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,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,本资料仅供参考，不能作为科学依据。谢谢。本资料仅供参考，不能作为科学依据。本资料仅供参考，不能作为科学依据。谢谢。不能作为科学依据。,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,本资料仅供参考，不能作为科学依据。谢谢。本资料仅供参考，不能作为科学依据。本资料仅供参考，不能作为科学依据。谢谢。不能作为科学依据。,饮食文化,中国,主讲人：,顾伟列教授,1/33,一、饮食结构与烹饪技艺,(,一,),主食,(,二,),副食,(,三,),烹饪,2/33,一、主食,中国人饮食结构中主食是谷类，“谷”是禾本科粮作物总称，可细分为“五谷”、“六谷”、“九谷”等。,秦代以前，主食加工主要有做成干粮、饭和粥三种。汉代有了石磨，主食加工除粒食外又有了粉食。,一、饮食结构与烹饪技艺,3/33,二、副食,中国人饮食结构中副食为菜肴。菜肴古称“肴羞”、“肴核”。“菜”是蔬菜和可食野菜总称；“肴”指鱼肉之类荤菜；“羞”或作“馐”，指美味食品；“核”指各类水果。,先秦时蔬菜栽培处于初始阶段，食菜多取自野生。西汉起不但野生蔬、果被大量人工栽培，而且培植和引进了许多新品种。蔬菜、果类在古代中国人食物结构中占有十分主要地位。,一、饮食结构与烹饪技艺,4/33,三、烹饪,先秦烹饪方法已丰富多样，,周礼,天官,膳夫,所统计“八珍”堪称当初馔肴珍品。,秦汉以后经历代烹饪家和美食家探索与创新，各地名馔佳肴丰富多样，各类食谱纷纷问世，较著名有,崔氏食经,、,梁太官食经,、,食珍录,食经,、,食谱,等。传承至今中国四大菜系包含鲁菜、川菜、粤菜、苏扬菜。,中国饮食文化把烹饪和饮食视为艺术，烹饪考究色、香、味、形完美统一，美食还要配以美名、美器等。,一、饮食结构与烹饪技艺,5/33,汉代张骞通西域，引进胡桃、芝麻，民间胡桃做饼馅，撒上芝麻，烤制出圆形“胡饼”。,北宋皇家每至中秋食“宫饼”，民间俗称“小饼”、“月团”（月饼）。,晋代：掌握了发酵技术，出现了发面饼、馒头、包子等主食。在嘉峪关地域发觉魏晋墓中壁画上有女仆端着馒头图画，饺子与馄饨出现。,主食历史改变,6/33,中国传统石磨,7/33,张骞通西域路线图,从西域带回胡桃,8/33,副食历史改变,中国人饮食结构中副食为菜,肴，菜肴古称“肴羞（馐）”、“肴核”。其中：,“菜”是可食野菜总称,“肴”指鱼肉之类荤菜,“羞（馐）”指美味食品,“核”指梅、李、桃等各类水果,9/33,除家畜、家禽外，古人常食野生动物。汉墓出土庖厨图，画中绘有牲畜宰杀场景，画面中不但有牛羊等家畜，还有野兔、活鳖等野生动物。,先秦蔬菜培植处于初始阶段，多食野菜西汉野生蔬果被大量人工栽培，而且还引进了许多新品种。,副食历史改变,10/33,郑州打虎亭汉墓庖厨图,11/33,先秦时期：据礼记内则统计，周代“八珍”包含煎、烤、煨、煮、腌制、糟制、腊制等。,秦汉以后，饮食文化教授编撰有各类食谱，著名有北魏崔氏食经、梁朝梁太官食经等，其中统计了不少烹饪方法。,烹 饪,12/33,中国四大菜系：,鲁菜：选料考究，清、脆、嫩、鲜、醇,川菜：百菜百味，麻、辣、酸、鲜、香,粤菜：博采众长，清、爽、鲜、淡、香,苏杨菜：考究刀工、配色和造型，以清淡鲜嫩，爽口味醇为特色,烹 饪,13/33,鲁菜之芙蓉干贝,川菜之碧绿虾仁,粤菜之柠檬鸡,苏菜之蓉海底松,扬州菜之松鼠戏葡萄,14/33,美在质：陶、铜、金、银、玉、漆、瓷,美在造型和纹样,美食还需美器配：,猪纹陶钵,彩绘兽首凤形漆勺 秦,15/33,金镶宝石玉碗（清）,美 器,16/33,（一）茶文化,1,、茶发觉和饮用,神农尝百草之滋味，水泉之甘苦，令民知所避就，当此之时，日遇七十毒，得茶而解。,神农本草经,二、茶文化与酒文化,古代，人们最初口嚼生食茶叶，以后以水煮鲜茶叶羹饮；,周代，人们把茶叶晒干以随时水煮饮用；,唐代，蒸青和炒青法被普遍采取，这一制茶工艺沿用至今。,17/33,中,国茶叶原产地：巴蜀地域（四川、云南、贵州等地），战国时传到长江中游地域，西汉至三国传到长江下游地域，茶饮用和种植快速扩展到全国。公元7世纪前后，中国种茶、饮茶法和饮茶风尚向周围国家传输。17世纪，中国茶叶已传输到世界各地。