中式烹饪高级技师要求 2.docx

中式烹饪高级技师要求 2
中式烹饪高级技师要求 2
附件11
中式烹饪高级技师要求
一、基本要求
（一）精通某一菜系的全部制作技术，并能根据市场要求，对传统名肴进行改良创新。
（二）能旁通2种以上其它菜系的烹调技能，会制作旁菜系的中、高档菜肴。
（三）全面掌握稀有烹饪原料的品种鉴别、保管、涨发、运用等制作技术。
（四）能组织、设计大、中型高档筵席菜单，并能制作菜肴。（五）具有中式面点师的中级技能水平。
（六）具有大、中型饮食业的经营管理和技术管理工作能力。（七）能培训高级技工，带领技师进行技术攻关，解决本岗位（工种）高难度的操作技术问题。
（八）具有胜任本职工作的外语知识。二、考试内容方法（一）理论考核1.烹饪理论综合知识
（1）掌握中国烹饪史及烹饪概论有关知识；
（2）熟知主要客源国的风土人情、宗教信仰、饮食习惯；（3）了解稀有烹饪原料的产地、特点、营养等方面知识；
（4）掌握制作菜点中的原理、方法及解决技术难度等方面知识；
（5）懂得管理大、中型餐饮的运行及经营管理的知识。2.大型高档筵席菜单的设计
（1）能根据饮食对象、总人数、要求、季节、价格标准等设计菜单。
（2）大型筵席菜单中的冷菜、热菜、点心的数量、菜品结构、烹饪方法等方面均科学合理。
（二）操作要求
1.制作花色冷盘一只或一组；2.制作传统名肴一品；3.制作创新菜肴一品；4.制作名点或创新点心一品；5.食品整雕一组。（三）说课
根据学员的现场说课水平，考核其讲解和授课能力。（四）面试答辩
学员结合自己工作书写相关技术“专业论文”，由专家组对其进行理论和技能等方面的综合面试答辩。
中式烹调师（技师、高级技师）参考题一、单项选择（选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。）1、下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。A生熟隔离B食品与天然冰隔离C食物与杂物、药物D动物与植物隔离2、“足价蛋白”一般是指()。A蛋类B奶类C鱼类D禽类3、饮食成本与利润的和构成产品的()。A售价B毛利C成本D费用4、成本核算在厨房范围内主要是对()的成本核算。A主料B辅料C调料D原料5、我国驼峰的产地之一是()。A内蒙古B山西C河北D山东６、适宜新鲜奶油保存的最佳环境温度是()。A-5~-10CB-4~-6CC５~15CD４~6C７、色彩的三要素指的是色彩的()。A红黄蓝色B白黑灰色C色相、明度、纯度D红黄白色８、蒙菜制作采用的原料一般多为()。A羊类B牛类C奶类D羊、牛、奶及制品类９、下列传统名菜属于鲁菜系的是()。A九转大肠B脆皮炸鲜奶C鱼香肉丝D大煮干丝10、烹调动物性原料时，先加醋可促进原料中()的溶解。A铁B钙C碘D锌11、天然好木耳的出成率一般是()。A５００％B６００％C７００％D８００％12、蔬菜的加工方法一般是()。A先洗后切B先切后洗C凉水浸泡D温水冲洗13、厨房的管理主要是()。A饭菜B人员C卫生D服务14、肉类原料组织在保管中发生的变化是()。A霉变B乳化C脂化D成熟15、干货原料的涨发方法除油发、盐发、火发、碱发等外，还应有()。A煮发B焖发C泡发D水发16、能够造成食用油脂酸败的物质是()。A食盐B味精C空气D陶瓷17、能够产生香麻味的主要物质是()。A芝麻酚B胡椒碱C花椒素D辣椒素18、在人体味觉器官能够感受酸味的部位是()。A舌两边B舌尖部C舌中部D舌根部19、影响人体味觉感受的因素是()。A体重B身高C年令D民族20、我区主产的鱼类品种有()。A鲤鱼B带鱼C黄鱼D鳜鱼21、谷类原料中含的最多的营养成分是()。A蛋白质B水C糖类D维生素22、蛋黄中含有较为丰富的营养成分是()。A维生素A、BB维生素A、CC维生素A、DD维生素C、D23、在各类营养素中每克()供给人体的热量最多。A糖类B脂肪C蛋白质D水24、在矾碱盐面坯中，()起促进面筋生成的作用。A矾B碱C盐D碱和盐25、面粉的吸水量随水温升高而()。A增加B减少C适中D为零26、主坯工艺中，影响面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是()。A淀粉B蛋白质C水量D水温27、在冷水面主坯中()的性质起主要作用。A淀粉B蛋白质C淀粉和蛋白质D水28、在热水主坯中()的性质起主要作用。A淀粉B蛋白质C淀粉和蛋白质D水的温度29、()是水调面坯必须保证醒面时间的主要原因。