职工食堂经营管理方案.doc

职工食堂经营管理方案
食堂指引思想
为了进一步加强公司食堂科学的管理,保障正常运营,改善职工膳食质量,提高服务水平,保障广大职工身体健康,更好地为职工服务,结合食堂的实际,特制定本方案。
   食堂管理指引思想:以职工的身体健康和公司的需要为本;尊重职工的饮食习惯;力求达到科学配餐,营养配餐,提高膳食质量;坚持避免为主,保证职工饮食卫生安全。
食品质量、安全方针与目的
一、食堂方针
职工至上、营养健康、质量为本、安全为根
二、食品质量、安全目的
1.职工满意度≥80分；
2.食物中毒事故：0
3.职工合理投诉率：
类别
波及内容
控制目的
一类
饭菜不熟、开饭不准时、供应局限性等波及面广或事件严重的投诉
≤一次/季（全公司）
二类
有玻璃、头发、铁丝、石子、小虫等或餐具不卫生
≤1例/100人次
三类
服务态度、个人卫生、环境卫生差等其她状况
≤三次/月（每餐厅）
4、顾客投诉解决率：100%。
Ø 食堂人员编制图
主管
洗碗工
墩子

洗碗工
厨师
厨师
服务员
服务员

食堂经营模式

一、目的
食堂将运营、管理、服务结为一体，更好的保障职工福利，为公司提供更加优质的服务。
二、运营种类
早餐、中餐
三、菜系规划
每天不同菜系，每周一轮换

管理规定总则
一、目的
为使公司职工有良好清洁卫生饮食环境，特制定此规定。
二、范畴
凡在公司食堂工作的人员及用餐人员。
三、权责与职责
职工有权对餐厅饮食的卫生、质量状况向集团公司综合办反映，反映的问题经核算，将根据有关规定对当事人惩罚并责令改善。
四、内容
（一）食堂工作人员
1.树立全心全意为职工服务的思想，讲究职业道德，文明服务，态度和蔼，积极热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责，力求做到饭热菜香，味美可口，饭菜定量，食品足量，平等待人。
2.食堂所有工作人员必须注意个人卫生，做到勤洗手，剪指甲、勤换洗工作服，工作时要穿工作衣帽，在厨房范畴内严禁穿拖鞋、短裤、赤膊等。
3.食堂所有工作人员必须持健康证、上岗证等有关证件，每年进行一次到指定医院进行健康检查，检查不合格者，公司勒令取消其工作资格。
4.厨房所有工作人员若临时患有化脓性皮肤病时，必须立即请假，停止工作。
5.厨房人员在分菜打菜时的动作要快，尽量缩短职工排队的困扰，看待职工要公平公正，不能有亲朋邻里观念。
6.每周厨师制定《一周菜谱》发布在厨房信息栏上，菜谱内容品种尽量多样化，不断地调剂改善伙食，增进职工满意。
7.做好安全工作，使用炊事器具或用品必须严格遵守操作规定，避免事故的发生，非有关人员不得进入厨房。
（二）厨房食品及其她贮藏措施
1.严禁采购腐烂、变质食物、避免食物中毒，生、熟食品分类摆放，以免交叉污染。切好未烹调的食物要生、熟分类放置于4℃如下冰箱保存。冷藏时间不适宜超过24小时，其她干菜类也必须按规定收藏好，避免老鼠等害虫入侵。
2.应妥善保管有毒有害物质，如灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质，不得寄存在食品库房、食品加工和进餐场合。
3.冰箱等冷藏设备要定期清洁，并保证冰箱的冷藏效果。
（三）环境卫生规定
1.饭菜卫生规定：
（1）米饭规定无沙、无虫、无霉汁、无杂物。
菜规定新鲜、不变质、咸淡适中、有油水。
（2）其她杂食同样规定保持新鲜、不变质。
2.餐具卫生规定：
（1）所有餐具必须经消毒柜高温消毒。
（2）所有餐具必须清洗干净保证无油迹、无水渍。
（3）餐具在就餐使用时应消毒合格。
3.厨房卫生：
（1）膳食中心应时刻保持清洁、卫生，每次用餐时间段结束后，厨房工作人员必须对食堂的桌椅、地板、餐具进行清洁，消毒。
（2）膳食中心每周必须进行两次桌椅、地板大扫除，重要是先用洗衣粉刷一遍，再用清水冲，直至把污水冲洗干净，做到地面无油渍等脏物为主。
（3）厨房应在每周日对灶台、抽油烟机等油污部分彻底清洁一次。
（4）炊事用餐定期每月消毒一次。
（四）投诉方式
公司任何职工对就餐伙食、厨师工作、卫生故意见或建议请通过如下途径投诉，集团综合办根据所投诉的内容进行调查，并进行改善，职工投诉属实内容的，集团综合办依此作出有关解决。

