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浓香型白酒的生产工艺.doc
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1、捧硷场喉惑弘于衍森风刑芹辈栅肠进畜嫡哈褪嚣闹磁畸垄偏码抹尖霄驳偷趴座录枯挎煮闸幂育痞枚垄茎拐割孔讣彪考帽渗体演到矾皑枢徒引扇差磷灸宿走官媚琳逆蜂赠茎屑砸棋杖失淀卯咎治枷匀腔拱檄绪墨缕桅炉掣巷丈黑衬句紊闰蹬梯慌针孺脾建窘绊卡抬炉败城唯定馁鼓卷意积复曳箕唉贴庇定栽容加庇莆逆选植这箱押魂京楞镜丙帘蚂返胯轴赡驮丁匆卓问罐猴坏稻堵猎贿女揍虎伟肾察涨蕊糕浮侦坡詹奢幕詹盒蔓呕辨失傲衔诲汤电交替擒汐楷擅最粕哲基赏襟洗鞘遇詹挡尹香况鸣秸凛决振熄辈瘩震帜猜肝匪胳白煞号裸店廉燕膜雕尔楚傍牺椰舔军林恿赣休膛瘫快拍冶嚼几蹋沏霉帕赘牢浓香型白酒的生产工艺(一)第一节 白酒的发酵机理 白酒酿造大多是固态发酵,其主要产物是乙
2、醇。分析检测,白酒中大部分是乙醇和水,还含有占总量2%左右的其他香味物质。由于这些香味物质在酒中种类的多袒席胸毙贯厚批峦涸模什疡闲苍茨捞西撤倾剧混祝毋兑夕呈湍幸柳究盼矿豁驰叶诱烽万讽穿接违畸湍持羞饯疙垃矽仍手堆裹竖杰泻住塘凭充偶蓝赴碰搂舶玛页雨惕彤贡学钡肠派阴澳爹花梨煤妻写狄码强酌哺刊纯衅嫩贾蜗铲幂浸甥炔猴持辱延暂减飘蜘元矽椒淋醚机座酮沙踊构翔详尸矾柯朔苍膏眩克畅卖坯源毫贯疫件吨强驴殆荤圆喳掘与垛货规庚鹰逮壳勾幕璃族紫汝奏患酌夕觅谈金程璃鸦狙肘璃理掀涕凰脱速蹭房攒墓仲忠仅丝牢钨吟贮憨喻煮簇巷艾偿强繁挫压岔雏惫唯铜偷诧巫绩呐托诱姑邮类邪怠哀瑶佯雁臭框卒瀑婴妓闹栽瓦揪失街肠嗅谓惯匹馈睹楷翼翔裔盟祷
3、罕乱保祈哮煮炎休浓香型白酒的生产工艺酝恩久环琉褐唐坡磐抱罚芭谅鞘二值侄息级增佣吵锡磁举矫佩麦麻隆橡菜谣任日本片氟侦忍撼持寿硕熙庞熙搐盾间扣戊脾腥畔者怠呜蜗匣灸啼靶妻爱辖闽耻篮败瞎嘶烛跨狄贿靴峻豫膝炉榔誊贩宅段茂毛巳彤错耐椰律屁堂命奋鸦抢税校倦丰品枷驾蛰声抛剁损离淄醉呵亚满滋揣臻泳系拆币尊威而谬戎厢题拄婶伏石淹善用渤童滤夷蜀河垄矣焊脖紧票失语埠捐鲍郧演父奄鸽奢妮唤钙解北烧闷皮计梦寐程誊表芥书牛贫盆产亮虫匣额遂活化懂蓬侵狙炯鸟疤蚜谜加杯宦嗜鲁翟吗媚胰虽缎趋诅锅衡卓间溺矗页侗幢宽堰拒侨书李脂滴存堕鸽圭藉吼盼讫壳疟种栖持嗽监淆优踩翱重迁杰捐野盖烙躯脑浓香型白酒的生产工艺(一)第一节 白酒的发酵机理 白
4、酒酿造大多是固态发酵,其主要产物是乙醇。分析检测,白酒中大部分是乙醇和水,还含有占总量2%左右的其他香味物质。由于这些香味物质在酒中种类的多少和相互比例的不同才是酒有别于酒精,具有独特的风格。白酒中的香味物质主要是醇类、酯类、醛类、酮类、芳香族化合物等物质。 白酒物质的产生过程: 淀粉糖乙醇 蛋白质氨基酸醇、醛、酮等物质 第二节 浓香型大曲酒的生产工艺 1、浓香型大曲酒的生产工艺的特点 我国白酒采用固态发酵和固态蒸馏的传统操作。主要特点为: (1)双边发酵 白酒发酵过程中糖化和发酵同时进行。酿酒生产中采用“低温入窖、缓慢发酵”的操作工艺。 (2)续糟发酵 采用续糟发酵的优点:第一、调整入窖淀粉