A使面坯更软B使面坯更坚实C增加面坯的弹性和韧D减少面坯的弹性30、发酵面坯较适宜的温度是()左右。A0度B10度C30度D50度31、水油面工艺中，制面坯正确的方法是()A先将水与面混合，再加入油脂和均匀B先将油与面混和，再加入水均匀C先将水与油混合均匀，再加入面粉拌均D将水、油、面粉一齐混合均匀32．调制干油酥一般采用()的手法。A揉B摔C揣D搓擦33．调制澄粉面主坯，一般是将澄粉倒入()锅中烫熟。A冷水B温水C热水D沸水34．蔬菜类主坯一般以()蔬菜为主要原料。A根茎类B叶菜类C薯类D茄果类35．面点工艺科学化的含义是：()A自动化，营养化，规范化B定量化，程序化，规范化C手工专业化，定量化，程序化D机械化，程序化，规范化36、裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用()的新鲜蛋白。A浓稠度高，韧性差B浓稠度低，韧性好C浓稠度高，韧性好D浓稠度低，韧性差37．下列选项不可用于微波加热的容器是：()A带有精美金银饰线的陶瓷容器B普通玻璃器皿C保鲜纸D铝铂纸38．从便于管理的角度讲，厨房劳动技术力量的总体构成一般应()多()少为佳。A高级工初级工B中级工初级工C初级工高级工D中级工最主级工最39、人们之所以重视道德，是因为人具有()A团体性B社会性C道德性D善良性40．企业()已成为竞争的重要内容，自毁企业形象无疑将会失去顾客。A员工及其素质B产品和售价C管理和技术D形象和信誉41．下列叙述内容最符合淮扬风味菜肴特点的选项是()。A、注重浓油赤酱B、味型变化多样C、突出海鲜原料D、讲究口味清淡42．下列内容最符合蒙族同胞的传统饮食的选项是()。A、喜欢食用狗肉汤、烤全羊和手把羊肉B、招待客人以茶半酒满表示尊敬C、饮用奶茶时配食油香、莜麦面和炒米D、喜食狗肉43．下列叙述内容最符合香港菜点的选项是()。A、擅长中西合璧烹调方法B、以潮洲地方烹调方法为主C、口味注重浓重醇厚D、注重使用河鲜原料44．呛面面团在面团的类别方面属于()。A、水调面团B、膨松面团C、油酥面团D、米粉面团45．下列内容最符合鲜族同胞的传统饮食的选项是()。A、在日常生活中最喜欢的粮食是玉米和小麦B、节日里相互馈赠由大米制作的糕饼食物C、喜欢牛羊猪动物肉食D、日常生活中特别重视早餐46．中国烹饪早期经历的时代分别是()。A、石器、陶器和瓷器时代B、石器、陶器、青铜器和铁器时代C、古代、近代和现代D、唐代、宋代、元代、明代和清代47．下列关于宴会概念叙述内容最为完善的选项是()。A、宴会就是有多人和多种菜肴组成的餐饮活动形式B、宴会就是多人在同一空间同一时间进餐的活动形式C、宴会就是有着不同标准规格主题的多人餐饮活动形式D、宴会就是具有共同主题伴随餐饮服务的多人聚会形式48．下列内容属于现代科学管理重要标志的选项是()。A、培训教育B、考核提升C、激励员工D、人际关系49．以下选项不符合山东风味菜肴特点的是()。A、主要擅长炖焖方法B、注重烹调火工C、咸鲜味道纯正D、突出原料原有的自然美味50．下列饮食方式符合人体味觉转换的选项是()。A、先食热菜后食冷菜B、先食咸味为主的菜肴后食甜味为主的菜点C、先食味道清淡菜肴后食浓重菜肴D、先食水果后吃蔬菜51．以下内容最符合浙江菜特点的选项是()。A、擅长使用各种酱汁调味B、鲜甜滋味纯正C、擅长炖焖煨煮烹调方法D、擅长使用糖和食醋调味52．下列叙述内容最符合香港菜特点的选项是()。A、以西餐烹调方法为主流B、以中餐烹调方法为主流C、口味多变浓重D、注重使用53．下列内容不符合回族同胞传统饮食习惯的选项是()。A、不食自死的牛羊鸡肉B、不食凶猛丑陋的元鱼、螃蟹和蛇肉C、不食动物的血液D、不食带蹼的鸭子和鹅肉54．下列叙述内容最符合端午节饮食风俗的选项是()。A、节日期间我国北方的粽子以咸味为主B、在南方有吃五生盘的习俗C、在南方有吃煎堆和年糕的习俗D、一般地区还有吃“五黄三白”的习俗55．川菜的最大特点是十分注重()A、选料B、刀工C、火候D、调味56.下列叙述内容最符合上海传统菜特点的选项是()。A、选料突出海味原料B、菜肴中的汤汁较多C、注重浓油酱赤D、口味类型变化多样57.下列内容最符合藏族同胞饮食习惯的选项是()。A、喜欢吃淡水鱼类B、民族传统节日雪顿节中的主要食物是酸奶C、喜欢奇蹄和无爪无蹼的动物肉食D、最喜欢用莜麦和青稞麦制作糌粑58.下列叙述内容最符合民间重阳节传统饮食风俗的选项是()。A.饮雄黄酒B.饮桂花酒C.饮菊花白酒D.吃白肉59.根据餐饮经营性质不同，餐饮服务形式主要有()。