广东省职业技能等级认定证书试卷样题西式烹调师理论高级样题.docx

广东省职业技能鉴定统一试卷
西式烹调师国家职业资格三级理论知识试卷（样卷）注意事项
1、考试时间：120分钟。
2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、清仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。
4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。

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二
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得分

得分

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一、单选题（第1题〜第120题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。 每题0. 5分，满分60分。）〃科学技术是第一生产力\这句话的意思是（）
（A）除了科学技术，其他事物不属于生产力的范畴
（B）不掌握先进的科学技术，就相当于丧失了生产力
（C）一般从业人员不在第一生产力之列
（D）科学技术对生产和经营管理具有极端重要性（）是指将被加工的原料放入水或基础汤等液体中，用低于沸点的温度，将 原料加工成熟的烹调方法。
（A）温煮 （B）沸煮 （C）蒸 （D）绘（）不属于芥末少司的特点
（A）芥辣冲香（B）回味酸甜
（C）咸鲜清爽（D）奶味浓郁（）是把需要加工的原料，放在基础汤中，用微沸的液体将原料加工成熟 的烹调方法，其传热介质与传热形式与温煮相同。
（A）隐 （B） 炯 （C）沸煮 （D）炒（）是利用分子料理技术中的乳化作用制作出来的。
（A）马乃司（B）烧汁（C）分子蟹子（D）人造黄油（）属于芥末少司的特点.
（A）甜味为主（B）回味便辣
（C）咸鲜清爽（D）味道鲜香（）可把原料合理配合，使营养素更全面合理，以提高菜肴的营养价值，达到 平衡膳食。
（A）多用高档原料（B）多用成本低原料
（C）科学配菜（D）科学烹饪（）可使原料表层形成保护层，避免食物中营养素受高温而遭破坏。
（A）加糖浆 （B）加盐 （C）加醋 （D）上浆挂糊
（D）那些为公为他人利益着想，甚至公而忘私的人是“傻子”关于冷鸡肉卷的质量标准，正确的是（）
（A）、色泽：冷黄色（B）形态：圆筒形，切片后整齐不碎
（C） 口味：浓香，微咸（D）、 口感：软嫩适口，不干柴
（E）香味：肉香味十足关于冷熏，下列说法正确的是（）
（A）冷熏在10°C-29°C的温度下进行。
（B）冷熏之前大多数肉类原料都要腌渍
（C）经过长时间的冷熏，冷熏后的肉已经成熟。
（D）冷熏后的三文鱼可以直接食用。
（E）冷熏有为肉料杀菌的作用。
151. 关于职业选择，正确的观念和做法有（）
（A）职业选择属于个人的事情，他人不得干预
（B）职业选择有利与促进广泛就业，实现人力资源的科学配置
（C）职业选择有助于培养人的自主，自立精神
（D）倡导职业选择，无异于鼓励〃挑肥拣瘦海鲜汤制作时使用的海鲜类型包括（）。
（A）鱼类（B）贝类（C）蟹类（D）软体类（E）两栖类荷兰少司常用到的原料有（）
（A）蛋黄（B）蛋白（C）黄油（D）柠檬可分为（）等。绘制菜汤汁较多，既可做汤又可当菜，清淡爽口。在清 炸只用调料腌渍一下，再用旺火以热油炸制。
（A）红绘（B）白炫（C）黄炫（D）清炫鸡清汤配鸡肉丸的制作使用到了（）原料。
（A）洋葱（B）西芹（C）奶油（D）鸡蛋（E）鸡胸肉鸡肉卷菜肴加工成型要求（）。
（A）选用无筋膜的大肉块
（B）需要拍打松肉
（O使用盐、黑胡椒腌制
（D）使用保鲜膜或棉绳捆扎定型
（E）烹调前需要控干水分鸡肉派的口感是（）。
（A）软嫩（B）肥润（C）干柴（D）软烂（E）不干柴鸡烧烤前捆扎成型的作用（）。
（A）均匀受热（B）整体美观（C）延长保质期（D）方便
得分

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二、是非题（第161题〜第200题。将判断结果填入括号中。正确的填错误的填X。每 题0.5分，满分20分。）《中华人民共和国劳动法》有狭义和广义两种形式。（）
152. Baking和roasting的意思完全一致，都是烤的意思。（）Poaching是指用微沸热水浸熟食物的烹调方法（）
153. The quality of the lettuce is better than that of the cabbage. 中 文含义是：西洋菜质量比洋白菜更好。
154. 按食品雕刻刀具的用途和形状可以分为雕刻刀具、特殊刀具、取料刀具。（）白色器皿是衬托菜品的最佳色彩，白色不仅与所有色彩都能形成强烈对比， 而且还令人有洁净感。（）
155. 布朗少司中只能使用褐色基础汤制作（）部分冷菜是可以生吃的（）.
