餐饮管理与服务专业建设方案.doc

单元五： 餐饮管理与服务专业建设方案

一、专业建设背景
随着对外开放程度和国民收入水平的不断提高，近年来我国的出入境旅游和国内旅游人数呈直线上升趋势，中国已经成为备受世界瞩目的旅游大国。从区域经济和地区旅游业的发展看，2005年山东成为全国第6个总收入过千亿元的旅游大省。威海地处胶东半岛的最东端，与日本、韩国隔海相望，处于国家重点规划的环渤海旅游经济圈，是第一批中国优秀旅游城市，具有得天独厚的自然和人文旅游资源优势。2005年威海共接待海内外游客998万人次，旅游总收入85.5亿元，旅游业已经成为威海的主要支柱产业之一。随着旅游人数的增加，旅游从业人员年缺口达到3000人，行业需求为本专业提供了很好的发展契机。
我院早在1989年就开设了中专层次的餐饮服务专业，在省内同类专业中起步较早。2000年开始设立专科层次的餐饮管理与服务专业。经过十几年的专业建设，积累了丰富的职业教育教学经验，形成了具有高职教育特色的人才培养模式，在校生职业技能突出，2003年在威海市首届餐饮服务技能大赛中获得团体第一名，毕业生符合市场需求，近三年就业率均在97％以上，就业对口率在95％以上，且就业质量较高，就业单位均为省内外三星级以上饭店和知名餐饮集团。2005年该专业被山东省教育厅批准为省级示范专业。
因此，该专业的重点建设不但可以更好地服务于地方经济，而且可进一步带动全国高等职业院校中旅游与酒店管理类专业的全面快速发展，形成示范效应。
二、专业建设目标
根据高技能人才培养目标的要求，经过三年建设，将餐饮管理与服务专业办成特色鲜明的国家级示范专业。
在课程建设方面，三年内建设5门网络课程，建成3门优质核心课程，争创3门校级精品课程，培植1门省级精品课程。
在实习实训条件建设方面，充分利用现有实践教学条件，将校内实训实习基地建设成具有教学、培训、职业技能鉴定和技术研发功能于一体的开放型、多功能实训基地；在境内外增建一批稳定的能够充分满足该专业人才培养需要的实习基地。
在师资队伍建设方面，到2008年该专业的“双师”素质教师比例要达到95%以上，国家职业技能鉴定考评员比例达到63%，高级职称比例达到50%，硕士以上学位比例达到63%，拥有专业带头人2名，骨干教师6名以上。
在产学研合作方面，注重校企合作的内涵建设，积极完善“订单式”人才培养模式；积极为社会提供技术支持、技能培训、对口支援等服务，每年为企业培训不少于1000人次；鼓励教师积极参与教育教学研究，每年每人至少完成1篇公开发表的高质量论文，至2008年完成2项校级教学改革项目，1项省级教学改革项目。
在教材编写方面，完成2本适应地方经济发展需求，体现高职教育特色和地域特点的教材。
在国际交流方面，积极开展以美国、新加坡为主要对象的国际交流与合作，引进具有国际水准的职业培训内容，选派优秀学生赴境外实习，提高学生的职业素质，提升就业层次。
三、专业建设内容
（一）人才培养方案
1．培养目标与人才规格
（1）培养目标
该专业培养德、智、体、美全面发展，掌握餐饮管理与服务专业必备的基础理论和专门知识，具有较强的从事实际工作的综合职业能力和素质，适合在旅游饭店、餐饮企业和相关行业从事服务和管理工作的高技能专门人才。
（2）人才规格
满足旅游饭店、餐饮企业岗位群的要求，掌握餐饮管理和服务的基础理论和专门知识，熟悉饭店的前厅、客房、餐饮、康乐等岗位的业务知识；了解行业发展趋势；具备一定的外语交流及计算机应用能力，具有较强的实践操作能力、良好的职业道德和较高的综合职业素质。
