毛酸浆干型果酒发酵工艺条件的研究.pdf

果浆制备山楂酒工艺优化 J.食品 工业科技,2017,38(19):161-165+171.2张赞,张慧,姚力,罗轶.山楂丸中 Cu、As、Cd、Hg、Pb 5 种有害元素的残留量和形态分析J.中草药,2017,48(15):3077-3084.3姚园,崔丽贤,刘素稳,费永欣,陶清泉,常学东.山楂功能成分及加工研究进展J.食品研究与开发,2017,38(15):211-215.4张晓波,邓捷,温玲蓉,游丽君.不同品种山楂活性成分及其抗氧化活性的研究J.现代食品科技,2017,33(09):91-95+292.5张洪坤,郭长达,黄玉瑶,周劲松,潘林燕.山楂炮制过程中药效物质成分的变化规律研究J.中药材,2017,40(04):811-815.6盛芳,陈淑英,田嘉,李鹏,秦雪,罗淑萍,李疆.新疆准噶尔山楂不同居群的遗传多样性J.生物多样性,2017,25(05):518-530.7杨静云,李宇兴,赖永勤,刘玉川,黄新河,李学如.山楂、泽泻、决明子与红曲霉混合发酵产物对高血脂大鼠调脂作用研究 J.中草药,2017,48(07):1369-1373.8何蓓晖,陆永娟,李宝华,严茂祥,陈芝芸.山楂叶总黄酮对 FXR 及其相关基因调控治疗 NAFLD 模型大鼠的机制研究J.中华中医药杂志,2017,32(04):1807-1810.9孙协军,李秀霞,励建荣,蔡路昀,沈琳,宋强.乙醇体积分数对山楂提取物黄酮组成及抗氧化活性的影响J.中国食品学报,2017,17(03):143-150.10刘艳,段振华,唐小闲,潘中田,段伟文,商飞飞.大果山楂片热风干燥特性及其动力学模型J.食品工业,2017,38(03):82-87.11李澎,王建农,侯金才,付建华,刘建勋.山楂叶原花青素多聚体对人脐静脉内皮细胞钙活化的影响J.中国病理生理杂志,2017,33(03):392-398.12杨晓博,王荣芳,贾亚楠,毕振良,陆凤琴,崔同.高效液相色谱法测定山楂叶中的 9 种酚类成分 J.食品工业科技,2017,38(10):62-66.13蒋且英,曾荣贵,李哲,罗娟,赵国巍,吕丹,廖正根.逐步回归分析方法研究影响山楂叶颗粒溶出行为的关键颗粒物理特性参数J.中国中药杂志,2017,42(10):1894-1900.14谭属琼,谢勇武.响应面优化山楂薏仁复合搅拌型酸奶发酵工艺J.中国乳品工业,2017,45(02):51-56.15陈安徽,巫永华,刘恩岐,陈尚龙,邵颖.山楂叶多酚的酶法提取及抗氧化活性研究J.食品科技,2017,42(02):203-208.16邵峰,谷丽菲,钟丹丹,刘荣华,赵海平,黄慧莲,杨明.山楂体外降三酰甘油主要活性组分谱效关系研究 J.中草药,2017,48(02):339-344.17张磊,张泽国,陈凡,林娅,朱心玲,王京.山楂酸衍生物的生物活性研究进展J.化学试剂,2017,39(01):23-28.18薛茂云,毕静,杨爱萍,郑萍,余芳.山楂醋的工艺研究J.中国调味品,2017,42(01):112-114.19李勇,郑义,时培宁,扬旭,徐子宇.复合山楂果粉加工工艺研究J.保鲜与加工,2017,17(01):65-69.20刘慧,张春岭,陈大磊,李佳秀,刘杰超,焦中高.响应面法优化超声波提取山楂皮渣三萜酸工艺 J.保鲜与加工,2017,17(01):53-59.毛酸浆干型果酒发酵工艺条件的研究贾金辉，李文一(辽宁农业职业技术学院，辽宁营口115009)摘要:以新鲜毛酸浆为原料，研制毛酸浆干型果酒。试验选择影响毛酸浆干型果酒品质的 4 个主要因素，包括发酵温度，初始糖度，SO2添加量，酵母接种量。以酒精度和感官评分为评价指标，通过正交试验考察最佳发酵工艺条件。试验所得最佳的工艺条件为：发酵温度 26，初始糖度 20%，SO2添加量为 40 mg/L，酵母接种量200 mg/L。关键词：毛酸浆；果酒；发酵工艺中图分类号：TS262.7；TS261.4文献标识码：B毛酸浆又称洋菇娘、灯笼果等，为茄科酸浆属，野生种遍布我国南北各地，主产区为东北地区1。毛酸浆果可食用部位为浆果，呈圆形、多汁、口味酸甜，成熟时多为金黄色2-3。