A、快餐和套餐形式B、宴会和套餐形式C、零点和套餐形式D、零点和快餐形式60.下列内容属于间接成本的选项是()。A、原料费B、人工费C、水电费D、管理费61．以下内容最不符合浙江菜特点的选项是()。菜肴口味讲究，清鲜脆嫩，咸鲜合一，味道纯正讲究原料鲜活特色菜肴形态讲究精美细腻擅长食用红白糟酒和鱼露62．中餐菜点风味是以菜品为主体，包括()，小吃，饮品等体系。A、早点B、主食C、面点D、饮品63．下列内容不符合回族同胞传统饮食文化的选项是()。不食用反刍动物驼驴狗肉不食凶猛丑陋的元鱼、螃蟹和蛇肉不食非伊斯兰方式屠宰的牛羊鸡肉不饮酒64．下列叙述内容最符合端午节饮食风俗的选项是()。A、节日期间我国南方的粽子以甜味为主B、在北方有吃五生盘的习俗C、在南方有吃汤团和炸糕的习俗D、民间有吃粽子的习俗65．下列面团属于米粉面团的选项是()。A、澄粉面团B、烫酵面团C、呛面团D、生粉团66．下列叙述内容最符合湖南风味菜特点的选项是()。A、口味注重酸甜清淡B、擅长采用面酱和豆酱调味C、调味注重辣味和腊味D、烹调方法尤其注重爆溜炖方法67．下列内容最符合藏族同胞传统饮食习惯的选项是()。A、饮食品种有手抓羊肉、油香、馓子、卷果、和火烧麻蕨猪。B、民族传统节日雪顿节中的主要食物是糌粑C、不喜欢奇蹄和无爪无蹼的动物肉食D、生活中时刻都离不开的是酥油茶68．下列内容最符合饮食产品价格的选项是()。原料成本，产品毛利与营业成本原料成本，税金，营业费用和利润原料成本，税金和产品毛利原料成本，税金，营业费用和利润69．下列内容属于现代科学管理重要标志的选项是()。A、培训教育B、考核升级C、激励员工D、人际关系70．下列内容属于直接成本的选项是()。A、原料费B、维修费C、培训费D、管理费71．做人最重要的是()A、有一个健全的头脑B事业第一，家庭第二C、以德为先D、做有德之人72．职业道德是协调企业内部人际关系的法宝，而企业内部人际关系的主体是()A、职工与职工之间的关系B、职工与领导之间的关系C、领导与领导之间的关系D、职工与企业之间的关系73．爱岗敬业的最高要求是()A、热爱自己的工作岗位B、热爱本职工作C、用恭敬严肃的态度对待自己的工作D、把有限的生命投入到无限的为人民服务之中74．在职业活动中人们应该做的工作及承担的义务是指()A、职业理想B、职业道德C、职业修养D、职业责任75．特定职业范围，从事某种职业的人们共同遵守的行为准则()A、职业道德B、职业纪律C、职业行规D、法律法规76．创新的本质是突破，核心是()A、奇B、特C、异D、新77．食品污染源十分广泛，属于生物性污染的是指()A、微生物污染B、化学农药污染C、放射性污染D、食品添加剂78．工业“三废”污染是指()A、废水、废气、废渣B、废油、废气、废水C、废气、废油、废渣D、废油、废料、废渣79．食品霉菌污染的防治最关键的是()A、加热时间长B、控制湿度C、高温保管D、低温保藏80．粮食在贮藏期间可用低温，一般控制在()A、20℃B、15℃C、12℃以下D、0℃81．由致病活菌本身引起的食物中毒称为()A、过敏型B、毒素型C、感染型D、霉菌型82．细菌性食物中毒的特征是()A、潜伏期短B、潜伏期长C、直接传染D、不同类型人群83．龙葵素主要分布在()A、白菜B、发牙的薯类C、萝卜D、黄花84．屠宰后的牲畜的肉一般经过四个阶段的变化，最佳使用期是()A、僵尸B、自容C、腐败D、成熟85．鲜乳最常见的污染是()A、微生物污染B、化学性污染C、放射性污染D、重金属污染86．由于鱼肉含有较多的()使肌肉组织疏松、细嫩、味道鲜美。A、水和维生素B、水和蛋白质C、水和糖类D、水和脂肪87．人工甜味剂中日前允许使用的一种叫糖精纳，我国规定的用量是()A、0.3克/千克B、0.25克/千克C、0.2克/千克D、0.15克/千克88．根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员必须进行健康检查，最长时为()A、1年B、2年C、3年D、4年89．人体所需营养素种类较多，但被称为人体内最为重要，是生命的物质基础是()A、糖类B、脂类C、蛋白质D、无机盐90．下列原料中含糖量最多的是()A、粮食B、蔬菜C、水果D、豆类91．下列营养物质被称为体内贮存能量的“仓库”是指()A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、微生素92．正常成年人每天平均摄水量约为()左右。A、1000毫升B、1500毫升C、201*毫升D、2500毫升93．