基于高效液相色谱法分析梨酒发酵前后有机酸变化.pdf

砀山梨、库尔勒香梨和库尔勒香梨芽变梨去皮榨汁后接入酵母发酵酿制，采用高效液相色谱（high perfor-mance liquid chromatography，HPLC）法对其发酵前后有机酸成分及含量进行分析。优化后色谱条件：色谱柱为 CNW-C18柱（250 mm伊4.6 mm，5 滋m）；紫外检测波长为 210 nm；流动相为 0.01 mol/L 磷酸氢二铵（pH2.45）；流速为 1.0 mL/min。与梨果汁相比，梨酒中有机酸总量增加，库尔勒香梨芽变梨酒中最高，为 10.543 mg/mL。3 种梨酒中酒石酸、莽草酸、柠檬酸、琥珀酸和乳酸含量增加，草酸含量降低；砀山梨酒中苹果酸含量下降，库尔勒香梨和库尔勒香梨芽变梨酒中含量增加。3 种梨酒中，酒石酸含量由高到低为库尔勒香梨芽变梨酒跃库尔勒香梨酒跃砀山梨酒，库尔勒香梨芽变梨酒中乳酸含量为 1.568 mg/mL，砀山梨酒乳酸含量为 1.183 mg/mL，库尔勒香梨酒乳酸含量为 0.861 mg/mL。砀山梨酒的琥珀酸含量为 1.996mg/mL，其含量高于库尔勒香梨和库尔勒香梨芽变梨酒。库尔勒香梨酒中柠檬酸含量（0.544 mg/mL）显著高于其他 2 种梨酒。不同发酵温度下梨酒中各有机酸含量差异明显，15 益下发酵的砀山梨和库尔勒香梨酒中有机酸总含量略低于 25 益，在 15 益发酵温度下，库尔勒香梨酒中苹果酸和库尔勒香梨芽变梨酒琥珀酸含量高于 25 益。发酵后梨酒中酒石酸、乳酸和琥珀酸为主要有机酸，且 3 种梨酒中有机酸含量存在较大差异。关键词：梨酒；有机酸；高效液相色谱法；发酵；主成分分析Detection of Organic Acids in Pear Juice and Pear Wine by High PerformanceLiquid ChromatographyTENG Da1，SI Jingtao1，ZHAO Jin2，QIN Ling1，KANG Wenhuai1*（1.College of Food Science and Biology，Hebei University of Science and Technology，Shijiazhuang 050018，Hebei，China；2.Xinjiang Rofit Fruit Science and Technology Co.，Ltd.，Korla 841000，Xinjiang，China）粤遭泽贼则葬糟贼：Dangshan pear，Korla fragrant pear and Korla fragrant sport pear after being peeled and juiced werefermented with yeasts.The composition and contents of organic acids before and after fermentation were analyzedby high performance liquid chromatography（HPLC）.The samples were separated by a CNW-C18column（250 mm伊4.6 mm，5滋m）ata wavelengthof210nm，with0.01mol/L（NH4）2HPO4（pH2.45）as the mobile phase（1.0 mL/min flow rate）.Compared with that in pear juice，the total organic acid content in pear wine increased，while the highest content（10.543 mg/mL）was detected in Korla fragrant sport pear wine.The tartaric acid，shikimic acid，citric acid，succinic acid and lactic acid contents increased in the three kinds of pear wine，whilethe