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西餐烹饪专业建设方案

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2020年4月19日
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西餐烹饪专业建设方案

一、专业建设基础
（一）社会需求
山东省经济高速增长和旅游业快速崛起，酒店业的发展呈现了前所未有的机遇，山东省拥有星级饭店数量为全国第二。根据《山东省旅游业“十一五”计划与2020年发展规划纲要》预测，我省在未来三年内将新建四、五星级饭店180-200家，所需从业人员9.5万人左右，其中西餐厨师约2万人，餐饮管理人员约3000人。同时，省内各种业态的西餐企业星罗棋布，并呈良性快速发展的趋势，所需西餐厨师约1万人，餐饮管理人员约3000人。
行业人才稀缺，不但表现在人才的数量上，而且突出地体现在“质量”的差距上。西餐厨师经过专业培训或学校培养的比例不足50％，大专以上学历的不足5％，一线操作人员多，成为管理人员的欠缺，国际化的管理人才更加稀缺。
东营区职业中专是东营市唯一开设西餐烹饪专业的职业学校，本专业秉承为区域经济服务的教学理念，以培养山东省西餐行业所需的人才为主要目标。在山东省打造国际化旅游城市的大好环境下，餐饮业（特别是西餐行业）迅猛发展，但西餐市场的迅猛发展与西餐人才紧缺的矛盾随之加剧，特别是专业技能强、文化素养好、学历层次高的西餐人才成为“抢手货”，这也为高素质西餐人才的大力培养创造了难得的发展良机。
（二）专业现状
西餐烹饪专业开设于 ，专业自开设以来，已培养400余名专业人才，毕业生就业状况好， 和 毕业生的就业率达到100%。企业调查结果显示专业毕业生与专业对口率达70%（为全校第三），专业学生符合行业需求。
表1 西餐工艺专业建设基础一览表
项目
内 容
人才培养模式与
课程体系改革
西餐工艺专业的人才培养模式为“2+1”模式，即第1、2、3、4学期学生在校进行专业知识学习和基本技能训练，第5、6学期到校外实习基地顶岗实习，提升专业技能，强化岗位适应能力，第6学期进行毕业设计，总结强化专业技能，提高就业竞争力。
本专业根据目标岗位群的技能要求来确定学生的知识、能力和素质结构，并形成相应的课程体系和教学内容。以西餐工艺、西点工艺、色拉与开胃菜制作为核心课程，结合专业基础课、专业选修课、公共基础课和公共选修课，形成培养学生的核心工作技能和综合职业素养的课程体系。
师资队伍建设
西餐烹饪专业现共有专业教师7名，高级技师1名，国家和省级烹饪大师2名，省级职业技能评审员3名，市级专业学科带头人1名，院级优秀教师3名，聘请2位烹饪大师、行业名师为客座教授，初步形成了一支专业结构合理、行业结合紧密、社会声誉较佳的“双师”型师资队伍。
当前已拥有校级精品课程1门、山东省课题项目1项。
教学实训条件建设
校内实训基地为山东省示范性实训基地，建筑面积近1.5万平方米，拥有按“高起点、高标准”要求建成的西式烹饪演示室、西式烹饪实训室、模拟西餐厅、西点实训室、原料标本室等。
拥有校内生产性实训基地“现实主义餐厅”。
校外实习基地中，市内以东营蓝海国际大饭店、东营蓝海御华大饭店、新悦大酒店等高星级酒店为主，市外包括青岛、济南、潍坊、上海、北京等地。为专业实训实习教学提供了有力的支持和保障。
社会服务能力建设
西餐烹饪专业依托学校校企合作平台，与山东省各地（市）县（区）旅游行业管理部门和知名企业建立了紧密合作关系，进行了多批次的业务培训及咨询等。多次承担行业厨师培训与技术等级考核工作。
其它
西餐烹饪专业历年来好评较多，社会认可度高。毕业生就业率高，行业一次就业率70%以上，其中五星级酒店就业率保持在80%以上。

二、专业发展与人才培养目标
（一）专业建设目标
1.定性指标
（1）专业发展定位
