2024年烹饪中级工烹饪考工答案.doc

一、选择
1.烹饪用野鸡大多数是死的，初加工应采取（D ）腿毛的措施。
A.90℃水 B.100℃水 C.50℃水 D.干拔
2.烹饪用野鸡大多数用死的，初加工应采取（ C )腿毛的措施。
A.高水温 B.低水温 C.干拔 D.剥皮
3.烹饪用野鸡大多数已死，在初加工中( D )一般不要。
A.鸡颈 B.鸡脊背 C.鸡翅 D.内脏
4.烹饪用野鸡大多数已死，在初加工中( C )一般不要。
A.鸡头 B.鸡皮 C.内脏 D.鸡翅
5.蛇宰杀后（ A ）一般弃掉不用。
A.头部 B.蛇胆 C.颈部 D.蛇皮
6.蛇宰杀后（ C )一般弃掉不用。
A.颈部 B.蛇胆 C.尾部 D.蛇皮
7.蛇宰杀使，用小刀在( C ）划割一刀口，剥去蛇皮。
A.头部 B.胸部 C.颈部 D.尾部
8.蛇宰杀时，用小刀在（ B ）划割一刀口，剥去蛇皮。
A.腹部 B.颈部 C.背部 D.头部
9.在下列鱼中，（ C )在初加工时须褪沙。
A.青鱼 B.黑鱼 C.鲨鱼 D.鳕鱼
10.在下列鱼中，（ B ）在初加工是不须褪鳞。
A.鲫鱼 B.鲥鱼 C.鲤鱼 D.白鱼
11.在下列鱼中，( B )在初加工是不须去鳞。
A.鲈鱼 B.鲥鱼 C.刀鱼 D.大马哈鱼
12.甲鱼初加工的过程是宰杀 →( C )→开壳去内脏→煮制→洗涤→半成品。
A.放血 B.去皮 C.烫皮 D.去爪
13.甲鱼初加工的过程宰杀→烫皮→( C )→煮制→洗涤→半成品。
A.去皮 B.放血 C.开壳去内脏 D.去爪
14.鸡脊背两侧各有一块肉，俗称（C ）。
A.弹子肉 B.核桃肉 C.栗子肉 D.樱桃肉
15.鸡脊背两侧各有一块肉，俗称( A ).
A.腰窝肉 B.月牙肉 C.弹子肉 D.鸡牙子
16.鸡身最嫩的一块肉是（ C ）。
A.鸡脯肉 B.鸡翅肉 C.鸡牙子 D.栗子肉
17.鸡身最嫩的一块肉是（ A ）。
A.鸡里脊肉 B.鸡脯肉 C.鸡腿肉 D.栗子肉
18.整鸡去骨应选用( C )生的肥壮母鸡。
A.5-6个月 B.8—9个月 C.一年左右 D.一年半左右
19.整鸡去骨应选用（ B ）为宜。
A.仔鸡 B.一年左右的母鸡 C.公鸡 D.老母鸡
20.大龙虾初加工时，先将头和身体分离，再从（ C ）取出虾肉即可。
A.头部 B.尾部 C.腹部 D.背部
21.鲜鲍鱼的初加工，放入（ D ）锅内煮至离壳，取出鲍鱼肉即可。
A.冷水 B.30℃水温 C.温水 D.开水
22.适合于水发的原料是( D ).
A.墨鱼 B.肉皮 C.鱿鱼 D.鱼翅
23.适合于水发的原料是（C ）.
A.墨鱼 B.鱿鱼 C.鱼皮 D.干肉皮
24.适合于蒸发的原料是（ C ).
