餐饮服务与管理第二章课件.pptx

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二层,第三层,第四层,第五层,#,第一节托 盘,一、托盘的种类,1.,按照材质分类,（,1,）金属托盘,（,2,）塑胶托盘,塑胶防滑托盘,金属托盘,2.,按照形状分类,（,1,）圆形托盘,（,2,）长方形托盘,3.,按照大小分类,（,1,）大型托盘,:,用于托运菜点、酒水和盘碟等较重物品。大圆形托盘一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜、送咖啡冷饮。,（,2,）小型托盘。小型圆形托盘主要用于递送单杯饮料、帐单、信件、收款。,二、托盘的操作方法,1.,轻托,轻托（胸前托）是托送较轻的物品和用于对客服务如上菜、斟酒时的操作，所托重量一般在,2.5,公斤以下。,（,1,）理盘,（,2,）装盘,（,3,）托盘,（,4,）行走,（,5,）卸盘,2.,重托,重托（肩上托）用于托运较重的菜点、酒和盘碟，所托重量一般在,2.5,公斤以上。目前餐厅中一般都用小型手推车来运送大量物品。,实训指导,在托盘练习时，应循序渐进，先易后难。,1,静止托盘练习,。练习时可利用空的饮料瓶装上水来进行，主要检查操作姿势是否正确，同时要锻炼臂部基本承托力量，反复练习直到托盘平稳为止。,2,行进托盘练习,。初期可用空的饮料瓶来进行练习，几种常见步伐都要掌握。基本掌握后可以用装上水的汤碗代替饮料瓶练习。,3,服务时的托盘练习,。可以在以后摆台、斟酒或其他具体操作时练习，主要感觉托盘内物品变化时重心的改变。,第二节 餐巾折花,一、餐巾的种类及特点,1.,按质地分,（,1,）全棉和棉麻混纺的正餐餐巾,（,2,）化纤餐巾,（,3,）纸质餐巾,2.,按颜色分,（,1,）白色餐巾,（,2,）彩色餐巾,3.,按餐巾的规格、边缘形状分,（,1,）规格：,45,50,厘米见方,（,2,）边缘：分为平直形和波浪曲线形两种。,二、餐巾花造型的分类和应用,1.,餐巾折花的分类,（,1,）按折叠方法与摆设工具分：,杯花、盘花、环花,。,（,2,）按餐巾折花造型分：,植物类、动物类、实物造型,。,2.,餐巾折花花型的选择,（,1,）根据酒席宴会的性质选择花形；,（,2,）根据宴会的规模选择花形；,（,3,）根据花色冷盘及菜肴特色选择花形；,（,4,）根据季节选择花形；,（,5,）根据接待对象选择花形；,（,6,）根据主宾席位选择花形。,3.,餐巾折花的摆放,（,1,）主花放于主位；,（,2,）观赏面朝向客人；,（,3,）相似花形错开摆放；,（,4,）注意放入杯中的深度,；,（,5,）摆放距离要均匀。,三、餐巾折花的基本技法,1.,叠,2.,推,3.,卷,4.,穿,5.,翻,6.,拉,7.,捏,9.,攥,餐巾折花图例,睡莲,餐巾折花图例,衬衫,餐巾折花图例,蝴蝶,餐巾折花图例,含苞,实训指导,（,1,）餐巾折花训练不应追求花型的多样化，而应主要从基本动作的规范性入手掌握其要领；,（,2,）在切实掌握基本手法的基础上，了解造型的常见规律，掌握不同花型之间的区别和联系。,（,3,）在实训的一开始就一定要注意口布的正反面问题。,第三节摆台,一、中餐摆台,1.,台形布局,（,1,）布局原则,中心第一；,先右后左；,高近低远。