经过5年建设，在人才培养模式的改革与创新、课程体系建设与改革、实训实习基地建设、专兼结合的优质教学团队构建、国际化办学和校企合作共赢等方面能起到示范带动作用，成为东营市乃至山东省西餐人才的摇篮和西餐研究及咨询服务的重要基地。
（2）内涵指标
①课程体系建设的内涵指标
跟踪调研行业的人才需求，明确西餐烹饪专业人才的定位，构建与职业能力相适应的课程体系，重点开展专业精品课程、校企合作编写教材等建设。
②师资队伍建设的内涵指标
经过专业带头人、骨干教师、双师教师、兼职教师、专家顾问团队五个层次的分项建设，形成一支“双师”型、层次分明、专兼结合、校企合作的师资队伍，建立有效的团队合作教学机制，形成数量充分、结构合理、德技双馨的专业教学团队。
③校内实训基地建设的内涵指标
完善现有校内教学实训设施，提升“现实主义餐厅”的功能，改进西点教学实训室等实训场地，形成集教学、实训、服务于一体的综合性校内实训基地。
④校外实习基地建设的内涵指标
巩固现有的市内高星级酒店和市外实习基地，完善管理制度，拓展新的高端国际品牌酒店，在高星级酒店中建设“店中校”。
⑤社会服务能力建设的内涵指标
集中优质师资与设备，建设西餐咨询公司，为社会提供技术服务；并经过指派专业教师进行授课、讲座、专题培训等形式对口支援中西部地区学校的对口专业，发挥专业的辐射、引领作用。
2.定量指标
表2 西餐工艺专业建设目标表
项目
定量指标
招生就业
招生规模稳中有升，招生数：每年保持在200--300名。
毕业生一次就业率保持在98%以上，行业就业率在75%以上，用人单位满意率95%以上。
人才培养模式与
课程体系改革
《西餐工艺》、《西点工艺》二门课实施双语教学；建立二门课程的教学资源库；校企合作编写并出版教材1门。
实现100%的学生持有双证书，至少有50%以上的学生持有2本（或以上）职业资格证书。
师资队伍建设
每年选派专业带头人和专业骨干教师参加2人次国内学术研讨或短期境外进修；每年选派1名骨干教师进行挂职锻炼；教师科研论文每年1篇以上，主持或参与课题1项以上；学校与企业专业带头人每年分别为师生作专题讲座2次以上。
聘请10名行业兼职教师以及实习实训指导教师，与专业教师授课比达到1:1；确保每一门专业课程都有1名行业专家担任顾问；做到1名专业教师有1名行业指导老师结对。
校内外实习
实训基地建设
新建2个高端的西点教学实训室，1个研究室（低温烹制研究室）和1个校企共建的现实主义餐厅。
新增国内校外实习基地5家以上；洽谈2家高星级酒店作为“店中校”。
社会服务
能力建设
建设好1个中心（西餐咨询中心）；产学研合作项目累计金额超过5万元；为企业开发菜品5个/年。

（二）人才培养目标
1.人才培养目标
根据《山东省中长期人才发展规划纲要（ —2020年) 》和《山东省旅游业发展“十二五”规划》的要求，基于西餐专业特点、岗位需求及学生职业能力养成规律，借助体制、机制的创新，校企“双主体”从专业知识、职业能力和职业素养三方面对学生进行培养，培养具有国际视野、符合西餐行业职业规范要求的、“专业技能强、英语口语好、创新素质高”的高端技能型人才。
2.人才培养规格
（1）具有较高的思想道德、健康的体魄、良好的心理素质和生活习惯、良好的职业道德、娴熟的职业技能和良好的职业习惯。
（2）掌握西餐烹饪原料、食品卫生与安全、烹饪营养学、烹饪工艺美术等基础知识，具有鉴别与利用西餐原料的能力、食品卫生与安全控制能力、营养分析和营养配餐能力、菜点美化装饰能力。
（3）掌握西餐工艺、西点工艺、色拉与开胃菜制作等专业技能，熟练制作各式基本西式菜点，符合西餐热房、包饼房、冷房各岗位的能力需求，并具备菜点创新、宴会组织、菜单筹划、成本核算和成本分析等能力。
（4）掌握厨房管理的专业知识，具有一定的内部协调能力、公关能力、沟通能力，能协助厨师长进行西厨房管理。
（5）熟练使用英语进行交流，能进行菜点的翻译；具有熟练的计算机信息和技术的应用能力；经过西餐或西点初中级技术等级证书考试。

