魔芋馒头的工艺条件研究.pdf
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1、魔芋富含碳水化合物、维生素A、维生素B,其中葡甘聚糖含量较高1-2,具有低热量、低脂肪、高纤维素的营养特点3。魔芋精粉由于富含可溶性膳食纤维葡甘聚糖而受到学术界和食品工业的广泛关注,此外,魔芋精粉还含有多酚、黄酮类物质、神经酰胺、纤维素、半纤维素、矿物质、生物碱及其他生物活性组分4-5,可通过增强机体的抗氧化作用,促进胰岛细胞结构形态和分泌功能恢复而发挥降血糖作用6。周韵7对比研究了魔芋葡甘聚糖强化面制品和直接补充魔芋葡甘聚糖的消化特性后发现,直接补充魔芋葡甘聚糖不利于控制血糖反应,而魔魔芋馒头的工艺条件研究鄢程万兴1,王勇杰1,王富1,龙文玲2(1.四川旅游学院,成都610100;2.四川省
2、旌晶食品有限公司,四川 德阳618000)摘要:以传统馒头制作方法为基础,魔芋精粉作为创新元素,加入藜麦粉和蛋白粉,制成一款低GI且富含膳食纤维和蛋白质的馒头。通过单因素实验和正交实验确定魔芋馒头最佳的配方和工艺流程。经过专业人员感官评价、比容和质构特性的分析,综合得出最佳配方为:中筋粉120 g、魔芋精粉9 g、澄粉12 g、藜麦粉3 g、豌豆蛋白粉6 g、干酵母粉1.1 g、泡打粉0.9 g,发酵时间30 min时,制作的魔芋馒头感官品质和质构特性最佳。关键词:魔芋精粉;发酵;面团;馒头;质构特性中图分类号:TS 235.9文献标识码:A文章编号:1007-6395(2023)04-003
3、2-05Study on Technological Conditions of Konjac Steamed BreadCHENG Wanxing1,WANG Yongjie1,WANG Fu1,LONG Wenling2(1.Sichuan Tourism University,610100 Chengdu,China.2.Sichuan Jingjing Food Co.,Ltd.,618000 Deyang Sichuan,China)Abstract:In this study,Konjac powder was used as an innovative element,quino
4、a powder and protein powderwere added to make a healthy steamed bread with low GI and rich in dietary fiber and protein.The optimum for鄄mulation and technological process of Konjac composite steamed bread were determined by single factor test andorthogonal test.Through the sensory evaluation analysi
5、s of professional teachers,specific volume and texturecharacteristics,the best formula was concluded as follows:wheat flour 120 g,Konjac powder 9 g,wheat starch 12g,quinoa powder 3 g,pea protein powder 6 g,yeast powder 1.1 g,baking powder 0.9 g.When the fermentationtime was 30 min,the sensory qualit
6、y and texture characteristics of Konjac powder steamed bread are the best.Key words:Konjac powder,fermentation,dough,steamed bread,texture characteristics鄢基金项目:四川旅游学院校级科研项目(2021SCTUZK72);四川旅游学院校级科研项目(2020SCTU15);四川旅游学院大学生创新训练计划项目(202111552040S)收稿日期:2023-06-30作者简介:程万兴(1966-),男,讲师,本科,研究方向:中西面点制作。通信作者:
7、龙文玲(1982-),女,工程师,硕士,研究方向:营养健康食品开发。芋葡甘聚糖与淀粉、面筋蛋白在加工过程中发生的相互作用可延缓消化过程,并抑制饥饿感。因此,将魔芋精粉制作成面制品食用,比单独食用魔芋精粉,对血糖问题患者更具保健作用。近年来对魔芋馒头的研究较多,但大多以感官评价和微观结构为主,如果要工业化应用,则缺乏全面的质构分析和比容测定等可量化维度的基础数据的搜集。藜麦中丰富的多酚、黄酮类物质,使其具有抗氧化、免疫调节和防治心血管疾病等功能8-9,对老年人、儿童、妇女及糖尿病患者而言是一种很好的食物。藜麦是目前研究与开发热点杂粮之一,具有均衡氨基酸比例及有益人体健康的生物活性物质。在此背景下
