餐厅厨房工作管理执行规章制度.docx

餐厅厨房工作管理执行规章制度
餐厅厨房工作管理执行规章制度【篇1】
一：厨房的根本管理制度
1：按时上下班，不迟到、不早退。
2：工作服奥洁净，穿戴要整齐。
3：上岗后不得在厨房接待好友及大声喧哗。
4：厨房不得存放私人物品及乱吃东西。
5：装备、设备由各负责，定期检修保养。
6：选购要有计划验收人员奥认真负责。
7：留意节约，削减费用及能源掌握。
8：各卫生区域保持地面洁净、无积水、墙面无油渍。
9：开档要有序，当天工作必需当日完成，收档要认真洁净。
10：做好各项规章记录。
11：生熟别离、制止交叉感染。
12：不准将厨房用品私自带出个人运用。
13：下岗后不准着便装进入厨房。
14：听从领导布置，完成随即任务。
二：荤品出品管理制度。
1：大厨应当按技术特长分配自己烹制的菜品，每一种菜品均粘贴烹制该菜品厨师的号码，施行菜品大厨负责制。
2：不合格菜品所造成的损失，由各大厨自己掌控，由厨师长填写不合格菜品登记表，并按日常考核减扣责任厨师的相应的分值。
3：大厨工作另按月进行出品菜品数量统计，出品的数量与奖金分配挂钩。
三：厨师长工作考核制度。
1：厨师长每天要对厨房的员工分别在上、下午进行两次点到，月底要对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总。
2：厨师长应按日常工作考核标准，要对属下员工按规定逐个进行考核记录，每周小结，u月底总汇。
3日常工作考核的标准内容，主要分为仪表仪容、工作质量、工作看法、卫生质量等四个方面。
4：厨师长按月对每个员工的考核记录进行月底汇总，并折合成相应的分值进行累计，以作为本月奖金分配的依据。
四：厨房违规惩罚管理制度。
1：一类事故A：菜品有腐烂变质的现象。
B：菜品烹制有严峻的质量问题被客人退回。
C：员工偷拿厨房的食品、原料。
五：厨房行政管理有厨师长负责，必需执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句话，一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严峻者开除。
1：每日上岗前，换好工作服，自检个人仪容仪表后，待厨师长复查并布置一天的工作，在工作时间内，不得大声喧哗、打闹，不得与其他人员员工争吵、打架，违者罚款50元，打架者重则开除。
2：工作时间内不得私自运用、加工厨房内一切公有材料，不得自私会客，带亲属及其他员工在厨房，违者罚款50元（如有特别情况要提前请示）。
餐厅厨房工作管理执行规章制度【篇2】
1.热爱本职工作，注意职业道德。自觉维护餐厅的名誉，爱惜餐厅公共财产，听从厨师长的工作分配。
2.按时上下班打卡，迟到5分钟内罚五元，10分钟内10元，10分钟后每分钟罚1元，遗忘打卡每次罚款20元。
3.工作服穿戴整齐（工衣、工帽）保持洁净、干净，如发现不戴帽子的每次赐予5元的罚款，（包括厨师长），工作服特脏不讲究的第一次通知，第二次警告，第三次罚20元。
4.自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干卫生干净，每星期六中午下班后大搞卫生。
5.厨房内严禁偷吃，拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，杜绝一切人为铺张。
6.全部厨房员工必需节约用水、用电、燃烧等，留意消防安全，值班人员要做到人走灯灭、水停、门关，全部厨房燃料关好阀门。
