单位食堂食品安全管理制度.doc

单位食堂食品安全管理制度

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2020年4月19日
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食品经营者制度汇编

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食品安全管理制度目录

从业人员健康管理制度 - 1 -
食品安全自检自查与报告制度 - 2 -
从业人员培训管理制度 - 3 -
食品安全管理员制度 - 4 -
食品经营过程与控制制度 - 5 -
经营场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度 - 6 -
进货查验和查验记录制度 - 7 -
食品储存管理制度 - 8 -
废弃物处理制度 - 9 -
不合格品处理制度 - 10 -
食品安全突发事件应急处理方案 - 11 -
食品留样管理制度 - 13 -

从业人员健康管理制度
一、 从业人员每年进行健康体检，持健康证上岗；新员工必须体检、培训合格后才能上岗。
二、 建立从业人员健康档案，将从业人员健康证明原件或复印件进行存档，到期前组织从业人员进行健康检查，确保健康证明在有效期内。
三、 从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后方可重新上岗。
四、 实行每日岗前健康检查制度，每日上岗前由班组长或食品安全管理员逐一检查每个从业人员的卫生、健康状况，并记录。
五、 从业人员应保持良好的个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服（包括衣、帽、口罩），不得留长指甲，涂指甲油，佩戴饰物。
六、 上岗操作前应洗手，操作时手部应该保持清洁。接触直接入口食品时，应常见75%酒精擦手进行消毒。
七、 入厕前必须换下工作服，出厕后必须洗净双手、重新换上工作服方可进入食品操作场所。

食品安全自检自查与报告制度
一、依照法律、法规和食品安全标准从事食品生产经营活动，对社会和公众负责，采取有效管理措施，保证食品安全，接受社会监督，承担责任。按照许可范围依法经营，并亮证经营。
二、建立健全本单位食品安全管理制度，并装裱上墙张贴，配备专职或兼职食品安全管理人员。进行全过程管理并记录，落实责任到人，预防和控制食品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。
三、食品安全管理员认真落实管理人员和从业人员的食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度，并进行相应记录。
四、进行定期或不定期食品安全检查，采用全面检查、抽查与自查形式相结合，主要检查各项制度的执行落实情况。
五、食品安全管理人员和从业人员，每天进行岗位或部门自查，指导和督促检查人员进行日常食品安全操作程序和操作规范。
六、就餐场所设置食品安全公示栏，主动公示诚信建设。

从业人员培训管理制度
一、为规范食堂从业人员培训，保障学生饮食安全，根据《食品安全法》等法律法规及规章，制定本管理制度。
二、认真制定培训计划，定期组织管理人员、从业人员参加食品安全知识、职业道德和法律、法规的培训以及操作技能培训。
三、新参加工作的人员包括新参加工作和临时参加工作，均必须经过培训、考试合格后方可上岗。
四、培训方式以参加食药监部门开展的食品安全培训与学校组织培训相结合。定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。
五、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

食品安全管理员制度
根据《食品安全法》规定，做好对经营食品的检验工作，依法从事食品生产经营活动。
一、 负责食品采购、运输、储存、加工、销售等环节的食品进行卫生监督检查，督促做好食品索证、进货查验、台账记录工作，并做好书面记录。
二、 从业人员健康体检、持证上岗的监督检查。
三、 对环境卫生、个人卫生、食品用具级设备、食品容器级包装材料、卫生设施、加工过程情况和服务过程监督检查。
四、 对洗涤剂、消毒剂、灭鼠剂等采购的索证验货、储存保管、标示、记录、使用情况监督检查。
五、 对餐具、饮具、食品用工具级盛放直接入口食品的容器清洗、消毒和保洁情况监督检查。
六、 组织实施自查自纠活动，定期检查食品安全管理制度的执行情况并记录存档。
七、 积极餐具卫生和食品药品监督部门组织的会议、培训，落实相关工作。

食品经营过程与控制制度
一、认真做好食品采购与制作的验收工作，不收、不做、不售腐败变质或有害有毒的食物，做到食品件件验收，并有专人负责，把好第一关。
二、存放与制作过程中，食物生熟分开，盛器、抹布、刀具、砧墩板、冰箱均要做到生熟分开，生荤菜设专用盛器(进行标记)存放，未洗与洗净的蔬菜盛器分开装载(进行标记)，防止交叉污染。
三、食品加工要烧熟煮透，防止外熟内生，严防生熟食品污染。对剩饭、剩菜要妥善保存，严格处理。在供应前必须单独重新回锅烧透。
四、食品存放必须实行“四隔离”，即：生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物、药物隔离。

