二、中国饮食文化的层次性教学文稿.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级,*,*,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,模块二 中国饮食文化的层次性,主讲：王跃强副教授,2015.10,1,第一节 中国饮食文化史上的层次性结构,一、饮食文化层的概念,中国饮食史上的层次性结构即饮食文化层，是指在中国饮食史上，由于人们的经济、政治、文化地位的不同，而自然形成的饮食生活的不同的社会层次。,饮食文化层是阶级社会历史的产物。,2,二、饮食文化层示意图,著名饮食文化专家,赵荣光,先生提出的饮食文化层概念，是针对中国饮食史上明显存在着的基本的等级差异的一种概说。,这里只着眼于中国饮食史上封建社会阶段的一般情况。,3,中国封建制历史时代大致有以下五个基本的饮食文化层次：,一 果腹层,二 小康层,三 富家层,四 贵族层,五 宫廷层,4,2,4,7,87,5,第二节 饮食文化层的历史概况,一、果腹层饮食文化,（一）果腹层的构成及基本特点,果腹层由广大最底层民众构成，其中以占全部人口绝大多数的农民为主体，包括城镇贫民，以及其他贫困者。,果腹层是最少“文化特征”的一个文化层次。这一层次的创造，多为自在的偶发行为，往往处于初步和粗糙“原始阶段”。,6,（二）乡村农民的饮食生活,历史上乡村农民的饮食生活总体上表现为“粗”、吃“无奈”，主要有以下几个特点：,1.自给不足的单调食料,2.粗糙简陋的饮食,3.农家乐的状态和心态,7,二、小康层饮食文化,（一）小康层的构成及基本特点,小康层大体上由城镇中的一般市民、农村中的中小地主、下级胥吏，以及经济、政治地位相应的其他民众所构成。,这个层次里的成员，一般情况下能有温饱的生活，或经济条件还要好些。这个层次里已经有了较多的文化色彩。,8,（二）普通市民的饮食生活,城镇普通市民是小康层的重要构成类群，是小康层的典型代表，其饮食总体表现为“俗”，吃“实在”。,1.食品质朴自然,2.食品制作简便易行,3.市民饮食在整个中国饮食文化中起着承上启下的桥梁作用,9,三、富家层饮食文化,（一）富家层的构成及基本特点,富家层大体上由中等仕宦、富商和其他殷富之家构成。,历史上以“食客”名世的人物，大多集中在这一层次和第四层次。,许多美食家、饮食理论家，也大多产生于这一层次或附属于这一层次与第四层次。,10,这一层次的成员有明显的经济、政治、文化上的优势，有较充足的条件去讲究吃喝。,这一层次在社会风气的演变上起着联结和沟通上下层次的作用。,此外，历史上那些名楼贵馆，大体上也是服务于这一层次及第四层次的。,11,（二）士大夫的饮食生活,士大夫的饮食生活是富家层饮食文化的代表之一，总体上表现为“雅”，吃“滋味”。,1.从倾心关注外部世界到讲究饮食艺术,2.饮食别致、格调高雅、菜品味美,12,四、贵族层饮食文化,（一）贵族层的构成及基本特点,贵族层主要是由贵胄达官及家资丰饶的累世望族所组成。,他们往往是权倾朝野的权贵，雄镇一方的封疆大吏或名闻遐迩拥资巨万的社会成员。一批趋附行走在贵胄达官之门的幕僚，也附属于该层次。,13,贵族层的家庭饮食生活，往往是日日年节，筵宴相连、灯红酒绿无有绝期。,史书上所谓“钟鸣鼎食”、“食前方丈”，指的便是这类“侯门”的饮食生活水平和气派。,中国饮食文化的“十美风格”，主要形成于这一层次和第三层次。,14,十美风格,质,香,色,味,形,器,适,序,境,趣,15,（二）衍圣公府的饮食生活,其总体上表现为“贵”，吃“气派”。,1.声名显赫的贵族之家,2.华筵广张的贵族气派,3.鲜明的私家风俗,4.厚重的文化氛围,16,孔府菜,17,18,19,20,21,五、宫廷层饮食文化,（一）宫廷层的构成及基本特点,宫廷饮食文化层是中国饮食史上的最高文化层次，是以御膳为重心和代表的一个饮食文化层面，包括整个皇家禁苑中数以万计的庞大食者群的饮食生活，以及由国家膳食机构或以国家名义进行的饮食生活。,22,宫廷饮膳是凭借御内最精美珍奇的上乘原料，运用当时最好的烹调条件，在悦目、福口、怡神、示尊、健身、益寿原则指导下，创造了无与伦比的精美肴馔，使饮食活动成了物质和精神、科学与艺术高度和谐统一的系统过程。,23,（二）清宫御膳的饮食文化特征,纵观历史，最能体现宫廷饮膳水平和文化的当推清宫饮膳，而宫廷饮膳的代表莫过于御膳。因此，清宫御膳当是宫廷饮食之典型代表。,1.华贵尊荣、气势恢宏,2.注重礼制和程式化,3.