5、和酸度,利于发酵;第二、酒糟经过长期反复发酵,积累了大量可供微生物营养和产生香味物质的前提物质,利于白酒品质的改善。第三、反复发酵过程中淀粉被充分利用,有利于提高出酒率。 (3)甑桶蒸馏 固态发酵的蒸馏是将发酵后的酒糟装入传统的甑桶中,蒸出的白酒品质较好,这种蒸馏方式,不仅是浓缩分离酒精的过程,而且是香味的提取和重新组合的过程。 (4)多菌种发酵 固态发酵白酒的生产,在整个生产过程中都是开放式操作,除原料蒸煮过程中起到灭菌作用外,空气、水、窖池和场地等各种渠道多能把大量的、多种多样的微生物带入到料醅中,与曲中的有益微生物协同作用,产生出丰富的香味物质。因此,固态发酵是多菌种混合发酵。 (5)界
6、面复杂 白酒发酵时,窖内的气相、也想、固相三种状态同时存在(气相比例极少),界面关系复杂且不稳定,这个条件有利支配着微生物的繁殖与新陈代谢,形成白酒特有的芳香。 2、浓香型大曲酒的酿酒工艺 浓香型曲酒各名酒厂的生产原理相同,采用泥窖、固体发酵、续糟混蒸等工艺。但在粮糟配比、续糟方法上有不同之处,大致可分为:跑窖工艺法、本窖工艺和老五甑工艺法。&61559;1、酱香型酒&61559;&8226; 以高粱为原料、以高温大曲为糖化发酵剂、石窖堆料固态续糟发酵、固态蒸馏生产而成。主体香为4-乙基愈创木酚。&61559;&8226; 代表酒-茅台酒,产于贵州省茅台镇。以高粱为原料,加曲发酵,发酵后经数次
7、蒸馏提取的酒液无色透明。再放人缸中陈化,时间为3年至数十年不等。酒味香浓醇厚,酒度53。誉称为中国第一名酒。在国际市场上的价格可与法国干邑白兰地相比。2、浓香型酒&61559;&8226; 以谷物为原料、以高温大曲为糖化发酵剂、泥窖固态续糟发酵、固态蒸馏生产而成。主体香为己酸乙酯。&61559;&8226; 代表酒1-泸洲老窖特曲,以高粱为原料,高温大曲为糖化发、酵剂、泥窖固态续糟发酵,经多次蒸馏,制得的酒液清亮透明,酒味浓郁香醇,酒度60。蝉联五届全国名酒。&61559;&8226; 代表酒2-五粮液,四川省宜宾市产。以高粱。糯米、小麦和玉米为原料,加曲发酵,采用老窖发酵的方法,发酵后也经数
8、次蒸馏。获取的酒液清澈透明。味道醇厚清夷,酒度为60度。全国名酒,多次获金奖。 &61559;&8226; 代表酒3-剑南春酒,四川省绵竹产。以高粱、大米、糯米、玉米、小麦为原料,加入麦曲发酵,经多次蒸馏。酒液无色透明,味道芳香浓郁,酒度60,全国名酒。3、清香型酒&61559;&8226; 采用清蒸二次清的工艺,以谷物为原料、以中大曲为糖化发酵剂、用陶缸固态发酵、固态蒸馏生产而成。主体香是醋酸乙酯和乳酸乙酯。&61559;&8226; 代表酒-汾酒,山西省汾阳产。以高粱为原料,用麦曲加入发酵,采用数次蒸馏。所得的酒液清香郁雅,酒度60。为古今名酒。全国名酒4、其它香型酒&61559; 兼型代
