选修1专题1市公开课一等奖省优质课赛课一等奖课件.pptx

,基础自主回扣,高频考点突破,命题热点聚集,知能达标演练,课下定时作业,工具,栏目导引,专题1 传统发酵技术的应用,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,第1页,专题1传统发酵技术应用,第2页,判断以下说法是否正确：,1(江苏卷，3B)果醋发酵包含无氧发酵和有氧发酵(),2(北京理综卷，2C)在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，向发酵装置通入空气(,),3制作腐乳毛霉属于原核生物；代谢类型是异养厌氧型，故装瓶后应该密封腌制(),第3页,无氧,20,酸性,榨汁,第4页,1.制作果酒时为何先通气，一段时间后再密封？,提醒：,酵母菌是兼性厌氧菌，在有氧条件下可大量增殖，然后密封才能大量产生酒精。,第5页,二、果醋制作,1原理：醋酸菌在,条件下进行醋酸发酵。,2反应式：C,2,H,5,OHO,2,CH,3,COOHH,2,O。,3发酵条件：最适温度为,；适时通气；控制,供给。,4制作流程：挑选水果,冲洗,榨汁,醋酸发酵,果醋。,有氧,3035,酒精发酵,糖源,第6页,三、腐乳制作,1原理：毛霉等微生物产生蛋白酶能将豆腐中蛋白质分解成小分子,；脂肪酶可将脂肪水解为,。,2制作流程：让豆腐上长出毛霉,加盐腌制,加,装瓶,密封腌制。,多肽和氨基酸,甘油和脂肪酸,卤汤,第7页,2.制做腐乳毛霉菌起源是什么？,提醒：,传统工艺制作腐乳毛霉菌来自空气中毛霉孢子；当代工艺来自优良毛霉菌菌种接种。,第8页,乳酸菌,乳酸,第9页,3.亚硝酸盐对人体有什么危害？,提醒：,泡菜中亚硝酸盐进入人体后，绝大部分会随尿排出，不会影响人体健康，只有在适宜pH、温度、微生物作用下，亚硝酸盐会转变为有致癌作用亚硝胺，它有致癌、致畸和致突变作用。,第10页,1制作原理和过程比较,果酒制作,果醋制作,腐乳制作,泡菜制作,制作原理,酵母菌兼性厌氧,醋酸菌有氧呼吸,毛霉有氧呼吸,乳酸菌无氧呼吸,第11页,第12页,果酒制作,果醋制作,腐乳制作,泡菜制作,制作流程,第13页,2.制作过程中预防杂菌污染办法,(1)榨汁机和发酵瓶等都需清洗洁净，且发酵瓶要用体积分数为70%酒精消毒。,(2)清洗葡萄时要先清洗后除枝梗。,第14页,1果酒和果醋制作过程中，发酵条件控制至关主要，相关办法正确是(),A葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵,B在葡萄酒发酵过程中，每隔12 h左右打开瓶盖一次，放出CO,2,C果酒发酵过程中温度控制在30,，果醋发酵过程中温度控制在20,D在果醋发酵过程中，要适时经过充气口充气，有利于醋酸菌代谢,第15页,解析：,酵母菌异化作用类型是兼性厌氧型，果酒制作过程中要充气后密封。有氧时，酵母菌大量繁殖，无氧时发酵产生酒精，发酵旺盛期产生CO,2,量大，须及时排气，预防瓶子破裂，所以要每隔12 h左右拧松瓶盖一次，放出CO,2,；果酒发酵过程中温度为1825,，而醋酸发酵温度为3035,；醋酸菌是好氧型细菌，在果醋发酵过程中，要适时经过充气口充气，有利于醋酸菌代谢。,答案：,D,第16页,2(深圳模拟)以下关于腐乳制作过程叙述，不正确是(),A先将豆腐切成块放在消毒笼屉中，保持温度在1518,，并含有一定湿度,B腐乳制作中盐、卤汤中酒和香辛料不但起防腐杀菌作用，还能调制腐乳风味,C卤汤中酒含量普通控制在12%左右,D卤汤中香辛料越多，口味越好,答案：,D,第17页,1原理,(1)泡菜制作原理,泡菜制作离不开乳酸菌。在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。,第18页,(2)测定亚硝酸盐含量原理,在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后样品与已知浓度标准液进行目测对比，能够大致估算出亚硝酸盐含量。,第19页,2.流程,(1)泡菜制作,第20页,(2)亚硝酸盐含量测定操作过程,蔬菜中硝酸盐轻易被滋生硝酸盐还原菌还原成亚硝酸盐，这么红细胞内亚铁血红蛋白就被氧化成高价铁血红蛋白，使血红蛋白失去携带氧气能力，造成缺氧性中毒症状。,第21页,3关于测定亚硝酸盐含量试验操作相关叙述，正确是(),A泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水质量比为4,1,B在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料,C制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液目标是除去色素等杂质，得到澄清溶液,D泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐用量不影响其含量,第22页,解析：,泡菜制作中盐与水百分比为1,4；在酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。温度和食盐用量影响亚硝酸盐含量。