oxalic acid content decreased.The malic acid content decreased in Dangshan pear wine，but increased inKorla fragrant pear wine and Korla fragrant sport pear wine.Among the three kinds of pear wine，the contents oftartaric acid followed a sequence as follows：Korla fragrant sport pear wine Korla fragrant pear wine Dangshan pear wine.The contents of lactic acid in Korla fragrant sport pear wine，Dangshan pear wine and Korlafragrant pear wine were 1.568，1.183 mg/mL and 0.861 mg/mL，respectively.The succinic acid content ofDangshanpear wine was 1.996 mg/mL，which was higher than those of Korla fragrant pear wine and Korla fragrantsportpearwine.Thecitricacidcontent（0.544mg/mL）inKorlafragrantpearwinewassignificantlyhigherthanthosein the other two pear wines.Moreover，the contents of organic acids in pear wine varied significantly under检测分析153食品研究与开发圆园23 年 9 月第 44 卷第 17 期果酒是指以新鲜水果为原料，经破碎或压榨取汁，通过全部或部分发酵酿制而成的低度发酵酒，酒精含量一般在 7%vol耀18%vol1-2。梨树是我国栽培面积最广的果树之一3，梨果肉质脆嫩，酸甜爽口，有清热消火、润肺止咳的功效，是酿造果酒的良好原料4。由于品种、发酵条件、酿造酵母等方面的影响，水果发酵前后有机酸、氨基酸、风味等均会发生较大的变化5。有机酸组分与含量是果实品质风味的重要影响因素，果酒中有机酸含量不仅对果酒风味、口感和色泽的平衡有重要作用，更对果酒中各类化学物质及pH 值有重要影响6。研究表明，发酵前苹果、梨、李子主要有机酸为苹果酸和柠檬酸，葡萄为酒石酸及其盐类，猕猴桃和蓝莓为奎宁酸和柠檬酸，柑橘和菠萝为柠檬酸7-11。发酵后的苹果酒中有机酸主要是苹果酸、乳酸、奎宁酸、柠檬酸和琥珀酸12；葡萄酒主要有酒石酸、柠檬酸、苹果酸和琥珀酸10；猕猴桃酒主要为柠檬酸、乳酸和奎宁酸13。可见，不同果实发酵前后有机酸组成差异明显。李彩林等14对红香酥梨有机酸含量的研究显示，红香酥梨主要有机酸为苹果酸和柠檬酸，次要有机酸为琥珀酸和酒石酸。岳英等15采用高效液相色谱（high-performance liquid chromatography，HPLC）测定了 11 种不同梨汁的有机酸，证实梨果主要有机酸为苹果酸和柠檬酸。Wu 等16使用超高效液相色谱（ultra performance liquid chromatography，UPLC）法对 193 种梨果实中的有机酸进行研究，认为梨果主要有机酸为苹果酸、柠檬酸、奎尼酸、草酸和莽草酸，并根据有机酸含量的高低，将梨分为苹果酸优势型和柠檬酸优势型。目前，对梨果实中的有机酸研究较多，但是关于不同品种梨酒中有机酸的组分与含量研究较少，不同温度对发酵后梨酒有机酸变化的研究也较少。目前关于有机酸检测方法有酶法17、离子色谱法18-19、毛细管电泳法17、高效液相色谱法20-21。与其他方法相比，使用 HPLC 法测定有机酸的方法简便、快捷、高效，已被广泛应用于水果及其深加工产品的有机酸测定。