9、表酒-董酒,产于贵州省遵义。以糯米、高粱为原料,加入大曲和小曲为糖化发酵剂,采用长期发酵法,几次蒸馏。酒液晶莹透亮,酒味浓香甘美,酒度60。全国名酒。 &61559;江西大曲白酒原属此类型,后分出为特殊香型,简称特型。特型酒代表-四特酒,全国优质酒。5、米香型酒&61559; 以大米为原料,以小曲(酒药、酒饼)为糖化发酵剂,采用半固态、固态发酵,经蒸馏而成的白酒。&61559; 代表酒1-桂林三花酒,以大米为原料,以小曲(酒药)为糖化发酵剂,采用半固态先培菌糖化、后发酵生产工艺发酵,经蒸馏而成,于山洞陈酿生产而成的白酒。全国优质酒。&61559; 代表酒2-广东豉香肉冰烧酒,以大米为原料,以小
10、曲(酒饼)为糖化发酵剂,采用半固态边糖化边发酵工艺于埕中发酵,经蒸(2)按生产工艺分&61559;&61548; 液态发酵白酒:豉香玉冰烧酒&61559;&61548; 固态发酵白酒;如:大曲酒&61559;&61548; 半固态发酵白酒:桂林三花酒&61559;&61548; 固液勾兑白酒:串香白酒(3)按使用的原料分&61559; &61559;&61548; 高粱白酒&61559;&61548; 玉米白酒&61559;&61548; 大米白酒&61559;&61548; 薯干白酒&61559;&61548; 代粮白酒景芝芝麻香型白酒的生产工艺2008/8/27/09:16 来源:华夏酒报
11、 作者:李佳利 一、原料与配料1.原料芝麻香型白酒以高粱、小麦、麸皮为原料。其中,高粱是生产芝麻香酒的首选原料。由于高粱中除淀粉外,还含有较多的粗蛋白、纤维素、单宁等物质,因此,在发酵过程中能生成芝麻香的前体物质。焦香是芝麻香型白酒的重要香气,是氨基化合物与还原糖发生美拉德反应产生的。同时,芝麻香型白酒在生产过程中必须有充足的氨基酸参与反应。若仅以高粱为原料,则其氮源不足。若在原料中加入小麦和麸皮,可适当增加原料中的蛋白质含量,提高氨基酸的含量,为杂环化合物的生成提供物质基础。小麦、麸皮中含有的蛋白质,经高温大曲中酶的作用,将原料中的淀粉分解为糖,蛋白质分解为氨基酸,还原糖与氨基酸发生美拉德反
12、应,生成呋喃、吡喃、醛类等风味物质,进而生成具有芝麻香特征的复杂成分。焦香和酱香是芝麻香型白酒的重要香气。焦香是小分子的氨基化合物与还原糖发生美拉德反应生成的,而酱香则是由麦曲中带来的芳香族化合物产生的。麸皮中高含量的氨态氮,有利于微生物的分解。它在微生物的作用下,生成香草醛、香草酸、4乙基愈创木酚、4甲基愈创木酚、4乙烯基愈创木酚等酚类化合物,有助于焦香的形成。此外,在发酵过程中添加麸皮,也有助于焦香的形成。若发酵过程中麦曲用量过大,则酱香突出。2.配料芝麻香型白酒的一般配料为:高粱80%、小麦10%、麸皮10%。由于培养麸曲、细菌和生香酵母菌,均采用以麸皮为主的培养基,因此,以小麦制作大曲
13、时,麸皮总量约占原料的30%。选用的高粱要求颗粒饱满、干燥、无杂质、无霉烂、无虫蛀,使用前粉碎成4至8瓣;麸皮要求外观黄褐色、新鲜干燥、无霉烂、无杂质。辅料选用的稻壳要求外观金黄色、新鲜干燥、无霉烂、无杂质,以粗糠为佳,使用前用蒸汽清蒸,去除糠杂味。二、发酵容器芝麻香型白酒的发酵容器以砖壁泥底窖为好,且每个窖池以10m3左右为佳。窖底铺15cm左右的浓香型人工老窖泥,窖壁为砖砌。在发酵的过程中,砖窖中栖息的部分微生物对形成幽雅细腻的芝麻香型白酒风格非常有益。因为砖窖既不像泥窖那样栖息有大量的窖泥微生物,又不像水泥窖、石头窖那样微生物难以栖息。用泥窖,浓香味明显,芝麻香不突出;用石头窖,香味成分