,中心桌,（,2,）餐桌与餐椅,（,3,）主桌或主宾席区,（,4,）工作台,（,5,）主席台或表演台,（,6,）会议台形与宴会台形,（,7,）桌次安排,桌次安排示意图,三角型,凸字型,方型,梯型,圈型,菱型,方型,H,型,2.,座次安排,3.,摆台,（,1,）铺台布,平推式；抖铺式；撒网式。,（,2,）放转台,（,3,）零点中餐的餐具摆放,摆骨碟,摆筷架、筷子,摆汤碗、勺,摆酒具、茶具,叠口布花、餐巾折花,摆牙签盅、调味壶、烟缸、花插,摆椅子,（,4,）中餐宴会的餐具摆放,摆骨碟,摆口汤碗、汤勺,摆酒具,摆筷架和筷子,摆公用碟（公用筷架）、公用勺、公用筷,摆牙签,摆烟缸、香巾托,叠放口布花,摆花瓶、桌号牌,摆椅子,中餐宴会摆台,二、西餐摆台,早餐摆台,正餐摆台,a.,装饰碟,b.,正餐刀,c.,正餐叉,d.,鱼刀,e.,鱼叉,f.,汤匙,g.,开胃品刀,h.,开胃品叉,i.,甜品叉,j.,甜品匙,k.,面包盘,l.,黄油刀,m.,黄油盘,n.,水杯,o.,红葡萄酒杯,p.,白葡萄酒杯,西餐宴会摆台,实训指导,（,1,）先从铺台布开始练习。,（,2,）骨碟定位是整个摆台的难点。,（,3,）从每位客人面前餐具摆设入手。,（,4,）每件餐具的相对位置一定要准确，不断提高速度。,第四节 斟酒,一、斟酒服务程序,1.,准备,（,1,）擦拭杯具,（,2,）查看酒水,（,3,）装盛,（,4,）温度处理,（,5,）示瓶,一、酒水准备与示酒,1,、开餐前，备齐各种酒水饮料，并将酒水瓶擦拭干净（特别是瓶口部位），同时检查酒水质量，如发现瓶子有破裂或有沉淀物等应及时调换。酒水要在工作台上摆放整齐，并用托盘装上开好的酒水，要内高外低，商标向外,2,、升温或降温,服务员要了解各种酒的最佳待客温度，并采取升温或降温的方法使酒水的温度适于饮用，以满足宾客需求,温酒（升温）,温酒的目的,需要在常温以上饮用效果更佳的酒，如黄酒，加饭酒，日本清酒以及某些鸡尾酒的饮用,温酒的方法,（,1,）水烫,（,2,）烧煮,（,3,）燃烧,（,4,）注入,降温（冰镇）,冰镇的目的,许多酒水的最佳饮用温度是低于室温的,啤酒的最佳饮用温度为,4-8C,白葡萄酒的最佳饮用温度为,8-12C,香槟酒和有气葡萄酒的最佳饮用温度为,4-8C,冰镇的方法,（,1,）冰箱冷藏法,（,2,）冰块冰镇法。直接放入冰块，或将酒瓶放在有冰的冰桶约,10,分钟,（,3,）溜杯,示酒,示酒的方法,检查酒质,展示酒水,示酒位置：服务员在点酒客人的右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标朝向客人，让客人辨认,二、开酒瓶,1,、使用正确的开瓶器具,开酒器分两大类：一是专门开启木塞瓶的螺丝拔，也叫酒钻；另一种是专门开启瓶盖的扳手，也叫酒起子,香槟酒的开启方法,与其他酒的开启方法不同，香槟酒酒瓶内有压力，而瓶塞又大部分被压进瓶口，只留有帽形一段塞子露在瓶外，并由金属箔盖做顶封及铅丝绕扎固定住。因此在开瓶时，用左手斜拿呈,45,角瓶颈处，大拇指压紧塞顶，用右手转动瓶颈上的金属小环，使之完全松动，然后去掉金属丝和金属箔，右手拿一块干净的餐巾布紧捏住瓶塞的上段，左手轻轻的转动酒瓶，让瓶内的压力将瓶塞慢慢地顶出来。当瓶塞离开瓶口时会发出清脆的响声。始终将瓶口朝向自己的手掌方向，使手掌起到遮挡的作用；同时注意不要采用拧瓶塞或拔瓶塞的开启方法，以免瓶塞碎裂后爆出来。