156. 菜籽油适用于所有的菜品（）。
157. 餐具必须进行严格消毒，要求做到“一刮、二洗、三冲、四消毒、五、保洁”。 （）藏红花海鲜汤的色泽应该是奶白色（）
158. 常见的基础汤有棕色基础汤和白色基础汤（）成品存放实行“四不制度”是《食品加工、销售、饮食业卫生“五四”制》 （）。
159. 串烧菜肴肉串不要穿得过紧，以便于加热。（）串烧菜肴烧制前要腌溃入味（）o
160. 脆浆的调制材料有:100克普通面粉,匙盐（5毫升）,一汤匙油（15毫升）, 适量水，牛奶。（）带有小于90°的立体快都可以叫角。（）
161. 单盘乂称为独盘、独碟，是指每个盘中装一种冷菜原料（）蛋黄酱色泽浅黄、有光泽、呈粘稠状，广泛适用于冷、热菜中，是西餐冷少 司中的基础少司。（）
162. 蛋黄酱又称作沙拉酱、色拉酱、沙律酱等，英文名称为mayonnaise］）当菜品是作为非食用使用时，如展示品、拍照片、录像、教学等，菜品外观 上的食用价值不重要。（）
182.7］工就是运用不同的刀法将原料或食材加工成特定形状的工艺过程及技术。 （）（）低温慢煮法适合制作肉质坚韧的畜类原料。（）
183. 动物性原料常用冷水加工法进行焯水（）冻肉可以无限期保存。（）
184. 豆茸汤在制作过程中应煮透至软，防止出现颗粒感（）对称与平衡是构成烹饪图案形式美的一个基本法则，是使图案均衡，稳定的 两种结构形式。（）
185. 对厨房燃气设备进行检漏时，应使用明火检漏。（）炖、炯、煨等烹调方法多采用小火长时间烹制。（）
186. 俄式牛肉丝由于加了酸奶油，所以口味是微咸酸。（）法式鹅肝油脂丰富，和橄榄油一样含有大量饱和脂肪酸，风味浓厚，口感细 滑柔嫩。（）
187. 法式牛柳塞鹅肝烤制时牛柳的熟度控制在七分熟品质佳。
188. 沸煮过程中，要加锅盖煮制。
189. 分割的一切目的性意义，是依靠刀工来实现的。（）分子料理知识和用于冷菜制作中。（）
190. 刚死的鱼经过腌制可以食用。（）高温快速蒸制的海鲜塔林肉质更加细嫩（）
191. 各种冷菜酱汁和调味汁是调制冷菜的主要原料，部分品种的酱汁也可佐热 菜。（）各种原料应洗涤后再切配，可以减少水溶性营养素的流失。（）
192. 根据不同的原料，温煮的温度应掌握在60~80°C之间，一般情况下，原料的 质地越嫩，体积越小，使用的温度越低。
1. （）是职业道德的本质特性，是社会主义职业道德的最高要求、最终目标和最高境界。
（A）办事公道 （B）服务群众 （C）诚实守信 （D）奉献社会（）不是牛奶少司的成品标准。
（A）色泽乳白（B）呈浓稠状
（C）有浓郁牛奶味（D）有生面粉的味道O肉诲可用于制作特林