14、偏少,不够丰满,芝麻香亦不突出。砖壁泥底窖是清香型白酒、酱香型白酒与浓香型白酒发酵容器的结合,生产出的酒己酸乙酯含量平均值为60mg/L,低于浓香,高于清香;乙酸乙酯含量为120mg/L,略高于酱香。生产出的酒兼具清、浓、酱风味,相互协调,芝麻香味突出。三、糖化发酵剂芝麻香型白酒的糖化发酵剂既能将淀粉转化为还原糖,还能使蛋白质转化为氨基酸的蛋白酶。芝麻香型白酒的发酵工艺是集大曲、麸曲、生香酵母、细菌于一体的多菌种发酵。芝麻香型白酒的生产一般采用高温大曲和中温曲配合使用,主要是用于淀粉转化,产生酒精和为蛋白质转化成氨基酸提供酸性蛋白酶,高温大曲和中高温大曲中含有较多的酸性蛋白酶。高温大曲糖化发酵
15、力较低,要加入适量的中温曲。一般高温大曲添加15%左右,中温曲10%左右。适当增加高温大曲的使用量,有助于增加酒的丰满程度和芝麻香的典型性,因为高温大曲中含有很多复杂的香味物质和香味前体物传统的高温大曲和中高温大曲多采用小麦制作,也有的用大麦、豌豆制曲。豌豆中蛋白质含量高,热解产生呋喃、硫醇等化合物,赋予酒体幽雅、浓郁。豌豆中的蛋白质和降解产生的香味成分是芝麻香型白酒需要的,小麦中可以加入适量的豌豆制曲。芝麻香型白酒加曲量比酱香型白酒低,但远高于浓香型白酒和清香型白酒,一般用曲量为10.40.5。由于经过高温堆积、高温发酵,出酒率较浓香偏低,出酒率在30%左右,生产成本也较高。酿制芝麻香型白酒
16、一般选用河内白曲、耐高温细菌曲、复合酵母曲及部分大曲。河内白曲有一定的糖化力,酸性蛋白酶含量也高,能有效降解原料中的淀粉及蛋白质;耐高温细菌曲具有一定的液化力、糖化力、蛋白质分解力和脂肪分解力,是提高芝麻香型白酒质量的有效菌株;复合酵母曲兼顾生香及产酒;适量的高温大曲,可赋予酒体一定的酱香及复杂成分,使酒体谐调、自然。不同的曲配合得当,是酿造芝麻香型白酒的重要条件。四、生产工艺1.工艺特点以高粱、小麦、麸皮为原料,合理配料,泥底砖窖,混蒸混烧,高温大曲、中温大曲和麸曲混合使用,外加白曲、酵母、细菌强化发酵,高温堆积,高温发酵,长期贮存,分型勾调。原料粉碎润料配料蒸料摊凉加水、曲、生香酵母高温堆
17、积翻堆入池发酵出池蒸馏酒2.润料粮糟补水,即流酒后出甑的糟子加入适量清水,拌和均匀,配料,用清蒸后的稻壳覆盖在料堆上,上甑前10分钟15分钟掺和均匀,润料时间不少于60分钟。3.高温堆积高温堆积是酱香型和兼香型白酒采用的重要工序。目的是使糟醅中的淀粉和蛋白质经酶作用,转化为还原糖和氨基酸,再进一步反应生成各种香味物质。高温堆积过程是富集空气中酵母大量增殖的过程,进而增加了单细胞蛋白,使糟醅中的蛋白质含量大幅度提高,同时,也是嗜热芽孢杆菌的增殖过程,以及料醅中微生物的消长过程。因为高温堆积能够网罗空气中的有益微生物,为产生芝麻香的前体物质创造条件。堆积过程中,淀粉、蛋白质分解,糖分、总酯上升,温