A.玉兰片 B.香菇 C.干贝 D.海参
25.适合于焖发的原料是（ C ）。
A.木耳 B.海蜇 C.海参 D.香菇
26.适合于冷水发的原料是（ B ）。
A.蛤士蟆油 B.香菇 C.莲子 D.玉兰片
27.适合于煮发的原料是（ B ）
A.蛤士蟆油 B.海参 C.鱿鱼 D.干贝
28.适合于蒸发的原料是（ A ）
A.蛤士蟆油 B.海参 C.鱼肚 D.板笋
29.适合于碱发的原料是（ D ）
A.鱼皮 B.鱼肚 C.鱼翅 D.鱿鱼
30.适合于碱发的原料是（ A )
A.墨鱼 B.鱼唇 C.鱼骨 D.裙边
31.须使用提质措施胀发的原料是（C ）
A.海蜇 B.玉兰片 C.燕窝 D.海参
32.适合用于油发的原料是（ C ）
A.鱿鱼 B.猴头 C.干肉皮 D.鱼皮
33.适合于油发的原料是（ D ）
A.鲍鱼 B.墨鱼 C.口蘑 D.干蹄筋
34.适合于油发的原料是( A )
A.鱼肚 B.鱼皮 C.鱼唇 D.鱼骨
35.适合于油发的原料是( D ）
A.鱿鱼 B.鱼翅 C.鲍鱼 D.鱼肚
36.玉兰片在胀发过程中忌用（ B ）
A.铝锅 B.铁锅 C,砂锅 D.不锈钢锅
37.玉兰片在胀发过程中忌用铁锅是预防原料（ C )
A.腐烂 B.发不透 C.变色 D.有铁锈味
38.适合于油发的原料一般也适合于（ D ）
A.火法 B.碱发 C.水发 D.盐发
39.适合于盐发的原料一般也适合于（ B ）
A.碱发 B.油发 C.水发 D.火发
40.既适合油发又适合水发的原料是（ D )
A.鱿鱼 B.莲子 C.口蘑 D.蹄筋
41.既适合油发又适合水发的原料是（ D )
A.鱼翅 B.燕窝 C.香菇 D.蹄筋
42.可采取盐发、油发、水发、混合发的干货原料是（ D ）
A.鱼信 B.鱼翅 C.熊掌 D.蹄筋
43.可采取盐发、油发、水发、混合发的干货原料是（ D ）
A.银杏 B.驼峰 C.海参 D.蹄筋
44.整鸡去骨的步骤是:划破颈皮、斩断颈骨，（ C ），出鸡身骨，出鸡腿骨，翻转鸡皮
A.宰杀 B.斩去鸡爪 C.出鸡翅骨 D.去内脏
45.整鸡去骨的步骤是:划破颈皮、( B ），出鸡翅骨，出鸡身骨，出鸡腿骨，翻转鸡皮。
A.斩去鸡翅 B.斩断颈骨 C.斩去鸡爪 D.斩去鸡头
46.整鸡去骨的步骤是:划破颈皮，斩断颈骨，出鸡翅骨，出鸡身骨，（ C ），翻转鸡皮。
A.去内脏 B.去鸡爪 C.去鸡腿骨 D.去鸡头
47.整鸡去骨的步骤是:划破颈皮，斩断颈骨，出鸡翅骨，（D ），出鸡腿骨，翻转鸡皮
A.去内脏 B.去鸡翅 C.去鸡爪 D.去鸡身骨
48.整鸡去骨的步骤是:划破颈皮，斩断颈骨，出鸡翅骨，出鸡身骨，出鸡腿骨，（ A )
A.翻转鸡皮 B.去内脏 C.去鸡头 D.去鸡爪
49.开口式整鱼出骨分为（ B ）和出胸肋骨两个步骤。
A.出头骨 B.出脊椎骨 C.出尾骨 D.去内脏
50.开口式整鱼出骨有出脊椎骨和（ B ）两个步骤
A.出头骨 B.出胸肋骨 C.出尾骨 D.去内脏
51.熟碱水的配备措施是：4500克开水加500克碱面和（ C ）石灰，搅匀融化后，再加冷水4500克，静置澄清去渣即可。
A.100克 B.150克 C.200克 D.250克
52。熟碱水的配备措施是：4500克开水加（ D ）碱面和200克石灰，搅匀融化后，再加冷水4500克，静置澄清去渣即可。
A.200克 B.300克 C.400克 D.500克
53.熟碱水的配制措施是：（C ）开水加500克碱面和200克石灰，搅匀溶化后，再加冷水4500克，静置澄清去渣即成。
A.450克 B.900克 C.4500克 D.9000克
54.生碱水的配制措施是将碱面（D ）和冷水20千克放在一起搅匀溶化即成。
A.200克 B.300克 C.400克 D.500克
55.生碱水的配制措施是将（ D）500克和冷水20千克放在一起搅匀溶化即成。