7.不准吵闹、打架、拉帮结派，影响厨房整体的团体友好。不得偷窃或私拿餐厅或他人的财产，如发现按双倍罚款。严峻者移交司法机关处理）
8.厨房工作人员充足做好餐前准备，保证出品质量，提高上菜速度。
9.洗碗工留意各种厨具轻拿轻放，防止餐具损坏、打破等现象，保证餐具清洗洁净、卫生，全部人员如损坏餐具按进价赔偿，自觉主动报告厨师长打破的餐具，如不报加倍惩罚。
10.上班时间一律不答应做与本职工作无关的私事，严禁玩手机，
以上罚款不是目的，为了餐厅生意兴隆，不断的扩大，敬请每位厨房员工自觉遵守以上规章制度，全部罚款归餐厅消遣基金，每月布置节目。
违者每次罚款10元，营业时间不准进入大厅逗留、闲聊、吸烟等。
餐厅厨房工作管理执行规章制度【篇3】
一、厨房规章制度：
1、厨房员工必需准时上班、下班，按时履行签时手续，迟到1次扣5元。
2、厨房员工禁止到营业场所停留和闲聊，严禁与服务员打闹。
3、厨房员工在上班时间内严禁窜岗，下班以后按时离开酒店，不得无故逗留。
4、厨房内禁止吸烟。
5、厨房间应在工作结束后认真做好卫生工作。
6、全部员工要发扬勤俭节约的精神，要做到节约一滴水、一度电、一个便利袋，还要强化回收菜品的存放处理，不准乱扔、乱放。
7、全部员工建立良好的友情，做到互相尊重，不得背后造谣惹事，污辱谩骂，殴打他人，建立良好的酒店厨房个人形象。
8、菜品加工要做到高标准，精细化。
9、做好厨具和一切公物保管工作，未经主管人同意，公物《食具》不能拿出厨房大门。
二、烹调卫生制度：
1、留意原料新奇，变质原料不用，不下锅，不烘烤。
2、烧煮食品充足加热，烧熟烧透，不外熟里生。
3、隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。
4、菜品显现质量问题，由当事人担当（扣菜品本钱）。
三、请假：
厨房员工请假一天之内由主管批准，一天以上应报上级领导批准，事假应提前报告主管。
四、嘉奖制度：
1、工龄奖：在本宾馆连续工作满一年者，报销第二年的健康费用，报销学习费用。
2、满勤奖：员工当月上班出勤无迟到、请假、旷工等行为，嘉奖XXX元，在发放当月工资时发放。
3、带薪假日：每位员工答应每月两天带薪休息日，由主管同意批准。
4、优秀奖：对食堂各项工作主动主动，爱岗敬业，表现优秀者，赐予XXX200元奖金，每秀度评审一次。
以上条例望全部员工遵守执行，希望大家主动协作，努力进取，乐于奉献，降低本钱，用我们的爱心，维护酒店的一草一本，使我们的酒店在创辉煌。
餐厅厨房工作管理执行规章制度【篇4】
（一）餐厅厨房安全管理环节
厨房里的担心全因素环节众多，从菜品的加工到销售过程中都隐藏着担心全因素。厨房管理者应重视、警示、培育员工提高安全防范意识，重要在以下环节实行预防措施：烫伤、扭伤、跌伤、刀割伤、电器装备造成的事故；防火与灭火。
（二）餐厅厨房安全管理规定
1.全部在岗厨师在上岗前对厨房的全部机械装备性能娴熟把握，方可运用。对各种机械装备运用时严格根据操作规程进行操作，不得任意更改操作规程，严禁违章操作。
2.厨师运用的各种刀具严格强化管理，严格按要求运用和放置刀具，不用时应将刀具放在固定位置，不准任意拿刀恐吓他人，或用刀具指对他人，收档后应将刀具放在固定位置存放，厨师不准任意把刀带出厨房。
3.个人的专用刀具，不用时应放在固定位置保管好，不准任意借给他人运用，严禁随处乱放，否则由此造成的不良后果，由刀具持有人负责。
4.各种装备均由专人负责管理，他人不得任意乱动，定期检查厨房的各种设备装备，按时消退担心全隐患。
5.每天收档后逐一检查油路、阀门、气路、燃气开关，电源插座与开关的安全情况，假如发现问题应按时报修，严禁私自进行处理。