（A）任何 （B）仅少部分 （C）大多数（D）极少数（）是指在宴席上主要起开胃作用的一些沙拉、冷肉类等西式菜肴。
（A）前菜 （B）热菜 （C）冷菜 （D）配菜“菠萝”的英语表述是（）«
（A） lychee （B） mango （C） pineapple （D） grape“有教无类”、“学而不厌，诲人不倦”，从古至今始终是教师的职业道德。这 两句话体现出的职业道德的特点是（）。
（A）具有适用范围的有限性（B）具有发展的历史继承性
（C）表达形式多样性（D）有强烈的纪律性《食品安全法》规定，国家对特殊食品实行严格监督管理。下面不属于特殊 食品的是（）？
（A）保健食品（B）特殊医学用途配方食品
（O婴幼儿配方食品 （D）酒类《中华人民共和国食品安全法》体现了食品安全工作的新理念（）o
（A）预防为主 （B）预防为主、风险管理、全程控制
（C）预防为主，风险管理，全程管控，社会共治
（D）预防为主，风险管理beef, sirloin, eggwhite 中文含义分别是：牛肉，西冷牛扒。（）
（A）蛋黄 （B）蛋壳 （C）蛋膜 （D）蛋白Don't forget to spread some butter on it. 中文含义是：别忘了，抹 点（）。
（A）奶油 （B）黄油 （C）色拉油（D）花生油Making a Ballotine 的中文意思是（）。
（A）酿馅肉卷 （B）捆束 （C）制作肉卷 （D）去骨Pan frying 的意思是（）
（A）炒制 （B）煎制 （C）煮制 （D）烤制reheat the stock 的意思是（）
（A）煮沸高汤 （B）重新加热高汤
（C）重做一遍高汤（D）重新加热少司按食品雕刻刀具的用途和形状可以分为（）
（A）雕刻刀具 （B）特殊刀具 （C）打磨刀具 （D）取料刀具白酒奶油汁通常适合搭配（）类型的菜品
（A）海鲜鱼类 （B）蔬菜水果 （C）蛋类 （D）甜品薄荷烟熏羊排，是菜品（）对羊排进行薄荷味的烟熏.
（A）初加工时 （B）制作前 （C）制作时 （D）制作完成后被誉为“健康油脂”的是（）。
（A）豆油 （B）菜籽油 （C）花生油 （D）葵花油不适宜使用荔枝花刀的原料是（）。
（A）猪腰（B）猪肚（C）鹅盹（D）觥鱼不同职业的道德模范，体现了本行业特殊的（）人们利益关系的要求。
（A）制约（B）控制（C）调控（D）调节布朗少司（brown sauce）通常搭配（）类型的菜品。
（A）禽畜肉类 （B）海鲜鱼类 （C）蔬菜水果（D）蛋类部分异味较重的食材在卤泡前要进行（）处理.
（A）焯水 （B）蒸制 （C）泡发 （D）风干菜品的食用价值与艺术欣赏价值（）.