A.生石灰 B.熟石灰 C.石灰水 D.碱面
56.生碱水的配制措施是将（B ）500克和冷水20千克放在一起搅匀溶化即成。
A.生石灰 B.碱面 C.石灰水 D.小苏打
57.生碱水的配制措施是将碱面500克和冷水（D ）千克放在一起搅匀溶化即成。
A.40千克 B.9千克 C.2千克 D.20千克
58.大菜是由高档材料或（     C ）的原料烹饪而成的菜肴
    A 低级菜    B 一般原料    C 较大整形    D 植物性原料
59.大菜是由（     A ）或较大整形的原料烹饪而成的菜肴。
   A 高档菜    B 低级菜    C 一般原料    D 植物性原料
60.高级宴席的配备，（A      ）占有较大百分比。
   A 大菜    B 热炒菜    C 冷菜    D 水果点心
61.高级宴席的配备，（ D     ）占有较大百分比。
   A 冷菜    B 水果点心    C 汤菜    D 大菜
62.高级宴席的配备，（  C    ）占有较大百分比。
   A 热炒菜    B 主食    C 大菜    D 水果点心
63.冷菜拼摆的操作核心是（   D   ）与设计。
   A 色彩    B 选材    C 盛具    D 切配
64.冷菜拼摆的操作核心是（  B    ）与设计。
   A 选材    B 切配    C 盛具    D 色彩
65.涨发海参时切忌接触（  A    ）。
   A 盐    B 糖    C 酒    D 水
66.涨发海参时切忌接触（  D    ）。
   A 糖    B 酒    C 水    D 矾
67.涨发海参时切忌接触（D ）A.糖 B.酒 C.水 D.油污
68.配花式菜应注意（A ）A.刀工精细 B.火候准确C.利用食品雕刻突出形态 D.器皿搭配协调
69.配花式菜的常用手法有（ B）A.直刀法 B.包、扎 C.平刀法 D.斜刀法
70.配花式菜的常用手法有（A ）A.叠、穿、镶 B.直刀法 C.剞刀法 D.斜刀法
71.我国老式的宴席形式是（ B） A.酒会席 B.宴席会 C.便餐席 D.水席
72.宴席中最先上席的是（ D）A.点心 B.大菜 C.水果 D.冷菜
73.宴席中最先上席的是（ A）A.冷菜 B.甜菜 C.热菜 D.水果、
74.高档宴席中，大菜和点心约占菜肴百分比的（C ）A.30% B.20% C.55% D.70%
75.高档宴席中，冷菜约占菜肴百分比的（ C）A.55% B.35% C.20% D.70%
76.在宴席中，所占百分比的最高的是（C ）A.冷菜 B.热炒 C.大菜 D.点心
77.将原料加工成干货的目标在于（A ）A.便于保存 B.增加营养 C.增加色泽 D.增加鲜味
78.将原料加工成干货的目标在于（ B ）。
A.便于食用 B.便于运输 C.增加光泽 D.增加鲜味
79.将原料加工成干货的目标在于（ C ）。
A.增肌营养 B.增加光泽 C.增加独特风味 D.增加脆嫩感
80.将鲜料制成干货原料用（ B ）措施，其风味散失最少。
A.晒干 B.风干 C.烘干 D.炝干
81. 将鲜料制成干货原料用（ D ）措施风味散失最少。
A.烘干 B.红外线干燥 C.冷冻干燥 D.风干
82.热炒菜用料的特点是（ B ）
A.原料料形较大 B.原料料形较小 C.都是鲜活的原料 D.口味偏重醇厚
83. 热炒菜的特点是（ B ）
A.原料料形较大 B.口味偏重于清淡 C.口味偏重醇厚 D.质地酥烂
84.大菜用料的特点是（ A ）。
A.原料料形较大 B.原料料形较小 C.原料本味清淡 D.适合用爆炒措施成菜
85.大菜烹制的特点是（ C ）。
A.原料料形较小 B.口味侧重于清淡 C.一般采取长时间烹调措施成菜
D.一般采取短时间迅速烹调措施成菜
86.大菜口味的特点是（ A ）.