2．岗位分析
饭店业和餐饮业是劳动密集型行业，人员流动也较为频繁，企业是否拥有一批具有高素质、业务能力强的高技能专门人才，直接关系到其市场竞争力和发展前景。餐饮管理与服务专业即针对此岗位群而设置，其就业岗位可分为以下几类：
（1）旅游饭店前厅部、客房部、餐饮部、康乐部、公关营销部等部门的管理和服务人员；
（2）高档社会餐饮企业的管理和服务人员；
（3）旅行社及大型企业职能部门工作人员
3．知识结构与能力分析
（1）知识结构
1）具有该专业必备的文化知识；
2）具有饭店管理、餐饮企业管理、饭店营销的基本理论知识；
3）具有饭店餐饮、前厅、客房、康乐等岗位所需的业务知识；
4）具有与行业相关的政策法规知识。
（2）能力分析
1）具有较强的餐饮服务、房务服务和康乐服务能力；
2）具有饭店与餐饮企业管理及营销能力；
3）具有一定的英语及韩语交际能力、计算机操作能力和菜肴制作能力；
4）具有良好的人际关系沟通能力和组织协调能力；
5）具有较强的创业能力；
6）具有及时掌握、分析行业动态，不断进行知识更新的能力。
4．核心课程与主要实践环节
该专业的核心课程与主要实践环节有：饭店管理概论、餐饮服务与管理、酒水知识与酒吧管理、房务服务与管理、厨房设计与管理、饭店营销、食品营养与卫生、饭店英语、专业韩语、烹饪工艺、饮食文化、餐饮服务实训、房务服务实训、烹饪操作实训、教学综合实习、毕业实习、毕业论文等。
理论课程与实践课程的课时比例为：4.5：5.5。
5．修业年限与最低学分要求
学制三年，最低应修179学分。其中通识课最低应修30学分。
6．毕业应取得证书
（1）计算机应用能力等级证书（计算机文化基础省统考合格证书）；
（2）英语等级证书（省高职高专英语应用能力统考合格证书）；
（3）普通话等级证书（二级乙等以上）；
（4）职业资格证书：
中（高）级餐厅服务员、中（高）级客房服务员、中级前厅服务员、中级康乐服务员、中级调酒师、（准）餐饮业职业经理人资格证书。
注：以上证书至少取得一种
（二）教学实训条件建设
1．校内实训实习条件建设
自该专业开办以来，学院为满足人才培养的要求，建立了中餐厅实训室、客房技能实训室、普通套房实训室、标准客房实训室和会议实训室等旅游与酒店管理类实训室5个。2004年，通过校企合作的方式，山东大屋地产有限公司投资20万元，改建了其中4个实训室，初步满足了教学、培训、技能鉴定的需要。在2005年，按照星级饭店标准在校内为本专业建成建筑面积10000多平方米的实习实训基地—学术交流中心，该中心拥有228个床位的各类客房、600座位的会议厅、可容纳500人同时就餐的零点和宴会厅，为该专业的实践教学提供了良好条件。
就目前而言，校内实训室和实习实训基地基本能满足教学的需要，但随着学生规模的扩大和实训项目的增多，需对现有实训室和实习实训基地进行升级建设。
（1）建设规划
计划筹措资金150万元，对原有的5个实训室进行升级改造，使其能够同时满足50人实训及每年300人次对外培训的需要；在学术交流中心新建西餐厅、酒吧，增加前厅设施设备和饭店信息管理软硬件系统，使其达到四星级标准，满足300名在校生饭店服务岗位实训、每年100名学生实习的需要；建立胶东海鲜菜肴研发工作室，提高教师和学生对胶东海鲜菜肴的制作和研发能力。具体预算见表一、表二。
表一 实训室改造升级预算安排（万元）
实训室
设备物品
数量
小计
分项合计
中餐厅实训室
10人餐桌及桌椅
7（套）
1.5
13
配套餐具