（A）并非在任何时候都一致（B）始终一致
（C）呈正比关系（D）呈反比关系藏红花的英文单词是（）
（A） herb （B） flower （C） thyme （D） saffron操作人员必须经过安全防火知识培训，会使用（）设施、设备。
（A）消防 （B）防火 （C）防爆 （D）专业常用于西餐高档菜肴中的食用真菌是（）o
（A）羊肚菌 （B）香菇 （C）竹茹 （D）猴头菇炒俄式牛肉丝时，牛肉要切成（）
（A）粗丝 （B）中丝 （C）细丝 （D）条 〃橙姜酸辣少司主要烹调用酒是（）o
（A）红酒醋 （B）白醋 （C）白酒醋 （D）苹果醋吃海鲜或白肉时应配（）。
（A）雪莉酒 （B）白葡葡酒（C）白兰地 （D）红葡萄酒持刀具行走时，应将刀具（），不能挥舞。
（A）刀刃向前 （B）包好 （C）刀刃向后 （D）藏好厨房的用电设备在安装、使用和撤除的做法正确的是（）。
（A）专业人员负责（B）可随意改动原有的供电路线和设施
（C）可用湿不擦拭电源插头（D）可以私接电源串烧的油温，应控制在（）为宜。
（A） 120 〜140°C（B） 150 〜170°C
（C） 180〜210°C（D） 220〜230C脆浆底调好后要其静止（），使脆浆有充分的时间起发。
（A） 30分钟以上（B） 20分钟提上
（C） 15分钟以上（D） 10分钟以上大藏芥末原产自于（）。
（A）法国 （B）西班牙 （C）德国 （D）日本蛋黄酱是一种乳化酱汁，其中（）配料有乳化特性。
（A）食醋 （B）油脂 （C）蛋黄 （D）食盐刀刃（）是拉切断料的主要部位。
（A）前端 （B）后端 （C）中端 （D）中后端低温慢煮法能最大程度地减少菜肴水分的流失，保留原料的原色原味和 （）o
（A）营养成分 （B）酥脆 （C）爽脆 （D）咸鲜低温慢煮牛肉工艺中需将原料腌制后放入（）进行操作。
（A）保鲜膜 （B）马斗
46. 鹅肝含有大量的（）<>
（A）脂肪 （B）蛋白质
47. 法国菜讲究原汁原味，
（A）少司 （B）色拉
（C）真空食品袋
（D）过滤网
（C）铁元素
而且非常重视（）,
（D）以上都是
（C）甜品
（D）锌元素 一般要由专门厨师制作。
48. 伏特加主要用于（）菜肴制作。
（A）美式 （B）英式 （C）法式
49. 刚宰杀完的鸭肉需要浸泡在浓度为
（A） 3%以下（B） 3-6%（C） 6%上
（D）俄式
）的盐水中。
（D） 10%关于制作冷填馅鸡，下列说法错误的是（）。
(D) 6
（O无汤有菜（D）半汤半菜
少司的温度保持在（）°C,这种方法便于掌
（A）要将鸡进行整鸡脱骨（B）鸡肉和鸡皮要保证不分离（C）需要去除鸡的内脏 （D）要保障鸡皮的完整性
50. 管理厨房总体运营的厨师职位称为（）。
（A）餐厅经理（B）行政总厨（C）厨房主管（D）厨师长荷兰少司（Hollandaise Sauce ）运用蛋黄中的卵磷脂是良好的乳化剂，可使 油和（）结合在一起。
（A）水 （B）米酒 （C）老抽 （D）醋红外烤箱的热量传递主要以（）为主.
（A）导热 （B）对流 （C）辐射 （D）接触红鱼子酱一般是指（）的鱼子.
（A）三文鱼（B）鳞鱼（C）鳄鱼（D）金枪鱼黄牛肉以饲养（）年左右的牛肉质较好。
(C) 5
（A） 3（B） 4菜多用（）的风格。
（A）汤多菜少 （B）汤少菜多炫制菜肴可以在灶台上进行， 握火候，但较费人力。
（A） 60~70（B） 70~80（C） 80〜90（D） 90^100鸡清汤的成品特点以（）为主.
