传菜部划单员工作流程.docx

传菜部划单员工作流程
传菜部划单员工作流程
传菜部划单员工作流程
1、划单员在上岗前必须调整和保持良好的精神状态，做好上岗前的仪容、仪表的检查工作。必须处理完个人的一切私事积极投入工作中。
2、准时参加例会，了解当天分配的工作任务和上级的通知。
3、了解当餐预定情况做好菜品沽清，对急退菜品及时通知前厅点菜人员和销售经理。
4、开餐前准备工作：
（1）检查电脑、电话、对讲机等设备是否能正常使用
（2）确保所有转菜所用的餐具、器皿的清洁、卫生、明亮、无缺口。（3）监督煮米饭。
（4）监督餐前卫生清理。
（5）监督餐前准备调料、作料、主动配合厨房做好出菜前准备。（6）所有物品是否整齐归为摆放。
5、预定房间上餐前小菜和甜品。
6、餐中划单工作：
（1）确保每道菜品及时划单，监督菜品质量，根据客人需要调整上菜速度、（2）审单：此单为等叫或是即起、有无须提前跟汁酱的菜肴、备注是否明确，不清楚及时询问
（3）起菜：记录起菜时间及起菜人姓名、问明上菜人数喊麦清晰，三遍以上、
（4）催菜：未及时出品或已超出正常出品时间的菜品及时催菜、（5）起主食：记录起主食时间、
7、收台：在服务员通知收台后，在不影响走菜的情况下安排人员收台。
8、收尾工作（监督卫生清理、倒垃圾、回收餐前小菜、米饭等）。
9、结束。
传菜部工作流程及标准
流程标准三大类：（一）餐前准备、（二）餐中服务、（三）餐后收市
（一）、传菜部餐前准备工作流程及标准：任务名称任务程序、重点及标准工作时限程序：1、考勤要求；2、仪容仪表；3、精神面貌；4、例会集合；5、勤作笔记标准：1、传菜员必需打好考勤，在考勤机上印录指纹方可通过，不得无故迟到、缺岗、请假。2、要求达标、统一着工装，工装整洁、无异味、无油渍或脏印，头发不得盖过耳廓，无头屑，不许留胡须，勤剪鼻毛，不得留长指甲。上午9:4510:153、要保持斗志昂扬，英姿焕发的面容和精神面貌。下午3:454:154、集合时应目光如炬，精神集中，每一个动作规范标准，如战士般的屹立，不动不摇。5、参加会议时，积极认真，勤作笔记，激情四溢，有问必答，声音洪亮，语言清晰。重点：仪容仪表要合格，不得迟到早退，参加例会时积极认真，勤作笔记。程序：1、湿托；2、干拖；标准：1、首先将地面用洗洁剂水轻微打湿，用湿拖把进行拖地，（拖把不得有异味，或有油渍，拖地前拖把必须清洗干净）。上午10:1510:302、全面处理地面、不放过每一个死角，湿托过后，地面要能看得见人或物的倒影，方显干净。3、用布排拖进行干拖，将其地面的水渍托干净，保持地面无垃圾，油渍等。下午4:154:30重点：要保证传菜部地面干净，无杂物，油渍，水渍等。程序：1、用餐；2、打扫传菜部；3、布草区域；4、楼梯间卫生；5、拖把房卫生标准：1、遵守员工餐厅的制度，按秩序排队，不插队，并按量取饭，不浪费。2、传菜部各类物品按五常标准合理摆放，在工作时既能方便工作，又能彰显美观整洁。传菜部凡是对客用品，都应保持卫生、洁净、钢勺、汤勺等其他制品应消毒处理。3、传菜区域地面、墙面应保持无灰尘、无杂物、无油渍。5、楼梯间地面卫生与大厅地面卫生标准一样保证无水渍，无脚印和其它脏印，无油渍和杂物。