威风八面的皇家气派,24,六、满汉全席与清宫御膳,（一）满汉席的演变历程,迄今所见“满汉席”的最早史料，为上海人姚廷遴所著续历年记，文中叙述到“满、汉饭”（即满、汉席），时值康熙年间，满席、汉席分列。,25,道光中叶已见合一的“满汉席”，它是由在社会上流行相当长时间的“满席”、“汉席”两类风格筵式中的名贵和代表性肴馔组合而成的。,光绪中叶以前，始出现“满汉全席”之称。,至迟于光绪中叶“满汉全席”已流行于京师、上海等大都市了。,26,（二）满汉全席与清宫御膳,清代的“满汉席”或“满汉全席”膳品，有相当数目与清宫御膳相同或相似。,“满汉全席”对“清宫御膳”有仿制承袭关系。,有清一代，自“满席”、“汉席”分立直至“满汉全席”的出现，在膳品原料、数量和筵式规模规格下都已超过了清宫御膳。,27,满 汉 全 席 分 类,蒙古亲藩宴,廷臣宴,万寿宴,千叟宴,九白宴,节令宴,28,蒙古亲藩宴,此宴是清朝皇帝为招待与皇室联姻的蒙古亲族所设的御宴。,一般设宴在正大光明殿，由满族一、二品大臣坐陪。,历代皇帝均重视此宴，每年循例举行。而受宴的蒙古亲族更视此宴为大福，对皇帝在宴中所例赏的食物十分珍惜。,29,清稗类钞蒙人宴会之带福还家一文中说：,“,年班蒙古亲王等入京，值颁赏食物，必之去，曰带福还家。若无器皿，则以外褂兜之，平金绣蟒，往往汤汁所沾需，淋漓尽，无所惜也。,”,30,紫光阁赐宴图局部,31,32,33,廷臣宴,廷臣宴于每年上元后一日即正月十六日举行，是时由皇帝亲点大学士，九卿中有功勋者参加，固兴宴者荣殊。,宴所设于奉三无私殿，宴时循宗室宴之礼。皆用高椅，赋诗饮酒，每岁循例举行。蒙古王公等皆也参加。,皇帝籍此施恩来拢络属臣，而同时又是廷臣们功禄的一种像徵形式。,34,万寿宴,万寿宴是清朝帝王的寿诞宴，也是内廷的大宴之一。,后妃王公，文武百官，无不以进寿献寿礼为荣。其间名食美馔不可胜数。,如遇大寿，则庆典更为隆重盛大，系派专人专司。衣物首饰，装潢陈设，乐舞宴饮一应俱全。,35,光绪二十年十月初十日慈禧六十大寿，于光绪十八年就颁布上谕，寿日前月余，筵宴即已开始。仅事前江西烧造的绘有万寿无疆字样和吉祥喜庆图案的各种釉彩碗、碟、盘等瓷器，就达二万九千一百七十余件。,整个庆典耗费白银近一千万两，在中国历史上是空前的。,36,丽人献茗：,庐山云雾,乾果四品：,奶白枣宝 双色软糖,糖炒大扁 可可桃仁,蜜饯四品：,蜜饯菠萝 蜜饯红果,蜜饯葡萄 蜜饯马蹄,饽饽四品：,金糕卷 小豆糕,莲子糕 豌豆黄,酱菜四品：,桂花辣酱芥 紫香乾,什香菜 暇油黄瓜,37,攒盒一品：,龙凤描金攒盒龙盘柱 随上,五香酱鸡 盐水里脊 红油鸭子 麻辣口条,桂花酱鸡 蕃茄马蹄 油焖草菇 椒油银耳,前菜四品：,万字珊瑚白菜 寿字五香大虾,无字盐水牛肉 疆字红油百叶,膳汤一品：,长春鹿鞭汤,御菜四品：,玉掌献寿 明珠豆腐,首乌鸡丁 百花鸭舌,38,饽饽二品：,长寿龙须面 百寿桃,御菜四品：,金腿烧圆鱼 巧手烧雁鸢,桃仁山鸡丁 蟹肉双笋丝,饽饽二品：,人参果 核桃酪,御菜四品：,松树猴头蘑 墨鱼羹,荷叶鸡 牛柳炒白蘑,39,烧烤二品：,挂炉沙板鸡 麻仁鹿肉串,膳粥一品：,稀珍黑米粥,水果一品：,应时水果拼盘一品,告别香茗：,茉莉雀舌毫,40,千叟宴,千叟宴始于康熙，盛于乾隆时期，是清宫中的规模最大，与宴者最多的盛大御宴。,康熙五十二年在阳春园第一次举行千人大宴，玄烨帝席赋千叟宴诗一首，固得宴名。,41,乾隆五十年于乾清宫举行千叟宴，与宴者三千人，即席用柏梁体选百联句。,嘉庆元年正月再举千叟宴于宁寿宫皇极殿，与宴者三千五十六人，即席赋诗三千余首。,后人称谓千叟宴是,“,恩隆礼洽，为万古未有之举,”,。,42,九白宴,九白宴始于康熙年间。康熙初定蒙古外萨克等四部落时，这些部落为表示投诚忠心，每年以九白为贡，即：白骆驼一匹、白马八匹。以此为信。蒙古部落献贡后，皇帝高御宴招待使臣，谓之九白宴。,每年循例而行。后来道光皇帝曾为此作诗云：,“,四偶银花一玉驼，西羌岁献帝京罗。,”,43,节令宴,节令宴系指清宫内廷按固定的年节时令而设的筵宴。如：元日宴、元会宴、春耕宴、端午宴、乞巧宴、中秋宴、重阳宴、冬至宴、除夕宴等，皆按节次定规，循例而行。,44,满族虽有其固有的食俗，但入主中原后，在满汉文化的交融中和统治的需要下，大量接受了汉族的食俗。,又由于宫廷的特殊地位，逐使食俗定规详尽。其食风又与民俗和地区有着很大的联系，故腊八粥、元宵、粽子、冰碗、雄黄酒、重阳糕、乞巧饼、月饼等仪器在清宫中一应俱全。,45,