A.口味侧重于醇厚 B.原料软烂 C.口味侧重于清淡 D.原料酥烂
87.点心在宴席中配备的数量、品种、种类应当（ B ）。
A.可有可无 B.取决于宴席规格的高低 C.数量约多约好 D.品种单一
88．点心在宴席中配备的数量、品种、种类应当（ B ）。
A.可有可无 B.掌握在2—4道为宜 C.数量越多越好 D.品种单一
89.宴席中的凉菜具备的特点是（ A ）。
A.刀工精细 B.都是凉菜凉吃 C.烹调措施简单 D.口味单调
90. 宴席中的凉菜具备的特点是（ A ）。
A.造型美观 B.烹调措施简单 C.刀工处理简单 D.不讲究色彩搭配
91. 宴席中的凉菜具备的特点是（ C ）。
A.烹调措施简单 B.口味单一 C.色、香、味、形俱全 D.色彩单调
92.最适合做“咕噜肉”的原料是（ C ）。
A.夹心肉 B.里脊肉 C.上脑肉 D.臀尖肉
93.老式上最适合做“狮子头”的原料是（B ）。
A.前夹肉 B.五花肉 C.后退肉 D.外档肉
94.最适合做“回锅肉”的原料是（ A ）。
A.座臀肉 B.梅条肉 C.五花肉 D.夹心肉
95.最适合做焰心的原料是（ B ）。
A.槽头肉 B.夹心肉 C.奶脯肉 D.五花肉
96. 最适合做焰心的原料是（ C ）。
A.梅条肉 B.五花肉 C.夹心肉 D.座臀肉
97.烹和调的共同作用是（ B ）。
A.使原料成熟 B.出去异味 C.杀菌消毒 D.以上答案都对
98.菜肴口味重要是由（ D ）而形成的。
A.烹饪原料的合理搭配 B.调味料的合理搭配 C.烹调措施 D.以上答案都对
99.中国菜的特点（ D ）
A.历史悠久 B.选料讲究、配料巧妙
C.菜肴品种丰富 D.以上答案都对
100.影响火候最重要的两个原因是（B ）
A.活力和传热介质 B.活力和加热时间
C.加热时间和烹饪原料 D.传热介质和烹饪原料
101.加热过程中的温度场是指某一瞬间传热介质（ C ）空间各点的温度分布
A.一维 B.二维 C.三维 D.四维
102.烹调加热过程中的传热介质是通过（ D ）方式来加热原料
A.传导 B.对流 C.辐射 D.以上答案都对
103.饮食行业中，加热中的油温习惯上可分为（ D ）
A.低温油 B.中温油 C.热高温油 D.以上答案均对
104.饮食行业中，低温油的重要作用是：（ A ）
A.浸泡发料 B.滑油 C.走油 D.将原料加热成熟
105.饮食行业中，中温油的重要作用是：（ B ）
A.浸泡发料 B.滑油 C.走油 D.将原料加热成熟
106.饮食行业中，热温油和高温油的重要作用是：（ C ）
A.浸泡发料 B.滑油 C.走油 D.将原料加热成熟
107.浸泡发料需用（ A ）温油
A.低 B.中 C.热 D.高
108.滑油需要（ B ）温油
A.低 B.中 C.热 D.高
109.走油需要（ C ）温油
A.低 B.中 C.热、高 D.以上答案均不对
110.蔬菜加热后，锅中出现汤汁，汤汁中含丰富矿物及维生素，这种现象是加热对原料的（ C ）作用导致的。
A.水解 B.凝固 C.分散 D.酯化
111.淀粉在烹调加热中糊化.实际上是加热对淀粉发生了（ A ）作用
A.分散 B.水解 C.凝固 D.酯化
112.将肉皮放入锅中加水煮制成皮冻，这一过程是加热对原料的（ B ）作用
A.氧化 B.水解 C.凝固 D.酯化
113.用老母鸡来制汤，是利用加热对原料产生（ B ）作用
A.氧化 B.水解 C.凝固 D.酯化
114.烹制蔬菜时不宜用铜锅、铜铲等。这是因为在加热过程中，金属铜对蔬菜中维生素具备（ A ）作用
A.氧化 B.水解 C.凝固 D.酯化
115.扬州名菜“醋熘鳜鱼”所用的传热介质是（ B ）
A.水 B.油 C.蒸汽 D.以上答案都不对