因此，本试验采用 HPLC 法，对砀山梨、库尔勒香梨和库尔勒香梨芽变梨 3 种梨发酵前后有机酸的变化进行详细研究，并对不同发酵温度梨酒中有机酸组分和含量进行比较，以期为梨酒的发酵工艺改良提供技术参考。1材料与方法1.1材料、试剂与设备砀山梨、库尔勒香梨、库尔勒香梨芽变梨：采自新疆库尔勒地区，其含糖量为 9097 g/L。酿酒酵母（QA23）、果胶酶（60 000 U/mL）：法国Lallemand 公司；淀粉酶（1 000 U/g）：邢台万达生物工程有限公司；白砂糖：市售；偏重亚硫酸钾（食用级）、草酸、酒石酸、甲酸、苹果酸、丙二酸、苹果酸、莽草酸、抗坏血酸、乳酸、乙酸、柠檬酸、马来酸、富马酸、琥珀酸、丙酸（纯度逸 98%）、磷酸氢二铵（均为分析纯）：国药集团化学试剂有限公司；甲醇（色谱纯）：上海安谱实验科技股份有限公司。Agilent1260 高效液相色谱仪：美国安捷伦科技公司；AL204-IC 分析天平：梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司；CNW-C18 色谱柱：上海安谱实验科技股份有限公司；WBL2531H 打浆机：美的集团。1.2方法1.2.1梨酒酿造工艺流程工艺流程：梨寅去皮去核寅破碎打浆寅酶解寅加 SO2寅过滤取汁寅调节糖度寅接种酵母寅发酵寅倒罐寅灌装。操作要点：选取无病害且完熟的梨果削皮去核，用打浆机打浆，在梨浆中加入 0.5 g/L 果胶酶、1 g/L 淀粉differentfermentationtemperatures.The total organic acid contentsinDangshanpearwine andKorla fragrant pearwine fermented at 15 益 were slightly lower than those at 25 益，while the malic acid content in the Korla fragrantpear wine and the succinic acid content in Korla fragrant sport pear wine were higher than those at 25 益，respec原tively.Tartaric acid，lactic acid and succinic acid were the main organic acids in pear wine after fermentation，while significantdifferenceswere detectedin the contents oforganic acidsamong the three kinds of pear wine.运藻赠 憎燥则凿泽：pear wine；organic acids；high performance liquid chromatography（HPLC）；fermentation；prin原cipal component analysis引文格式：滕达，司静涛，赵进，等.基于高效液相色谱法分析梨酒发酵前后有机酸变化J.食品研究与开发，2023，44（17）：153-159.TENG Da，SI Jingtao，ZHAO Jin，et al.Detection of Organic Acids in Pear Juice and Pear Wine by High Performance LiquidChromatographyJ.Food Research and Development，2023，44（17）：153-159.检测分析154食品研究与开发圆园23 年 9 月第 44 卷第 17 期酶，4益低温静置 24 h 后，添加 60mg/LSO2；使用滤布取得果汁，并添加白砂糖使糖度达到 220 g/L；将 QA23 酵母在 37 益水中活化 30 min，将梨果汁平均分装在 2 个发酵罐中，接种 200 mg/L 活化后的酵母后进行发酵；总糖达到 4 g/L 以下时停止发酵。发酵温度设置为15 益和 25 益。1.2.2色谱条件建立及优化色谱条件：色谱柱 CNW-C18柱（250 mm伊4.6 mm，5 滋m）；流动相为磷酸氢二铵（0.01 mol/L，pH2.45）；流速为 1.0mL/min；紫外检测波长为 210nm；柱温为 30益；进样量为 20 滋L；洗脱条件为等度洗脱。