6.平常禁用湿抹布擦拭电源插头，严禁私自接电源，不准带故障运用装备，班后要做好电源和门窗的关闭检查工作。
7.厨房如发现被盗现象，值班人员或发现人员应爱护好现场，按时报上级处理，并按时帮助领导了解情况。
8.把握厨房和餐厅内消费装备和灭火器材的安放位置以及运用方法，每天对电源线路要认真检查，发现超负荷用电及电线老化现象要按时报修，并向上级汇报。
9.一旦发生火灾，应快速拨打火警电话说明期货位置，部门，设法灭火，依据火情组织引导客人安全疏散。
（三）厨房防火管理详情
1.运用酒精炉时不要往正在燃烧的酒精炉内添加酒精，备用的酒精存量不得超过两天的用量，放在备餐间由专人保管，总备用酒精由仓库管理部负责保管。
2.运用液化气鲍鱼车时，必需严格执行安全操作规程，运用前要检查输气胶管、气瓶，发现漏气立刻停止运用。开炉时先点火后开启，点火后才能推入餐厅，运用的小气瓶要由专人管理。
3.各厨房厨师开炉前先开风门，然后先点火种后开气，下班后腰关牢气阀，熄灭火种。
4.餐厅营业时间，各出口的门不得上锁，保持畅通
5.每季度或半年清洗一次厨房抽油烟机及管罩，厨工清洗厨房时，不要将水喷洒到电插座、电开关处，防止电器短路引起火灾。
6.热油炸开时，留意掌握油温，防止油锅着火
（四）厨房防火检查细则
1.严格遵守操作规程：
2.厨房晚班下班前应细致检查，熄灭火种，关严各油、气阀门、无漏油、漏气现象。
3.保持工作环境的清洁，去除工作台上的不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子；不准穿奇怪装。
六、任何人员必需节约厨房物品，严禁铺张，发现乱丢，乱扔现象的，一律重罚。
七、值班人员下班后要关闭全部水，电煤气阀门，不要显现漏水，铺张电源现象，煤气关紧消退隐患，如有发现以上现象，当班人员重罚____元。
八、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚好友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
九、全部员工要建立良好的友情，做到互相尊重，不得背后批判造谣惹事，污辱谩骂，殴打他人，建立良好的酒店厨房个人形象。
十、菜品加工要做到高标准，精细化，盘盘上称，足斤足两，同样菜品要做到盘子统一，把戏统一，颜色统一，外形统一，不准缺斤少两，大小不均，最大程度精工细做，削减铺张，努力做到高标准，高技术的一流厨房出品。
1、厨房装备、工具的保管、运用均分工到岗，由详细人员包干负责。
2、装备、工具运用后要随时保持清洁，做到无灰尘，无水迹，无油渍，不生锈。
3、装备、工具运用完毕，运用者要按时清洁，并将其复位，责任负责人有权检查。
4、各种装备、工具如有损坏，发现人员要按时向厨师长汇报，联系修理，不得带病操作和运用。
5、新上岗的员工必需对厨房机械装备的性能及操作方法程序接受培训，把握要领前方可操作运用，责任负责人有指导和培训的义务。
6、调离或离开原岗位者，对所保管运用的工具要如数办理移交手续，否则，不予结算工资或办理调动手续，如有遗失或损坏，视实际情况，按价合理赔偿。
餐厅厨房工作管理执行规章制度【篇6】
为强化对食堂及工作人员管理，更好地为公司服务，对食堂及工作人员管理做如下规定：
l、公司指定食堂管理员，负责对食堂及工作人员进行管理，职责上墙、制度上墙。负责食堂选购和食堂帐务，帮助厨师不断改进厨具、提高饭菜质量、保持食堂清洁卫生；厨师负责饭菜质量及食堂卫生，为员工服好务。
2、食堂要按时开餐，定期更新食谱、饭菜新奇卫生可口，每周菜谱不重样，做好职工一日三餐。