116.“熏白鱼”所用的传热介质是（ C ）
A.水 B.汽 C.烟 D.茶叶
117.适合用于冷水锅焯水的原料有（ A ）
A.牛肉和茨菇 B.肚子和黄花菜
C.猪肺和蕨菜 D.蹄髈和莴苣
118.适合用于沸水锅焯水的原料有（ B ）
A.大肠和山药 B.鸡和黄花菜
C.牛肉和马铃薯 D.笋和萝卜
119.下列菜品中属于卤汁走红的菜肴是（ B ）
A.清蒸鸡 B.九转大肠 C.脆皮鸡 D.香酥鸭子
120.下列菜品中属于过油走红的菜肴是（ C ）
A.熏白鱼 B.红烧全鸡 C.脆皮乳鸽 D.糖醋排骨
121.滑油的油温一般控制在（ B ）左右
A.1-2成 B.3-4成 C.5-6成 D.7-8成
122.走油的油温一般控制在（ C ）左右
A.1-2成 B.3-4成 C.5-6成 D.7-8成
123.油能够储存很高的（ A ），促使将原料迅速成熟
A.能量 B.水分 C.物质 D.香气
124.水烹法是利用（ D ）不停对流将原料加热成熟
A.食物 B.蒸汽 C.传热器具 D.液体
125.水烹法是利用液体不停（ B ）将原料加热成熟
A.蒸发 B.对流 C.加热 D.传导
126.蒸在封闭状态下对原料进行加热并达成要求的（ A ）
A.成品标准 B.雪白色泽 C.口味要求 D.菜肴形态
127.在封闭状态下对原料进行加热，并达成要求成品标准的措施是（D ）
A.煮 B.焖 C.炸 D.蒸
128.能够储存很高的能量促使原料迅速成熟的是（ B ）
A.汤 B.油 C.水 D.汽
129.对食物味道的感觉就是（ D ）
A.品尝 B.味蕾 C.判别 D.味觉
130.对事物味道的感觉就是（ C ）
A.尝味 B.消化 C.味觉 D.味蕾
131.味觉就是对食物味道的（ A ）
A.感觉 B.品尝 C.判别 D.衡量
132.综合味觉包括物理味觉、化学味觉和( A )
A.生理味觉 B.嗅觉 C.心理味觉 D.感觉
133.人们对菜肴形状、色泽、原料等原因的印象属（ A ）
A.心理味觉 B.物理味觉 C.化学味觉 D.生理味觉
134.人们对菜肴质度、温度、浓度等性质的印象属（ B ）
A.心里味觉 B.物理味觉 C.化学味觉 D.生理味觉
135.人们对菜肴咸味、甜味、酸味等成份的印象属（C ）
A.心里味觉 B.物理味觉 C.化学味觉 D.生理味觉
136.“清蒸鱼”的调味方式属（ D ）
A.加热前调味 B.加热中调味 C.加热后调味 D.以上答案均不对
137.制作花椒盐的用料百分比花椒与食盐为（ B ）
A.1：2 B.1：3 C.3：1 D.2：1
138.在用动物性原料制作的汤中加入少许盐起增鲜作用，这是利用基本的调味方式中味的（ A ）
A.对比 B.相乘 C.掩盖 D.转化
139.在有汤汁的动物性菜肴中加入味精，使菜肴的鲜味成倍增加，这是利用基本调味方式中味的（ B ）
A.对比 B.相乘 C.掩盖 D.转化
140.对具备较重腥膻味的原料酌加去腥解腻的调味料，这是利用基本调味方式中味的（ C ）
A.对比 B.相乘 C.掩盖 D.转化
141.春夏季的菜肴色和味应达成（B ）为主
A.浅、浅厚 B.浅、清淡 C.深、浓厚 D.深、清淡
142.秋冬季的菜肴色和味应达成（ C ）为主
A.浅、浅厚 B.浅、清淡 C.深、浓厚 D.深、清淡
143.《烹调技术》重点讲述了制菜过程中的两大核心--火候和（D ）
A.挂糊 B.上浆 C.勾芡 D.调味
144.蛋清糊所使用的烹调措施是（ C ）
A.脆炸 B.松炸 C.软炸 D.酥炸
145.下列属于挂水粉糊的菜肴是（ B ）
A.拔丝苹果 B.酸熘鳜鱼 C.松鼠鳜鱼 D.溜咕溜肉
146.下列最适宜“爆”烹调措施的原料是（ D ）
