豆沙全粉和豆浆挂面生产加工技术探讨.pdf
《豆沙全粉和豆浆挂面生产加工技术探讨.pdf》由会员分享,可在线阅读,更多相关《豆沙全粉和豆浆挂面生产加工技术探讨.pdf(5页珍藏版)》请在咨信网上搜索。
1、豆沙作为我国传统食品,历史悠久、口味独特、营养丰富,可制成各种主副食品,如豆沙包子、豆沙八宝饭、豆沙月饼、豆沙面包及各种豆沙糕点等。豆沙中富含蛋白质、淀粉、低聚糖、矿物质及抗氧化成分等,对于人体有一定的保健食疗效果1,可作为很多食品的功能性配料,丰富食品的花色品种、改善营养成分和口感。豆浆挂面作为纯天然全营养的大众化面制品,在改善人们膳食结构的同时还具有良好的保健功能,长期食用可帮助人体补充蛋白质,降低胆固醇,预防高血压、动脉硬化等疾病,提高人体抗病毒以及抗肿瘤的能力2,近年来,各种营养健康的特色挂面占据了挂面的中高端市场,发展前景较好。豆浆挂面作为营养特色挂面的一个品种,将豆类中富含的多种营
2、养成分融合于传统主食挂面中,既增加了传统主食挂面的花色品种和营养功能,也为豆制品的消费方式提供了新的途径。目前我国豆制品的生产现状是:多以手工作坊式加工制作,生产成本高、效率低。生产工艺以生(干)豆子制成豆沙粉或者鄢基金项目:衡水市科技计划自筹基金项目(2020014003Z)豆类及其制品安全生产过程控制和追溯应用研究收稿日期:2023-03-13作者简介:司翊(1985-),女,硕士,研究方向:营养与食品安全卫生、公共场所卫生、环境卫生及放射卫生等。豆沙全粉和豆浆挂面生产加工技术探讨鄢司翊1,鲁炳英2,苏云桥2,司英翔3(1.衡水市疾病预防控制中心,河北 衡水053000;2.故城三豆食品技
3、术开发有限公司,河北 故城253800;3.衡水市卫生健康委员会综合监督执法局,河北 衡水053000)摘要:介绍故城三豆食品技术开发有限公司豆沙全粉和豆浆挂面生产线、主要工艺流程、工艺参数和质量关键控制点,为豆制食品的工业化生产提供实例,与同行交流互鉴。关键词:豆沙全粉;豆浆挂面;生产工艺;质量;关键控制点中图分类号:TS 214文献标识码:B文章编号:1007-6395(2023)04-0027-05Discussion on the Processing Technology of Soybean Paste Powder and Soybean Milk NoodlesSI Yi1,L
4、U Bingying2,SU Yunqiao2,SI Yingxiang3(1.Hengshui Disease Control and Prevention Center,053000 Hengshui Hebei,China.2.Gucheng Sandou Food Technology Development Co.,Ltd.,253800 Gucheng Hebei,China.3.Comprehensive Supervision and Law Enforcement Bureau,Hengshui Municipal Health Commission,053000 Hengs
5、hui Hebei,China)Abstract:This paper introduces the production line,main process flow,process parameters and quality criticalcontrol points of the whole bean paste and soybean milk noodles of Gucheng Sandou Food Technology Co.,Ltd.,providing examples for the industrial production of soybean food,exch
6、anging and leaving with peers.Key words:bean paste powder,soybean milk noodles,production technology,quality,CCP用生(干)豆沙粉添加小麦面粉等辅料制成挂面,没有充分利用豆制品的营养成分、风味物质和保健功能,成分损失较多。故城三豆食品技术开发有限公司采用全新的的生产工艺和自动化化生产线,克服传统作坊式生产的缺陷,为大规模工业化生产豆沙全粉和豆浆挂面提供了成功的范例。1生产条件1.1生产单位概况故城三豆食品技术开发有限公司位于河北省衡水市故城县,为产业化龙头加工企业,总资产5 700万元