三、项目建设内容
（一）推行“四联动”运行机制，形成校企“双主体”共育的人才培养模式
1.推行“企业骨干与专业教师相联动、企业设备与实训基地相联动、菜品开发与智力输出相联动、企业文化与校园文化相联动”的“四联动”运行机制，增强校企合作、工学结合的紧密度和实效性，实现校、企、学生三赢。
2.由西餐专业负责人、骨干教师与紧密型合作企业专门人员组成“双主体”育人常设机构——西餐专业指导委员会，制定符合职业技能要求的人才培养模式，建立教学标准，利用双方资源的互补性，实现价值共识、课程共建、资源互补、优势共享、互惠互赢。
（二）实施“课证融合”，构建与职业能力相适应的课程体系
1.实现《西点工艺》、《西餐工艺》“课证融合”，使课程内容与职业标准对接、教学过程与生产过程对接、学历证书与职业资格证书对接，使学生等级证书经过率达到95%以上。
2.构建与职业能力相适应的课程体系。根据毕业生的目标岗位，归纳典型工作任务，分析应具备的核心职业能力，构建以核心课程带动支撑课程的课程体系。
基于岗位分析的典型工作任务、职业能力分析及对应课程如下：
表 3 专业工作任务、职业能力分析及课程体系开发
目标
岗位
典型工作任务
核心职业能力
核心
课程
支撑课程
西餐
冷房
1.制作开胃菜和色拉；
2.制作冷少司；
3.制作三明治；
4.制作早餐。
1.鉴别与有效利用西餐原料的能力；
2.色拉与开胃菜、早餐菜品等制作的能力；
3.工艺美术在西式色拉与开胃菜制作中应用的能力；
4.具有食品卫生与安全控制能力；
5.正确使用和保养冰箱等设备的能力；
6.熟知冷房菜品的英文名称。
色拉与开胃菜制作
西餐烹饪原料
食品卫生与安全
烹饪英语
烹饪工艺美术
西餐
热房
1.原料初加工；
2.制作基础汤及热少司；
3.制作各种配菜；
4.制作各种汤；
5.制作西式快餐。
1.鉴别与有效利用西餐原料的能力；
2.菜肴、配菜、少司等制作的能力；
3.工艺美术在西式菜肴制作中应用的能力；
4.具有食品卫生与安全控制能力；
5.营养分析和营养配餐能力；
6.正确使用和保养炉灶等设备的能力；
7.熟知西餐热房菜品的英文名称。
西餐
工艺
西餐烹饪原料
食品卫生与安全烹饪营养学
烹饪英语
烹饪工艺美术
西式快餐制作与管理
包饼房
1.制作面包；
2.制作蛋糕等甜点；
3.制作巧克力；
4.制作甜味少司；
5.糖艺装饰。
1.鉴别与有效利用西点原料的能力；
2.制作各种面包、蛋糕、巧克力及巧克力饰品等的能力；
3.工艺美术在西式点心制作中应用的能力；
4.具有食品卫生与安全控制能力；
5.正确使用和保养烤箱等设备的能力；
6.熟知包饼房常见品种的英文名称。
西点
工艺
西餐烹饪原料
食品卫生与安全
烹饪英语
烹饪工艺美术
糖艺
厨师长办公室
1.协助厨师长完成厨房行政工作；
2.西厨房内外部的工作协调与沟通；
4.菜单筹划与宴会组织；
5.成本核算与成本分析；
6.撰写工作计划与总结。
1.具有较强的理解力、沟通能力，和一定的内部协调能力、公关能力；
2.英语书写与口头表述的能力；
3.熟练操作WORD、EXCEL、PPT等办公软件；
4.具备宴会组织、菜单筹划、成本核算和成本分析等能力；
5.具有创造性思维及策划能力和写作能力。
餐饮
管理
沟通与礼仪
烹饪英语
英语听说
宴会设计
西方饮食文化概论
酒吧运行

3.校企合作编写教材
校企双方利用人力、物力资源互补，合作编写并出版《西餐烹饪原料》、《西点工艺》教材，合作编写《西餐工艺》实训教材。
4.按照省级精品课程建设标准，建设专业核心课程
按照省级精品课程建设标准，完善《西餐工艺》和《西点工艺》课程的各个基本要素，着重做好资源库建设，《西餐工艺》申报市级精品课程。
（三）完善“双师”结构教师队伍培养，构建“专兼结合”的教学团队
1.西餐专业教学团队的建设。构建一支由学校骨干教师、兼职教师和行业名师组成“专兼结合”的西餐教学团队，按省级教学团队的要求，加强内涵建设。推动教学内容和方法的改革和研究，促进教学研讨和教学经验交流，开发教学资源。每年选派专业带头人和专业骨干教师参加2人次国内学术研讨或短期境外进修；教师科研论文每年1篇以上，主持或参与课题1项以上。