A.青鱼肉 B.牛蛙肉 C.鸡脯肉 D.海螺肉
147.常用来软炸的原料一般要挂（ B ）
A.全蛋糊 B.蛋清糊 C.水粉糊 D.蛋泡糊
148.江苏名菜醋熘鳜鱼一般要挂（ A ）
A.水粉糊 B.全蛋糊 C.脆浆糊 D.蛋泡糊
149我国素菜制作按老式习惯忌用的原料是（ D ）
A.石花菜 B.牛奶 C.鸡蛋 D.淡菜
150.上浆的操作核心是（ C ）
A.油温 B.火候 C.浆的稠稀依照原料性质灵活掌握 D.刀工
151.上浆的操作核心是（ B ）
A.油温 B.浆在原料表面沾匀 C.火候 D.刀功
152.上浆的操作核心是（ A ）
A.浆应搅拌均匀 B.油温 C.火候 D.刀功
153.上浆的操作核心是（ D ）
A.油温 B.刀功 C.火候 D.刀功
154.挂糊的操作核心是（ D ）
A.刀功 B.火候 C.油温 D.糊必须把原料表面所有包裹起来
155.挂糊的操作核心是（ B ）
A.刀功 B.糊必须搅拌均匀 C.火候 D.油温
156.挂糊的操作核心是（ A ）
A.糊的厚薄应依照原料性质掌握 B.刀功
C.火候 D.油温
157.高级清汤的制作，是以（ D ）为重要原料的
A.骨头 B.肉鸡 C.肥肉 D.母鸡瘦肉
158.高级清汤的制作，最后是用（ C ）吊清汤汁
A.鸡腿 B.排骨 C.茸泥状原料 D.羊肉
159.下列菜肴不属于江苏菜的是（ C ）
A.三套鸭 B.文思豆腐 C.灯影牛肉 D.双皮刀鱼
160.大煮干丝是（C ）菜系的知名代表菜肴
A.云南 B.福建 C.江苏 D.广西
161.江苏菜系的知名代表菜肴是（B ）
A.东坡肉 B.大煮干丝 C.佛跳墙 D.京酱肉丝
162.蚝油牛肉是（ D ）菜系的知名代表菜肴
A.福建 B.浙江 C.山东 D.广东
163.广东菜系的知名代表菜肴是（ A ）
A.蚝油牛肉 B.宫保鸡丁 C.生爆鳝背 D.腊味合蒸
164.清蒸鲥鱼是（ C ）菜系的知名代表菜肴
A.广东 B.四川 C.江苏 D.山东
165.江苏菜系的知名代表菜肴是（A ）
A.清蒸鲥鱼 B.葱烧海参 C.七星鱼丸 D.酱色鸡丁
166.江苏菜系的知名代表菜肴是（A ）
A.蟹粉狮子头 B.盐酥鸡 C.佛跳墙 D.九转大肠
167.蟹粉狮子头是（ B ）菜系的知名代表菜肴
A.福建 B.江苏 C.北京 D.山东
168.西湖醋鱼是（ C ）菜系的知名代表菜肴
A.湖北 B.北京 C.浙江 D.广西
169.浙江菜系的知名代表菜肴是（ A ）
A.炸响铃 B.白炒香螺片 C.符离集烧鸡 D.麻婆豆腐
170.安东鸡是（ D ）菜系的知名代表菜系
A.河南 B.湖北 C.山东 D.湖南
171.湖南菜系的知名代表菜肴是（ B ）
A.叫化鸡 B.安东鸡 C.红扒鸡 D.熏仔鸡
172.“将军过桥”是（ D ）菜系的知名代表菜肴
A.四川 B.湖北 C.福建 D.江苏
173.山东菜系的知名代表菜肴是（ C ）
A.七星鱼丸 B.火腿炖甲鱼 C.九转大肠 D.生爆鳝片
174.樟茶鸭是（ C ）菜系的知名代表菜肴
A.湖南 B.福建 C.西川 D.湖北
175.四川菜系的知名代表菜肴是（ D ）
A.炸响铃 B.干炸鱼条 C.酥炸葱虾 D.樟茶鸭子
176.小苏打分解温度为（ A ）
A.60-150℃ B.0-30℃ C.150℃以上 D.60℃如下
177.在勾芡时，因火力强，故勾芡必须（ B ）
A.浓度大，汁要多 B.浓度小，汁要多
C.浓度大，汁要少 D.浓度小，汁要少
178.适合用于炸、煎、烤等无汁菜肴的装盘措施为（ C ）
A.盛入法 B.拖入法 C.堆摆法 D.浇入法
179.焖菜汤汁比炖菜少，一般原料与汤汁之比为（ C ）
A.1:1 B.1:2 C.3:1 D.1:4