色谱条件的优化：1）流动相的比较：流动相分别选择磷酸氢二铵（0.01 mol/L）和磷酸二氢钾（0.02 mol/L），其他色谱条件同上。2）pH 值的选择：以磷酸氢二铵溶液为流动相，pH 值分别为 2.45、2.50、2.60 和 2.70，其它色谱条件同上。3）流速的选择：流速分别为 0.6、0.8、1.0、1.2 mL/min，其他色谱条件同上，考察各有机酸的分离情况。1.2.3标准曲线绘制标准曲线绘制：分别配制 5 mg/mL 草酸、酒石酸、甲酸、苹果酸、丙二酸、乙酸、莽草酸、乳酸、柠檬酸、琥珀酸溶液。用流动相将上述有机酸标准液稀释为不同浓度（2、1、0.5、0.25、0.125、0.062 5、0.031 25 mg/mL）的标准混合液，并在最优色谱条件下进行检测，绘制各有机酸标准曲线。以信噪比（S/N=3、S/N=10）确定检出限和定量限。1.2.4样品检测取梨果汁、梨酒于离心机上以 8 000 r/min 离心10 min，取上清液用 0.45 滋m 针孔滤膜过滤，进行HPLC检测。具体色谱条件参考 1.2.2 的方法。1.3数据处理与统计分析试验数据采用 Excel 2019 进行统计，主成分分析采用 SPSS 22.0 专业统计软件。2结果与分析2.1色谱条件的确定在检测波长为 210 nm、柱温为 30 益、进样量为20 滋L 的条件下，比较流动相磷酸氢二钾和磷酸氢二铵对有机酸分离的影响，发现流动相为磷酸氢二铵时，各有机酸都能完整分离，其保留时间短、检测时间短且无明显拖尾现象；不同流速（0.6、0.8、1.0、1.2 mL/min）下各有机酸分离度不同，研究发现流速为 1.0 mL/min时分离较好；不同 pH 值（2.45、2.50、2.60 和 2.70）对有机酸的分离效果结果表明，pH 值为 2.45 时有机酸分离较好，保留时间稳定、基线平稳且无拖尾现象。因此，最优的色谱条件：流动相为磷酸氢二铵，其浓度和 pH 值分别为 0.01 mol/L 和 2.45，流速为 1.0 mL/min。本试验对 10 种有机酸标样进行检测，但梨汁与梨酒中检测到 7 种有机酸，因此仅对梨果汁、梨酒中 7 种有机酸进行检测分析。采用优化后的色谱条件，测得的有机酸标准样、梨果汁、梨酒的色谱图见图 1。由图 1 可知，其有机酸分离度较好，色谱峰型好，无拖尾现象。2.2标准曲线的绘制及加标回收率2.2.1标准曲线的绘制如图 1 所示，梨果汁和梨酒中常见的有机酸为草酸、酒石酸、苹果酸、莽草酸、乳酸、柠檬酸、琥珀酸，因此，以上述 7 种有机酸绘制标准曲线，结果见表 1。由表 1 可知，7 种有机酸的线性回归方程的相关系数均在 0.999 以上，方法的检出限为 0.010.05mg/mL，定量限为 0.050.17 mg/mL，7 种有机酸的峰面积均在807060504030210时间/min48A610769854321180160140120100806040200212时间/min48B67654321106005004003002001000212时间/min48C6765432110A.有机酸标准样色谱图；B.梨果汁有机酸谱图；C.梨酒有机酸谱图；1.草酸；2.酒石酸；3.苹果酸；4.莽草酸；5.乳酸；6.柠檬酸；7.琥珀酸。图 17 种有机酸标准样、梨果汁和梨酒色谱图Fig.1HPLC chromatogram of 7 organic acids in pear juice andpear wine检测分析155食品研究与开发圆园23 年 9 月第 44 卷第 17 期5.0 mg/mL，其中，库尔勒香梨果汁的有机酸总量最高（4.951 mg/mL），库尔勒香梨芽变梨果汁最低（3.390 mg/mL）。发酵后梨酒中有机酸含量大幅增加，库尔勒香梨芽变梨酒中的有机酸总含量为 10.543 mg/mL，在 3 种梨酒中含量最高。经过发酵后，3 种梨酒中酒石酸、柠檬酸、乳酸、莽草酸和琥珀酸含量均提高，而草酸含量降低，苹果酸在砀山梨酒中含量下降，在其他 2 种梨酒中含量升高。