下列三大生热营养素是()A、糖、脂肪、蛋白质B、糖、脂肪、水C、糖、脂肪、维生素D、糖、蛋白质、水94．肉类蛋白质的含量一般为()A、10-20%B、20-23%C、23-28%D、28-30%95．()是膳食中最主要的调味品，称为“百味之首”A、糖B、醋C、盐D、味精96．我国传统的饮料，营养丰富，也是世界三大饮料之一的是指()A、酒B、水C、茶D、乳97．烹调油的使用量以每日膳食总重量的()为宜。A、5%B、4%C、3%D、2%98．我国人民的生活习惯一般为一日三餐为合理，两餐之间相隔时间()为合适。A、34小时B、45小时C、56小时D、67小时99．饮食业成本、核算的内容包括()A、主料、配料、调料B、主料、配料、费用C、主料、费用、调料D、主料、费用、工资100．产品的毛利是指()A、售价减成本B、成本加费用C、售价减利润D、成本加利润101.()是决定原料获取热量多少，变化程度大小的关键因素。A、热媒温度B、加热时间C、热源火力D、原料性状102.肥羔羊肉一般为()。A、一年以下B、一年左右C、二年D、二年以上103.鲈鱼为我国海洋珍贵中大型经济鱼类捕获季节主要集中在()。A、5-6月B、7-8月C、8-10月D、11-12月104.石斑鱼肉质坚实滋味细嫩鲜美，主产于()。A、广东B、山东C、浙江D、福建105.挪威人工养殖量较大且被誉为冰海之皇的鱼种是()。106.A、加鱼B、鳕鱼C、鲨鱼D、三文鱼107.鲍鱼是我国海洋水产品中的珍贵品种，最肥美的季节是()。A、2-3月B、4-5月C、6-9月D、7-8月108.畜肉类初步加工要求是()。109.A、合理使用原料B、除去污物和异味C、洗涤方法得当D、确保清洁卫生110.细丝的粗细要求是()。A、0.1CmB、0.2CmC、0.3CmD、0.4Cm111.骨牌块的长度为()。A、3CmB、4CmC、5Cm112.牛舌适于()。酱、炖、卤B、炖、煨、蒸C、蒸、涮、烩113.下列糖最甜的是()。A、蔗糖B、麦芽糖C、葡萄D、果糖114.牛的腹肋又称()。A、拖泷B、肚皮内C、肋条内115.鲜汤在烹调中主要起()的作用。A、增香B、溶剂C、增鲜提味D、传热媒介116.鲜汤粘浓口感的形成主要是()。A氨基酸分解B、脂肪乳化C、胶原量水分解D、浸出物的溶出117.从本质上讲，乳白汤色的形成是()结果。A明胶的水解B、蛋白质变性C、固醇磷脂作用D、脂肪乳化118.制作清汤的火候要求是()。A、旺火烧开转入小火B、旺火烧开转入中火C、旺火烧开转中火，后小火D、始终用小火119.鱼类、牛羊肉的腥膻气味，在烹制时加料酒、醋等调料可去除，此为()现象。A、对比B、消杀C、转化D、变味120.先摄取的食物的味对后摄取食物的味会产生质的影响，使后者改变无有的味觉，这称为()现象。A转化现象B、转换现象C、对比现象D、增强现象121.调味的过程实质上就是()的过程。A扩散与渗透B、分解合成C、吸附D、分解与扩散122.扩散系数与温度有关，温度每增加()度，各种物质在溶液中的扩散系数平均增加2.6%。A、1B、2C、3D、4123.下列用电器使用时的产生较高的电压是()。A电炉B、电烤箱C、微波炉D、电饭锅124.含有花青素的蔬菜（茄子）在加工时不易用()来处理。A、盐B、醋C、二氧化硫D、碱125.用于勾芡的淀粉以()淀粉最好。A、马铃薯B、绿豆C、玉米D、小麦126.下列品种属于人工合成的原料有()。A、矾B、色素C、蔬菜D、盐127.食物中淀粉含水量在()时易老化。A、10-20%B、5%-9%C、30%-60%D、80%-90%128.气调保藏法主要是用来保藏()。A、肉类B、鱼类C、蔬果类D、虾类129.牛乳是烹饪中常用的原料，质量最佳的是()。A、初乳B、常乳C、末乳D、酸乳130.未到成年期的鸡一般行业中称为()。A、仔鸡B、肉鸡C、老鸡D、小鸡131.在烹调中成菜后趁热撒上葱花，胡椒粉，花椒面等，或者往调料上淋浇热油，均是()原理的应用。A、扩散入香B、挥发增香C、掩盖异味D、吸附带香132.广东菜系中常用的鸡类品种是()。火鸡B、珍珠鸡C、竹丝鸡D、肉鸡133.味觉就是对食物味道的()。A、感觉B、品尝C、鉴别D、衡量134.一般来说，凉菜的最佳食用温度为()度左右。A、6B、10C、15D、201*5.初步熟处理的关键是()。A原料加工B、刀工成形C、选料D、根据原料情况掌握加热136.质感的灵敏性主要由质感值和()来反映。A生理条件B、质感分辨力C、浓度D、变异性137.淀粉老化最适宜的温度为()度。