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“交互—探究式”教学在烹饪课程中的应用
赵云
【内容摘要】如何才能调动学生的学习兴趣？关键是灵活采用正确、有效教学方法，这是关系到学生的学习效率的提高。实践证明，在烹饪专业中选择较有效的教学法——“交互探究式”一体化职业活动，能很好地引导学生参与教学过程。
 【关 键 词】 交互—探究　学习兴趣 示范 评价
  教师在教学过程中，选用不同的教学方法，会得出不同的教学效果，如何在不同内容的职业教学活动过程中，使用不同的导向方法，以达到良好的教学效果，一直是广大职业教育工作者努力探索的方向。当前，由于旅游、酒店业的迅速发展，对从事酒店烹饪专业的从业人员素质的要求也越来越高，这对于烹饪专业的教学也有了更高的要求。教无定法，贵在得法，关键是因材施教。
中职学生大多数好动，技能上手快，而对理论学习积极性不高。如何在新的课程改革教学活动中，让全体学生生动、活泼、主动地发展，成为有健全人格，有创新精神的合格人才呢？教育家第斯多惠在教师规则中明确指出：“我以为教学的艺术，不在于传授的本领，而在于激励、唤醒。没有兴奋的情绪怎么激励人？没有主动性怎么能唤醒沉睡的人？”通过交互探究一体化教学模式，中职学生学习技术的积极性和效果明显提高。
一、精心设计
1、精心设计活动方案。 引入了解“寓教于乐”的情境，成功导入教育的授课方法，生动地、形象地、有感染力的讲述烹饪方法，例如“炆”和“焖”有何区别，分析 “炆”和“焖”的特点、方法步骤。似有点誇张却又恰如其分，学生注意力很快都集中到听教师讲课上来，因而效果较好，达到教学目的。2、检查学生收集信息工作，首先通过互动，了解学生完成前次课作业、知识情况后，引入新的工艺项目进行认识活动。 对一些直接讲述的项目，采取了加入“情境、情节、典故”的授课方法，如面塑玫瑰花的捏制和布局，融入真情和爱情的故事，本来平淡的气氛，学生的情绪很快就高涨，教学效果也不错，强烈要求快点安排实习，制作出美丽的玫瑰花，学生有了兴趣，学习技术的热情自然高，这时把握机会，进行传授技术，效率也就较高。这种堂上交往、互动，初步了解要教授的知识，由浅入深了解知识，能很好吸引学生的注意力。
二、交互探索形式确定。
按教学策略设计，交互组织形式。可以强弱分配、强强组合，最佳的方式还是民主的自由组合活动小组，因为是自愿组合，这样团体协作、解决问题就有共同的目标，对教学是十分有利的。做一个品种，完成一个项目并不难，要完成步骤复杂、质量高的项目就不容易了。但是，采用灵活的教学方法同样可以顺利完成。如面点课程中的丹麦牛角包，按培训班正常的一体化教学需八个课，但在技工班中只安排四个课时教学，按常规要完成这个项目时间是不够的。为完成这个项目，我曾尝试了多种方法，但最后选用行为导向，循序渐进入门的方法，顺利完成。常规教授培训班方法是：教师先讲述配方用料，操作步骤，品质要求，之后示范完成品后，再由学生按照教师的操作的全过程进行实训，因这个品种中途需三次静置和冷冻，耗费时间长，但这段时间如没有其它工作则浪费了时间，学生的情绪会慢慢低落。而我现在采用的方法是这样，当教师的产品每一次静置和冷冻间隙的20分钟时间，则安排学生跟做教师刚完成的这一步骤，一步一步跟做，既容易学习模仿，学生也不会因为等待时间长而分散注意力，搞其它无关的事情，因而实习课不是传统上的先观看教师演示，而是揉合学生实训内容，转移兴奋点这样时间安排紧凑，能在规定时间内完成，效率高质量也不错。采用这种方法如交互组织安排不合理容易造成混乱，所以这种方法需注意控制好教学过程，做好充分的教学准备，才能保证教学质量。形象教学，诙谐讲解，调动眼、耳、手、脑参与活动，掌握技术较快，经过现场动手，技能更容易上手。
三、堂上交往，互动探究，引入情景。
精彩演示，行业楷模。从酒店烹饪专业的角度来说，要在将来竞争激烈的行业中能取得岗位，并为顾客提供优质的食品，并不是简单的书面上学习就可以达到的。理论知识再多都不能有产品出品，只有通过运用理论知识指导下的技能训练，才能逐步掌握各种食品的制作，才有商品，且有质量较高的产品，才能争取更多的顾客，从而获得经济效益。再之，在演示教学过程中，教师通过实例演示，对有可能出现的异常现象进行说明，分析原因，增进学生解决问题的能力，从而为今后上岗，打下扎实技能基础，提高综合解决问题的能力。在烹饪、点心技术教学中，较好地运用直观演示职业活动教学，除要求任课教师有较高的理论水平外，还要求教师具有较高的技能素质，也就是我们常说的“双师型”。能掌握专业各岗位的基本业务，了解其经营运作管理，以及有较娴熟操作技巧，不仅会说得动听，也做得精彩，让学生信服，提高了教师的威信同时也树立行业楷模。
