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中式烹调师培训教学计划与方案

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2020年4月19日
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中式烹调师培训教学计划
一、培训工种：中式烹调师
二、培训课程
1、职业道德
2、基础知识
3、专业技能
三、开班时间： 11月30日
四、培训期限：30天 11月30日— 12月30日
五、培训人数：160人
六、授课教师：
主要讲授：
1、职业道德基本知识
2、饮食卫生知识
3、饮食营养知识
4、成本核算知识
5、安全生产知识
6、烹调原料的初加工
7、烹调原料切配
8、菜肴制作
中式烹调师培训内容
一、说明
本培训计划按劳动和社会保障部办法的《国家职业标准》编写
二、培训目标
经过培训，使学员在掌握专业基础知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识，解决烹调过程中实际问题的能力，为学员继续深造和适应职业转换奠定必要的知识和能级基础。
三、课程设置和培训要求
第一部分 职业道德（8个学时）
一、职业道德基本知识
二、职业守则
1、忠于职守，爱岗敬业
2、讲究质量，注重信誉
3、尊师爱徒，团结协作
4、积极进取，开拓创新
5、遵纪守法，讲究公德
第二部分 基础知识（88学时）
一、饮食卫生知识
1、食品污染
2、食物中毒
3、各类烹饪原料的卫生
4、烹饪工艺卫生
5、饮食卫生要求
6、食品卫生法规及卫生管理制度
二、饮食营养知识
1、人体必须的营养素和热能
2、各类烹饪原料的营养
3、营养平衡和科学膳食
4、中国宝塔形实物结构
三、饮食成本核算知识
1、饮食业的成本概念
2、出材率的基本知识
3、净料成本的计算
4、成品成本的计算
四、安全生产知识
1、厨房安全操作知识
2、安全用电知识
3、防火防爆安全知识
4、手动工具与机械设备的安全使用知识
第三部分 专业技能（144学时）
一、烹调原料的初加工
1、鲜活原料的初加工
2、鸡、鱼等的分割取料
3、整鸡、整鸭、整鱼的出骨
4、常见干货的水发
5、干货原料的涨发
6、珍贵干货原料的涨发
7、珍贵原料的质量鉴别及选用
8、腌腊制品原料的加工
9、环境卫生清扫和用具的清洗
（1）、操作程序符合食品卫生和食用要求
（2）、工作中保持整洁
二、烹调原料切配
1、一般畜禽原料的分割取料
2、原料基本形状的加工
3、各种原料的成型及花刀的运用
4、切配宴席套菜
5、制作各种茸泥
6、配制本菜系的菜肴
7、雕刻简易花形，对菜肴作点缀装饰
8、食品雕刻与冷菜拼盘摆造型
9、维护保养厨房常见机具
三、菜肴制作
1、对原料进行初步熟处理
2、制作一般的烹调用汤
3、烹制简单的汤菜
4、烹制一般菜肴
5、一般冷菜拼盘
6、烹制本菜系风味菜肴
7、烹制整套宴席菜肴
8、制作高级清汤、奶汤
教学项目
教学内容
教学时间
备注
职业道德
职业道德基本知识
8

基础知识
1、饮食卫生知识
88

2、饮食营养知识

3、饮食成本核算知识

4、安全生产知识

专业技能
1、烹调原料的初加工
144

2、烹调原料切配

3、菜肴制作

合计

240

中式烹调师培训教学大纲
第一部分 职业道德（8个学时）
一、 职业道德基本知识
二、 职业守则
1、忠于职守，爱岗敬业
2、讲究质量，注重信誉
3、尊师爱徒，团结协作
4、积极进取，开拓创新
5、遵纪守法，讲究公德
第二部分 基础知识（88学时）
一、饮食卫生知识
1、食品污染
2、食物中毒
3、各类烹饪原料的卫生
4、烹饪工艺卫生
5、饮食卫生要求
6、食品卫生法规及卫生管理制度
二、饮食营养知识
1、人体必须的营养素和热能
2、各类烹饪原料的营养
3、营养平衡和科学膳食
4、中国宝塔形实物结构
三、饮食成本核算知识
1、饮食业的成本概念
2、出材率的基本知识
3、净料成本的计算
4、成品成本的计算
一、 安全生产知识
1、厨房安全操作知识
2、安全用电知识
3、防火防爆安全知识
4、手动工具与机械设备的安全使用知识
第三部分 专业技能（144学时）
一、 烹调原料的初加工
1、鲜活原料的初加工:能按菜肴要求正确进行原料初加工
2、鸡、鱼等的分割取料：剔骨手法正确，做到肉重无骨，骨上不带肉
3、整鸡、整鸭、整鱼的出骨
4、常见干货的水发：能够合理使用原料，最大限度地提高精料率
5、干货原料的涨发：干货涨发中的碱法、油发等方法
6、珍贵干货原料的涨发
7、珍贵原料的质量鉴别及选用
8、腌腊制品原料的加工：腌制制品原料初加工方法
9、环境卫生清扫和用具的清洗
（1）、操作程序符合食品卫生和食用要求
（2）、工作中保持整洁
二、烹调原料切配
1、一般畜禽原料的分割取料
2、原料基本形状的加工，如切丝、片、丁、条、段等
3、各种原料的成型及花刀的运用
4、切配宴席套菜
5、制作各种茸泥
6、配制本菜系的菜肴
7、雕刻简易花形，对菜肴作点缀装饰
8、食品雕刻与冷菜拼盘摆造型
9、维护保养厨房常见机具
三、菜肴制作
1、对原料进行初步熟处理
2、制作一般的烹调用汤
3、烹制简单的汤菜
4、烹制一般菜肴
5、一般冷菜拼盘
6、烹制本菜系风味菜肴
7、烹制整套宴席菜肴
8、制作高级清汤、奶汤