经营场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度
一、加工经营场所环境要求及设施保养
1. 厨房内外环境整洁，上、下水道通畅，地面无积水。废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁；地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁和良好状况；排烟、排气设施无油垢沉积、不滴油。
2. 应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品(包括原料)应有保护措施。
3. 三防设施有效：纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、防鼠隔栅等设施能有效起到防蝇、防鼠、防尘作用。
二、设施设备清洗消毒
1. 餐具、用具消毒由专人负责，必须严格执行“一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行洗涤消毒。
2. 餐具、用具清洗消用毒用水池必须专用，分设洗涤池、消毒池和清洁池，并有明显标识
3. 消毒后餐具专柜保存，与未消毒餐具分开放置，保洁柜应有明显标志，定期清洗保持洁净。
4. 餐具消毒应有记录、存档备查。

进货查验和查验记录制度
一、 指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品采购索证索票、进货查验和采购记录。
二、 实施索证制度。在进货时认真查验供货方的真实身份，索取并检查供货方的营业执照、食品流通许可证或食品生产许可证等证照手续，以确保供货方和生产者的主体合法性。
三、实施索票制度。购进的食品按批次向供货方索取证明食品质量的检测、检疫报告等合格证明，并对食品包装上的标识以及内在质量进行检查或抽查，确保食品质量合格；对于没有产品质量检验合格证明的食品拒绝购进。
四、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照、餐饮具集中消毒卫生监督合格证复印件、产品合格证明（或复印件）。
五、食品采购入库前，应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。
六、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。

食品储存管理制度
一、食品与非食品应分库存放，不得与洗化用品、日杂用品等混放。
二、食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常。
三、食品应分类，分架，隔墙隔地至少10cm存放。各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。
四、贮存散装食品的，应在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。
五、建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合食品安全要求的食品。

餐厨废弃物处理制度
为防止“地沟油”流入餐饮服务环节，保障公众食品安全和身体健康，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章要求，建立本制度：
一、餐厨废弃物和废弃油脂应设专人负责管理。
二、餐厨废弃物和废弃油脂应有专门的密闭容器存放，做到日产日清。
三、餐厨废弃物和废弃油脂应交由经相关部门许可或者备案的餐厨废弃物收运、处理单位或个人处理。不得乱倒乱堆餐厨废弃物，不得将餐厨废弃物直接排放到雨水管道、污水管道、公共厕所、公共水域。
四、餐饮单位应建立餐厨废弃物处理台帐，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，向监管部门报告。

不合格品处理制度
一、安排专人于每日检查当天到期的食用农产品、即食熟食及其它食品。对于变质、超过保质期及其它不符合食品安全要求或标准但又需自行销毁处理的食品，应当在不违反法律法规规定的情况下，以焚烧、掩埋、毁形等方式进行有效销毁，确保销毁残余物不污染环境，而且无法再次食用。
二、问题食品销毁场地与食品经营场所隔离，对问题食品的清点、存放、销毁均应在专用场地内进行。
三、由专人负责做好销毁记录，包括销毁的品种和数量，销毁时间、原因、方式，销毁经办人、证明人、负责人等内容。销毁记录保存期限不少于两年。销毁过程应当视频录像，视频录像资料保存时间应当不少于30天。

食品安全突发事件应急处理方案
为规范食物安全事故应急处理工作，及时高效、合理有序地处理食品安全事故，把损失减少到最小，根据法律法规和规章要求，结合本单位的实际情况，制定本预案。
一、领导小组
成立食品安全事故应急处理领导小组，负责本单位食品安全事故应急处理工作。
组 长：
副组长：
组 员：
二、应急处理程序
（一）及时报告
发生食品安全事故后，有关人员立即向食品安全事故应急处理领导小组报告；立即停止生产经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场。
自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门（联系电话：）报告，报告内容有：发生食品安全事故的单位、地址、时间、中毒人数及死亡人数，主要临床表现，可能引起中毒的食物等。并按照相关监管部门的要求采取控制措施。
（二）立即抢救
在第一时间组织人员，立即将中毒者送医院(120)抢救。
（三）保护现场
发生食物中毒后，在向有关部门报告的同时要保护好现场和可疑食物，病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于冲洗，病人的排泄物（呕吐物、大便）要保留，提供留样食物。
（四）配合调查
负责人及有关工作人员，要配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理如实反映食品安全事故情况。将病人所吃的食物，进餐总人数，同时进餐而未发病者所吃的食物，病人中毒的主要特点，可疑食物的来源、质量、存放条件、加工烹调的方法和加热的温度、时间等情况如实向有关部门反映。
三、事故责任追究
对事故延报、慌报、瞒报、漏报或处理不当的，要追究当事人责任；食品安全事故应急处理领导小组要组织力量做好中毒人员的安抚工作，确保不让事态扩大，任何个人不得自行散布事故情况信息，造成严重后果的要追究其法律责任。
食品留样管理制度
一、学校食堂，应对食品进行留样，以便于必要时检验。
二、留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。
三、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不得特殊制作。
四、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，防止样品之间污染；在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g。
五、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入专用冷藏箱内，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。
六、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故的调查处理工作。