（A）酸辣开胃（B）厚重浓郁 （C）鲜甜可口（D）细腻顺滑鸡胸卷虾的鸡胸肉调味后用保鲜膜卷好放入（）度的低温煮机器里煮制2h。
（A） 54（B） 64（C） 74（D） 84削刀原料选择要求具备不正确的是（）o
（A）原料不易松散破碎（B）原料有一定的韧性（C）原料有一定的弹性（D）原料受热不弯曲变形
51. 积极进取就是要（）,追求发展，争取进步。
（A）不懈不怠 （B）团结协作（C）爱岗敬业（D）顾全大局基础少司在菜品中最主要的作用是（）
（A）丰富色彩 （B）增加味道（C）提高美观（D）保湿保温基础汤的英文是（）。
（A） soup （B） broth （C） bouillon （D） stock基础汤在烹饪中主要用于（）。
（A）出水（B）肉质软嫩（C）无腥膻味（D）无变化家禽原料腌制常用的保存法不包括（）o
（A）脱水干燥保存法（B）冷藏法（C）冷冻法（D）常温法家禽原料腌制后的品质特征要求不包括（）。
（A）出水（B）肉质软嫩（C）无腥膻味（D）无变化煎的操作要点之一：使用油不宜多，最多只能浸没原料的（）o
（A）四分之一（B）三分之一（C）三分之二（D）二分之一煎鸡排的炉温应该在（）度为宜。
（A） 80-100 （B） 100-130 （C） 130-150 （D） 150-180煎鸡排皮上色的主要腌料是（）
（A）酱油（B）盐（C）糖（D）蔬菜汁煎鸡排在腌制时最佳搭配的植物香料是（）。
（A）百里香（B）罗勒（C）香叶（D）欧芹煎牛排（Fried steak）三分熟（Rare）,牛扒表面焦黄，中心一层为鲜红的生 肉，内部温度为（），汁水较多。
（A） 25〜30°C （B） 30〜35°C （C） 35〜40°C （D） 45-55°C煎牛排（Fried steak）三分熟（Rare）,牛扒表面焦黄，中心一层为鲜红的生 肉，内部温度为（）35〜40°C,汁水较多。
（A） 25〜30°C （B） 30〜35°C （C） 35〜40°C （D） 45〜55°C煎石斑鱼配牛油果汁鱼肉正确的加工方法是（）。
（A）鱼柳切长条状 （B）石斑鱼切块状
（C）石斑鱼开边切段（D）鱼柳去皮切丁煎鸭胸皮上色腌料是（）。
（A）酱油（B）盐（C）糖（D）蔬菜汁煎鸭胸最佳搭配的植物香料是（）。
（A）百里香（B）罗勒（C）香叶（D）欧芹煎鱼柳的温度应该控制在（）度。
（A） 80-100 （B） 120-140 （C） 140-160 （D） 160-200煎制翻转过程中，不要碰损原料表面，以防（）。
（A）原料受热不均匀（B）原料没有煎上色
（C）原料形态不完整（D）原料水分流失建立严格的工具、设备专用制度,定时对（）与设备进行检修,专门。（）
（A）餐具（B）工具（C）餐器（D）用具将调料直接擦在原料上的方法，称之为（）0
（A）干腌法（B）湿腌法（C）盐渍（D）生腌将原料放入敞开的炉中加热的方法称之为（）。
（A）泥烤法（B）明炉烤（C）暗炉烤（D）铁板烤将原料放入敞开的炉中加热的方法称之为（）。
（A）泥烤法（B）明炉烤（C）暗炉烤（D）铁板烤将原料置于调制好的溶液中，进行腌浸的方法，称之为（）o
（A）干腌法（B）湿腌法（C）盐渍（D）生腌教皇牛清汤搭配的牛肉熟度应保持在（）
（A）七成熟（B）五成熟（C）三成熟（D）刺身熟度教皇牛清汤的黑松露香气来自于（）
（A）松露油（B）松露粉（C）松露片（D）松露酱教皇牛清汤使用到了哪种酒来烹饪菜品（）。
（A）白葡萄酒（B）威士忌（C）朗姆酒（D）白兰地芥末少司的主料为（）
（A）青芥末 （B）大藏芥末 （C）鸡基础汤（D）牛奶芥末汁是以（）为基础酱汁制作而成.