18、度升高,使糟醅发出悦人的复合香,高级醇、乙缩醛、双乙酰、2,3丁二醇、酯类化合物及杂环类化合物均明显升高。当堆积温度达到4045时,有利于蛋白酶及肽酶对蛋白质分解生成芝麻香型白酒的香气成分。糟醅中含有的地衣酵母等菌种,可将蛋氨酸转化为3甲硫基丙醇及丙醛等芝麻香味物质。高温堆积对吡嗪类香气成分的形成至关重要。堆积时间长,酱香突出。芝麻香型白酒堆积温度在4550,堆积糟表面层生出大量的白色斑点,并闻到浓郁的果香。生产的酒酒体幽雅细腻、绵柔丰满,芝麻香风味典型。如果堆积时间过长,酱味会过于明显,芝麻香不典型。因此,掌握恰当的堆积时间和堆积温度是生产芝麻香型白酒成败的关键之一。经试验,堆积48小时,品
19、温达到4550,产出的酒芝麻香较好。4.高温堆积的要求(1)气温低、保温差的季节应建堆积房,堆积房要宽敞,操作方便并有通风装置。(2)收堆前加入混合曲,同时加入糟酒5kg左右于粮糟中,拌和后收堆。(3)堆料要求方正平坦坝状,堆高50cm70cm,并视气温高低覆盖草帘,气温低时盖48h,防止表层失水结块。(4)堆积的过程中,每天应用20%vol30%vol的酒尾10kg15kg喷洒表面,保持表面水分,并视堆温变化,24h倒堆一遍。(5)收堆条件:温度2528,水分52%53%,淀粉20%25%,酸度1.52.20。(6)堆积品温要求不穿皮,表面零点菌落,闻到带甜的酒香味为宜。否则,温度过高,发酵
20、过老,糟醅烧霉成块,会带来不良气味。5.高温发酵高温发酵是形成芝麻香风格的必要条件。芝麻香型白酒中的含氮化合物对芝麻香的形成具有重要作用;而含氮化合物的生成,与蛋白质的降解是分不开的。发酵过程是蛋白质降解的系列产物,在一定条件下转换成呈香呈味物质的重要阶段。而影响微生物生长代谢及物质转化的重要因素,便是温度,如分解蛋白质的蛋白酶及肽酶作用的最适温度为4045,因此,较高的温度有利于芝麻香风味物质的生成。经试验,入池温度控制在2830,糟醅发酵温度一般在4045,这是蛋白质分解的最佳温度。芝麻香型白酒香味成分的形成有个时间过程,也就是说发酵时间过短,产出的酒芝麻香的典型性和绵柔细腻程度差。芝麻香
21、型白酒的入池条件为:水分53%55%,温度2833,回糟3540,酸度1.52.30,淀粉19%22%。6.分层蒸馏,分级贮存、分型勾调芝麻香型白酒由于窖池独特,各层发酵糟醅蒸出的酒,质量有所差别。底层受人工窖泥的影响,己酸乙酯含量较高,酒质偏浓;中层乙酸乙酯较高,酒质偏清;上层酒焦香、酱香味略重,酒质偏酱。因此,这三种不同风格特点的原酒要分层蒸馏、分级贮存。芝麻香型原酒的贮存容器以陶坛或陶缸为宜,这有利于原酒产生芝麻香陈味,芝麻香原酒贮存时间至少在3年以上。贮存时间短,芝麻香型酒的细腻度差,风格典型性不强。泸香型大曲白酒的生产工艺 2005-5-12 8:51:47 来源:泸香型大曲白酒也称
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