3、管理员负责食堂日常用品及食品的选购，厨师验收。施行管理员与厨师相互监督，价格公开、足斤实两、选购与验收分开的方法。生熟制品必需分开存放，以防变质污染，杜绝食物中毒等现象发生。
4、厨师要定期体检，留意个人卫生，勤理发、勤剪指甲、勤洗手。在操作间时，工作服穿戴要整齐，且定期换洗，保持良好的卫生习惯。
5、厨师要爱惜厨房用具及单位的一切公共物品，节约水电燃煤。妥当保管各种食物，严禁运用腐败变质食品，勤俭节约，杜绝铺张，不开小灶。
6、餐后厨师对操作间、餐具、炊具按时清理、清洗，保证操作间、餐厅、炊具、餐具干净卫生。下班后锁好门窗。
7、食堂工作人员要搞好环境卫生，做到操作间、餐厅无鼠，无蝇、无污物。坚持两天一小扫，一周一大扫。
8、在外办事人员凡不能按时在餐厅就餐，应于开饭前一小时通知食堂，以备留饭；食堂应为晚就餐者加热饭菜；不回来就餐者，应提前与食堂联系，以免铺张。
9、管理员月底要对食堂进行盘点，确保食堂收支平衡，施行帐目公开。
10、厨师和食堂管理员应主动完成公司领导的指示。
餐厅厨房工作管理执行规章制度【篇7】
御天大酒店厨房奖罚管理制度
为了增长餐馆的利益，履行厨房员工守则，自觉奠定各项规章制度，必需做到以下几点：
1、热爱本职工作，注意职业道德，自觉维护餐厅的名誉，爱惜酒店公共财产，必需听从厨师长的工作分配。
2、按时上下班，不迟到、不早退、不离岗、不串岗，正常上班时间上午9点，下午4：30分，迟到5分钟之内罚5元，5分钟后每分钟罚2元，半小后依据情况待遇上下惩罚。
3、工作服穿戴整齐（工衣、工帽）保持洁净、干净，如发现不戴帽子的每次赐予5元的罚款（厨师长另外），工作服特脏不讲究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罚10元。
4、厨房员工一律不准穿短裤、拖鞋上班，如发现每次赐予10元的罚款。
5、厨房重地严禁抽烟，如发现一次每次罚5元，不准进入大厅逗留、闲聊、吸烟等（厨师长除外）。
6、全部厨房员工必需节约用水、用电、油、燃料等，留意消防安全，特别是值班员工要做到人走灯灭、水停、门关，全部厨房燃料关好阀门，各种菜式收捡好方可下班，如发现菜品误捡，油阀没关等现象，值班人员和主配一起惩罚每人次罚20元（主配罚10元），严峻影响工作正常操作的加倍惩罚。
7、不准吵闹、打架、拉帮结派，影响厨房整体的团结友好，不得偷窃或私拿餐厅或他人的财产，如发现每人次罚20X200元（严峻者交给公安部门处理）。
8、各种成品或上桌的菜品除了打荷员和厨师长品尝外，其它的厨房人员不得随便品尝，如发现一次赐予20元的罚款。
9、厨房工作人员充足做好餐前准备，保证出品质量，提高上菜速度，如显现菜品令客人不满意打下来，厨房追究当事人责任，按菜谱本钱价买单。
10、煮饭勤杂工煮饭时要认真认真淘洗洁净，不能显现生饭的现象，防止饭里有砂、石头、谷子、老鼠屎等杂物，如有客人投诉，按情况是否严峻赐予5X50元的罚款。
11、洗菜勤杂工保证蔬菜清洗洁净，根据一拣、二洗、三过清、四整齐摆放的程序清洗各种蔬菜，如有各种蔬菜上桌被客人打下来，说有虫、草、头发、砂子、黄叶等杂物，洗菜员按菜谱本钱价买单。
12、洗碗勤杂工留意各种厨具轻拿轻放，防止餐具损坏、打破等现象，保证餐具清洗洁净、卫生，损坏餐具按进价赔偿，自觉主动报告厨师长打破的餐具，如不报加倍惩罚。
以上罚款不是目的，为了御天大酒店生意兴隆，不断的扩大，敬请每位厨房员工自觉遵守以上规章制度。
谢谢合作!
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