6、做拖把房卫生时传菜员应注意：1）拖把房必须用洗洁剂清洗，然后再用清水不断地冲洗，直到没有污水流出方可挂在钉上。上午10:3011:102）挂上时，拖把必须在压水桶上压干，直到没有明水流出为止。下午4:305:103）检查挂上的拖把是否排列整齐，大方美观，检查完毕后立即上锁。4）墙面卫生的打扫，先用洗洁剂水洒湿一遍，再用抹布将四周墙面擦拭一遍，保证无油渍、无灰尘，做窗玻璃卫生时要用报纸再复擦一遍，直到干净透明无灰尘、油渍、杂物为止。5）最后是做地面卫生、托把房的地面卫生要保存持无油渍、无杂物等。6）拖把房内应适当喷些空气清新剂，各拖把用洗洁剂，清洗干净，并按五常要求整齐挂好，保证无油渍，无异味，各地面、墙面保持无灰尘，无脏印等。重点：在规定时间内做好区域卫生，并保证区域卫生达标。程序：1、立岗；2、送估清单标准：1、按高矮顺序依次排列站好，带好口罩，口罩不得遮住鼻子，呈跨立姿势，双脚与肩同宽，双手放在背后，右手握左手，呈拳头状，昂首挺胸，收腹。2、表情不要过于严肃，略带微笑，思想积极，态度端正，对人要表现出热情大方的一种精神面貌。3、立岗时，当顾客或领导，向你走来时，传菜员应该：1）立刻保持立正的姿势，停止一切动作，将头转向客人或领导方向。2）面向客人，双手放在背后，右手握左手，当客人距传菜员2米左右时，传菜员应上半身前倾15度，三秒后恢复姿势。3）一边面带微笑，一边向顾客或领导问好：“您好，欢迎光临博禧轩”。4）直到领导或顾客路过，隔1.5-2米距离时,方可恢复立岗姿势上午11:1011:304、当发现顾客手提着酒水或比较重的物品时，传菜员应该：下午5:105:301）立即停止手中一切工作，迎着客人走过去。2）一边接过客人手中的酒水或物品，一边向客人问好：“先生/小姐，您好，我帮您提一下这些酒水或物品好吗？”3）礼貌询问客人所在的台号或包厢，将其送到目的地。4）当把物品送到目的地后，若客人表示感谢，传菜员应该说：“这是我们的职责，很乐意为您服务，再见！”5）如遇到客人的贵重物品或钱包时，勿需去帮助客人去提，还是让客人自己保管好。（除客人要求外）5、当厨房估清单出来后，划单员应该1）立刻将估清单上急推和估清菜式输入电脑。2）将估清单送到预订台交给预订主管。相关制度大例会传菜部地面卫生员工用餐及餐前卫生站岗3）定时跟催估清单、必须保证估清单在上午10：30或下午16：30前出来。4）随时掌握或了解菜式估清情况。
流程标准三大类：（一）餐前准备、（二）餐中服务、（三）餐后收市
（二）传菜部餐中服务工作流程及标准：任务名称任务程序、重点及标准程序：1、餐前对客服务；2、传菜服务；3、餐后对客服务标准：1、当客人需要服务或示意你时，传菜员应该：1）距离近时可回应客人，距离远时应马上点头示意。2）立即上前，问好，传菜员与客人沟通应该控制在1.5米以内，面向客人：“先生，您好，请问我能为您做点什么吗”或“您好，您有什么需要我帮助的吗”2、在传菜过程中，传菜员应该怎样做：1）监督其菜品质量，参照“七不准”，上菜规则上菜，如未达标者，则退回厨房重新制作。