饮料HACCP控制体系.pptx

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,#,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,#,饮料,HACCP,控制体系,第六组,组长：吴静,组员：孙艺 孙源璐 王晓妮 温鑫,田盈盈 吴小川 徐双全 徐向明,什么是,HACCP,体系？,HACCP,是,(,H,azard,A,nalysis and,C,ritical,C,ontrol,P,oint),英文字母的缩写；,是食品加工过程中最有效、最经济的安全卫生控制体系；,是确保食品生产过程中物理、生物、化学的危害得到最有效的预防和控制的体系。,HACCP,七个原理,危害分析,（,HA,）,确定关键控制点,（,CCP,）,建立关键界限,（,CL,）,监控关键控制点,（,M,）,纠正措施,（,CA,）,验证程序,（,V,）,记录保持,（,R,）,HACCP,特点,针对性：针对食品的安全卫生。,预防性：预防食品在生产加工过程中物理、生物、化学危害。,强制性：被世界各国的官方所接受并被强制执行。,过程控制：,HACCP,强调生产加工过程的控制。,企业通过,HACCP,的好处和作用,符合法规及市场的要求，获得市场准入的通行证；,维护企业声誉，增强品牌效应；,有效保证食品安全，树立顾客对产品的信心；,提高企业的经济效益，降低法律风险，减少不必要的经济损失。,建立,HACCP,体系的流程,组建,HACCP,队伍,产品描述,确定产品的预期用途,该产品的生产流程图,现场确认产品的流程图,列出所有可能的潜在危害进行危害分析,列出可控制的关键控制点,(CCP),建立每个,CCP,的关键限值,建立每个,CCP,的监控体系,建立纠偏行动,建立验证程序,建立保持文件和记录,饮料的分类,饮料一般分为不含酒精饮料和含酒精饮料。,不含酒精饮料大致有以下几类：,果蔬汁饮料,:,各种果汁、鲜榨汁、蔬菜汁、果蔬混合汁等。,碳酸类饮料：,是将二氧化碳气体和各种不同的香料、水分、糖浆、色素等混合在一起而形成的气泡式饮料。像可乐、汽水等。,功能饮料：,含各种营养要素的饮品，满足人体特殊需求。,茶类饮料,:,茶饮料是指以茶叶的萃取液、茶粉、浓缩液为主要原料加工而成的饮料。,乳饮料：,常喝的牛奶、酸奶等。,HACCP,体系在果蔬汁饮料中的应用：,果蔬汁产品是指水果和蔬菜在采收后经挑选、清洗消毒、榨汁、配制、包装制成的产品，包括浓缩果蔬汁和果蔬汁饮料成品。果蔬汁产品品种多，产量大，在原料种植、加工及贮运的过程中均可能产生各种各样的危害，包括生物性的、物理性的和化学性的危害。控制果蔬汁产生的食源性疾病，是各国食品安全部门优先考虑的目标。,PET,果汁饮品,HACCP,计划,什么是,PET,？,PET,，,一种聚酯，又叫聚对苯二甲酸乙二醇酯,吹瓶原理双向拉伸,产品说明,产品名称：,PET10%,鲜橙汁饮品（产品规格：,500ml,）,(,酸性饮料,其,PH,值在,3.20.2),1,、原料,橙浓缩汁、水,2,、受限辅料,Vc,3,、非受限辅料,白砂糖、柠檬酸、,-,胡萝卜素、果胶、天然香料,4,、重要的产品特性,UHT,超高温瞬时杀菌,Brix,：,10.40.2%,PH,：,3.20.2,低酸性,5,、计划用途,（主要消费对象、分销方法等）,销售对象无特殊规定,批发、零售（国内销售）,6,、食用方法,常温、冬季加热,45,以下，夏季冷藏；打开即饮，并建议未饮用完后立即保存于冷藏环境（,0-4,），并在,24H,内饮完,7,、包装类型,PET,瓶装、,PP,瓶盖,8,、储存方法,阴凉干燥区，常温、冷藏储存，储存高度需不高于,8,层,9,、保质期,12,个月,10,、包装方式,PET,瓶套,PVC,标签，外用纸箱,11,、特殊运输要求,运输过程码放高度需不高于,9,层,工艺流程描述,:,PET10%,鲜橙汁饮品（包括：白砂糖、橙浓缩汁、受限辅料、非受限辅料）是以橙浓缩汁、水为原料，经果汁还原、调配、均质、,UHT,杀菌、充填、封盖、倒盖杀菌、冷却、套标、封箱等工艺加工制作的产品。