酒石酸的酸味强烈，对酒体稳定性、pH 值和口感有显著影响22。3 种梨果汁中酒石酸含量有较大差异，库尔勒香梨芽变梨汁中含量最低（0.410 mg/mL），库尔勒香梨汁酒石酸含量约为其 2.1 倍，砀山梨果汁中含表 1有机酸组分回归方程Table 1Regression equation of organic acid composition一定浓度范围内与浓度存在良好的线性关系。2.2.2加标回收率对草酸、柠檬酸、琥珀酸、苹果酸、酒石酸 5 种有机酸进行加标回收率试验，结果见表 2。由表 2 可知，各有机酸的平均加标回收率为75.33%102.01%，相对标准偏差均小于 5%。2.3不同品种梨发酵前后有机酸含量的变化2.3.1有机酸总含量梨酒发酵前后有机酸含量见表 3。由表 3 可知，3 种梨果汁中，有机酸总量为 3.3有机酸保留时间/min回归方程R2检出限/（mg/mL）定量限/（mg/mL）线性范围/（mg/mL）草酸3.115y=9 615.70 x+16.140.999 90.040.130.0170.280酒石酸3.462y=1 774.00 x+23.861.000 00.020.060.0981.570苹果酸4.275y=721.98x+7.210.999 70.020.070.0931.500莽草酸4.657y=39 424.00 x+12.130.999 90.020.060.0030.057乳酸4.981y=1 025.10 x+2.830.999 90.020.080.0981.570柠檬酸7.306y=979.87x+3.180.999 90.010.050.0621.000琥珀酸8.274y=774.21x+2.310.999 90.050.170.0931.500表 2样品加标回收率（n=3）Table 2Standard recovery rate of samples（n=3）有机酸本底值/（mg/g）加标量/（mg/mL）平均测定值/（mg/g）回收率/%相对标准偏差/%草酸0.0580.0490.10697.960.750.2450.30098.780.040.9801.047100.950.48柠檬酸0.6110.0530.65481.130.410.2650.881102.010.621.0601.61294.433.16琥珀酸0.0500.0460.097101.450.090.2300.25790.000.640.9200.91493.880.52续表 2样品加标回收率（n=3）Continue table 2Standard recovery rate of samples（n=3）有机酸本底值/（mg/g）加标量/（mg/mL）平均测定值/（mg/g）回收率/%相对标准偏差/%苹果酸0.2100.0480.25287.500.530.2400.41384.440.270.9601.09291.910.99酒石酸0.2000.0500.23875.330.110.2500.39578.003.401.0111.03983.871.16表 3梨酒发酵前后有机酸含量Table 3Organic acid content of pear wine before and after fermentation项目砀山梨果汁砀山梨酒（25 益）库尔勒香梨果汁库尔勒香梨酒（25 益）库尔勒香梨芽变梨果汁库尔勒香梨芽变梨酒（25 益）草酸0.394依0.020b0.082依0.004e0.521依0.026a0.100依0.005d0.209依0.010c0.086依0.004e酒石酸1.123依0.056d3.008依0.150c0.849依0.042e4.081依0.204b0.410依0.021f4.502依0.250a苹果酸1.304依0.065e0.716依0.036f2.061依0.103c2.284依0.114b1.646依0.082d2.465依0.123a莽草酸0.138依0.007b0.146依0.007a0.077依0.004e0.124依0.006d0.026依0.001f0.131依0.007c乳酸0.374依0.019e1.183依0.060b0.468依0.023d0.861