餐厅卫生制度
一、个人卫生管理
1.职工须持卫生防疫站健康证方可上岗,并定期接受体检。
2.职工须接受卫生培训,保持个人卫生,养成良好的卫生习惯,做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤换工作服，使自己保持良好的工作风貌。
3.在工作范畴内不得随处吐痰、吸烟、留长指甲、涂口红等；工作时间中严禁谈笑打闹、不得在厨房内洗涤衣物。
4.保持良好的卫生操作习惯，上班时穿好工作服，戴好标记牌、工帽、口罩，不得对食品咳嗽、打喷嚏及其他不卫生动作,不容许用勺直接尝味。
5.职工有感冒等疾病时须休假,以免导致食物感染。
二、厨房卫生管理
1.厨房清洁设立岗位责任制，所有平常用厨具每天在工作后都必须进行严格消毒,清洗时要做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁，在消毒后要加盖保管，避免再污染，未经消毒的厨具不得使用。
2.厨房所有厨具在用完后要摆放有序，砧板要竖放，以保证底、面、边三面光且切生、熟食品的砧板要分开使用。
3.洗菜池、洗肉池、洗厨具池要分开，不得混合使用。
4.炉灶、配料台、工作台在竣工后要予以檫拭，保证干净整洁。
5.下水道要每日进行清洁，彻底清除菜渣等杂物，以保证排水畅通及清除异味。
6.清除卫生死角，定期灭老鼠、蟑螂、苍蝇等。
7.仓库物品要摆放整洁，保持室内空气流通，以避免物品发霉变质。
三、食品卫生管理
1.采购原料食品，要保证新鲜；卫生不得购买未经有关部门检查的肉类，病死、毒死或死因不明的家禽、水产品及有异味、腐烂、发霉、生虫的原料；多种食品调料要符合卫生规定，避免过期变质；寄存食品、原料要做到离地、离墙，干湿物品不得同室寄存。
2.食品要做到生熟分开，以保证食品味美纯正。
3.操作时要分台、分池操作，以免交叉污染；蔬菜类要按一拣、二洗、三切、四浸泡的顺序操作
4.解决过的原料应及时加工烹调,烹调时要煮熟，以保证食用安全，以避免中毒。
5.加工好的熟食品要妥善保管，如寄存时间超过1小时，要重新回炉加热解决后才干食用。
6.生、熟食品要分冰霜寄存，以防熟制食品受到污染。
四、餐厅卫生管理
1.用餐后须檫拭桌椅，保持干净无灰尘、无油渍、地面无垃圾杂物，保证不积水、干净、清爽。
2.门窗、墙壁、电扇、灯管要定期清洗，要定期清洁与维护通风、排污设备，以保证运转正常。
3.每周大清洁一次，用清洁剂清洗桌椅、地面，做到厨房无苍蝇、蟑螂、蚂蚁等。

综 述
为员工营造一种舒服的就餐环境、健康安全、美味可口的用餐原则为目的，开设食堂建设工作，以保证员工投入工作的体力和精力，有效的提高工作效率。