七不准：1、温度不够、不准出品2、刀工不精、不准出品3、装盘不美、不准出品4、份量不足、不准出品5、颜色不正、不准出品6、器皿不整、不准出品7、菜肴不洁、不准出品2）所有菜式应配带好，所配备的佐料及钢勺辅助器皿：老面馒头榨菜、腐乳干锅类酒精炉双色馒头炼乳汤类汤勺煎饺陈醋碎炒类小钢勺白米粥橄榄菜其它底碟、底座等等刺身生抽、芥辣3）先将菜夹及传菜单交给划单员，划完单后方可传送。4）传菜员应注意第1、3、6和最后一道菜不能上鱼。5）第1-3道菜不能上小菜和素菜。6）当主菜未上而上了小菜时，传菜员应将小菜压于案台1分钟左右，让划单员立即跟催主菜，若在1分钟内出了主菜则同主菜一起上台，若没有上则将小菜打回厨部加工或重新制作。7）当1、3、6，最后一道菜上了鱼，传菜员应将鱼压在传菜部案台，等候该台号其他菜肴再一起上，若上菜需要加快时，可征求客人意见再作决定。8）主菜没有上完前，不可上甜品点心。9）最后一道菜不可上汤或蛋。10）当餐台起菜后，厨房必须在10分钟之内上菜，传菜部划单员需跟催。11）检查完毕后，并以最快的速度传到所在的台号或包厢，保证菜肴，温度与装盘美观。12）传菜员传菜姿势要求：传菜员将菜放在托盘后，用左手掌心托住托盘中心受力点，用右手扶住边缘，保持平稳、安全、与此同时并保持一定的速度，走路时应走在路的右边，切忌内八字、外八字，返回时要按要求，将其托好，不得将托盘玩耍，或玩其花样。13）当传菜员到达包厢后，应礼貌地轻轻地敲门三下，门开后，先向客人点头微笑，并告之服务员台号和菜肴名称，如服务员不在时，应轻轻地推开门，面带微笑，真诚的向客人道歉：“打扰一下，帮您上个菜”。将托盘放在工作柜上，将菜肴给客人端上，“××菜，请品尝，”祝各位用餐愉快，然后带上托盘面朝客人轻轻地退出包厢，轻轻地将门带上，以免打扰客人用餐（对客微笑时应露出8颗牙齿）。14）在传菜途中如遇到客人迎面而来，传菜员应该：①立即让道，站立在道路的右边。②面对客人，面带微笑，露出8颗牙齿，将托盘向前托稳。③在距客人1.5-2.5米时，上身前倾15度向客人问声“您好”等待客人通过距2米后，方可通行。15）当客人问你洗手间在哪时，传菜员应该：①在没有传菜的情况下，将客人带到洗手间，并告诉客人，原来所在的台号或包厢。②若无其他任务时，应在洗手间外等候，并准备干纸巾，待客人出来后，递上纸巾擦手，然后将客人带回原来所在的台号或包厢。③再端菜的情况下，应即时告之客人洗手间的位置，并道歉：“真对不起，不能给您带路了，洗手间的位置是从这边往前走，右转就到了。”16）当电脑突然不出单时，传菜员应该：①及时通知各区域部长及服务员，协助厨房做好下四联单的知会工作；②划单员应随时与厨房、楼面保持沟通，各传菜员必须服从划单员的口令，带四联单上菜；③根据楼面进单情况，按菜单顺序上菜，及时做好跟催工作；④划单员划单时不得漏单多上，任何菜肴必须经过划单方可上到餐桌；⑤传菜员及时到楼面了解跟进上菜情况，保证各餐台不漏上菜、不多上菜、不慢上菜17）在生意比较好时，传菜员应该：①首先做好自己的岗位工作，将菜肴安全快速地送往各台号或包厢。②协作服务员做好服务工作，服从其他部长调配，充分体现“以客为尊，以客为先”的精神。重点：越是细小的事情，我们越要做得更好，一些热情的礼貌语，给客人适当的帮助这是我们必须做的。工作时限相关制度散餐服务上午11:302:30下午5:308:不但要做，还要做好，做精，做细，做得富有感情色彩，让顾客的感觉与其他餐饮服务与众不同，更为重要的是要震撼他们的心灵，使他们成为我们最忠实的粉丝、朋友，标准化是体现在细微之处的。