7、。公司在河北省5个县及毗邻山东的4个县等地建有36个食用豆种植基地,食用豆种植1 666.7hm2(2.5万亩),从业农户3 010个,年产5 000多吨优质杂豆。总厂建有实验田200亩,厂房6 000 m2,建有3 000 t/年豆沙全粉生产车间和3 000 t/年豆浆挂面生产车间,可就地加工转化食用豆5 410 t,带动当地从业农民人均增收362.30元,公司各种生产设备齐全,关键设备30余台套3,均由中国农业机械化科学研究院研制。拥有现代化的检验化验室,可随时监测原料到27粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮
8、食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工23年第48卷第4期粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工2.1.3记录分析和审核措施HACCP管理体系实施的一个重要因素是有效记录,如记录豆制品生产的危害分析、CCP的监控及纠偏、供货商的证明书、设备校准、产品检验报告等。同时,强化检验质量卫生控制方法的正确性,纠偏措施的有效性。食品馅料GB/T 21270-2007标准测定蓉沙类A1指标,控制热处理时间专人清洁设备定期清洗加工车间、场所专人监督生产人员卫生原料接收操作同时操作
9、同时操作同时每班次表2豆沙全粉加工生产中CCP的监控项目监控人监控要求监控方法校正措施原料、辅料验收质检员严格检验制度,选择好的原料、辅料加工温度和时间操作员保证处理时间、温度设备、用具操作员监督用具、设备清洁消毒场所、车间操作员严格管理加工场所,保证无二次污染操作人员卫生质检员严格管理生产人员,严格检验制度临界范围行标NY/T 285-2021国标GB/T 21270-2007手捏豆即酥软无杂物污染无污染无二次污染-无二次污染无二次污染关键点豆类品质最大使用量的污染100135、30 min95、20 min消毒、灭菌设备、容器清洗-生产场所监控个人卫生监控表1豆沙全粉加工中关键控制点(CC
10、P)的设置项目是否为CCP原料是辅料是高压夹层锅蒸煮是胶体磨浆是气流干燥是设备用具是杀菌否车间卫生是操作人员是成品的各项指标,保障食品安全。主要仪器设备:水分测试仪、干燥室中控设备、酸度检验仪、高压灭菌锅、洁净工作台、高速冷冻离心机、pH计、数控超声波清洗器、生化培养箱、牛津杯、电子显微镜、气相色谱仪、紫外可见分光光度计、恒温干燥箱、恒温水浴锅和栽培床等。1.2生产原料红小豆、绿豆、青皮乌豆、大豆及碗豆等食用杂豆、小麦面粉、藜麦面粉和荞麦面粉等,大部分来自本公司种植生产,小部分市场采购,食品原料均符合国家相关标准。产地环境土壤、水质,依照NY/T3912013绿色食品产地环境质量标准,确定关键
11、限值。整地、施基肥包括土地翻耕、起垄做畦、苗床消毒、施加基肥等,肥料质量及其使用依照NY/T 394-2021绿色食品肥料使用准则。不施用过量的农药、化肥,不在农药安全间隔期外采收,晒贮引入污染等,保障符合食品安全国家标准:GB 27612017,GB 27622022及GB 27632021等,有效落实种植生产中监控测体系的要求和质量安全标准,确保产品质量和种植、加工各方共同利益。1.3生产方法运用豆制品良好生产企业规范(GMP)4,豆制品生产卫生标准操作程序企业规范(SSOP)和豆制品生产危害分析与关键控制点企业规范(HACCP)5,形成内部程序文件的良好运行,创新出了适合机械化、自动化和
12、规模化的加工生产线。2生产技术工艺流程2.1豆沙全粉工艺流程及关键控制点2.1.1流程如图1图1豆沙全粉工艺流程及关键控制点2.1.2危害性分析并确定关键控制点CCP豆制品生产的危害因素有:生物性危害,有害的细菌和真菌等微生物,工具、容器、洗涤水等污染造成的豆制品腐败变质;物理性危害,各种杂质的残留,导致豆制品的品质发生改变;化学性危害,各种农药残留造成的豆制品的化学性污染。分析对豆制品品质造成影响的因素,豆制品加工关键点CCP的设置,并讨论其影响范围。见表1、表2。28粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工23年第48