依0.043c0.453依0.023d1.568依0.078a柠檬酸0.141依0.007c0.426依0.021b0.119依0.006d0.544依0.027a0.075依0.004e0.425依0.021b琥珀酸0.716依0.036e1.996依0.010a0.856依0.043d1.819依0.091b0.571依0.029f1.366依0.068c总量4.190依0.1287.557依0.3174.951依0.1689.813依0.4323.390依0.07510.543依0.429mg/mL注：同行不同字母表示差异显著（P约0.05）。检测分析156食品研究与开发圆园23 年 9 月第 44 卷第 17 期量最高（1.123 mg/mL）。发酵后梨酒酒石酸含量明显升高，约占总有机酸的 40%。不同品种梨酒酒石酸含量差异显著，库尔勒香梨芽变梨酒含量最高，显著高于砀山梨酒和库尔勒香梨酒，砀山梨酒酒石酸含量最低，约为库尔勒香梨芽变梨酒的 67%。苹果酸是梨果汁中含量较高的一种有机酸，其酸味爽口，略带刺激性，有略微的苦涩感，呈味时间较长。3 种梨果汁中，砀山梨果汁中苹果酸含量最低（1.304 mg/mL），库尔勒香梨中含量最高（2.061 mg/mL）。在发酵后，不同品种梨酒苹果酸含量变化不一，砀山梨酒中含量降低，而库尔勒香梨和库尔勒香梨芽变梨酒中含量升高。乳酸是梨果汁和梨酒中重要的有机酸，与苹果酸相比，口感温和，略有生涩感。乳酸提高了发酵果酒的稳定性和营养价值，同时也为果酒增加了复杂性和水果香气23。因此经过苹果酸-乳酸发酵，使酒体更加稳定、温和24。砀山梨汁中乳酸含量最低（0.374 mg/mL），显著低于库尔勒香梨汁与库尔勒香梨芽变梨果汁。发酵后的梨酒中乳酸含量显著增加，其中库尔勒香梨芽变梨酒中含量最高，为 1.568 mg/mL；砀山梨酒次之；库尔勒香梨酒的含量最低，仅为 0.861 mg/mL。柠檬酸在果酒中呈现出一种清新的酸味。库尔勒香梨芽变梨果汁的柠檬酸含量为 0.075 mg/mL，在 3 种梨汁里含量最低。库尔勒香梨果汁中柠檬酸含量为0.119 mg/mL，砀山梨果汁含量最高，为 0.141 mg/mL。发酵后柠檬酸含量显著增加，库尔勒香梨酒中含量增加到 0.544 mg/mL，且显著高于其他 2 种梨酒。琥珀酸除酸味外还有类似于咸苦味的特殊味道，其参与果酒中酯类物质的代谢及酒味的合成25。琥珀酸在梨果汁中占比较高，占总有机酸含量的16.8%17.6%。库尔勒香梨果汁中琥珀酸含量最高（0.856 mg/mL），砀山梨果汁中含量次之，库尔勒香梨芽变梨果汁最低。发酵过程中，琥珀酸作为三羧酸循环的中间产物，可由柠檬酸生成 琢-酮戊二酸，进而合成琥珀酸。因此，发酵后的梨酒中琥珀酸含量显著增加，其含量由高到低依次为砀山梨酒跃库尔勒香梨酒跃库尔勒香梨芽变梨酒。莽草酸作为生物合成代谢的中间产物，存在于大量植物和微生物中，以莽草酸为中间产物可合成分解为其他物质26。在梨果汁中莽草酸含量较低，其中砀山梨果汁的含量最高（0.138 mg/mL），显著高于库尔勒香梨芽变梨果汁和库尔勒香梨果汁。发酵后梨酒莽草酸含量也显著增加。3 种梨果汁中，草酸含量在库尔勒香梨果汁中最高（0.521 mg/mL），库尔勒香梨芽变梨果汁最低（0.209 mg/mL）。在酒精发酵过程中，草酸形成了草酸盐沉淀，因此梨酒中草酸的含量明显下降27。发酵后梨酒中草酸含量显著降低，库尔勒香梨酒降至 0.100 mg/mL，库尔勒香梨芽变梨酒和砀山梨酒分别降至 0.086、0.082 mg/mL。2.3.2发酵温度对梨酒有机酸含量的影响在 15 益和 25 益下发酵后梨酒有机酸含量见图 2。A.不同温度发酵下梨酒有机酸含量柱状图；B.15 益和 25 益相比，梨酒有机酸的相对变化值。图 2不同温度发酵下有机酸的差异Fig.2Differences in organic acids after fermentation at different temperatures有机酸含量对果酒的 pH 值、风味和化学稳定性都有着重要的影响。发酵温度的高低影响酿酒酵母生长速度进而影响果酒中的有机酸含量。由图 2 可以看出，发酵温度为 25 益的砀山梨酒和库尔勒香梨酒中有机酸总量略高于 15 益。