生物选修一-1-1-果酒和果醋的制作省名师优质课赛课获奖课件市赛课百校联赛优质课一等奖课件.ppt

,本资料仅供参考，不能作为科学依据。谢谢。本资料仅供参考，不能作为科学依据。本资料仅供参考，不能作为科学依据。谢谢。本资料仅供参考，不能作为科学依据。,专题,1,传统发酵技术应用,选修1,果酒和果醋制作,1/23,葡萄酒,果醋,人们利用微生物发酵水果制作果酒、果醋历史源远流长。,2/23,左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖,3/23,一、果酒制作原理,(1)果酒,（,酵母菌,）,酵母菌属于_(单/多)细胞,_(真核/原核)生物；,繁殖方式主要为_(有性/无性)生殖，多以,出芽方式,进行；,兼性厌氧型,酵母菌分布在含,糖,较高,偏酸,环境中，如水果等。,其异化作用类型是_,4/23,在,有氧条件,下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。,反应式为：,在,无氧条件,下，酵母菌能进行酒精发酵。,反应式为：,C,6,H,12,O,6,+6O,2,6CO,2,+6H,2,O+能量,C,6,H,12,O,6,2C,2,H,5,OH+2CO,2,+能量,(2)酵母菌是兼性厌氧微生物,5/23,1.温度,1825,，20 左右是最适宜温度,。,2.pH值,4.05.8为最适pH值,。,附着在果皮(如:葡萄皮)上野生型酵母菌。,（4）,传统发酵技术所使用酵母菌起源,（3）发酵所需适宜条件,6/23,1.利用酵母菌发酵生产酒精时，投放适宜原料和 在生产酒精阶段要控制必要条件分别是(),A.玉米粉和有氧 .大豆粉和有氧,C.玉米粉和无氧 .大豆粉和无氧,牛刀小试,C,2.严格控制发酵条件是确保发酵正常进行关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多理想产物，通常所指发酵条件不包含(),A.温度控制 B.溶氧控制,C.pH控制 D.酶控制,D,7/23,3.酒厂利用酵母菌酿酒过程中，经检测活菌数量适宜但却不产生酒精，应采取办法（）,A.降低温度 B.隔绝空气,C.加缓冲液 D.加新鲜培养基,B,8/23,a.醋酸菌形态:,从椭圆到杆状，以,鞭毛运动或不运动，属,原核细胞,，以,分裂方式,繁殖。,b.醋酸菌特征：,新陈代谢类型为,异养好氧型,。,（1）制醋,（,醋酸菌,）,二、果醋制作原理,9/23,若,氧气、糖源充分时,，醋酸菌将葡萄汁中糖分解成醋酸，其反应式：,C,6,H,12,O,6,3CH,3,COOH,2C,2,H,5,OH+O,2,2CH,3,CHO+2H,2,O,2CH,3,CHO+O,2,2CH,3,COOH,若,缺乏糖源,，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：,（2）果醋制作原理,10/23,1.温度,温度控制在,3035,为适宜。,2.氧气条件,醋酸菌是,好氧,细菌，发酵过程中适时向发酵液中,充气,。,有氧制醋,（3）制醋发酵所需条件,11/23,冲洗,榨汁,酒精发酵,醋酸发酵,果酒,果醋,挑选水果,判定,判定,三、果酒和果醋制作试验,12/23,果酒和果醋发酵装置示意图,出料口,充气口,排气口,充气口,是在醋酸发酵时连接充气泵,输入氧气,；,排气口,是在酒精发酵时用来排出,CO,2,；,出料口,是用来取样。,排气口要经过一个长而弯曲胶管与瓶身连接，其目标是,预防空气中微生物污染。,使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。