,茶分类和传输,18/33,茶种类,绿茶：钱塘龙井、常州阳羡、福建柏岩等,红茶：安徽祁红、云南滇红、广东英红等,其中，武夷岩茶、莫干黄芽、安化黑茶、闽北白茶、福建茉莉大毫，分别为乌龙茶、黄茶、黑茶、白茶、花茶中名品,茶分类和传输,19/33,大红袍摩崖石刻,武夷岩茶大红袍,西湖龙井,20/33,茶俗民间在婚姻、祭丧、敬客等场所，形成以茶为礼各种习俗,婚礼中茶为主要饮品，唐以后民间把订婚称为“受茶”；结婚成为“吃茶”；订婚礼金成为“茶金”；彩礼称为“茶礼”,以茶祭奠习俗起于南朝,客来敬茶是传承至今习俗,2、民间茶俗,21/33,3、文人与茶,茶长于高山云雾之中，沐天地之精气，以高洁、清新、玄幽、平和为秉性，颇合文人宁静致远清高意趣,茶秉性又与文人士大夫其心所尚儒释道精神息息相通,2、民间茶俗,22/33,品茗是一个生活情趣，一个精神追求,小船轻幌，净几暖炉，茶铛旋煮，素瓷净递，挚友佳人，邀月同坐。,张岱西湖七月半,一碗喉吻润，二碗破孤闷。三碗搜枯肠，惟有文字五千卷。四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散。五碗肌骨清，六碗通仙灵。七碗吃不得也，唯觉两掖习习清风生。蓬莱山，在何处？玉川子，乘此清风欲归去。,卢仝走笔谢孟谏议寄新茶,23/33,酒 文 化,1、酒流变,酒产生与流变与生产力发展有亲密关系。原始人穴居野处，野果含有糖分，经酵母菌分解，产生酒精，这就是最早天然果酒。伴随农业文明出现，谷物酿酒取代天然果酒。大约50前龙山文化早期，中国先民已经掌握了谷物酿酒技术。到了商代，饮酒之风盛行，在商朝遗址中考古学家发觉大量酒器。,24/33,周朝酿酒业成为庞大独立手工业部门。而秦汉时酒肆作坊遍布城市和乡镇。到了西晋，人们把药用植物加入酒中，制成药酒。唐朝时，地方名酒品类繁多。各地名酒已成林郎满目标态势。到了距今,800,多年宋金时期，白酒诞生。河北青龙县就于1975年出土金代铜制烧酒锅。白酒生产关键是掌握科学蒸馏方法。至此，低度米酒、果酒和烈性白酒在中国都已齐备。,1、酒流变,25/33,2、饮酒习俗,节日饮酒：,春节除夕夜，年长者守岁相邀饮酒为乐；,正月初一，长幼依次拜贺，敬屠苏酒；,清明扫墓，以酒祭奠死者,社日祭土地神，畅饮春酒,人生礼仪活动,诞生礼、成人礼、婚礼和丧礼皆饮酒,在中国，殷勤劝酒从来被视作表示情意主要形式,劝君更尽一杯酒，西出阳关无故人,王维渭城曲,26/33,三、饮食礼俗和饮食观念,（一）饮食与礼俗,礼记认为：礼仪风俗源于饮食活动,周代仪式饮食最为繁复，祭奠神灵、分封诸侯、报捷献俘、检阅军队都要举行宴飨。,饮食活动中礼仪规范,尊卑有序、长幼有礼，考究座次上菜时，主人让，客人取,周代有“三饭”之礼，即客人先用饭三小碗，然后主人请其,食肉饭后客人自理餐具,27/33,入竟而问禁，入国而问俗，入门而问讳,礼记 曲礼,忌：长短筷 ,杂色筷 视为凶事预兆,断筷 /,忌：插筷 ,舔筷 视为对主人不敬,叨筷 /,忌：拜筷（双手夹筷合手而拜）,视为亵渎神佛,饮食禁忌,28/33,（二）饮食与养生观,饮食疗法,周代已经有专管宫廷饮食食医；,黄帝内经记载13种药方中，有2个食疗法；,唐末产生我国第一部食疗专著食疗本草,食疗特色,因人制宜：依据食性和患者情况，辩证施食,因时制宜：依据时令和水土不一样，选择有利于养生食物,29/33,（三）饮食与审美观,中国古典美学产生与饮食有着亲密关系，人们最初美感和快感主要来自于美味，即审美欲求隶属于物质欲求。,吕氏春秋 本味中提到美对象，都,是色美味鲜食物。,羊，甘也。从羊从大。羊在六畜主给膳。,说文解字,饮食与诗、画含有同构性,钟嵘用“滋味”揭示中国诗歌特质；,司空图以“咸酸外之味”来表示对文学作品审美体验；,30/33,（四）饮食与中和观,中也者，天下之大本也,中庸,五味调和,五味之说源于五行（水、火、木、金、土）,五味：咸、苦、酸、辛、甘,古代朝堂祭奠宴飨,乡村民众乡饮酒礼,宴席社交功效,饮食文化不是指个人在餐饮上做出某种选择，而是指人们在饮食活动中连续重复群体实践，它以共同历史背景和民族文化为基础。,31/33,（五）饮食与娱乐,投壶：始于春秋战国；宴上设一壶，宾客依次投矢其中，,中者胜，负者饮酒；,行酒令：推一人为令官，其它人轮番说唱诗词，违令或负,者饮酒；,流觞曲水：三月初三，聚会溪边，置杯于溪流之中，,取而饮之；,猜单双：将钱币、瓜子等小物件握于手中，让人猜单双,数；,联诗：酒席上由一人先背一句诗，其它人依次接联诗句；,32/33,谢谢观赏,33/33,