干货原料的涨发技巧（上）.pdf

冷水发料的操作方法，一般有浸发和漂发两种。浸发就是把干料用冷水浸没，使其慢慢涨发，浸发的时间要根据原料的大小老嫩和松软坚硬的程度而定。硬而大的原料，浸的时间要长一点，有的还须换水再浸。嫩而小的原料浸发时间可短一点。漂发就是把干料放人冷水中，一般要用工具或手不断挤捏或使其漂动，以将原料的异味和泥沙等杂质漂洗干净。漂发须多换水，以去掉原料中的异味和杂质。一般体小质嫩的原料，多数可以直接采干货原料的涨发技巧（上）用冷水发料，如香菇、口蘑、银耳、木耳等。在冬季或急用烹制菜肴的原料，除鲜活原料以外，还有大量的干货原料。这些原料在烹调前必须经过涨发，简称发料。其目的是使干货原料重新吸收水分，最大限度地恢复原有鲜嫩、松软的状态。有的干货原料经过涨发，除去其腥臊气味及杂质，便于烹调和食用。干货原料品种较多，同一品种因产地和老嫩程度不同，其质量也各有差异，所采用的涨发方法也不一样。为此，必须认真研究涨发技术，熟悉干货原料的性质，采用合理的方法，以适应烹调的需要。干料涨发的主要方法有水发、油发、盐发、碱发和火发五种。一、水发水发是一种最基本、最常用的发料方法，即使主要是用油发和火发涨发的原料，也必须经过水发的过程。正因为如此，人们通常把“发料”统称为“泡发”水发方法可以分为冷水发和热水发两种。时，可在冷水中适当加些热水，以加快涨发速度。冷水浸发还常常用作其他发料方法的辅助或配合措施。如质地干老、肉厚皮硬或者夹沙带骨的干料，如燕窝，在用热（一）冷水发把干料放在水发料前，要先在冷水中浸至冷水中，使其自然吸收水分，回软后再加热。又如腥臊味重尽量恢复新鲜时软、嫩的状的原料，经过热水发料后仍不态，这种发料方法就叫做冷水能除尽异味，或经过碱发、盐发。发和油发的原料，经热水洗涤干料放在冷水中，能自然后还带有碱、盐、油成分的，吸收水分，这是由于水对其毛也要再用冷水浸泡或漂洗，以细管的浸润作用，加水后可以除尽异味和其他成分。如海使干料不同程度地吸收，成为参、鱼皮等，经热水发料后潮、软的原料。冷水发料的优味还较大，应当再用冷水浸泡点是操作简单易行，并能基本除去腥味。保持干料原有的鲜味和香味。50煮妇支着儿ZHUFUZHIZHAOR（二）热水发把干料放焖发的干料，或者煮焖后仍不在热水中，用各种加热的方法能发透，而再继续煮焖又无法促使原料加速吸收水分，成为保持原料的特定形态的，均可松软嫩滑的全熟或半熟的半成采用此法。蒸发不但可以保持品，这样的方法，叫做热水原料的特色风味和形态，如果发。热水发主要是利用热的传蒸发时加上鸡、鸭或调味品一导作用，促使干料体内分子加起蒸，还可以增进原料的鲜美速运动，加快吸收水分。其具滋味。如干贝、鱼骨等就可以体的操作方法有泡发、煮发、采用蒸发的方法。焖发和蒸发四种热水发料可以根据原料的1.泡发泡发就是将干料性质，采用各种不同的水温和放人热水中浸泡而不再继续加涨发形式，从而获得较好的发热，使原料慢慢泡发涨大的方料效果。所以它是广泛应用的法。多用于形体较小、质地较发料方法之一，适用于绝大部嫩的干货原料。如银鱼、粉丝分肉类干制品及山珍海味干制等，用热水浸泡即可发透。品。由于这些原料的品种、性2.煮发煮发即把干料放人质各不相同，因此热水发料的水中，加热煮沸，使之涨发的具体操作方法繁简不一，有一方法。多用于体质坚硬、厚大次性发料和多次反复发料两种而带有较重腥臊气味的干料，情况。如海参，采用煮发方法。1.一次发料即经过一次热和火候，才能符合要求。3.焖发火焖发实际上是煮发涨发过程就可以达到涨发要求的后续过程。因为，用煮发的的热水发料方法。如银鱼、粉方法发料，加热必须适度、适丝、干菜笋等，只要加上适量时，既不能用急火，煮的时间开水泡一定时间即可发透。又也不能过长，以防原料外层皮如干贝、龙虾干、鲍鱼等上笼开肉烂，而内部却仍未发透。蒸发，先用冷水浸数小时即可所以，煮到一定程度时，需改达到酥软的要求。蒸鲍鱼时可用微火，或将锅端离火源，盖加鸡腿、鸡骨架同蒸，以增进紧盖子，使温度逐渐下降，让美味；干贝、大虾干等加葱、原料从外到里全部涨发透。这姜、料酒等同蒸，可去其味种方法就叫做焖发。而增加香味。4.蒸发蒸发就是将干料放人盛器内，用蒸汽使原料发透涨发过程才能达到涨发要求的的一种方法。凡不适用煮发、带筋、夹沙或腥臊气味较重的原料，如海参、干笋等，都要经过几次泡、煮、焖、蒸等热水发料过程。同时在热水发料前后还要经过冷水浸漂。因为这些原料性质不同，所以在反复用热水发的时候要灵活运用。干货原料经过热水发即成为半熟或全熟的半成品，再经过切配和烹调即可制成菜肴。热水发料是否恰到好处，对菜肴质量关系甚大。如果原料涨发不透，制成的菜肴必然僵硬难以下咽；反之，如果涨发过度，制成的菜肴就过于软烂。因此在发料时必须根据原料品种、大小、老嫩等情况以及烹调要求，分别运用不同的热水发料方法，并掌握好发料时间编辑/易霏2.多次发料要经过几次热方法。一些体质坚硬、老厚、51