菱角粉凉粉的研制.pdf
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1、CEREAL&FOODINDUSTRYVol.30,2023,No.4粮食与食品工业Cereal and Food Industry食品科技菱角粉?粉的研制王恩胜,吕静,杨晓聪,陈信阳农林学院食品学院(信阳摘要:本试验通过单因素和正交试验优化了菱角粉?粉的制作工艺,以感官评分为指标,并结合其弹性、胶黏性、咀嚼性,综合分析各因素对产品质量的影响。研究表明:菱角粉?粉最佳工艺配方为以10 0 g菱角粉为基准,加入水6 0 0 mL、食用碱1g、盐2 g,加热时间为2 0 min,在此配方下制作的?粉口感弹韧、具有菱角的特有风味。关键词:菱角粉;?粉;最佳工艺配方;正交试验中图分类号:TS201Th
2、e preparation that bean jelly of water chestnut powderWang Ensheng,Lv Jing,Yang Xiaocong,Chen HuiCollege of Food Science,Xinyang Agriculture and Forestry University(Xinyang 464000)Abstract:In this experiment,the single factor and orthogonal test were used to optimize theproduction process of water c
3、hestnut powder.With sensory score as the index,combined with itselasticity,adhesiveness and chewability,the influence of various factors on the product qualitywas comprehensively analyzed.The results showed that the best formulation of the cold powderwas based on 100 g of cold powder,adding 600 mL o
4、f water,1 g of edible alkali and 2 g of salt.The heating time was 20 min.The cold powder made under this formula was springy in taste andhad the unique flavor of cold powder.Key words:water chestnut powder;bean jelly;optimum process formula;orthogonal experi-ment菱角是一年生草本水生植物菱的果实,菱角肉美,可蒸煮后剥壳食用,亦可熬粥。菱
5、角药用价值早在齐民要术贾思鳃,2 0 0 1再版已有记载,“菱菱中米,上品药,食之安神补脏,养神强志,祛百病,益精气,耳目聪明,轻身耐老,蒸粮蜜和饵之,长生神仙 1。菱角含有丰富的淀粉、蛋白质、不饱和脂肪酸及多种维生素和微量元素 2 。菱角为药食同源的保健食品,具有较大的研究价值。在我国南方和信阳本地生长有大量野生以及人工栽培的菱角。目收稿日期:2 0 2 3-0 2-2 0作者简介:王恩胜,男,19 9 2 年出生,研究方向为食品加工及质量安全控制。24晖464000)文献标识码:A文章编号:16 7 2-5 0 2 6(2 0 2 3)0 4-0 2 4-0 4前,菱角的食用方式主要包括嫩
6、果生食、老果蒸或煮食以及干果磨粉熬粥食用,食用方式相对简单。因此,开发以菱角为主要原料的食品,从食品的多样性和自然资源的利用角度作为探究切入点,是一个十分具有应用价值的探究方向。本试验以菱角粉为主要原材料,辅以水、食用碱、食用盐来研制出一款受大众喜爱的?粉产品。通过采用单因素试验和正交试验来优化菱角粉?粉制作过程中水、菱角粉、食用碱、食用盐的添加比例以及加热时间,制作的菱角粉?粉以感官评分为评价指标,并测定其弹性、胶黏性、咀嚼性,综合分析各种试验因素对产品质量的影响。粮食与食品工业Cereal and Food Industry1#材料与方法1.1材料与设备生菱角粉,市售;TMS-Pro型质构