,答案：,C,第23页,发酵技术应用,(江苏卷)以下与果酒、果醋和腐乳制作相关叙述，正确是(),A腐乳制作所需要适宜温度最高,B果醋发酵包含无氧发酵和有氧发酵,C使用菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌,D使用菌种都含有细胞壁、核糖体、DNA和RNA,第24页,解析：,果酒制作用是酵母菌，酵母菌发酵时，最适温度在1825,；制果醋时用到醋酸菌是一个好氧菌，最适生长温度为3035,；制腐乳时主要用菌种是毛霉，其最适温度在1518,；酵母菌、醋酸菌和毛霉都含有细胞壁、核糖体、DNA和RNA，故D正确。,答案：,D,第25页,酵母菌发酵、醋酸菌发酵过程中释放能量主要去向是什么？,提醒：,以热能形式散失。,第26页,控制好发酵条件是试验成败关键,(1)果酒,温度：20,左右，最适合繁殖：1825,，酒精发酵。,氧气：前期通O,2,，然后控制无O,2,。,(2)果醋,温度：3035,，最适合生长。,氧气：氧气充分。,第27页,(湘潭高三第一次模拟)以下关于果醋制作说法正确是(),A醋酸菌是好氧菌，在制作过程中要一直打开发酵瓶,B在制作葡萄醋过程中，温度应严格控制在1825,C当糖源不足时，醋酸菌先将酒精转变成乙醛，再将乙醛变为醋酸,D在糖源和氧气充分时，醋酸菌能将葡萄糖分解成乙醇和二氧化碳,第28页,解析：,当氧气、糖源充分时，醋酸菌能将葡萄汁中葡萄糖分解为醋酸；在果醋制作过程中不宜一直打开发酵瓶，以预防污染；在果醋发酵过程中，温度应严格控制在3035,。,答案：,C,第29页,在果酒、果醋和腐乳制作中，都要预防微生物污染，以下相关叙述正确是(),A果醋发酵阶段应封闭充气口，预防杂菌进入,B腌制腐乳卤汤中应含有12%左右酒精以抑制细菌增殖,C利用自然菌种发酵果酒时，将封有葡萄汁发酵瓶进行高压灭菌,D将长满毛霉豆腐放在瓶中，并逐层加盐，靠近瓶口部分盐要铺薄一些,第30页,解析：,果醋制作中所利用微生物是醋酸菌，它是一个好氧菌，所以，在制作过程中需要通入空气；腐乳卤汤中酒精含量普通控制在12%左右，加酒能够抑制微生物生长，同时能使腐乳含有独特香味；高压灭菌会使酵母菌失去活性，无法进行发酵；在腌制腐乳时，要伴随豆腐层加高增加食盐用量，靠近瓶口部分豆腐表面盐层最厚。,答案：,B,第31页,1在制作腐乳时，加卤汤密封腌制过程中，对腐乳风味和质量无影响原因是(),A酒种类和用量B周围环境中湿度,C香辛料组成和用量 D腌制温度和时间,第32页,解析：,在加卤汤密封腌制过程中，罐中腐乳与外界环境是完全隔离，所以湿度不会对其造成影响。,答案：,B,第33页,2以下相关泡菜制作过程叙述，不正确是(),A按照清水与盐质量比为4,1百分比配制盐水,B按照清水与盐质量比为5,1百分比配制盐水,C盐水入坛前要煮沸、冷却，以预防污染,D在坛盖边缘水槽中注满水，以确保坛内无氧环境,答案：,B,第34页,3以下关于果酒和果醋制作原理、发酵过程叙述中，错误是(),A果酒和果醋发酵菌种不一样，但代谢类型相同,B制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%酒精对发酵瓶消毒,C变酸果酒表面观察到菌膜可能是醋酸菌菌落,D果酒和果醋制作可用同一装置，但需控制不一样发酵条件,第35页,解析：,果酒制作菌种是酵母菌，是兼性厌氧菌，制作果醋醋酸杆菌是好氧菌。,答案：,A,第36页,4(浙江自选题)杨梅是浙江省特色水果之一，为对其进行深加工，某厂进行了杨梅酒和杨梅醋研制，基本工艺流程以下：,第37页,请回答：,(1)在制备杨梅酒过程中，为了提升杨梅出汁率，在压榨前可加入一定浓度纤维素酶和,_酶。甲罐顶上弯管中加水主要目标是,_。发酵一定时间后，观察到发酵罐内液面不再有,_，说明发酵基本完成。,(2)在制备杨梅醋过程中，乙罐内先填充经,_处理木材刨花，然后加入含,_菌培养液，使该菌,_在刨花上，再让甲罐中发酵完成杨梅酒流入乙罐进行杨梅醋发酵，杨梅醋pH可经过控制杨梅酒,_来调整。,第38页,(3)若甲罐中杨梅酒全部流经乙罐制成杨梅醋，则乙罐中CO,2,产生量是,_。,A甲罐两倍 B与甲罐相等,C甲罐二分之一 D几乎为零,(4)在杨梅酒和杨梅醋发酵整个过程中，某物质浓度随时间改变示意图如右，该物质是_。,第39页,解析：,(1)纤维素酶和果胶酶含有专一性，能分解细胞壁中纤维素和果胶，破坏细胞壁，以提升出汁率；酒精发酵罐顶上弯管中加水是为了预防空气进入；发酵一段时间后，发酵罐内液面不再有气泡产生，说明发酵基本完成。,(2)在制备杨梅醋过程中，醋酸发酵罐中填充木材刨花要经过灭菌，然后加入含有醋酸杆菌培养液，使该菌附着在刨花上，经过调整杨梅酒进入乙罐流速来调整杨梅醋pH。,(3)比较乙醇和醋酸生成反应式即可得出,答案：,第40页,葡萄糖氧化成乙醇反应式：C,6,H,12,O,6,2CO,2,2C,2,H,5,OH,乙醇氧化成醋酸反应式：C,2,H,5,OHO,2,CH,3,COOHH,2,O,(4)结合杨梅酒和杨梅醋发酵全过程，分析图示曲线(先上升，后下降)可知，该物质应为酒精。,第41页,答案：,(1),果胶,预防空气进入,气泡冒出,(2),灭菌,醋杆,附着,流速(3),D(4),酒精,第42页,练规范、练速度、练技能,课时作业,返回目录,第43页,