毛酸浆果营养丰富，其果实含有钙、镁、锌、硒、锗、硅、锂等 21 种矿物质和微量元素，以及谷氨酸、天门冬氨酸、甘氨酸、缬氨酸、亮氨酸、苏氨酸和赖氨酸等 18 种氨基酸，此外还含A、B、C、D、E 等八种维生素4-5。同时，其果籽还有亚收稿日期：2022-08-09作者简介：贾金辉（1988-），男，讲师，硕士。文章编号:1002-8110（2023）04-0129-05第 50 卷 第 4 期2 0 2 3 年 7 月酿酒LIQUORMAKINGVol.50.4July，2023129油酸、油酸、亚麻酸等 20 种以上的脂肪酸6-7。毛酸浆果可入药，含有酸浆苦素类8、酸浆甾醇 A 和 B、黄酮类等功能性成分，具有利尿止血、抗肿瘤、降血压、缓解疲劳、预防动脉硬化等作用9。毛酸浆果果实有较高的含糖量、出汁率，适宜的酸度，本身带有特殊的香气，适合酿制果酒10-12，同时随着人们对自身的营养和健康要求的不断提升，毛酸浆果酒以其营养性和保健功能越来越受到广大饮酒爱好者的青睐。本文通过确定毛酸浆果酒的最佳发酵工艺条件，为毛酸浆果酒生产提高理论依据。1材料与方法1.1材料与试剂毛酸浆果实（辽宁省营口市市售，鲜果）；酿酒活性干酵母 enartis FERM SC、果胶酶 enartis ZYMCOLOR、偏重亚硫酸钾（K2S2O5），均为意大利埃塞克（Esseco）集团公司提供；白砂糖：市售。1.2仪器与设备JH120-3 电子天平：北京京衡伟业科技有限公司；JH-03S 电子称：北京京衡伟业科技有限公司；HH-M4 恒温水浴锅：上海赫田科学仪器有限公司；HX-PB965 型破壁机：奥克斯集团有限公司；RHB手持糖度计：上海奋业光电仪器有限公司；10L 生物发酵罐：汇和堂生物工程设备（上海）有限公司；5 英寸双级膜过滤机：烟台帝伯仕自酿有限公司。1.3工艺流程新鲜毛酸浆分选去萼片破碎酶解加 SO2成分调整接种酵母酒精发酵倒罐陈酿澄清过滤杀菌灌装成品1.4操作要点1.4.1毛酸浆预处理购买新鲜市售浆果，剔除发霉、腐烂浆果，分选出成熟、饱满、粒大的毛酸浆，去除酸浆果果实的萼片。然后将其放入破碎机中进行破碎，破碎程度以皮尽量碎，籽不碎为佳13。将破碎后的果醪倒入发酵罐内。1.4.2酶解在破碎的浆果中加入 20mg/L 的 enartis ZYMCOLOR 果胶酶进行酶解。加入果胶酶有利于提高浆果的出汁率、提取浆果中的芳香物质14-15，添加方式为将果胶酶放入 20水中充分溶解后加入发酵罐中，并进行搅拌，使其与果醪混合均匀。1.4.3二氧化硫处理酶解 2 h 后即可加入食品级偏重亚硫酸钾（K2S2O5），添加量为 60100 mg/L，添加方式为将偏重亚硫酸钾（K2S2O5）在适量的水中溶解后再倒入果醪中，并与其充分混合。添加重亚硫酸钾（K2S2O5）可以起到杀菌作用，发酵微生物的种类不同，其抵抗SO2的能力也不一样，细菌最为敏感，在加入 SO2后首先被杀死，其次是柠檬形克勒克酵母，而酿酒酵母抗 SO2能力则较强16，所以添加一定量的 SO2，不仅可以杀死细菌防止毛酸浆果酒染菌破败，还可以抑制非酿酒酵母，使果酒发酵顺利进行。除此之外，SO2还有抗氧化的作用，通过抑制氧化酶来防止毛酸浆果醪的氧化。1.4.4调整成分一 般 成 熟 度 良 好 的 毛 酸 浆 果 含 糖 量 在60100 g/L，生成的酒度大约为 3%5%（体积分数）11，若提高果酒酒精度，则需要加糖。从理论上讲，果汁的糖浓度每增加 17 g/L，发酵后果酒的乙醇含量将增加 1%（体积分数）17，但由于发酵过程如挥发、蒸发等损耗，加糖量应稍微大于此值。1.4.5接种酵母酿酒活性干酵母 enartis FERM SC 的添加量为100200 mg/L，并将其活化，方式如下：称取在 20倍（质量比）35的温水，加入 10%的蔗糖，将活性干酵母均匀的分散其中，保温活化 2030 min。1.4.6酒精发酵接种酵母后，温度控制在 2024进行酒精发酵，发酵期间每天压酒帽，并测定发酵液的比重，当比重降到 0.996 时或者总糖4 g/L 时发酵结束。酒精发酵结束后立即倒罐，防止果酒氧化以及皮渣下沉。