,13/23,2、试验操作,旁栏思索题?,应先冲洗，然后再除去枝梗，以防止去去枝梗时引发葡萄,破损，增加被杂菌污染机会,。,（1）你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为何？,如：要先冲洗葡萄，再除去枝梗；榨汁机、发酵装置要,清洗,洁净，并进行,酒精消毒,；每次,排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。,（2）你认为应该从哪些方面预防发酵液被污染？,14/23,20左右最适合酵母菌繁殖,，,而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为3035。,（3）制葡萄酒时，为何要将温度控制在1825？制葡萄醋时，为何要将温度控制在3035？,醋酸菌是,好氧菌,。,（4）制葡萄醋时，为何要适时经过充气孔充气？,15/23,1,图中充气口作用是连接,充气泵进行充气，排气口,作用是排出气体。,排气口要,经过一个长而弯曲胶管与,瓶身连接，其目标是_;,2,果酒发酵中应,_,充气口，果醋发酵中应将充气口,_,，输入无菌空气。,酒精检验,1,检验试剂：,_,。,2,现象：在,_,条件下，反应展现,_,。,关闭,连接气泵,重铬酸钾,酸性,灰绿色,发酵装置设计,预防空气中微生物污染,16/23,（1）为预防发酵液被污染，发酵瓶要用,消毒。（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约,空间。,（3）制作,葡萄酒,时将温度严格控制在,，时间控制在,d左右，可经过,对发酵情况进行及时监测。（4）制,葡萄醋,过程中，将温度严格控在,，时间控制在,d，并注意适时经过,充气。,操作过程应注意问题,70%酒精,1/3,18-25,10-12,从出料口取样,30-35,7-8,充气口,17/23,酒精发酵和醋酸发酵区分和联络：,区分,酒精发酵,醋酸发酵,微生物,最适温度,氧气,联络,酒精发酵为醋酸发酵提供,。,酵母菌,醋酸菌,20左右,3035,无氧,有氧,酒精,课题1 果酒和果醋制作,18/23,试验现象,发酵,酒精发酵,醋酸发酵,气味和味道,气泡和泡沫,发酵液颜色,课题1 果酒和果醋制作,无,有,酒味,酸味,混浊,混浊，液面形成,白色菌膜,19/23,果酒和果醋制作,基,础,知,识,试验设计,结果分析与评价,果酒制作,酵母菌起源：,表皮附着酵母菌,菌种起源,果醋制作,温度：3035,时间：7-8天,空气：充分氧气,条件,酵母菌生活方式,好氧条件产生CO,2,、H,2,O,厌氧条件产生C,2,H,5,OH、CO,2,酵母菌发酵温度普通控制在18-25,醋酸菌,C,2,H,5,OH,CH,3,COOH,直接购置或者用选择性培养基培养,挑选葡萄,冲洗,榨汁,酒精发酵,醋酸发酵,果醋,果酒,课堂小结,20/23,练习,1.酵母菌、乳酸菌、醋酸菌和谷氨酸棒状杆菌异化作用类型依次是(),需氧型 厌氧型 兼性厌氧型,A ,C ,B,2.,在以下哪些条件下，醋酸菌能把葡萄汁中糖分解成醋酸,(,),A.,氧气、糖源都缺乏,B.,氧气充分、糖源缺乏,C.,氧气缺乏、糖源充分,D.,氧气、糖源充分,D,21/23,3.,以下关于果醋制作，错误是,(,),A.,果醋制作需用醋酸菌，醋酸菌是一个好氧菌，所以在制作过程中需通氧气,B.,醋酸菌是一个嗜温菌，温度要求较高，普通在,50,左右,C.,醋酸菌能将果酒变结果醋,D.,当氧气、糖源充分时，醋酸菌可将葡萄汁中糖分解成醋酸,B,22/23,4.若在制作葡萄酒时，在发酵液中同时生成了葡萄醋，可能原因是 (),A密封不严，有氧气进入,B有空气中醋酸菌进入,C发酵罐消毒不彻底,D发酵液灭菌不彻底,ABCD,23/23,