A、2-4B、6-8C、10-12D、12-14138.热菜的最佳食用温度为()度。A、40-45B、45-50C、55-60D、60-65139.采用软质蓉胶制合适的菜品是()。A清炖狮子头B、氽鱼圆C、芙蓉鸡片D、鸡粥140.水氽鱼圆的温度，应控制在()度的左右。A、70B、85C、95D、1141.()是茸胶最主要的调味品，也是茸胶上劲的主要物质。A、酒B、盐C、葱姜汁D、白酱油142.下列元素在人体中含量最少的是()。A、铁B、锌C、钙D、碘143.茸胶的弹性与茸胶的酸碱度有密切关系，PH值在()范围内形成的弹性最强。A、4-5B、5.5-6C、6.5-7.2D、7.5-7.8144.茸胶中添加少量()可使茸胶粘性增大，持水的稳定性提高。A、蛋清B、盐C、淀粉D、肥膘145.滑溜与滑炒的主要区别在于()。A、浆糊B、芡汁C、火候D、调味146.生炒菜的特点是()。A、柔软滑嫩B、松软鲜嫩C、鲜香脆嫩D、酥香滋润147.下列能独立调味的基本味是()。A甜味B、酸味C、鲜味D、辣味148.中和除腥主要是针对()而言。A猪肉类B、内脏C、鱼类D、禽类149.以水为传热媒介的方法其目的是()。A去除异味B、达到一定成熟度C、排除血污D、护色保持嫩度150.在蛋白质中加以()可提高其凝固温度。A油B、糖C、盐D、淀粉151.蛋白质冻结变性与冻结速度有关，冻结速度越快，变性程度()。A、越大B、越轻C、一样D、变差152.原料焯水去异味时，应采用()水下锅。A、沸（开）B、温C、热水D、冷水153.醉腌的菜肴就是利用()使蛋白质变性原理制作的。A糖B、醋C、盐D、乙醇154.如制作松花蛋，就是利用()对蛋白质的变性而发生凝固。A盐B、酸C、糖D、碱155.产生相同热量而需要质量最少的营养素是()。A、脂肪B、维生素C、蛋白质D、糖156.含碘比较多的食品是()。A、海带B、白菜C、氯化钠D、苹果157.粽子、汤圆、春卷等面点的形态属()。A几何形态B、自然形态C、仿植物形态D、仿动物形态158.下列膨松剂中属于复合膨松剂的是()。A、食碱B、小苏打C、泡打粉D、臭粉159.下列原料中具有良好乳化性能，可攻进制品胶体性能，使制品柔软、膨松的是()。A、糖B、乳品C、油D、盐160.传统烹饪对水的要求是识水性、知水味、()。A理化检验B、卫生达标C、选好水161.中国筵席在继承中发展，在创新中得到充实、完善和提高，如何继承，应注意的是()等五点。A、力保名牌精益求精B、苦练基本功提高工艺C努力学习理论，武装中国宴席D、学习西式宴会中的长处162.我国的绿茶品种多，名茶也较多，如()。A茉莉花茶B、乌龙茶C、西湖龙井D、砖茶163.下列品种属于内蒙内味的土特产原料是()。A、鱼制品B、猪肉制品C、奶制品D、蛋制品164.原料的品质只决定菜点品质的重要因素，所以要搞好原料()。A品质鉴定B、旺火急烹C、荤素搭配D、合理利用165.气调保藏法主要是保管()。A、活鱼B、活蟹C、牛羊肉类D、蔬菜水果166.家畜肉的品质好坏，主要是以肉的()来确定。A、新鲜度B、软硬度C、纯度D、肥瘦度167.烹饪原料的色彩分类有()。A、红黄橙绿蓝紫白黑B、白黑灰红橙蓝绿黄C、紫蓝绿黄橙红灰白D、黑灰红橙黄绿蓝紫168.叶绿素是绿色蔬菜、水果呈现的()色素。A、红色B、绿色C、黄色D、蓝色169.在碱性条件下，叶绿素中的()原子可被N原子取代，生成绿褐色的物质。A.NAB、CnC、MgD、Zn170.不管餐饮业的经营类型多复杂，餐饮管理都必须以目标市场为对象，以()为中心，以生产经营活动为主体。A.产品风味B、提高经济效益C、树立企业形象D、消费者171.餐饮管理的关键在于()。A向宾客提供满足其需要的恰到好处的服务B突出风味特点，办出经营特色，坚持以产品质量和服务质量取胜。C增收节支，开源节流，搞好餐饮经营管理。D向客人提供从菜肴为主要代表的有形产品。172.通过诸鉴而得到启发，用中式原材料和配制法结合创制出的面点是()。A、龙须面B、甘露酥C、清酥条D、擘酥173.只有具备β-紫罗酮环的类胡萝卜素才有()的功能。A、VC源B、VD源C、VA源D、VB源174.大型宴会餐桌安排()。A、1-10桌B、11-20桌C、21桌以上D、31桌以上175.随着民俗旅游业的发展()很火红，这类餐厅风格特异个性十分鲜明，民族风情浓郁。A宫殿式餐厅B、庭院式餐厅C、园林式餐厅D、民族式餐厅176.人体与外界每天交换的物质最少的是()。A、水B、脂肪C、蛋白质D、维生素177.缺碘易患()病。A、干脚气病B、夜盲症C、粗脖子病D、口舌发炎178.