,原辅料验收：,查原料的检验报告单。对无检验报告单的原料拒收。同时依据原辅料企业标准检验，合格后允收。,原辅料：,橙浓缩汁：,原产于巴西的柳橙经过榨汁浓缩而成。,白砂糖：,以甘蔗、甜菜为原料生产的白砂糖，用做甜味 剂。,柠檬酸：,由糖类物质经黑霉菌发酵，用热水萃取后纯化 而得，用做酸味剂。,果胶：,以柑橘类内果皮、苹果皮、渣等为原料，经萃取、浓缩、添加砂糖及缓冲盐类而得。用做增稠剂、稳定剂。,VC,：,以糖类物质为原料发酵，再在碱性条件下用高锰酸 钾氧化而成，用做抗氧化剂，,GB2760-96,中限量,0.5g/kg,。,-,胡萝卜素：,紫罗兰酮经格利雅（,Grignard,）反应 后，脱水加氢制得。用做着色剂，,GB2760-96,中限量为 使用范围是各种食品，最大使用量是依据生产需要确定。,天然香料：,天然橙香料。,纯净水：,本厂自制纯净水，经二次逆渗透制成。,果汁还原：,经检验合格的橙浓缩汁原料，按制程要求进行还原后经过,120,目钢网过滤送至调配桶。,调配：,经检验合格的原料，按配方要求准确称量出受限辅料和非受限辅料,入调配罐搅拌均匀，糖度、,PH,值等各项指标符合要求后，经过,220,目钢网过滤后进入平衡桶。,均质,:,均质压力,150 Kg/cm2,。,UHT,杀菌：,调配液在,UHT,杀菌装置中维持,1051,、,16,秒杀灭细菌，以达到企业标准,.,瓶盖验收：,由进料检验对瓶盖进行抽样检测合格后使用，包装形式,密闭袋装。,瓶盖杀菌：,全程免直接接触操作，进行紫外线杀菌后使用。,空瓶验收：,本厂自产的空瓶经制程检验抽验合格后，连线用于生产。,空瓶杀菌：,空瓶经挑选、二氧化氯清洗、杀菌后使用。,充填：,经杀菌后调配液进入充填机进行充填。,充填温度：,881,。充填量：,5055ml,，充填速度,300,瓶,/,分。,封盖：,充填后的半成品进行封盖。,封盖方式：,扭矩封盖。,封盖速度：,与生产线充填速度相匹配。,(,由杀菌到封 盖时间不超过,5,分钟。封盖后初温不低于摄氏,85,，以保证倒瓶,30,秒时对瓶盖内侧杀菌的效果。,),冷却：,封盖后的产品进入冷却机进行冷却，冷却后温度为常温。冷却后的产品经吹干后进行套标、瓶身打印日期、装箱、外箱打印日期、重量打检，然后入库。,包装材料验收储存：,包装材料为纸箱，安全、卫生,无污染。,包装：,外包装纸箱，内包装,PVC,瓶标。瓶标及纸箱按有关食品标识法规制作。,包装形式：,规格,瓶,/,箱,545g15,。,储藏：,成品库常温、清洁、干燥、通风良好。成品码放高度依标准执行。,运输,:,运输车辆要清洁、干燥、无污染、无异味。成品码放高度依标准执行。,工艺流程图：,PET,瓶子,整列,果汁还原汁、纯净水、小料,调配液,洗瓶消毒,1051,，,16,秒杀菌,（各线依据不同杀菌参数）,CIP,清洗,封盖机,倒盖杀菌,85 30,秒,充填机,881,不锈钢滤网,220,目,瓶盖,存储,盖传递,UV,杀菌,套标缩标喷码,冷却,NaClO 0.5PPM,盖整列,UV,杀菌,人工、液位打检,包装入库,保温测试,发 运,称重打检,产品流向,清洁液流向,调配生产加工工艺流程图,:,VC,果胶,柠檬酸,白砂糖,-,胡萝卜素,天然香料,糖浆,缓冲桶,果汁浓缩,汁验收,果汁浓缩,汁储存,缓冲桶,均质杀菌,过滤,调配,果汁还原,危害分析,PET10%,鲜橙汁饮品生产过程危害分析表,(1),操作步骤,/,配料,(2),确定本步引入、控制或增加的危害,（,3,）潜在的食品安全危害显著吗？,(4),说明对第,3,栏的判断依据,(5),应用什么预防措施来防止危害,?,（,6,）此步骤是,CCP,？