（A）油醋汁（B）蛋黄酱（C）蜂蜜汁（D）奶油汁借用儿何图形来分类，原料刀工成形可分为（）大类型。
（A） 4（B） 5（C） 6（D） 8浸（poach）的温度一般控制（）°Co适用于鸡蛋、鱼肉、意面饺等出品要 求质地细嫩、味道清淡的原料类型。
（A） 50-60 （B） 70-80 （C） 90-100 （D） 100-120经典的白黄油汁的原料中没有使用哪种原料（）。
（A）红葱头（B）白葡萄酒（C）白葡萄醋（D）以上都是净料率是指加工后的净料与毛料的比率，净料率越高，（）。
（A）成本越高 （B）成本越低（C）不能确定（D）销售毛利率越低竞争是指在市场经济条件下，各经济行为（）为了某种经济利益以获得
生存和发展的需要而进行的相互追赶、争夺有利条件的优胜劣汰的运动过程。
（A）个体（B）联合体（C）主体 （D）个人与企业静止的液体和固体主要依靠（）传导热量。
（A）导热（B）对流（C）辐射（D）接触咖哩的主要原料是（）o
（A）姜黄粉（B）红椒粉（C）胡椒（D）大蒜开拓创新要具备（）、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品
质。
（A）认真负责的态度（B）尊重人才的意识
（C）创新的意识 （D）不惧挫折的勇气烤牛外脊将烤制后的牛外身切成（），浇上烧汁,配上炸土豆和烤芦笋即成。
（A）片（B）块（C）条（D） T烤乳猪烤熟后需要静置（）0
（A） lOmin （B） lOmin 以上（C） 15min （D） 15-30min烤乳猪理想温度控制在（）0
（A） 120°C以下（B） 120-160°C （C） 160-180°C （D） 180°C以上烤整鹅要对整鹅进行（）等加工处理。
（A）调味、扎捆（B）表皮扎孔（C）刷蜂蜜水（D）冷藏烤制布朗少司时，需要将小牛骨碎料等放入（）°C的烤箱中，拷1.5个 小时。
（A） 150-160 （B） 180-190 （C） 200-220 （D） 240-260制羊腿时，注意事项不包括（）o
（A）脂肪面朝下（B）蔬菜香料垫底
（O根据需要淋油脂（D）视情况调制烤箱温度捆扎外脊肉时应将多余的脂肪及（）剔除。
（A）肥肉（B）碎肉（C）瘦肉（D）筋质冷菜按（）来分可分为开那批开胃菜、鸡尾杯类开胃菜、鱼子酱开胃菜、 各种沙拉、胶冻类冷菜、冷肉类冷菜、蔬菜类冷菜、泥酱类冷菜及其他类冷菜。
（A）原料性质（B）装盛器皿（C）加工方法（D）制作过程冷菜按（）来分可分为热制冷吃类冷菜、冷制冷吃类冷菜、生吃冷菜
（A）原料性质（B）装盛器皿（C）加工方法（D）制作过程冷菜按（）来分可分为蔬菜冷菜，荤菜冷菜。
（A）原料性质（B）装盛器皿（C）加工方法（D）制作过程冷菜的配菜常使用颜色（）的原材料。
（A）灰喑（B）鲜艳（C）单一（D） 一致冷菜的制作要注意（），餐具要高温消毒，装盘过程中尽量避免用手接触食 品原料，不是立即食用的，装盘后要用保解膜封好放人冰箱。
（A）原料卫生（B）用具卫生（C）环境卫生（D）装盘卫生冷菜的制作要注意（），冷菜的选料一般比热菜讲究，各种蔬菜、海鲜、肉 类、肉类等，都必须注意清洁卫生，严防有害物质的污染。
（A）原料卫生（B）用具卫生（C）环境卫生（D）装盘卫生冷菜的制作要注意（），冷菜间要清洁、无蝇、无臭虫、无蜂螂和蜘蛛网等, 要装灭蝇灯及紫外线消毒灯。冰箱要清洁无异味。