1.4.7陈酿、澄清毛酸浆果酒陈酿期间，满罐贮存，温度控制在14左右，期间进行数次转罐，以达到分离酒脚、自然澄清的目的。如果毛酸浆果酒澄清度良好，则不需要下胶处理，因为下胶会对果酒的品质有一定影响16。1.4.8过滤、杀菌将毛酸浆果酒用四层纱布滤进行粗滤，然后双级膜（5 m、0.45 m）过滤机进行精滤及杀菌。膜第四期2023酿酒130贾金辉，等：毛酸浆干型果酒发酵工艺条件的研究第四期2023孔径为 0.45 m，能够拦截酵母等微生物，冷杀菌的优势在于比巴士杀菌能更好的保留酒中的风味物质，使毛酸浆果酒的品质更佳。将膜过滤后的果酒立即进行灌装，灌装前务必将瓶子进行热烫杀菌。1.5理化指标及感官评价酒精度：GB/T 15038-2006 蒸馏比重法；参照GB/T 15038-2006 葡萄酒感官要求，成立 10 人相关专业的专家小组，建立毛酸浆果酒的评价体系10，感官评价标准见表 1。1.6单因素实验1.6.1初始糖度单因素实验设计在 SO2添加量为 60 mg/L、接种量为 200 mg/L、发酵温度 26的条件下，调整毛酸浆果醪的初始糖度分别为 16%、18%、20%、22%、24%，考察初始糖度对毛酸浆果酒理化指标及感官评价的影响。1.6.2SO2单因素实验设计在初始糖度 20%、接种量为 200 mg/L、发酵温度 26的条件下，向毛酸浆果醪中，分别加入20 mg/L、40 mg/L、60 mg/L、80 mg/L、100 mg/L 的SO2，考察 SO2对毛酸浆果酒理化指标及感官评价的影响。1.6.3接种量单因素实验设计在初始糖度 20%、SO2添加量为 60 mg/L、发酵温度 26的条件下，向毛酸浆果醪中，分别接种100 mg/L、150 mg/L、200 mg/L、250 mg/L、300 mg/L的活性干酵母，考察接种量对毛酸浆果酒理化指标及感官评价的影响。1.6.4发酵温度单因素实验设计在初始糖度 20%、SO2添加量为 60 mg/L、接种量为 200 mg/L 的条件下，控制酒精发酵温度分别为 22、24、26、28、30，考察发酵温度对毛酸浆果酒理化指标及感官评价的影响。2结果与分析2.1初始糖度对毛酸浆果酒品质的影响在 SO2添加量为 60 mg/L、接种量为 200 mg/L、发酵温度 26的条件下，考察初始糖度分别为16%、18%、20%、22%、24%对毛酸浆果酒品质的影响。由图 1 可知，随着初始糖度的增加，酒精度和感官评分都呈先升高后降低的趋势，当初始糖度在20%时，感官评分最高。随着初始糖度的增加，发酵生成的酒精含量也随之增加，但当初始糖度超过22%后，酒精度随之减少，这可能是高浓度的初始糖度对酵母产生了抑制作用，导致酵母不能充分利用糖度。结合酒精度和感官评分的变化情况，当初始糖度在 18%22%之间时，毛酸浆果酒的发酵状况较好且酿制的果酒感官评价较高。2.2SO2对毛酸浆果酒品质的影响SO2具有杀菌和抗氧化的作用，对毛酸浆果酒酿造及品质起着十分重要的作用。在初始糖度20%、接种量为 200 mg/L、发酵温度 26的条件下，分别加入为 20 mg/L、40 mg/L、60 mg/L、80 mg/L、100 mg/L 的 SO2进行试验，对毛酸浆果酒品质的影响如图 2。结果表明，随着 SO2添加量的增加，酒精度升高，这是因为 SO2杀死或抑制了细菌及非酿酒酵母，同时为酿酒酵母提供了适应的环境，但当添加SO2量超过 80 mg/L 后，生成的酒精含量突然骤减，图 1初始糖度对毛酸浆果酒品质的影响13121110987酒精度/%vol感官评分9085807570656055501618202224初始糖度/%表 1毛酸浆果酒感官评分标准指标外观香气滋味典型性评分标准澄清透明、有光泽、金黄色、悦目协调（1620 分）有少许悬浮物、光泽不明显、淡黄色（1115 分）浑浊、无光泽、色泽浅（10 分）毛酸浆果香、酒香纯正、浓郁、优雅协调（2630 分）毛酸浆果香、酒香良好、协调（2125 分）毛酸浆果香、酒香较淡（20 分）酒体丰满，醇厚协调，爽口，回味绵长（2630 分）酒体协调，纯正无杂，回味较长（2125 分）酒体不协调，酸味较浓（20 分）风格独特，优雅无缺，结构好（1620 分）典型明确，风格良好，结构稍差（1115 分）有典型性、优雅不足（ABC，即发酵温度 初始糖度 SO2添加量 接种量。