不易引起中毒的金属是()。A、铜B、锌C、铅D、钠179.客人对餐厅心理要求表现在()。A、卫生雅致、舒适、自由B、干净、漂亮、物美、价廉C、卫生、舒适、价廉、物美D、干净、漂亮、舒适、自由180.烹饪原料各类粮食、根菜类主要含有()。A、水B、蛋白质C、淀粉D、脂肪181.竹鼠肉质细嫩鲜美胜于鸡鱼，其中()产的最肥美。A、春季B、夏季C、秋季D、腊月182.在中国城市、乡村、南方或北方流传着许多民间传统饮食习俗，它深深地影响着中华子孙的日常生活，如()的风俗。A、元宵节B、重阳节C、春节D、泼水节183.牛肉的保管时腐败变质有一个明显的特征是()。A由内向外B、从外向内C、内外同时D、只限表面184.羊肉的保管时腐败变质也有一个明显的特征是()。A由内向外扩展B、从外向内蔓延C内外同时D、只限内部185.从技术要求的角度看，餐厅每一个品种的主料、配料、调料和烹制方法各不相同，所以餐饮产品质量关键取决于()。A、产品原料的质量B、产品原料的价格C、产品原料的售源地D、厨师的技术力量和高超技艺186.()是决定原料获取热量多少，变化程度大小的关键因素。A热媒温度B、加热时间C、热源火力D、原料性状187.内脏类原料适宜于()焯水。A、冷水锅B、温水锅C、开水锅D、碱水锅188.下列上蛋清浆的菜品是()。A、鱼香肉丝B、滑炒鸡丝C、清炒肉丝D、过油肉189.水粉糊适用()烹调法。A、软炸B、松炸C、酥炸D、焦炸190.属于虫类原料的品种有()。A、苜蓿B、蚂蚁C、蝎子D、蚯蚓191.三氧化二砷又称为()。A、明矾B、砒霜C、碌矾D、紫矾192.竹笋在保管时应注意()。A、密封B、通风C、防湿D、低温193.花生主产于我国的()地区。A、华北B、东北C、西南D、华南194.草菇喜欢生长在()上的一种菌类。A、草原B、稻草C、树木D、沙丘195.绿菜花原产于()。A欧洲B、美洲C、地中海沿岸D、中国196.食品选题采用最常见的方法是()鉴定。A、生物B、化学C、物理D、感官197.下列元素在人体中含量最多的是()。A、钙B、镁C、碘D、锌198.下列元素在人体中含量最少的是()。A、铁B、锌C、钙D、碘199.茸胶中添加少量()可使茸胶粘性增大，持水的稳定性提高。A、蛋清B、盐C、淀粉D、肥膘200.烹饪原料各类粮食、根菜类主要含有()。A、水B、蛋白质C、淀粉D、脂肪201.下列适于旺火沸水煮蒸的菜肴是()。A、清蒸鸡B、清蒸鱼C、芙蓉蛋烧麦D、粉蒸肉202.一般鸡肉的保质期为()。A.3个月B、6个月C、9个月D、12个月二、判断题（将判断结果填入括号中。正确的打“V”，错误的打“X”，）()1、为了方便职工，厨房冰箱可代为职工个人存货。()2、企业对员工的管理措施之一是“激励”。()3、构成蛋白质的最基本单位是氨基酸。()4、营养素中的糖就是指淀粉。()5、成本除以（1外加毛利率）得商就是售价。()6、饮食业的成本包括原料、燃料、费用三大要素。()7、小苏打的水溶液显碱性。()8、臭粉在空气中易风化。()9、鱼类的最佳保鲜方法是“活养”。()10、传统奶汤的加工方法关键是“小火”()11．中餐菜品风味品种主要构成部分是地方风味和城市风味。()12．淮扬风味主要荟萃了扬州、淮阴、淮安等大运河流域的地方风味菜品。()13．腊八节又叫灶王节是民间流行的道教传统节日。()14．构成产品毛利部分的内容是税金、营业费用和利润。()15．现今流行的北京菜实质就是山东菜和东北地方菜。()16．壮族同胞喜欢食用酸菜、狗肉和猪肉等食物。()17．激励的方法主要是通过说教形式的思想政治工作来发展人的个性。()18．酒品服务是餐饮综合服务中的重要组成部分。()19．大酱汤、冷面、馓子、烤肉、煎饼、泡菜等是朝鲜同胞典型的饮食。()20．根据餐饮经营性质不同餐饮服务形式主要有套餐形式和零点形式。()21．山东菜在调味方面突出的特点是注重口味纯正、清鲜脆嫩和味道浓重。()22．北京谭家菜是传统官府菜的代表。()23．回族同胞在饮食方面禁食动物的头蹄内脏和四肢。()24．人们习惯在农历六月初六天馈节期间制作豆豉、面酱等发酵食物。()25．中式面点将面团概括的分为烫面面团、膨松面团、层酥面团、米粉面团和酵母面团。()26．中餐菜点的风味特点是具有色彩鲜明的地区性、民族性和家庭性。()27．上海传统菜在选用原料方面十分注重原料贵贱等级。()28．维生素是生命物质，在膳食供给中应多多益善。()29．藏族同胞在日常生活中喜欢食用淡水鱼类和鸭鹅肉食。()30．餐饮经营过程中的工资、贷款利息、房屋租金和折旧费都属于固定成本。