2
配套棉织品

0.5
配套服务设施及用品

2
装修

6
各色酒水

1
客房技能实训室
单人床
2
0.3
9
双人床
4
1.2
配套中式床上用品
15(套)
2.1
配套西式床上用品
6(套)
0.8
练习用棉织品

0.6
清洁设备及用具

2
客房实训室地毯

2
普通套房和标准客房实训室
家具

3
17
电器

4
装修及客房用品

9
清扫设备及用具

1
会议实训室
会议桌、椅更新
6人用
0.5
1
桌呢

0.1
装修

0.2
会议服务用品

0.2
合计
40
表二 学术交流中心新建项目预算安排（万元）
实训场地
设备物品
数量
小计
分项合计
西餐厅
装修

20
40
西餐桌椅
60人用
5
配套餐具

5
配套棉织品

1
配套服务设备及用品

8
各色酒水

1
酒吧
装修

17
30
酒吧桌椅
30人用
2.5
配套酒具

3
配套棉织品

0.5
配套服务设备及用品

6
各色酒水

1
前厅设备与饭店管理信息系统
前厅设备

5
25
饭店管理信息软件

10
饭店管理信息硬件系统

10
胶东海鲜菜肴研发工作室
烹饪设备
2套
7
15
餐具及清洁设备用品

1
烹饪原料

2
计算机、录像机及办公用品

5
合计
110
（2）功能与效益分析
以上实训实习设施的建设可满足旅游与酒店管理类学生实训和部分学生教学实习的需求，成为威海地区主要的饭店服务类职业技能鉴定场所和行业培训中心，并且通过产学研的结合引入先进的经营理念和方法，实现较好的经济效益和社会效益。
胶东海鲜菜肴研发工作室的建立，一方面有利于收集、研究传统和目前流行的胶东海鲜菜肴，形成具有参考和推广价值的菜谱；另一方面为专业教师和学生开发菜肴提供平台，有利于提高教师和学生的专业技能和创新能力，为胶东菜的传承和发展作出贡献，还可取得一定的经济效益。
2．校外实习基地建设
按专业衔接的原则，继续与企业联合开展“双向基地”建设，强化双向服务功能。目前该专业已在省内外拥有8个稳定的校外实习基地，具体情况见表三。今后，将进一步完善校外实习基地建设与规划，加强与已有实习基地的联系，注重合作内容的拓展和延伸；增加境内外高层次校外实习基地数量，争取开拓北美饭店实习基地，到2008年使境内外实习基地达到20个。继续组织学生赴新加坡等国实习，将境外实习、境外就业逐步培育成本专业办学的亮点。
表三 现有校外实习基地情况
企业名称
星级
所在地
金海湾国际饭店
五星级
威海
海悦建国饭店
预备五星级
威海
威海卫大厦
四星级
威海
合庆山庄
四星级
威海
启明假日大酒店
四星级
威海
海天大酒店
五星级
青岛
青岛香格里拉酒店
五星级
青岛
北京亚洲大酒店
四星级
北京
（三）师资条件建设
1．建设目标
以全面提高师资队伍素质为中心，通过重点专业建设，打造一支具有扎实的理论功底，丰富的实践经验，较强的教学能力，符合高职人才培养目标要求的结构合理、专兼结合的双师结构教学团队。
2．现有师资队伍情况
表四 现有专兼职教师基本情况
姓 名
职称/“双师”素质
职务
学历/学位
类别
备注
王祖莉
教授/“双师”证书
系主任
硕士
专业带头人
专职教师
马 健
讲师/经济师、国家职业技能鉴定考评员
教研室主任
本科/学士、硕士在读
专业带头人培养对象
韩颖
经济师/国家职业技能鉴定考评员
教研室主任
本科/学士、硕士在读
骨干教师

田文
副教授/国家职业技能鉴定考评员

本科/学士
骨干教师

苏善尧
副教授/国家职业技能鉴定考评员

本科/学士
骨干教师

夏红芳
讲师/中级导游员

本科/学士、硕士在读

韩丽英
助教

硕士

冯琳
助教

本科/学士、硕士在读

刘霄娥
高级技师/国家职业技能鉴定考评员
饭店部门经理
本科

兼职教师
隋永梅
高级技师/国家职业技能鉴定考评员
饭店部门经理
专科

李舫
高级技师/国家职业技能鉴定考评员
饭店部门经理
专科

夏俊波
高级技师/国家职业技能鉴定考评员
饭店部门经理
专科

3．专业带头人和骨干教师培养
2007年，引进“双师”素质技术人才1名。安排4名教师外出研修或到企业实践锻炼，其中赴新加坡进行培训2人。选拔1名专业带头人和1名专业带头人培养对象进行重点培养。聘请企业行业技术专家6名，其中威海市首席技师或业务专家3名。
2008年，引进副高以上职称“双师”素质教师1名，招考“双师”素质专业技术人才1名。安排4名教师外出研修或到企业实践锻炼。专业课和专业基础课教师中“双师”比例达到95%以上，国家职业技能鉴定考评员比例达到63%，高级职称比例达到50%，青年教师中硕士以上学历或学位比例达到63%。拥有专业带头人2名，骨干教师6名以上。
4．校外专家的聘请
根据专业建设和发展的需要，为优化教师队伍，从行业聘请6位专家参与专业的建设；并作为专业建设指导委员会的主体人员，以指导专业的建设和发展。具体人员情况见表五。