8、,本项目致力于研发一种新型高饱腹感低升糖指数保健馒头,选择用魔芋精粉、藜麦粉部分替代面粉,以感官评价为考察指标,通过单因素试验筛选初步工艺条件,通过正交试验确定最优工32粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工23年第48卷第4期粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮
9、食 加 工粮 食 加 工1.3.6正交实验设计通过单因素结果分析,确定了各因素的取值范围,考虑到上述四个因素对魔芋馒头品质的交互影20019810673581047182013171012910588106735810673581067358106735比容大于或等于2.32.3以下,每少0.1扣1分表面有光泽,有一点带灰色表面有光泽,但偏白表面无光泽,过于灰暗表面光滑,无气泡表面有裂痕,气孔大而不均内部孔隙小且均匀有个别的小气泡,气孔过于细密结构粗糙或气孔不均匀有稍多气泡,过于细密,结构稍显粗糙表皮与边缘有分离现象有馒头特有香味味淡有异味按压回弹快手指按压回弹转手指按压不回弹或按压困难咀嚼适
10、中、咬劲强咬劲一般咬劲差,切时掉渣或咀嚼干硬没有弹性爽口、不黏牙稍黏或是黏牙咀嚼不爽口,黏牙表1魔芋馒头的评价指标及标准10项目评价标准分值/分比容表面色泽表面结构内部结构气味弹性韧性黏性艺,为低GI食品的研制和工业化应用提供了研究思路和基础数据参考。新型魔芋馒头较普通馒头具有更低的升糖指数,更强的饱腹作用,更适合有控制血糖需求的人群食用。1材料与方法1.1实验材料中筋粉,中粮集团;魔芋精粉(KJ-36,魔芋葡甘聚糖含量95%),湖北强森魔芋科技有限公司;澄粉,四川丁点儿食品开发股份有限公司;藜麦粉,内蒙古裕品源农牧业有限公司;豌豆蛋白粉,安阳市齐天生物技术有限公司;酵母粉,安琪酵母股份有限公
11、司;泡打粉,桂林可胜食品有限公司。1.2实验设备ST-Z16高精度专业食品物性分析仪,山东盛泰仪器有限公司;YP10001B电子天平,力辰科技仪器有限公司;STAH-FW05恒温恒湿酵发箱,圣托厨房设备有限公司;YP-500压面机,广州欣加特机械设备有限公司;ZGH-3201燃气灶、C22-IJ59E蒸笼、YP-500沙漏、正方体盒子、小米、面刀、均为学校实验室提供。1.3实验方法1.3.1基础配方魔芋馒头的基础配方为:中筋粉120 g、魔芋精粉9 g、澄粉12 g、藜麦粉3 g、豌豆蛋白粉6 g、干酵母粉2.1 g、泡打粉0.9 g、水84 g。1.3.2工艺流程原料称量粉料混合面团调制揉制
12、成团压面搓条下剂上笼醒发成熟成品1.3.3操作要点(1)原料称量与粉料混合:将面粉过筛,再与魔芋精粉、澄粉、藜麦粉、豌豆蛋白粉、干酵母粉、泡打粉按照比例混合均匀。(2)面团调制:在混合好的粉料打塘后,将三分之二质量的水放入塘心中。(3)揉制成团:将面粉与塘中的水混合至浆糊,再与剩下的面粉混合均匀,呈棉絮状,将剩余水放入面团中并揉捏成团。(4)压面:将面团揉至扁平,放入压面机中反复压制,直至面团表面光滑为止。(5)搓条下剂:面团光滑后,用手将其搓条成形,分割成20 g面剂,放入蒸笼中。(6)上笼醒发:醒发箱的温度设定为34,湿度设定为75%,将蒸笼放入醒发箱中醒发。(7)蒸制成熟:醒发时间到后,
13、将面剂拿出来,并转移到蒸箱中,蒸制时间15 min,蒸熟后取出,等待样品冷却。1.3.4单因素实验设计通过预实验,发现影响魔芋馒头品质的几个因素,主要有魔芋精粉、酵母和水的添加量,以及发酵时间。现针对上述四个因素,进行单因素实验。保持中筋粉和魔芋精粉的总量129 g不变,分别以其中魔芋精粉的添加量(1 g、5 g、9 g、13 g、17 g)、酵母粉添加量(0.1 g、1.1 g、2.1 g、3.1 g、4.1 g)、水添加量(74 g、79 g、84 g、89 g、94 g)、发酵时间(18 min、24min、30 min、36 min、42 min)进行实验和品质评价,分析四个因素对魔芋
14、馒头品质的影响。1.3.5感官评价单因素和正交试验成品馒头感官品质评价标准依据GB/T 359912018,感官评价小组由食品相关专业10人组成,从比容、表面色泽、表面结构、内部结构、气味、弹性、韧性和黏性8项进行感官品鉴,评价标准如表1。33粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工23年第48卷第4期粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工香味,且提高其
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