()31．中餐菜点风格特点是选料广泛、兼容并蓄、口味清淡和精于火候。()32．山东菜特点讲究的是原料鲜活特色和菜肴形态精美细腻。()33．法国人比较喜欢爱吃中国四川风味的菜肴。()34．饮茶是回族同胞的生活礼仪的象征，采用右手倒茶双手递茶以表敬意。()35．在农历六月初六的天馈节期间人们有吃五黄三白食物的习俗。()36．中式面点将面团概括的分为水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团和其他面团。()37．上海传统菜在调理菜肴颜色方面擅长使用糖色和酱色。()38．那达幕大会是我国蒙古族同胞传统的节日盛会。()39．月饼是人们相互馈赠表达友好情意的中秋传统节日食物。()40．餐饮经营过程中的工资、清洁费、原料费、燃气费、折旧费和水电费都属于固定成本。()41．道德是人与市场都具有的行为规范。()42．企业文化作为一个新概念，是由美国提出来的。()43．职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。()44．烹饪从业人员烹制的菜点，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉。()45．烹饪从业人员的职业道德就是不谋私利。()46．遵纪守法是对每一个公民的基本要求。()47．食品中常见的有害微生物主要是化学性污染。()48．食品污染的防治是细菌和霉菌污染的防治。()49．食用各种被有害物质污染的食品后发生的急性疾病，称为食物中毒。()50．鲜黄花菜中含有秋水仙碱会引起中毒，因此食前应低温处理。()51．由于豆浆中含有皂素等有害物质，喝时必须煮沸煮透才能食用。()52．预防食物中毒的最佳措施就是不食有毒、有害的食物。()53．油脂经多次或反复高温加热后也无毒性，可连续使用。()54．急用冷冻肉时可用温水浸泡解冻，并存放四至五天。()55．蛋清比蛋黄的营养价值高。()56．鲜奶最常见的污染是微生物污染。()57．冷冻和活养是保证鱼类质量的主要措施。()58．食品添加剂不是食品，使用时应严格控制在规定的使用范围内。()59．苋菜红的使用量为0.5克/千克。()60．日落黄的最大使用量是0.1克/千克。()61．我国规定硝酸盐的最大用量是0.5克/千克。()62．烹饪从业人员的个人卫生应做到“四过关”。()63．烹饪炊具应保证“四勤”。()64．环境卫生采取“四定”的办法。()65．1995年10月31日，通过并颁布了《中华人民共和国食品卫生法》。()66．通常把糖类、脂类、蛋白质、维生素，无糖盐称为人体所必需的营养素。()67．蔗糖、麦芽糖都属于单糖。()68．葡萄糖、果糖都属于双糖。()69．淀粉是一种最重要的多糖。()70．动物油和植物油统称为油脂。()71．研究表明，成人每人每天摄入约50克脂肪，其中1/3为动物油，2/为植物油。()72．脂肪是体内贮存能量的“仓库”。()73．食物中豆类、蛋类、奶类，各种瘦肉和鱼类等蛋白质含量丰富。()74．维生素C广泛存在于新鲜的肉类中。()75．含钙量较高且易于被人体吸收利用的是奶和奶制品、水产品。()76．碘主要用于机体甲状腺素的合成。()77．铁是人体重要的必需元素之一，成人体内含铁约10克。()78．正常成年人每天平均摄水量为3000毫升左右。()79．谷类是人体热能最主要的来源。()80．蔬菜在膳食中非常重要、是无机盐、维生素和食物纤维的重要来源。()81．肉类中蛋白质的含量较多，特别是瘦肉高达21%。()82．肉类脂肪含量为10-30%，以不饱和脂肪酸为主。()83．肉类中无机盐的总量为0.6--1.1%，其中以钙、铁较多。()84．肉类中维生素的含量以动物的内脏，尤其是肝脏为最多。()85．肉中的糖类以糖元形式存在，含量约为15%。()86．用35%的鸡蛋蛋白和65%的土豆蛋白混食，生物价是至今食品中最高的。()87．鲜奶中营养丰富，100克奶中含钙120毫克，且吸收率很高，因此提倡喝奶。()88．葱叶的营养成分含量比葱白低。()89．葡萄酒的酒精和白酒相同，经常饮用对身体有害无益。()90．膳食结构是指居民消费的食物种类及其数量相对构成的关系。()91．平衡膳食宝塔，已含每天应吃的主要食物种类，谷类300500克。()92．平衡膳食宝塔，已含每天应吃的主要食物种类，蔬菜水果400500克。()93．平衡膳食宝塔，已含每天应吃的主要食物种类，鱼禽肉蛋类125200克。()94．