餐饮成本控制细节管理指南.pptx

单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,单击此处编辑母版标题样式,Page,#,餐饮成本控制,-,细节管理,微利时代,=,要求,=,精细化管理,中国有,13,亿人口，不管多么小的问题，只要乘以,13,亿，那就成为很大很大的问题。,谢勇,遵义黔诚餐饮有限公司,立足贵州 诚信发展,餐饮成本控制的原则概念,1、以,顾客为中心,出发点必须是,宏观,的。,2、,科学合理,的分析过程（树立,以人为本,的控制观念）靠自身力,量、降低 成本、不能从顾客要持续的降低凡是,影响客人感受,的控制都是失败的）,3、有客观、准确、,适用,的控制标准,4、,鼓励,参与制定标准,5、让员工,了解,企业的困难和实际情况,6、建立适当的,奖励,措施,7、处理成本超支和过失在,分析,成本不利的差异时，应寻,方法,解,决问题为准、而不是找“罪犯”。,8、控制的概念,：,是一种基本的,管理职能,，它与其它基本管理职能紧,密地联系在一起。也是厨师管理人员经营者,必备,的职能，是一项,永,远,也干不完的工程。,-会不会管理主要应体现在两个方面：一是从严管理；二是量化管理,立足贵州 诚信发展,遵义黔诚餐饮有限公司,餐饮成本控制体系的内容,1.生产经营控制：,(1),供,（采购成本控制、验收成本控制、,存储成本,控制）,(2),产,（生产加工成本控制）,(3),销,（销售成本控制）,2.生产要素控制:,(1),物,（饮料成本控制、固定资产成本控制、低值易耗品成本控制、用品成,本控制）,(2),财,（资金成本控制）,(3),人,（人力成本控制）,其中成本包含,：,固定成本,-,（如：固定工资、设备折旧等）,变动成本,-,（如：食品成本、饮料成本、洗涤费等,半变动成本,-,（如：人工总成本等）,可控成本,-,（如：采购、储存、加工等环节,不可控成本,-,（如：租金、折旧、利息等）,-如果你认为所发生的费用都是合理的，那么，就不存在成本管理,立足贵州 诚信发展,遵义黔诚餐饮有限公司,成本控制的步骤,1.成本标准的建立,就是决定各项,支出的比例,。若以菜品成本为例，菜品成本也指菜,品的原 料或半成品购入时的价格，但不包括加工时产生的人工和其,他费用。菜品成本比例取决于几个因素：采购时的价格、定量、,（例菜品售价。8*40%x100%,2.计算实际的操作成本,餐饮业在操作上常会碰到一些,意料之外,的障碍，有时是人为，导,致浪费，有时是其它影响原料成本，这些因素都会直接反映到操作,成本上。所以真实地记录操作过程的花费，并对照着预估的标准，,可以立即发现管理的缺失，及时改善,控制系统,。影响操作成本的几,大大因素可归纳如下：运输环；储藏不当、制作浪费、食物分量控,制不均、服务不当、未能充分利用边角料、员工偷窃、保管不当。,3.对照与评估,一般而言，实际成本经常会高于或低于标准成本，但是管理层,该如何采取措施及时,调整,或修正营运状况保证目标,可控性，,（及时进,行阶段性的统计，及时了解市场价格和渠道）（周营业额-周成本）,*周营业额-10%x100%,-成本的发生随意性是很大的，所以，成本的可控性也是很大的,立足贵州 诚信发展,遵义黔诚餐饮有限公司,餐饮成本的基本构成和所占比例,结构：,可分为,直接成本,和,间接成本,两大类。直接成本是经营过程中的材料成本费，包括食物成本和饮料成 本，也是最主要的支出。间接成本是指操作过程中所产生的其他费用，如人事费用和一些固定的开销。人事费用包括了员工的薪 资、奖金、食宿、培训和福利等；经常费则是所谓的租金、水电费、设备装璜的折旧、利息、税金、保险和其他费用。