如在腌制牛肉烧卖的牛肉蓉时，必须打至起“大胶”才加水，如果学生未见过，不知道“大胶”的标准程度，直观演示时教师可以拿起大胶的牛肉甩动，都粘得很紧，与打制前进行比较，就很快可以判别到起胶的程度。又如打牛肉时加水的控制速度和加水的衡量标准，都是能透过直观的方法演示才说得明白，否则，光凭描述是很难准确认识的。
在烹饪、点心制作技术教学中，实施“交互探究式”一体化教学法，应循序渐进，从浅到深，由简单到复杂教学会得到较好的教学效果。即在讲授的一节课前，正确选择和准备有关的设备、用具，并对其检查，确保操作的可靠性。在讲课时，教师先按步骤进行演示，学生观看，并在关键环节加以说明分析，然后学生进行练习，采用“交互探究式”一体化的教学模式，学生接受知识、掌握知识最简单直接，能加强学生掌握知识和技能，是有效的教学方法。
激发热情，有效学习。有效接受知识能力，消化知识能力，掌握技术形成核心能力。“交互探究”一体化教学法，尤其适合于酒店烹饪专业的烹调、点心制作的教学。当完成项目示范教学后，必须对该项目进行分析，分析成品达到标准与否，优点与不足，教学与实际生产有何区别。进行评述后，交互探究一体化教学还有一个优点，也是一堂课的又一高潮，学生不仅可以看、听、想，还可以亲自品尝到教师亲手制作的成品，一系列的触动后，营造一个轻松活泼的教学环境，学习气氛，从而印象更深刻，使学生学习兴趣更浓，个个跃跃欲试，争取早日达到教师技术水平争先学习技术。由于增强学生的学习兴趣，调动学生积极性。因而能达到比较好的教学效果。
四、技能示范与实习。
亲身实践，调动学生兴趣，有成就感。1、按规范、按质量、按工艺操作成品使学生当场能感受到成功的喜和乐，2、教师巡回指导，鼓励小组交流，即时矫正，重点指导；成功教育在于注重非智力作用，就注重素质要点，吃苦耐劳、决心毅力、团队合作、安全效率、素养培育等方面进行的必要培养。
经过传授理论规范—示范—实践——训练技能，对项目任务基本掌握；通过眼、耳、鼻、手、脑参与活动，加深认识，工艺过程、操作要领，规范标准、质量标准。使印象深刻，技术会更牢固。“交互探究式”一体化教学与职业活动有机结合的优点，就是能充分发挥教学的直观性，把教材知识和实物有机地联系起来，能引起学生的极大兴趣，集中学生的注意力，激发学生的思维，加深学生对知识的印象，使将所学到的知识尽可能真实的环境下加以运用、实践、巩固、加深对理论知识的感性认识、理解，有利于更好地对知识进行消化，达到良好的教学效果。
示范课时完成后必须小结，对本堂课进行回顾，指出重点和关键的环节，使学生更加能掌握好要掌握的知识，利于实训时减少失误，同时指出不良现象的解决方法。
五、任务评比，激发上进。
评价时,再无上进心，马虎应付任务的人，鉴于群体压力，在评比时也会认真起来。对学生任务的评价：1、交互评价，既看重结果，也重过程，以评促学，理性提高。最能激发上进的方法就是人与人，组与组之间任务的评比，可由学生自我总结，也可每组派代表进行本组总结，也可组与组之间互相评价，既能锻炼学生的总结表达能力，也能促进学生争当优秀的学习积极性。2、老师评价，定量与定性相结合；是对本次实践项目的具体要求和完成情况的小结，指出具体的优点和缺点，3、终结性评价，面向全体，以鼓励性评价为主；为激发后进，推动优秀，实训课完成后必须小结，对本堂课进行回顾，对学生的完成的任务进行客观和鼓励性评价，教师评讲指出重点和关键的环节，鼓励性评价是保持学生学习兴趣和热情的良方。留下一些技术、技能问题，探究空间作为作业，为下一次课题做好铺垫，
要上好一堂课，教师就必须要有充分的准备，写好教学设计，备好课，包括学生、教材、场地、材料、设备、用具，样样都要考虑周全，上课才得以连贯有序，让学生容易看懂。在上示范课时不仅要将项目做得好，使学生易于模仿，还要启动学生的思维，结合实际生产，进行职业指导，职业道德教育，如个人卫生，生产安全，食品卫生等本专业的要求和相关法规知识。这样才得利于毕业后顺利上岗并较快获得提高和发展。
总之，运用诙谐解说、精彩演示、调动学习兴趣、激发学习热情，有效接受知识能力，消化知识能力，掌握技术。行为导向，任务评比，激发上进心。这种做中学－示范－理论－实践－成功－自我满足，轻松而效率高的职业活动，贯穿到烹饪、点心制作技术教学中，能发挥教师的主导作用，使学生运用多种感官充分地感知学习的内容，并有效地掌握技术，得到了技术的升华，会取得良好的教学效果。