流程标准三大类：（一）餐前准备、（二）餐中服务、（三）餐后收市
（二）传菜部餐中服务工作流程及标准：任务名称任务程序、重点及标准程序：1、宴席餐前准备；2、宴席餐前对客服务；3、宴席餐中传菜服务；4、宴席餐后对客服务标准：1、当看到客人酒水超过2瓶或2瓶以上时，传菜员应该：1）主动上前帮助客人提送酒水，并帮助客人把酒水在预定台做好清点数量与登记工作（酒水登记单一式二份，客人一联，宴席负责人一联）。2）将酒水搬运到所在宴席区域台号旁或工作柜旁，与宴席区域负责主管做好交接工作，点清酒水数量。3）必要时，帮助服务员将酒水摆上桌面。2、当遇到宴席服务，传菜员应该注意的事项：1）熟悉每个宴席台号、菜式及菜式的特殊要求，做好开餐准备，将该菜式所配备的器皿、调料、酱汁做好充分的准备。2）如遇宴席菜数较多时，按传菜区域划分，责任到人，保证各传菜员熟记宴席菜式，快速地将每一道菜安全传到餐台上，不得缺菜、漏上、多上等。3）传菜员将菜肴送到自己所负责区域时，由服务员接菜、若服务员工作较忙未接时，应将菜端下放置于所负责区域的备用工作台上，并告之服务员或留下菜夹单子以便服务员对单上菜。4）记住传菜检查事项，按七不准及宴席上菜流程上菜。宴席上菜流程凉菜烧卤刺身汤菜主菜时蔬甜品点心水果注意事项有：第13道不能上小菜第1、3、6最后一道不能上鱼最后一道菜不能上汤或蛋主菜没有上完前，不能上甜品点心5）传菜员在餐中服务时，距宴席开餐20分钟内必须将凉菜传送到餐桌上，并按菜单要求检查是否有漏单、漏菜情况，并保证凉菜的质量及装盘美观，检查盛器是否有损坏。6）检查餐桌上各类菜式携带的器皿是否卫生，是否能正常使用，有无杂物等。7）餐中服务距宴席开餐10分钟前必须将烧卤类（卤水拼盘）急时传送到餐桌，并按要求作好检查工作（是否漏单、漏菜、盛器是否有破坏，并保证该菜肴的质量及装盘美观）。8）当宴席起菜后，在5分钟之内必须上第一道主菜或汤菜，并确保在20分钟之内将所有菜肴上桌（由划单员作好与厨房沟通工作，进行跟催）。9）所有菜品按宴席上菜流程及上菜顺序上菜，15-20分钟内应上完所有热菜，25分钟之内必须将甜品点心和水果上齐。10）若厨房没有按顺序上菜时，传菜员应该及时告之所负责宴席的主管和服务员，让其控制菜肴上菜顺序，划单员及时通知厨房并与厨部负责人沟通，立即纠正，适当时可将菜肴压在传菜部1分钟，调整好顺序再进行上菜。11）若厨房出菜不稳定，一道菜只上几份，而另一道菜又接着出品，面对这种情况传菜员应：与服务员做好沟通，先将菜品端上宴席主桌，再上宴席其它台号。12）当主菜未上而先上小菜时传菜员应由划单员及时催出主菜，将小菜压在传菜部1分钟左右，待主菜出品后方可上菜。13）当菜传完后，所有传菜员回岗位，由部长安排各收市工作，但在做任何工作之前，只要客人有需要，一定要主动帮助，以体现“以客为尊、以客为先”为主，保证随叫随到。3、当客人用餐完毕后，传菜员应：1）、应及时上前去帮助客人（主动热情）2）、给客人送酒水，应热情大方，文明礼貌，体现酒店从业人员的一种高素质、高修养3）、当酒水数量超过一件的情况下，使用推车，将酒水放在推车上，合理摆放整齐，保证酒水安全，与客人做好交接，清点好所剩酒水的数量，用推车将酒水送至楼下4）、下楼后，与客人再次清点数量，并帮助客人把酒水装运上车，与客人告别：“各位好走、欢迎您下次光临”。