理论上毛酸浆果酒最佳工艺条件为：A2B1C1D3，即初始糖度 20%，SO2添加量 40 mg/L，接种量 200 mg/L，发酵温度 26。此项组合不在正交表中，故在此条件下进行 3 次平行试验，感官评分都在 94 分以上，所以毛酸浆果酒的最佳发酵工艺条件为 A2B1C1D3。图 2SO2对毛酸浆果酒品质的影响13121110987酒精度/%vol感官评分908580757065605550454020406080100SO2/(mg L-1)图 3接种量对毛酸浆果酒品质的影响13121110987酒精度/%vol感官评分90858075706560100150200250300接种量/(mg L-1)图 4发酵温度对毛酸浆果酒品质的影响13121110987酒精度/%vol感官评分9085807570656055502224262830发酵温度/第四期2023酿酒132试验号123456789k1k2k3RA 初始糖度/%1（18）112（20）223（22）3373.0082.0081.679.00B SO2/(mg L-1)1（40）2（60）3（80）12312385.3377.0074.338.33表 2正交试验结果C 接种量/(mg L-1)1(200)2(250)3(300)23131283.0077.3376.336.67D 发酵温度/1（22）2（24）3（26）31223171.3381.3384.0012.67感官评分7672719270848889683结论根据单因素试验的分析，对毛酸浆果酒的发酵条件进行正交试验，得出最佳发酵工艺条件为：初始糖度 20%，SO2添加量 40 mg/L，接种量 200 mg/L，发酵温度 26。在此条件下进行 3 次平行试验来验证，其感官评分都在 94 分以上，高于正交试验中的最高感官评分，结果表明 A2B1C1D3为最优组合。参考文献1陈元琼,唐美玲,吴宪,余艳艳,周宗梅,陈全斌.我国酸浆研究现状的计量分析J.现代农村科技,2009(05):50-51.2王晓英,刘长姣,段连海,霍岩.毛酸浆开发利用的研究进展J.中国酿造,2014,33(02):5-8.3张庆钢,姚旭,孙强,余善鸣.毛酸浆果采后生理的研究J.食品科学,2007(03):341-345.4张宝香,闰玲玲.甜菇娘的营养成分及开发利用J.特种经济动植物,2005(1):38-40.5丰利,高倩倩.酸浆和甜菇娘的营养成分分析J.安徽农业科学,2012,40(33):16113-16114+16142.DOI:10.13989/ki.0517-6611.2012.33.153.6陆占国.酸浆与毛酸浆籽的超临界 CO2流体萃取及成分分析J.中果粮油学报,2007(5):90-92.7王建刚,穆文娟.气相色谱-质谱法分析毛酸浆果实中脂肪酸成分J.理化检验(化学分册),2010,46(12):1465-1 466.8李萍,盛巡.锦灯笼酸浆苦素 B 对活化多形核中性粒细胞化学发光及 H2O2产生的影响J中草药,1996(5):284-286.9MakinoB,OhyaJ,YamamuraH,etal.CytotoxicactivityofphysalinspossessingmodifiedskeletalstructuresagainstHeLacells 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conditions are as follows:The fermentation temperature was 26,the initial sugar content was 20%,theamount of SO2added was 40 mg/L,and the amount of yeast inoculated was 200 mg/L.Key words:,wine,fermentation technology贾金辉，等：毛酸浆干型果酒发酵工艺条件的研究第四期2023133