表五 外聘专家名单
姓 名
职 称
工作单位及职务
洪珞珊
教授
美国饭店协会教育学院驻中国代表处首席代表
姜宏伟
高级经济师
威海旅游局副局长
黎宁
高级经济师
金海湾国际饭店总经理
姬秀芬
高级经济师
蓝天宾馆总经理
徐金印
高级经济师
海悦建国饭店副总经理
王荣桓
高级经济师
威海卫大厦总经理
5．师资梯队建设
在紧紧围绕专业带头人和骨干教师培养的基础上，加强整体师资梯队的建设，保证专业建设的持续发展。
师资队伍按照15：1的生师比进行优化建设，按2007年、2008年在校生规模分别为250人、300人测算，专业任课教师数量维持在8－12人的范围内。同时，建设好结构合理的师资队伍，以专业带头人和骨干教师带动普通教师的基本方式，重点培养实践能力强、学历高和年龄结构合理的教师队伍，使整体师资队伍“双师”比例达到97%。同时，处理好专业基础课和专业课教师的比例关系，重点增加专业课程教师和实践指导教师的比例；重视对学生能力的培养；最终实现建设业务精湛，团结协作的师资团队的目标。
（四）创新人才培养模式
1．建设目标
根据该专业岗位群对专业理论和实践技能的要求，建立一个符合饭店服务职业特点的“学训交替”、“工学结合”的科学合理的人才培养模式。
2．人才培养模式
（1）以就业为导向，完善“订单式”人才培养模式
为了满足企业的人才需求，2005年我院与山东大屋房地产有限公司签订联合办学协议，共同制定教学计划，采用“订单”模式培养人才。从2005级开始，以餐饮管理与服务专业为主，连续3年为山东大屋房地产有限公司（海悦建国饭店）专门组班培养学生，目前运行良好，得到学生和企业的好评。我们将以此为契机，进一步完善此种人才培养模式，扩大与其他知名企业的交流，实现学生的高质量就业。
（2）以“实际、实用、实践”为原则，强化学生职业技能训练
为适应酒店岗位群的要求，我们强化对学生职业技能的培养。一是增加实训教学时间，将第四学期与第五学期的在校实训周与暑期结合，进行为期4个月教学实习，实行校内教学与校外实习交替进行。通过教学实习，培养了学生的动手能力，提高了学生的综合素质，使学生在毕业实习开始时就能顶岗工作，增强了就业竞争力。二是加强对教学实习和毕业实习的管理，贯彻“实习课程化”的原则，对学生的实习成绩采用学校、实习企业共同评价，综合划分等级的方式。这些措施，保证了实践教学的质量。三是在实战中检验学生职业技能水平，积极组织学生参加各项行业技能大赛。
（3）以提高就业竞争力为主旨，注重学生综合素质的培养
在课堂教学和实践活动中始终贯穿素质教育为先的思想，在课程设置、教学内容中突出综合素质的培养，使学生具备较高的人文素质、良好的职业道德、较强的职业能力和知识迁移能力，做到德、智、体、美、劳全面发展，从而具备较强的就业竞争力。
3．课程建设
根据培养目标要求，在课程建设过程中，广泛进行市场需求调查，及时征求专业人士的意见，对教学计划做出调整和改革，使培养的学生能够适应不断变化发展的行业需求，体现办学的先进性和示范性。
根据地域特色，强化专业外语教学，特别是韩语教学。由于威海是我国距离韩国最近的城市，韩国成为威海旅游业的第一客源国。因此，在强化专业英语教学的基础上，每学期均开设韩国语课程，为当地旅游业培养急需人才，提升毕业生的就业层次。
加强与国外职业教育机构的联系，引进国外先进的职业教育理念，将美国饭店协会的“国际饭店管理”资格证书引入专业课的教学中，使专业课的教学与国际行业规范逐步接轨。