若客人道谢，则欠身还礼“这是我们的职责，很乐意为您服务，欢迎您下次光临”5）、在送酒水途中，路遇客人应及时让路，站立在路的右边，双脚并立，距离客人2米处，上身前倾15度，微笑问道：“您好”，待客人路过1.5米后方可通行。工作时限相关制度宴席服务上午11:302:30下午5:308:6）、当客人要给传菜员小费，拒绝收取客人小费，迅速返回工作岗位。
流程标准三大类：（一）餐前准备、（二）餐中服务、（三）餐后收市
（三）传菜部餐后服务工作流程及标准：任务名称任务程序、重点及标准工作时限相关制度程序：1、回收器皿；2、收台；3、各区域卫生；4、自检标准：1、将所有的跟料器皿回收并擦洗干净；2、将酒水空瓶即时回收到酒瓶放置处；卫生收市工作3、做好餐具收台工作，在收台时注意“三轻”、“操作轻、走路轻、推车轻”，按收台餐具放置标准合理摆放各类餐具；4、做好传菜部内卫生工作，恢复到开餐前卫生标准；5、做好班后各区域卫生检查（部长安排）。重点：做好餐后收尾工作，必须保证各区域卫生达标，回收好各类器皿及餐具，做好自检工作。程序：1、集合；2、点评工作；3、总结工作；4、明日安排标准：1、召开传菜部员工小例会，对当天工作进行总结；2、根据各员工上班时表现进行点评，部长对员工工作业绩、表现有权进行表扬与批评；会议总结3、安排好明天工作内容，作好员工考勤情况；4、散会、留下值班人员、其余人员打卡下班。重点：总结今日工作，做好明日工作安排。程序：1、值班员；2、划单员标准：（一）值班传菜员应该注意：1、在规定的时间到岗，及时作好当天餐前准备工作：灌酒粗、擦卡斯炉工作柜等。2、作好当日值班的收尾工作：如回收卡斯炉、酒精炉，小钢勺等（酒瓶）3、按照要求及时清理台面的小餐具，并按要求分类摆放4、严格遵守当日值班主管的工作安排，做好香巾回收，清点数量等工作5、检查传菜部的最后收市工作，将各类物品摆放整齐，工作柜清理干净。（二）划单员的注意事项：1、划单员这一职位神圣伟大、不可亵渎，要求工作认真、负责。2、划单员在餐前与餐后要带领传菜员做好传菜部内所有区域卫生，包括自检工作，并承担相应责任。注意事项3、遇宴席时，划单员必须在宴席开餐前20分钟将所有菜肴所携带器皿及佐料，安排传菜员送上餐台。4、划单员必须了解菜肴的制作时间及菜肴原材料的组成，做好各餐台菜式的叫、即、急、催，对厨房估清急推菜式了如指掌。5、划单人在负责给菜肴划单时，更应按菜肴出品“七不准”上菜，菜肴经检查后方可出品。6、及时知会传菜员在传菜时所携带的器皿、跟料和佐料。7、及时跟进与检查客用米饭的监督工作，保证客用米饭的正常供给。8、应做好厨房、楼面的双向沟通工作，保证楼面与厨房的信息、准确与畅通，划单员更是楼面与厨房的重要纽带。9、当部长不在时，在传菜部内起到代理部长的作用，有权对传菜员进行各项任务的安排与跟进。10、根据上菜顺序上菜，及时做好与厨房的沟通工作。重点：传菜部各岗位员工必须遵守岗位职责。下午2:002:25下午8:008:25下午2:252:35下午8:258:35