平衡膳食宝塔，已含每天应吃的主要食物种类，奶豆类，10050克。()95．平衡膳食宝塔，已含每天应吃的主要食物种类，油脂类，不超过25克。()96．菜点价格决定于毛利率的高低。()97．成本系数是加工后原料单位成本与成品价格的比。()98．净料成本是净料单位成本除以净料质量。()99．菜点的价格是原料成本加上毛利。()100．菜点的成本包括原料、费用、工资和租金。三、计算题1、苹果2500克，经加工得苹果皮、核共450克，求苹果的出材率。解：加工后可用苹果质量=2500克450克=2050克苹果出材率=2050÷2500×100%=82%答：苹果的出材率为82%。2、某厨房做某菜点10份，其中每份用主料0.3千克，已知此主料的出材率为为80%，问在正常情况下，制作10份此菜点需要准备多少千克的主料。解：需要的主料质量=0.3÷0.8×10=3.75(千克)答：需要准备3.75克主料。3、活鸡1只重2.5千克，每千克7.6元，经过宰杀、洗涤得生光鸡1.75千克，准备取肉分档使用，其中鸡脯占20%；鸡腿和其他部位占40%，作价12元/千克；其他下脚料等占40%，作价8元/千克，求鸡脯的单位成本。解：鸡脯单位成本=［7.6×2.5（1.75×40%×12+1.75×40%8）］÷(1.75×20%)=［19（8.4+5.6）］÷035=14.29（元/千克）答：鸡脯的单位成本为每千克14.29元。4、某厨房做菜点200份，共用A料2.5千克（每千克成本30元）；B料1.5千克（每千克成本80元；C料0.75千克（每千克成本60元）；若成本毛利率为150%，求菜点的单位售价。解：菜点总成本=30×2.5+80×1.5+60×0.75=75+120+45=240（元）菜点单位成本=240÷200=1.29（元/份）菜点单位售价=1.2×（1+150%）=3（元）答：菜点的售价为每份3元。5、已知一块奶油蛋糕成本为3元，计划成本率为50%，求此蛋糕的售价。解：售价=3×（1÷50%）=3×2=6（元）答：此蛋糕的售价是6元。四、简答题1、原料采购基本要求37答：（1）及时掌握货源信息。（2）合理制定采购计划。（3）品种规格质量对路。（4）建立完善的供货渠道。（5）加强质量检查指导。2、餐饮服务业的特点41答：（1）依赖性（2）广泛性（3）文化性（4）波动性（5）间歇性3、概括讲述面团的种类有哪些？54答：（1）水调面团（2）膨松面团（3）油酥面团（4）米粉面团（5）其他面团4、平衡膳食包含的主要内容71答；（1）调配得当。（2）品种多样。（3）三大产热营养素（蛋白质、脂肪和碳水化合物）之间的比例应适当。（4）非产热营养素与产热营养素之间的应协调。（5）各类维生素和矿物质之间的比例应协调。5、简述蒙古族传统饮食生活14答：（1）蒙古族饮食生活讲究红食和白食。（2）粮食品种主要有小麦、油麦、小米。（3）传统食物有牛羊肉及奶制品，喜喝奶茶。（4）烹调方法注重炖煮与烧烤。（5）不食狗肉。五、论述题1、中国居民膳食指南的主要内容71答：（1）事物多样，谷类为主。（2）多吃蔬菜、水果和薯类。（3）每天吃奶类、豆类或其制品。（4）经常吃适量鱼、禽蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油。（5）食量与体力活动要平衡，保持适宜体重。（6）吃清淡少盐的膳食。（7）饮酒应限量。（8）吃清洁卫生不变质的食物。2、京菜的特点是什么？3答：（1）精于选料，调配和谐，讲究时令，菜式齐全。（2）烹调细腻，方法多样，以爆、拷、涮、炮，溜、炒、扒、烧、烩、炸、拔丝蜜汁等见长；以酱、卤、拌、腌、炝等为特色。（3）口味鲜、脆、嫩，或软烂、酥香；调味方法齐全，味型多样。（4）讲究刀工、火工，讲究制汤，汤弄味足，形质并重。（5）营养平衡，重视食疗。（6）筵宴品位高，服务上乘，文化底蕴深，厨师文化素质高，也善于继承、发展与创新。3、宴席菜单的制定应从哪几方面筹划？答：（1）积极研究分析餐饮市场。（2）满足顾客消费的最大需求。（3）及时了解顾客的反馈意见。（4）注重时令节日的变化。（5）了解自己生产服务情况。参考答案一、选择题：1D2B3A4D5A6D7C8D9A10B11D12A13B14D15D16C17C18A19C20A21C22C23B24D25A26D27C28D29C30C31C32D33D34C35A36C37A38A39B40A41D42B43A44A45B46B47D48C49C50B51D52B53D54A55D56A57D58C59C60D61C62B63A64