,由此可见，餐饮成本,控制范围,很广，每一阶段都与直接成本息息相关，只有全面,纳入,控制的范围，才能达到预期的目标。,参照比例：,占比重%,原材料（食品、材料,.,.,.,40-45,%,企业管理费,.,.5,%,物料用品（如办公用品广告）,.2,%,低值易耗品摊销,.,.,3,%,工资（基本附加奖金提成、补助）.,15,-,18,%,福利,.,.,3,%,水、电、燃料、煤气费用,.,.,8,%,其他支出费,.1-2,%,合计约：8290,%,-追求卓越，就是追求持续改进。细节决定成败、成败在于执行,遵义黔诚餐饮有限公司,立足贵州 诚信发展,一、直接成本控制的方法,从物品采购-加工-销售完毕为一个完整的,控制过程,我们需要注意以下,几4点：,1.菜单的设计,每道菜制作所需的,人力,、,时间,、原料、,数量,，会反映在标准单价上，,所以设计菜单时要注意上述因素，种类种类和数量。（注意重复的深加工）,2.原料的采购,采购过量，可能会造成储存的困难，使食物耗损的机会增加(尤其是生,鲜产品如鸡、鱼等)，但数量太少，又可能造成供不应求、缺货，而且单,价也随之提高（量和质的变化）。所以,准确开单,、,预测销售,、,定时盘,点,，确保使用的安全量，都是采购、管理人员、与库存管理人员需注意的,要点。,3.加工制作环节,因为操作人员,一时疏忽,，或温度、时间控制不当，或份量计算错误，,或处理方式不当，都会浪费，垃圾箱也要作为,重点检查,的对象，看是否有,浪费，因此，除了标准的菜单和标准分量外，,管理控制,也很重要。,4.销售环节,部门间（主要是,销售人员,与,制作人员,）密切的配合、了解产品的数量、,质量、保值期限、减少,退单率、,加强上菜时间、及时,查询销售量,和销,售,比例,。,-微利时代赚钱的六字法则：预测、差异、创新,立足贵州 诚信发展,遵义黔诚餐饮有限公司,二、间接成本的控制,1、薪资成本的控制和方法,培训不够的员工，工作效率自然不高，生产率也难以提高；疲惫,不堪的员工，服务的质量也会降低，而这些都会影响人事费用的支出。,有效分配工作时间与工作量，随时的培训，是控制人事成本最好方法。,人事成本包括薪资、加班费（春节等法定假日）、员工食宿费、保险,及其他福利，其中薪资成本的开销最大、人员辞职和录用所产生的,交,替,成本、,2.工作控制的方法,管理者要先设定工作标准，考量员工的能力、态度及专业知识，然,后订出期望的,生产率,。在工作中减少时间的浪费、工作简单化、改进工,作分配的结构（如适当的兼职），使其更符合,实际需要,。加强团队合作,精神培训,，以提高工作效率。,3、日常成本的控制,抓细节促养成,、如果员工没有节约,资源,的习惯，则会造成许多物品,与能源的浪费，如水、电、气、易耗品。不熟悉机器设备的使用方,法，就会增加修理的次数，影响使用的寿命增加经营负担。培养员,工良好的工作习惯、聚水成河，减少成多。,-管理在于充分而有效的利用资源。,立足贵州 诚信发展,遵义黔诚餐饮有限公司,三、建立成本控制的奖罚制度制度合理的措施,1、制定成本预算时，要坚持完整性、针对性、合理性、,挑战性,的原则。,2、建立奖惩考核制度进行,激励,，与各项,评选先进职务晋升,挂钩。,3、建立小组，有分工有协作从最高管理 员到基层员工形成体系、最大,限度的成本节约，有专人监督检查，及时更正。,4、加大专业培训的力度让全员了解成本控制的概念,分享成果,5、善用,管理工具,-企业和搞政治的最大不同是：企业是“只有赢利，才能存在”，,而政治是“只有存在，才能赢利”。,立足贵州 诚信发展,遵义黔诚餐饮有限公司,我一定会回来的！,谢谢！,