15 益的发酵条件下砀山梨酒中酒石酸含量为 3.23 mg/mL，库尔勒香梨酒中为 4.123 mg/mL，均高于发酵温度为 25 益的梨酒，库尔勒香梨芽变梨酒中则相反。酿造温度 15 益的砀山梨酒中柠檬酸含量（0.566 mg/mL）高于 25 益，而库尔勒香梨酒和库尔勒香梨芽变梨酒在 25 益下较高。15 益的库尔勒香梨酒的检测分析151050库尔勒香梨酒 库尔勒香梨芽变梨酒砀山梨酒25 益15 益柠檬酸乳酸苹果酸草酸琥珀酸莽草酸酒石酸柠檬酸乳酸苹果酸琥珀酸草酸莽草酸酒石酸A100806040200-20-40-60库尔勒香梨酒 库尔勒香梨芽变梨酒砀山梨酒苹果酸草酸琥珀酸莽草酸酒石酸柠檬酸乳酸B157食品研究与开发圆园23 年 9 月第 44 卷第 17 期苹果酸（2.468 mg/mL）与库尔勒香梨芽变梨酒中琥珀酸（2.325 mg/mL）含量高于 25 益的梨酒。2.4主成分分析对 3 种梨酒中有机酸含量进行主成分分析，结果见图 3。由图 3 可知，根据特征值大于 1 提取主成分，可提取到 2 个主成分，其方差贡献率分别为 62.3%和 19.9%，其累计方差贡献率为 82.2%，表明主成分分析结果可靠，基本可以反映 7 种有机酸指标的信息。第一主成分（PC1）与酒石酸（0.941）、琥珀酸（0.902）、乳酸（0.891）和柠檬酸（0.890）呈正相关，而草酸（-0.842）与该主成分呈负相关。另一方面，在第二主成分显示出与苹果酸（0.936）呈正相关，与莽草酸呈负相关（-0.626）。考虑到梨汁和梨酒在二维象限中的分布，可以清晰地观察到不同样品分离情况。在此以用于发酵的不同品种和不同发酵温度进行分离。从图 3中可以看出，库尔勒香梨芽变梨果汁和库尔勒香梨果汁在 PC2 的上半部分，砀山梨果汁在 PC2 的下半部分，因此，砀山梨果汁中有较高的莽草酸。发酵后的 3 种梨酒都在 PC1 的右侧，因此梨酒中的草酸含量降低，在PC2 中，砀山梨酒在下半部分，库尔勒香梨芽变梨酒和库尔勒香梨酒在上半部分，所以砀山梨酒拥有较少的苹果酸和较高的莽草酸。此外，15 益下发酵的库尔勒香梨酒与 25 益发酵分离明显，15 益发酵的酒中拥有更高的苹果酸，25 益发酵的酒中拥有更高的莽草酸。3结论以 3 种香梨为原料酿造梨酒，利用 HPLC 法测定酒精发酵阶段发酵温度对有机酸含量的影响。结果显示，与梨果汁相比，发酵后梨酒中酒石酸、莽草酸、乳酸、柠檬酸和琥珀酸含量升高，草酸含量降低，砀山梨酒中苹果酸含量减少，库尔勒香梨酒和库尔勒香梨芽变梨酒中含量增加。发酵条件为 15 益下砀山梨酒的酒石酸和柠檬酸含量高于 25 益，15 益的库尔勒香梨酒中苹果酸和酒石酸高于 25 益，与酿造条件 25 益相比，在15 益下库尔勒香梨芽变梨酒中琥珀酸含量较高。参考文献：1梁艳玲,陈麒,伍彦华,等.果酒的研究与开发现状J.中国酿造,2020,39(12):5-9.LIANG Yanling,CHEN Qi,WU Yanhua,et al.Research and devel原opment status of fruit wineJ.China Brewing,2020,39(12):5-9.2林宁晓.发酵果酒工艺技术的研究进展J.福建轻纺,2015(8):32-36.LIN Ningxiao.Research progress on technology of fermented fruitwineJ.The Light&Textile Industries of Fujian,2015(8):32-36.3王苏珂,李秀根,杨健,等.我国梨品种选育研究近 20 年来的回顾与展望J.果树学报,2016,33(S1):10-23.WANG Suke,LI Xiugen,YANG Jian,et al.Current situation andperspective of pear breeding for last two decades in China main原landJ.Journal of Fruit 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