,橙浓缩汁验收,生物危害：致病菌、霉菌、耐热及好氧微生物的引入,否,对供应商出具合格证明，并通过对供应商质控能力考核进行控制,化学危害：重金属（砷铅铜）、农药（有机磷）残留,否,对供应商出具合格证明，并辅导供应商具备农药使用常识，考核果实产地以及加工清洗,化学危害：霉菌毒素、棒曲霉毒素,否,通过考核供方的收购的原料霉烂率、考察挑选、加工、贮存环境进行控制,物理危害：无,物理危害：无,对供应商出具合格证明，并通过对供应商质控能力考核进行控制,否,化学危害：有毒化合物,对供应商出具合格证明，并通过对供应商质控能力考核进行控制,否,生物危害：致病菌、耐热及好氧微生物的引入,受限辅料：,VC,、的验收,物理危害：无,化学危害：无,低温（冷冻）不适霉菌繁殖,否,生物危害：霉菌繁殖,橙浓缩汁贮存,物理危害：无,对供应商出具合格证明，并通过对供应商质控能力考核进行控制,否,化学危害：有毒化合物,对供应商出具合格证明，并通过对供应商质控能力考核进行控制,否,生物危害：致病菌、耐热及好氧微生物的引入,非受限辅料：柠檬酸、果胶、,-,胡萝卜素、天然香料的验收,辅料的贮存,生物危害：霉菌繁殖,否,密闭及干燥、低温环境不适于霉菌繁殖,化学危害：无,物理危害：鼠啮,否,会引入鼠类动物身上的病原菌,在小料调配时发现即刻挑出,否,白砂糖验收,生物危害：致病菌、霉菌的引入,否,对供应商出具合格证明，并通过对供应商质控能力考核进行控制,化学危害：重金属、,SO2,的引入,否,通过对供方的生产、存储环境考核进行控制,物理危害：无,白砂糖贮存,生物危害：霉菌繁殖,否,密闭及干燥环境不适于霉菌繁殖,化学危害：无,物理危害：鼠啮,否,会引入鼠类动物身上的病原菌,在溶糖时发现即刻挑出,否,瓶盖验收,生物危害：细菌的增加,否,瓶盖生产工艺为热塑，产品密封包装前经,UV,杀菌,化学危害：有毒化合物,否,瓶盖生产工艺为热塑，产品密封包装前经,UV,杀菌,物理危害：封盖不良,是,瓶盖尺寸不适造成封盖效果差，会造成微生物侵入,固定瓶盖注塑模具,否,瓶盖贮存,生物危害：霉菌繁殖,否,密闭及干燥环境不适于霉菌繁殖,化学危害：无,物理危害：无,空瓶的接收,生物危害：细菌的增加,否,空瓶连线生产使用，同时传送过程密闭并定期清洁,化学危害：有毒化合物,否,对供应商出具合格证明，并通过对供应商质控能力考核进行控制,物理危害：无,传送带运输上线、整列,生物危害：细菌的污染,是,传送过程空气的污染对最终产品是不可接受的,后续工艺对瓶子的清洗消毒,否,化学危害：化学清洁液的残留,否,通过,SSOP,控制,物理危害：无,果汁还原,生物危害：微生物,是,操作过程中引入,后续的杀菌工序控制,否,化学危害：无,物理危害：异物,是,对最终产品是不可接受的,后续过滤工序控制,否,120,目过滤,生物危害：无,化学危害：无,物理危害：无,调配,生物危害：微生物,是,PH,值高会导致产品货架期无法保证,根据标准控制适当的,PH,值,否,生物危害：致病菌、霉菌污染,否,通过,SSOP,控制,化学危害：受限添加剂过量使用（,VC,否,受限添加剂过量使用会对人体造成伤害,对受限添加剂的用量进行监控，防止过量使用,是,物理危害：员工着装带入异物,否,通过,SSOP,控制,布袋过滤,生物危害：致病菌、霉菌生长,否,连续生产 不会发生,生物危害：致病菌、霉菌污染,否,通过,SSOP,控制,化学危害：无,物理危害：无,均质,生物危害：无,化学危害：无,物理危害：无,UHT,杀菌,生物危害：致病菌、霉菌残留,是,杀菌时间,/,温度不适当，会有致病菌、霉菌残留，对人体造成伤害,适当的杀菌时间,/,温度,是,化学危害：无,物理危害：无,220,目过滤,生物危害：,无,化学危害：,无,物理危害：,焦化杂质,是,前面处理工艺可能发生对最终产品是不可接受的,控制过滤网,是,瓶盖消毒,生物危害：致病菌残留,是,紫外线照射时间不够，会有致病菌残留,随后的倒盖杀菌工序可以控制,否,化学危害：无,物理危害：无,充填,生物危害：致病菌、霉菌污染,否,通过,SSOP,控制,化学危害：消毒剂残留,否,通过,SSOP,控制,物理危害：无,空瓶清洗消毒,生物危害：致病菌残留,是,ClO2,消毒浓度、时间不够，会有致病菌残留,随后的倒盖杀菌工序可以控制,否,化学危害：消毒剂残留,否,通过,SSOP,控制,物理危害：无,封盖,生物危害：微生物污染,是,封盖不严会导