根据我院的“1-5-3-8-1”课程建设规划，建设《餐饮管理与服务》、《饭店管理》、《饭店英语》3门优质核心课程。至少建立5门网络课程，全部专业必修课均有电子教材和网络版的教学大纲、教学计划等教学文件，每门课程均有与课程相配套的教学录像、图文并茂的多媒体课件和与课程相关的素材库，满足学生自主学习的需要，同时汇集所有核心课程内容，建立教学资源库，为高技能人才的培养和构建终身学习体系搭建公共平台，为全国高职院校旅游与酒店管理类相关专业提供示范性教学资源。2007年，将《饭店管理》、《饭店英语》建成校级精品课，使校级精品课达到三门。将现有的校级精品课《餐饮服务与管理》课程培植为省级精品课程。
4．教材建设
为适应地方经济发展的需求，体现高职教育特色，根据威海地理位置的特殊性，将韩语教学与饭店服务相结合，联合韩国语专业教师共同编写《饭店韩语》教材，并且组织编写突出威海饮食特点的《饮食文化》教材，计划在2008年底前出版。在2007年出版《餐饮服务与管理》、《饭店客房服务与管理》、《旅游心理学》3门教材。针对本专业学生的特点，修订与完善客房、餐厅的实训指导书。
5．教学管理与质量监控
为提高教师的专业素质和教学水平，保障专业建设的顺利发展，进一步完善理论教学的质量标准和工作规范，修订《实践教学质量管理办法》，依据《专业教学评价与监督体系》做好教学管理与质量监控工作。利用学院教务管理系统软件，科学、高效地完成教学过程管理。结合学生评教、教师评教、教研室评教、行业专家评教四方面的结果，完成对教师教学质量的评价与监督，制定相关的激励措施。
（五）社会服务与对外交流
进一步增强服务社会的意识，充分发挥我院设备先进和师资优势，积极为企业的员工培训、技术革新、产品研发提供支持。每年开展面向社会的岗位技能培训和职业技能鉴定人数不少于1000人次。
扩大对外交流，引进美国、新加坡等国的先进职业教育理念，将通用性强的国际职业资格证书课程引入专业课的教学中，使专业课教学内容与国际行业规范逐步接轨。积极开展中外合作办学，不断增加外派实习生的数量。
四、专业建设进度安排
根据总体的规划，该专业的建设工作安排见表六。
表六 建设进度表
年度
建设项目
具体内容和指标
2007
实验实训基地建设
完成实习实训基地的建设，并投入使用，实现基地功能
师资队伍建设
引进“双师”素质技术人才1名；安排4名教师外出研修，其中赴新加坡培训2人；选拔1名专业带头人和1名专业带头人培养对象进行重点培养；聘请行业技术专家；每年每人至少完成1篇公开发表的高质量论文
创新人才培养模式建设
建立和实践新的人才培养模式；完成3本教材出版；5门课程网络版内容上网，实现资源共享；建成1门省级精品课程和2门校级精品课程
2008
实验实训基地建设
充分实现基地的功能
师资队伍建设
引进副高以上职称“双师”素质教师1名；招考“双师”素质专业技术人才1名；安排4名教师外出研修或到企业实践锻炼；专业课教师“双师”比例达到95%以上，国家职业技能鉴定考评员比例达到63%，高级职称比例达到50%，硕士以上学位比例达到63%；拥有专业带头人2名，骨干教师6名以上；每年每人至少完成1篇公开发表的高质量论文
创新人才培养模式建设
完成特色教材建设；完成人才培养模式的建设
总结建设工作，迎接全面验收。
五、专业建设项目资金安排
本项目总投资266万元，其中用于实验实训条件建设150万元, 师资队伍建设56万元,专业与课程建设48万元，社会服务和对外交流12万元。具体资金投入使用情况见表七。
表七 重点专业建设资金预算表（万元）
建设内容
2006年
2007年
2008年
分计
专业与课程建设

30
18
48
师资队伍建设
5
21
30
56
实训条件建设

150

150
社会服务与对外交流

6
6
12
合计
266

5-16