13、卷第4期粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工2.2.3工艺技术参数(1)湿法制浆:用胶体磨将浸泡的豆子研磨成胶体状,使用的是“湿法低温磨粉技术”。(2)调粉配料13-14:即“豆浆和面技术”,把豆浆与小麦面粉、藜麦面粉、荞麦面粉等辅料按配合比例混合,纯豆子的量占10%,其它面粉占90%。定量:进机的面粉及掺入的干
14、面头粉,不能忽多忽少,过少机内空隙大,面团不易和匀打熟,过多电动机超载引起闷车,停机严重时烧坏电机。定水:水分和面筋质含量,同时应考虑气候及和面时水分要蒸发的部分因素来确定加水量,面筋质高加水稍高一点,反之稍低一点,而且,每次加水量图2豆浆挂面生产工艺流程及关键控制点注:“”为CCP关键控制点。2.1.4研究技术参数使用豆沙全粉生产中的“湿法低温磨粉”技术,获得了国家专利证书,实验研究出豆制品生产的技术参数。湿法低温磨粉是湿法制浆的过程6:将洁净的豆子在30 温水内浸泡12 h,使豆粒充满水分,再经过蒸煮后,使用胶体磨进行湿法制浆。保持豆粒在研磨过程中不产生高温,使豆类的原生态营养成份不被破坏
15、,豆沙的原本风味更浓。同时研究出了豆皮和豆沙干燥的结合温度是115120,温度过高豆皮会糊化,温度过低,豆皮不易溶进豆浆中,并且豆粉含水量就会增加,不易储存。带皮豆沙全粉保留了豆皮中的膳食纤维和不被高温粉碎所破坏的营养成分。改变了用“生(干)豆子磨粉”的传统做法,克服了在高温中研磨豆子使其成分变性失去了豆子原有口感风味的缺点。这项磨粉技术,保持了豆类的原生态有效成分不被破坏,提高优质蛋白的生理效价,特别是豆皮的营养成分与粗纤维。同时,去除豆子中的“异味因子”和“不良因子”,顺应了现代生活提倡的低热量、低脂肪、高蛋白的膳食结构。这种即食豆沙全粉不仅保留了豆子的全部营养成分及食用、药用价值,而且精
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 豆沙 豆浆 挂面 生产 加工 技术 探讨
1、咨信平台为文档C2C交易模式,即用户上传的文档直接被用户下载,收益归上传人(含作者)所有;本站仅是提供信息存储空间和展示预览,仅对用户上传内容的表现方式做保护处理,对上载内容不做任何修改或编辑。所展示的作品文档包括内容和图片全部来源于网络用户和作者上传投稿,我们不确定上传用户享有完全著作权,根据《信息网络传播权保护条例》,如果侵犯了您的版权、权益或隐私,请联系我们,核实后会尽快下架及时删除,并可随时和客服了解处理情况,尊重保护知识产权我们共同努力。
2、文档的总页数、文档格式和文档大小以系统显示为准(内容中显示的页数不一定正确),网站客服只以系统显示的页数、文件格式、文档大小作为仲裁依据,平台无法对文档的真实性、完整性、权威性、准确性、专业性及其观点立场做任何保证或承诺,下载前须认真查看,确认无误后再购买,务必慎重购买;若有违法违纪将进行移交司法处理,若涉侵权平台将进行基本处罚并下架。
3、本站所有内容均由用户上传,付费前请自行鉴别,如您付费,意味着您已接受本站规则且自行承担风险,本站不进行额外附加服务,虚拟产品一经售出概不退款(未进行购买下载可退充值款),文档一经付费(服务费)、不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
4、如你看到网页展示的文档有www.zixin.com.cn水印,是因预览和防盗链等技术需要对页面进行转换压缩成图而已,我们并不对上传的文档进行任何编辑或修改,文档下载后都不会有水印标识(原文档上传前个别存留的除外),下载后原文更清晰;试题试卷类文档,如果标题没有明确说明有答案则都视为没有答案,请知晓;PPT和DOC文档可被视为“模板”,允许上传人保留章节、目录结构的情况下删减部份的内容;PDF文档不管是原文档转换或图片扫描而得,本站不作要求视为允许,下载前自行私信或留言给上传者【自信****多点】。
5、本文档所展示的图片、画像、字体、音乐的版权可能需版权方额外授权,请谨慎使用;网站提供的党政主题相关内容(国旗、国徽、党徽--等)目的在于配合国家政策宣传,仅限个人学习分享使用,禁止用于任何广告和商用目的。
6、文档遇到问题,请及时私信或留言给本站上传会员【自信****多点】,需本站解决可联系【 微信客服】、【 QQ客服】,若有其他问题请点击或扫码反馈【 服务填表】;文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“【 版权申诉】”(推荐),意见反馈和侵权处理邮箱:1219186828@qq.com;也可以拔打客服电话:4008-655-100;投诉/维权电话:4009-655-100。