当酒打开后，用干净的巾布仔细擦拭瓶口，将积垢等赃物擦去，注意不让污垢落入瓶内。,2,、开酒时间,甜葡萄酒、白酒应在客人到齐后入座前将酒封打开并为客人斟上,啤酒、香槟酒及各种汽酒，应在客人入座的同时将酒封打开。这样能更好地保持不同酒品原有的风味特色,3.,斟酒,（,1,）徒手斟酒,桌斟,捧斟（适用于酒吧）,（,2,）托盘斟酒,即服务员将顾客选定的酒水、饮料放于托盘内。左手端托，右手根据客人的需要取送酒水依次进行斟倒的一种方法,二、斟酒顺序与份量控制,1.,斟酒的顺序,（,1,）中餐斟酒顺序,一般是从主宾位置开始、按照顺时针方向依次进行斟酒服务，有时也从年长者或女士开始斟倒。,（,2,）西餐斟酒顺序,西餐宴会斟酒的顺序为：女主宾、女宾、女主人、男主宾、男宾、男主人。,2.,斟酒量控制,（,1,）白酒斟八成。,（,2,）红葡萄酒斟五成，白葡萄酒斟七成。,（,3,）斟香槟酒时，先向杯中斟倒,l/3,的酒液；待泡沫退去后，再续斟至杯的,2/3,处为宜。,（,4,）啤酒等含泡沫气泡的酒，斟倒时分两次进行，以泡沫不溢为准。,热菜,第五节,上菜、分菜和撤换餐具,一、上菜,1.,上菜顺序,凉菜，后热菜；先咸味菜，后甜味菜；先佐酒菜，后下饭菜；先荤菜，后素菜；先优质菜或风味菜，后一般菜；先干菜，后汤菜；先浓味菜，后清淡菜；先菜肴，后点心、水果。,点心,汤,水果,冷菜,粤菜较为特殊，先上汤再上菜,2,、,上菜的位置和方法,中餐零餐的上菜位置没有特别规定，但不要在小孩和老人旁边上菜。,中餐宴会的上菜位置,一般选择翻译和陪同中间或者副主人右侧上菜,方便翻译和副主人向来宾介绍菜肴,切忌在主宾和主人旁边上菜，以免打扰他们谈话,每上一道新菜须将其移到主宾面前，以示尊重,3,、,上菜的时机,当冷菜吃到,2|3,时，就可以上第一道热菜了，一般热菜在,30,分钟内应当上完,上菜注意节奏：上菜不可太慢，前一道菜将要吃完时，就要上下一道菜，防止出现空盘空台的现象，造成宴会主人的尴尬,另外上菜过快造成菜肴堆积，影响客人的品尝。这时可将一些大菜盘剩下的菜肴换小盘装，腾出上菜空间,4,、上菜的要领,上菜时服务员要仔细核对台号,品名，防止上错菜,有调料的菜品，先上调料,后上菜,5,、摆菜,摆菜的基本要求是,（,1,）通常摆放形状为,“,一中心，二直线，三三角，四四方，五梅花,”,。即上一个菜时将其摆放在餐桌中心位置，两个菜时，将其并排摆放，三个菜时将其摆成三角形，四个菜时将其摆放成四方形，五个菜时摆成梅花形,（,2,）另外按照我国传统的礼貌习惯，还应注意,“,鸡不献头，鸭不献尾，鱼不献脊,”,。即上菜时，不要把鸡头，鸭尾，鱼脊朝向主宾，应将鸡头，鸭头朝右边。上整鱼时，应将鱼腹而不是鱼脊朝向主宾。,因为鱼腹刺少味美，朝向主宾，表示尊重,（,3,）如果上有图案的菜肴时，像孔雀，凤凰等拼盘时，则应将菜肴的正面朝向主宾，以供观赏和食用,讲究造型艺术，注意礼貌，尊敬主宾，方便食用,二、分菜,1.,叉勺分菜法,2.,转台分菜法,3.,旁桌分菜法,4.,各客分菜法,三、撤换餐具,1.,基本要求,2.,撤换餐具的时机与手法,3.,撤换餐具注意事项,实训指导,1,实训前必须对各种菜肴的烹制方法、菜肴的特点有很好的了解。,2,可以先用空的餐具演练，也可用其他物品代替菜肴进行仿真操作，待熟练后即可到酒店进行顶岗实习。,3,实训时应利用情境性的录像资料，反复观看，掌握其操作要领。,