致产品货架期内细菌污染,控制扭矩及封盖位置,是,化学危害：无,物理危害：无,倒盖杀菌,生物危害：微生物残留,否,设备结构决定每瓶不可能发生不倒盖的现象发生,化学危害：无,物理危害：无,冷却,生物危害：致病菌、霉菌污染,是,瓶盖瓶口膨胀系数不同,内外压差使冷却水可能渗入罐内,对冷却水进行杀菌控制,是,化学危害：无,否,通过,SSOP,控制,物理危害：无,套标缩标,生物危害：无,化学危害：无,物理危害：无,日期打印,生物危害：无,化学危害：无,物理危害：无,人工液位打检,生物危害：无,化学危害：无,物理危害：无,包装入库,生物危害：无,化学危害：无,物理危害：无,贮存,/,发运,生物危害：无,化学危害：无,物理危害：无,CIP,药液验收,生物危害：无,化学危害：有毒化合物的引入,否,对供应商出具合格证明，并通过对供应商质控能力考核进行控制,物理危害：化学反应物副产品的引入,否,对供应商出具合格证明，并通过对供应商质控能力考核进行控制,CIP,药液贮存,生物危害：无,化学危害：无,物理危害：无,CIP,清洗,生物危害：控制致病菌、霉菌增加、繁殖,是,当浓度不足、时间不足、温度不足时发生无法清除管道内的杂质及微生物,控制合理的浓度、时间、温度、流量并由电脑设定,是,化学危害：清洁消毒液的残留,否,通过,SSOP,控制,物理危害：无,HACCP,计划表,PET,果汁饮品,HACCP,计划表,（,1,）关键控制点,（,2,）显著危害,（,3,）关键限值,监控,（,8,）纠偏措施,（,9,）记录,（,10,）验证,（,4,）对象,（,5,）方法,（,6,）频率,（,7,）人员,调配,受限添加剂过量使用（,VC,、,0.5g/kg,）,VC,：,0.5g/kg,、,VC,、,0.5g/kg,的添加量,称 量,每 桶,PQC,1.,对计量设备进行校准。,2.,不得投放并重新称量。,3.,查找真正原因。,调配合格单、水处理检验记录表、水质、原料点检，调配制程管制日报表,1.,每次使用时进行称量仪器的校准及定期验证,2.,审核记录,3.,针对性取样称量。,UHT,杀菌,致病菌、霉菌残留,杀菌温度,104,（杀菌时间：时间设备的设计流量确保大于,16s,）,杀菌温度,电子设备监测机械表检测,开机，每,30min,一次,PQC,1.,内部循环杀菌,2.,对检测设备进行校正或检修,3.,查找真正原因,PET,各线制程管制日报表、制程科品质日报表,1.,校正电子、机械检测设备,2.,微生物针对性抽样检测,3.,审核记录,220,目过滤,焦化杂质,滤网完整,滤网,目视检查,开机，,32,小时,操作员,1.,隔离产品评估,2.,更换滤网,3.,查找真正偏离原因,CIP,清洗记录表,1.,记录确认,2.,针对性取样观察,封盖,致病菌污染,扭矩,CL,：,15 kgfcm,扭矩,OL,：,17.5 kgfcm,产品扭矩,扭矩仪,开机,1,小时,1,次,PQC,1.,超过,CL,对以前产品进行追溯确认,2.,管制产品评估停机调整设备,3.,查找真正原因。,4.,超过,OL,值时，调整设备,成品扭矩监测记录表、制程科品质日报表,1.,校正检测设备,2.,微生物抽样检测,3.,审核记录,冷却,致病菌、霉菌污染,余氯浓度：,0.5ppm,余氯浓度,邻联甲苯胺显色，依比色卡进行比色,开机，,1,小时,1,次,PQC,1,、隔离评估自上次监控合格以后的所有冷却产品,2,、重新加氯，并查找余氯浓度出现偏差的原因,PET,各线制程管制日报表、制程科品质日报表,1,、审核记录,2,、微生物抽样检验,3,、定期校验检测设备,CIP,清洗,残存致病菌、霉菌,酸：浓度,1.5%,、温度,60,、时间,900,秒碱：浓度,2.0%,、温度,80,、时间,1800,秒,浓度、温度、时间,电子设备监测浓度、温度、时间,即时,PQC,1,、系统自行从新进行,CIP 2,、查找出现偏差的原因,CIP,清洗记录表、,CIP,监控记录、,CIP,异常分析改善单,1.,定期校验检测设备,2.,微生物抽样检验,3.,审核记录,谢谢观看！,