（A）原料卫生（B）用具卫生（C）环境卫生（D）装盘卫生冷菜具有（）、清凉不腻、制法精细、点缀漂亮、种类繁多、营养丰富的特 点。
（A）造型多样（B）注重香气（C）味美爽口（D）汁多味浓冷菜配菜就是（）。
（A）将刀工处理好的熟料排在盘上成为成品的方法
（B）指用于制作热菜的配料
（C）将生料配好来制作热菜
（D）指对凉拌菜的配料方法冷菜要比一般热菜的口味稍（）一些，并具有一定的刺激性，这样有利于 刺激人的味蕾增进食欲。
（A）顺口（B）重（C）柔和（D）寡淡冷熏的温度一般不超过（）度
（A） 10 （B） 22 （C） 30 （D） 50利用净料率可以将成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价 （）净料率。
（A）减去（B）加上（C）除以（D）乘以菱格花刀即在鱼体两侧直制相叉十字刀纹，深约料厚的（）o
（A）三分之一（B）三分之二（C）二分之一（D）四分之三卤泡过的卤水为了防止变质，一般要进行（）处理。
（A）过滤（B）二次煮沸（C）加水（D）加药材罗宋汤在制作完成出菜时需要在汤中加入一勺（）。
（A）酸奶（B）芝士 （C）酸奶油（D）甜菜汁麦穗花刀即逆肌纤维排列方向斜削深约（）,刀距约2mm的平行刀纹，在 顺向直制同等深度，刀距刀纹，顺向切成5x2. 5cm的条块，受热卷曲呈麦穗花形。
（A）三分之一 （B）三分之二（C）二分之一（D）四分之三麦穗花刀最适宜的原料是（），常用于炒和爆。
（A）觥鱼（B）猪肾（C）鸡脸（D）猪肚每盘菜肴的颜色应有（）种。
（A） 1—2 种（B） 2—3 种（C） 3—4 种（D） 4—5 种
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一、多项选题（第121题〜第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号 中。每题0.5分，满分20分。）世界三大美食原料分别是（）、（）、（），其中法式鹅肝油脂丰富，和 橄榄油一样含有大量不饱和脂肪酸，风味浓厚，口感细滑柔嫩。
（A）金枪鱼（B）黑松露（C）法式肥鹅肝（D）鱼子酱（E）法式蜗牛cream sweet corn soup, potato soup, Green peas soup. 中文含义不 正确的是:（）o
（A）奶油甜玉米汤，土豆汤，青豆汤
（B）奶油甜玉米汤，土豆汤，扁豆汤
（C）奶油甜菜汤，土豆汤，青豆汤
（D）奶油甜菜汤，土豆汤，扁豆汤爱岗敬业是职业道德的基本修养，这具体体现在（）。
（A）时间意识（B）现代意识（C）岗位意识（D）责任意识按照不同业态，现代厨房的分工分类包括（）。
（A）加工厨房（B）冷菜厨房（C）宴会厨房（D）零点厨房（E）咖啡厅厨房比萨饼的通常做法是用发酵的圆面饼皮上面覆盖（）（）和其他配料，并由 烤炉烤制而成，奶酪通常用马苏里拉奶酪，也有混用儿种奶酪的形式。
（A）番茄酱（B）奶酪（C）油（D）盐部分特别少司的制作不是基于蛋黄酱或者油醋汁，也会用到基地，常见的 类型有（）。
（A）酸奶（B）果汁（C）蜂蜜（D）奶油常见的芥末酱类型包括（）
（A）黄芥末（B）青芥辣（C）芥末籽酱（D）大藏芥末酱常见的乳制品有（）。
