒的发病特点有哪些？
答：有这些特点：
（1）潜伏期短 发病很突然，吃了某种食物后可在十分钟至十几小时发病，而且来势急剧