180.炖菜汤较多，一般原料与汤之比为（ A ）
A.1：1 B.1：2 C.1：3 D.1：4
181.下列菜肴中不属于四川菜的是（ C ）
A.开水白菜 B.宫爆鸡丁 C.脆皮鸡 D.樟茶鸭子
182.下列菜肴不属于山东菜的是（ C ）
A.油爆海螺 B.九转大肠 C.蚝油牛偶 D.锅烧肘子
183.下列菜肴中不属于江苏菜的是（ C ）
A.野鸭菜饭 B.水晶肴蹄 C.灯影牛肉 D.清蒸鲥鱼
184.汤和羹装碗时的量，应为盛具容积的（ C ）
A.80% B.70% C.90% D.100%
185.“麻婆豆腐”的烹调措施是（ B ）
A.煎 B.烧或烩 C.煸 D.卤
186.“叉烧鳜鱼”所用的烹调措施是（ D ）
A.叉烧 B.干烧 C.红烧 D.以上都不对
187.勾芡菜肴经放置后，失去滚规则，汤汁浓稠度下降的原因是：（ A ）
A.淀粉老化 B.风吹干了 C.温度减少 D.都不是
188.要提升芡汁的明亮程度，明油应在（ C ）
A.芡汁糊化前 B.芡汁糊化后
C.芡汁糊化中 D.以上都行
189.高级清汤的制作最后是用（ A ）吊清汤汁的
A.茸状原料 B.骨头 C.鱼肉 D.猪肉
190.下列名贵鱼类中，脂肪含量较高的是（ A ）
A.鲥鱼 B.鳜鱼 C.鲈鱼 D.加吉鱼
191.鳜鱼最为肥妹的月份是（ B ）
A.5-6月份 B.2-3月份 C.8-9月份 D.10-12月份
192.鱼信是（ B ）的干制品
A.鲨鱼吻部 B.鲨鱼脊骨髓
C.鲨鱼头部软骨 D.乌贼鱼的产卵腺
193.鱼裙是（ D ）的干制品
A.鳐鱼鳍 B.鲨鱼尾
C.甲鱼裙边 D.海鳖裙边肉
194.下列水产品中，所有属于海产鱼类的是（ A ）
A.鲨鱼、马鲛鱼、真鲷、鲳鱼 B.鳜鱼、带鱼、鱿鱼、甲鱼
C.鲈鱼、魭鱼、真鲷、海鳗 D.鱿鱼、黄鱼、草鱼、鳗鱼
195.香菇中质量最佳的是（ D ）
A.厚菇 B.薄菇 C.菇丁 D.花菇
196.竹荪重要产于我国（ A ）
A.西南山区 B.西北地区 C.东北林区 D.草原地区
197.耗油是（ C）的汤汁浓缩后制成的鲜美调味品
A.文蛤 B.扇贝 C.牡蛎 D.贻贝
198.鲥鱼产量最多的季节是（ C ）
A.清明 B.立秋前后 C.端午节前后 D.重阳节前后
199.鮰鱼以（ D ）所产最多
A.珠江 B.闽江 C.黑龙江 D.长江下游
200.乌鱼蛋是（ B ）的干制品
A.黑鱼的胃 B.雌性乌贼的产卵腺
C.雄性乌贼的生殖腺 D.鱿鱼的头部
201.刀鱼以（ B ）所产最为知名
A.黄河下游 B.长江下游 C.福建闽江 D.珠江流域
202.狍子主产于（ D ）
A.河北、内蒙、中南 B.西北、华中、华北
C.华东、东北、西北 D.东北、华北、西北
203.狍子以（ B ）肉质最肥美。
A 春暖花开时 B 下雪之后 C 春夏之交时 D 夏秋之交
204.驼峰有雄峰、雌峰之分，其中（ A ）质最佳。
A 雄峰又称甲峰，肉红 B 雄峰又称乙峰，肉红
C 雌峰又称乙峰，肉红 D 雌峰又称甲峰，肉白
205.驼峰中含有大量脂肪，制菜时不宜（B ）
A 炸 B 炖 C 炒 D 扒
206. 哈士蟆油是（ C ）
A 雌性哈士蟆腹部脂肪的干制品 B雌性哈士蟆卵块的干制品
C 雌性哈士蟆输卵管的干制品 D 雄性哈士蟆脂肪的干制品
207. 哈士蟆油放在热水中浸泡，体积可增大（ C ）
A 3—5倍 B 5—8倍 C 10—15倍 D20倍
208.燕窝是（A ）所筑的窝的干制品。
A 金丝燕 B 海燕 C 家燕 D以上答案均不对
209.按金丝燕接筑窝的次序，毛燕为（ B ）筑的窝。
A 第三次 B 第一次 C 第二次 D 第四次
210.暹罗燕是指（ C）所产的燕窝。