（A）牛奶（B）稀奶油（C）黄油（D）芝士（E）奶粉串烧是指（），用金属打串起来，再在明火上烤炙或用油煎制，使之成熟并 上色的烹调方法。
（A）把加工成片（B）块的原料经腌渍后（C）把原料经腌渍前（D）原料经加工 后创新的作用在于（）。
（A）创新能够提高产品质量（B）创新能够降低产品成本
（C）创新是企业发展的动力（D）创新追求的是轰动效应从使用的溶质来划分，腌制包括（）。
（A）盐渍（B）糖溃（C）醋渍（D）碱渍脆浆炸制的菜肴有着（）的基木特点。
（A）油而不腻（B） 口感丰富（C）外脆里嫩（D）外焦里嫩（E）以上都有达到平衡膳食的要求，必须做到（）。
（A）满足人体各种营养的需要（B）合理的膳食制度（C）促进食欲（D）保持清洁卫生，防止食物污染
52. 蛋黄酱的制作原理是运用了油脂的乳化特性，油与水是互不相融的，在乳 化剂的帮助下能够融为一体，以下哪种原料有乳化特性（）。
（A）白醋（B）蛋黄（C）卵磷脂（D）黄油刀法可以分为（）。
（A）普通刀法（B）特殊刀法（C）标准刀法（D）非标准刀法刀工操作的基本姿势包括（）。
（A）站立姿势（B）持刀姿势（C）切料姿势（D）脸部姿势电器设备的应放置在（）0
（A）通风的地方（B）远离热源的地方（C）不能让阳光直射的地方（D）周围没 有易燃易爆物品的地方豆茸汤在制作时色泽暗淡可能是因为（）操作不当
（A）原料不新鲜（B）加热过度（C）配比不当（D）调味过重对事物中毒的病人采取经济就职处理应做到（）0
（A）停止食用中毒食品（B）对病人采取催吐、洗胃、清肠等措施
（C）采取病人标本（D）对病人的排泄物进行消毒鹅肝常用的解冻方法有（）o
（A）空气解冻法（B）水泡解冻法
（C）微波炉解冻法（D）高温解冻法鹅肝烹调的方法有（）。
（A）烤（B）饷（C）炫（D）煎（E）煮发现有人触电，以下做法错误的是（）。
（A）使用绝缘工具迅速切断工具（B）直接用手拿开电线（C）使用金属将电线 弄开（D）用湿的布取走电线法国蜗牛又称（），因其多生活在果园中故名，欧洲中部地区均产。
（A）苹果蜗牛（B）葡萄蜗牛（C）柠檬蜗牛（D）蜗牛法式牛柳塞鹅肝配红酒汁菜品的香气应该有（）。
（A）奶酪香（B）牛肉香（C）鹅肝香（D）红酒香番茄少司的特点有（）。
（A）质地浓厚（B）胡椒风味浓郁（C）番茄风味浓郁（D）颜色呈褐色分子料理技术能制造出无限多的食物，原料不再受（）等因素的局限。
（A）温度（B）地理（C）气候（D）产量（E）结构分子料理就是指把（）等可以使用的化学物质进行组合，创造出可以
食用的食品。
（A）葡萄糖（B）维生素C （C）柠檬酸钠（D）麦芽糖醇（E）蛋白质各种燃气灶点火时，不得使用（）点火。
（A）火柴（B）打火机（C）纸张（D）点火棒根据《中华人民共和国食品安全法》，禁止生产下列食品、食品添加剂、食 品相关产品（）0
（A）用非食品原料生产的食品（B）超范围、超限量使用食品添加剂的食品
（O添加按照传统既是食品又是中药材的物质的食品（D）用回收食品作为原料 生产的食品公私分明是做人的美德，在市场经济条件下，正确的做法是（）。
（A）摆正个人利益与企业利益、国家利益的关系，做到公私分明
（B）经得起金钱、物质利益的诱惑，不做有损企业的事情
（C）在现实条件下，人在河边走.哪有不湿鞋