2.“双师”结构教师队伍的培养。经过行业挂职、兼职的方式，促进专业骨干教师积累企业工作经历和树立行业影响力。每年选派1名骨干教师进行挂职锻炼。
3.专业带头人与骨干教师的培养。经过国内外培训、学术研讨、课题研究、社会服务等途径提升学校专业带头人与骨干教师的教学、科研和社会服务能力，带动专业教师及专业建设的发展；聘请在专业、行业具有一定影响力，重视人才培养，热爱学校教育事业，能组织和带领青年教师进行专业建设的高层次管理人才或专业技术人员为企业专业带头人，并进行培养和考评。学院与企业专业带头人每年分别为师生作专题讲座2次以上。
4.兼职教师队伍的建设。在兼职教师的引进、培训、督导、测评、反馈五个环节落实措施，提高兼职教师的教学水平；实行兼职教师岗位津贴制度和奖励办法，提高兼职教师的积极性；建立校企回馈机制（即企业柔性输出一名兼职教师，学院经过“培训回馈、项目回馈、优秀毕业生回馈”等方式回馈企业），确保与企业的长效合作。做到1名专业教师有1名行业指导老师结对。聘用10名行业兼职教师，参与教学和实践指导等，授课时数比例达到50%以上。
（四）建设工学一体化的教学实验实训平台，培养学生创新创业能力
1.建设西点教学实训室。扩建当前的西点实训室，将西点销售与课堂教学实训室一体化，同步培养学生的制作技能和经营能力，为学生创业打下坚实基础。
2.提升校内生产性实训基地——现实主义餐厅的功能。经过增加硬件投入与软件建设，进一步提升基地的生产实训功能，进一步锻炼学生的创新、创业、经营、管理能力。
3.成立低温烹制研究室。根据行业发展新趋势，成立低温烹制研究室，具备菜品研发的基本设施设备。教师利用实验室提升科研能力，学生学习新的烹饪技法、开发新产品，将研发成果用于教学和社会服务。
（五）开拓多种渠道，打造国际化西餐人才
1.聘请外籍专业人士作专题讲座或培训。每年不定期聘请外籍厨师或管理人员为师生开设专题讲座，引入国际化理念；为师生开设菜肴制作与创新的培训课程，提高专业技能。
2.实施双语教学。《西餐工艺》、《西点工艺》课程逐步实施中英双语教学，在日常教学中提升学生的专业英语能力，适应国际化需求。
（六）利用专业优势，为社会提供服务
校企合作成立西餐咨询公司。成立西餐咨询公司，有组织保障，有基本的工作场地及设施设备。为旅游饭店、西餐厅、咖啡厅等企业提供厨房设计、菜点创新、经营管理等技术咨询服务。年产学研合作项目累计金额≧5万元。
四、改革举措
（一）紧密合作，形成校企共育的人才培养模式
校企紧密合作，推行“企业骨干与专业教师相联动、企业设备与实训基地相联动、菜品开发与智力输出相联动、企业文化与校园文化相联动”的“四联动”运行机制，共同组建专业指导委员会，建立教学标准，培养符合行业职业技能要求的专业人才。聘请外籍人士作专题讲座或培训，使学生更好地接轨行业、接轨国际。
（二）依托行业，构建与职业能力相适应的课程体系
在充分调研的基础上，分析岗位核心职业能力，重点经过核心课程的建设、课证融合的教学、校企合作编写教材等途径，构建与职业能力相适应的课程体系。
（三）团队协作，发挥专兼结合的师资队伍的作用
由学校骨干教师、兼职教师和行业名师组成“专兼结合”的西餐教学团队，按省级教学团队的要求，加强内涵建设，经过团队成员间的协作，最大程度地发挥教学团队的作用，保证人才培养的质量。
（四）综合多效，建设一体化校内实训基地
建设西点教学实训室，低温烹制研究室，校内生产性实训基地——现实主义餐厅，形成集教学、实训、服务于一体的综合性校内实训基地。
（五）多管齐下，打造国际化西餐人才
经过聘请外籍教师和实施双语教学等途径，提升学生的英语能力，培养国际化理念，适应国际化需求。
（六）集中优势，为社会提供服务
成立西餐咨询公司，集中人力与设施设备的优势，为行业、企业提供技术支持。