A 印度尼西亚 B 我国福建海南 C 泰国 D 台湾
211.下列燕窝中质量最佳的是（A ）
A 毛燕 B 白燕 C 血燕 D 乌燕
213.燕窝的蛋白质含量高达（ B ）%
A 40 B 76.5 C 49085 D 66.7
214.鱼翅按颜色分，质量最佳的是（ C）
A 青翅 B 白翅 C 混色翅 D 黄翅
215.进口鱼翅中的吕宋黄是指（ D ）所产。
A 澳大利亚 B 泰国 C 印度尼西亚 D 菲律宾
216.群翅是用（ C）加工制成的。
A 鲨鱼的背鳍 B犁头鳐的尾鳍
C犁头鳐的背鳍 D尖齿锯鳐的背鳍
217.黄肉翅是用（ A ）加工制成的。
A 犁头鳐鱼的背鳍 B 尖齿锯鳐的尾鳍
C 犁头鳐的背鳍 D 尖齿锯鳐的背鳍
218.鱼翅中蛋白质含量很高，可达（ D ）%
A 49.85 B 23 C 62.5 D 83.5
219.按生长部位分，下列鱼翅中质量最差的是（ D）
A 背翅 B 胸翅 C 臀翅 D 尾翅
220.鱼翅的内部质量问题有弓线包、石灰筋（ ）熏板、夹沙等几方面。
A 油皮 B 翅根 C 油根 D 走油
223.梅花参产于我国（ C ）
A 辽宁旅大 B 广西北海
C 海南岛、西沙群岛 D 江苏连云港
224.下列海参中体形最大的是（ B ）
A 刺参 B 梅花参 C 黄玉参 D方刺参
225.下列鱼肚中质量最佳的是（ D ）
A 毛常肚 B黄鱼肚 C 鳗鱼肚 D 黄唇肚
226.黄鱼肚中体小片薄的叫（ B ）
A 提片 B 吊片 C 搭片 D 干片
227.胱肚是用（C ）的鱼鳔加工干制而成的。
A 大黄鱼 B 鮰鱼 C 海鳗 D 鲷鱼
228.鱼肚以片整洁、（ C），光洁明亮、无虫蛀、无腐蚀者为好。
A 肚厚、柔软 B 肉薄、身干
C 肚厚、身干 D 肉薄、柔软
229.干贝是用（ B ）等贝类的闭壳加工干制而成的。
A 紫贻贝、扇贝、日月贝 B 扇贝、日月贝、江瑶贝
C 赤贝、扇贝、牡蛎 D 江瑶贝、西施舌、紫贻贝
230.下列鲍鱼中质量最佳的是（ A）
A 紫鲍 B 马蹄鲍 C 栗子鲍 D 盘鲍
231.鲍鱼干制品一般呈（ C）
A 扇形 B 圆柱形 C 椭圆形 D 菱形
232.鲍鱼属于（C ）软体动物。
A 瓣鳃纲 B 头足纲 C 腹足纲 D 蛛形钢
233.荠菜最肥美的时期是在每年的（ C ）
A 8月 B 5月 C 3月 D 10月
234.江苏一带的野菜马兰头又称（ A ）
A 田边菊 B 菊花脑 C 马齿苋 D 鸡脚菜
235.榆钱是榆树上长出的（ B ）
A 榆叶 B 榆荚 C 榆皮 D 榆子
236.谷类蛋白质的含量一般为（ C ）
A 34%—50% B 25%—35%
C 8%—15% D 20%—30%
237.在我国人民膳食中，80%左右的热能和（B ）左右的蛋白质是由谷类提供的。
A 8%—15% B 50% C 20%—40% D 30%—40%
238.蔬菜中无机盐的含量是以（ D）最多。
A 茎菜类 B 根菜类 C 花菜类 D 叶菜类
239. （ C ）蔬菜中淀粉含量最多。
A 叶菜类 B食用菌类 C 根菜类 D 花菜类
240.烹饪原料中的（ B ）能刺激食欲，协助消化，具备杀菌、解腥的作用。
A 维生素 B 挥发性物质 C 色素 D 无机盐
241. （ B）里含维生素C最多。
A 桂圆 B 鲜枣 C 梨 D 苹果
242.蔬菜中含有多个无机盐，其中（ A ）的含量最多。
A 钾（K） B 镁（Mg） C 钠（Na） D钙（Ca）
243.肉类中蛋白质的含量一般为（ B ）
A 3&—40% B 10%—20% C 20%—30% D 2%—7%
244.肉类中脂肪的含量一般为（ A ）
A 10%—30% B 5%—10% C 40