7、仪,北京盈盛科技有限公司SX2-1012 型马弗炉,上海新诺仪器设备有限公司SF-400型电子分析天平,梅特勒一托利多仪器上海有限公司。1.2方法1.2.1菱角粉?粉的制备菱角粉加水搅拌纱布过滤静置沉淀弃上层清液烘干研磨按比例配制混合液加热搅拌淀粉糊化转小火冷却?粉分别称(量)取10 0 g菱角粉、6 0 0 mL水、1g食用碱、2 g食用盐。将称取的材料倒入容器中搅拌均匀后倒入锅中。加热的同时向同一方向不断搅拌,防止气泡产生,缓慢升温,防止成团。仔细观察,待液体糊化变粘稠之后转小火,待大面积冒泡后停止加热。将液体缓慢盛人碗中,静置2 3h待其冷却成型。1.2.2单因素试验(1)不同水添加量对
8、菱角粉?粉感官品质的影响分别量取水40 0 mL、5 0 0 m L、6 0 0 m L、700mL、8 0 0 m L,加人菱角粉10 0 g,食用碱1g和食用盐2 g,加热时间2 0 min,研究不同水添加量对菱角粉?粉感官评分的影响。(2)不同食用碱添加量对菱角粉?粉感官品质的影响分别称取食用碱0 g、0.5 g、1g、1.5 g、2 g,加人水6 0 0 mL,菱角粉10 0 g和食用盐2 g,加热时间项目色泽(满分4分)外观(满分4分)弹性(满分4分)Vol.30,2023,No.420min,研究不同食用碱添加量对菱角粉?粉感官评分的影响。(3)不同食盐添加量对菱角粉?粉感官品质的
9、影响分别称取食用盐0 g、1g、2 g、3g、4g,加人水600mL,菱角粉10 0 g和食用碱1g,加热时间20min研究不同食用盐添加量对菱角粉?粉感官评分的影响。(4)不同加热时间对菱角粉?粉感官品质的影响加热时间分别为10 min、15 m in、2 0 m in、25min、30 m in,加人菱角粉10 0 g,水6 0 0 mL,食用碱1g和食用盐2 g,研究不同加热时间对菱角粉?粉感官评分的影响。1.2.3正交试验基于单因素试验结果的显著性分析,选取水添加量(A)、食用碱添加量(B)和食用盐添加量(C)三个因素,采用三因素三水平的正交试验进行分析,以确定菱角粉?粉的最佳配方。表
10、1正交试验因素水平设计表A水B食用碱水平添加量/mL1500260037001.2.4感官鉴评感官评分标准适用于单因素和正交试验,邀请10位具有食品方面专业知识的人员来进行评分,评分标准见表2。表2 菱角粉?粉的感官评分标准表标准表面无光泽,颜色暗淡,整体不均匀。表面光泽较差,颜色呈藕粉色,整体较均匀。表面有光泽,颜色呈藕粉色,整体均匀。表面不光滑不平整,外观不整齐。表面光泽较差,颜色呈藕粉色,整体较均匀。表面光滑平整,外观整齐。没有弹性,易破,用手指轻轻按压破碎。有弹性,用手指轻轻按压迅速恢复,用较大力按压破碎。富有弹性,用手指较大力按压迅速恢复。C食用盐添加量/g添加量/g0.51.01.
11、02.01.53.0得分01234012340123425食品科技项目杂质(满分4分)口感(满分4分)1.2.5菱角粉?粉质构的测定采用TPA模式,使用P/50探头,在测前速度为2.0 mm/s,测试速度为1.0 mm/s,测后速度为2.0mm/s,压缩形变量为5 0%的条件下对?粉进行质构特性测试,获得?粉的弹性、胶粘性、咀嚼性等质构参数 31。1.2.6菱角粉?粉灰分含量的测定食品中的灰分是指食品经过高温灼烧后残留下来的无机物,主要包括无机盐及其氧化物。菱角粉?粉中灰分含量的测定,参照食品安全国家标准食品中灰分的测定GB5009.42016进行 41。2结果与讨论王恩胜等:菱角粉?粉的研制
12、标准得分切面粗糙,气泡较多,有较多杂质。01切面较光滑,气泡较少,有少许杂质。23切面光滑,无气泡,无杂质。4口感粗糙有杂质,无弹性无韧性,无菱角特有的香味。01口感较顺滑有少许杂质,略有弹性无韧性,有轻微菱角特有的香味。23口感顺滑无杂质,Q弹有韧性,具有菱角特有的清香。4食用后会对肠胃造成刺激,添加食用碱可以中和混合液发酵产生的酸味,同时能使?粉更加筋道有嚼劲,而食用碱添加过多会导致?粉干涩发苦 6,7 刀。因此,选定1g为食用碱最适添加量。141251082.1单因素试验结果02.1.1不同水添加量对菱角粉?粉品质的影响由图1可知,水添加量为6 0 0 mL时感官评分最高。淀粉浓度是影响
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