![点击分享此内容可以赚币 分享](/master/images/share_but.png)
好食脉孢菌发酵小麦麸皮回添对面团品质的影响.pdf
《好食脉孢菌发酵小麦麸皮回添对面团品质的影响.pdf》由会员分享,可在线阅读,更多相关《好食脉孢菌发酵小麦麸皮回添对面团品质的影响.pdf(6页珍藏版)》请在咨信网上搜索。
1、2023年第36 卷第8 期(哈尔滨商业大学食品科学与工程重点实验室,黑龙江哈尔滨150 0 7 6)摘要:将好食脉孢菌发酵的小麦麸皮按照不同添加量回添入高筋小麦粉中,制备发酵小麦麸皮重组粉,研究重组粉及其面团的品质特性。结果表明:与高筋小麦粉相比,添加10%(以重组粉质量计,下同)发酵小麦麸皮重组粉的淀粉糊化特性、峰值黏度、最低黏度、最终黏度、损减值、回生值均明显降低,而与10%未发酵小麦麸皮重组粉相比则反之;与高筋小麦粉面团相比,添加10%发酵小麦麸皮面团的G、G 、硬度、咀嚼性、-转角含量明显增加,弹性、内聚性、发酵特性、-折叠含量明显降低,而与10%未发酵小麦麸皮重组粉面团相比则反之。
2、综上所述,添加10%发酵小麦麸皮粉能够有效改善小麦麸皮本身对重组粉及其面团的不利影响。关键词:小麦麸皮;发酵;好食脉孢菌;面团品质Effect of adding Neurospora sitophilafermented wheat bran on dough qualityWANG Yu-qing,XIN Jia-ying,XU Yang(Harbin University of Commerce,Key Laboratory for Food Science and Engineering,Harbin 150076,Heilongjiang,China)Abstract:The whe
3、at bran fermented by Neurospora sitophila was added into high gluten wheat flour ac-cording to different additive amounts to prepare the fermented wheat bran reconstituted powder,and thequality characteristics of the reconstituted powder and its dough were studied.The results showed that thestarch g
4、elatinization characteristics,peak viscosity,minimum viscosity,final viscosity,loss value and re-covery value of 10%(based on the mass of reconstituted powder,the same below)fermented bran re-constituted powder were significantly decreased compared with high-gluten wheat flour,but the reversewas tru
5、e compared with 10%unfermented wheat bran reconstituted powder.Compared with high-glutenwheat flour dough,G,G,hardness,chewiness and-angle content of 10%fermented wheat brandough were significantly increased,elasticity,cohesiveness,fermentation characteristics and-fold con-tents were significantly d
6、ecreased,while the reverse was true compared with 10%unfermented wheatbran dough.In summary,the addition of 10%fermented wheat bran powder can effectively improve theadverse effect of wheat bran itself on the reconstituted powder and its dough.Key words:wheat bran;fermentation;Neurospora sitophila;d
7、ough quality中图分类号:TS210.1麸皮作为小麦碾磨的副产品,含有丰富的营养物质及功能性成分 。但麸皮的不溶性膳食纤维阻碍了机体的消化吸收 2 ,对面团面筋结构也有不粮食与油脂好食脉孢菌发酵小麦麸皮回添对面团品质的影响王雨晴,辛嘉英,徐阳文献标志码:A文章编号:10 0 8-9 57 8(2 0 2 3)0 8-0 0 31-0 6利影响。好食脉孢菌是丝状真菌,被美国食品药品监督管理局(FDA)认定为安全可食真菌 3,通过对底物31收稿日期:2 0 2 2-0 5-17基金项目:中央支持地方高校改革发展资金人才培养支持计划项目(高水平人才)(30 40 17);黑龙江省自然科学基
8、金项目(LH2020C063)作者简介:王雨晴(1997 一),女,硕士研究生,研究方向为生物催化。通信作者:辛嘉英(196 6 一),男,博士,教授,研究方向为生物催化。32的发酵能够产生丰富的营养物质和功能性成分,因此被广泛应用于发酵领域。菌体本身含有丰富的木聚糖酶、纤维素酶,对小麦麸皮中的纤维具有较好的改性作用,在一定程度上可以改善麸皮对面团的不利影响。本研究通过好食脉孢菌固态发酵技术对小麦麸皮进行生物改性,然后将发酵制得的麸皮回添人高筋小麦粉中制成重组粉,并分析重组粉面团品质,旨在为面包制作提供新途径。1材料与方法1.1试验材料好食脉孢菌,哈尔滨商业大学食品科学与工程学院重点实验室保存
9、;小麦麸皮、高筋小麦粉,市售;酵母粉,安琪酵母股份有限公司;马铃薯葡萄糖琼脂培养基,青岛高科技工业园海博生物技术有限公司;氯化钠、蒸馏水,分析纯。1.2仪器与设备LDZX-50KB立式压灭菌锅,常州开瑞设备有限公司;XY-DR303-4B恒温培养箱,上海始恒仪器有限公司;DHG-9053A恒温干燥箱,上海山岳科学仪器有限公司;SW-CJ-2E洁净工作台,上海上登实验设备有限公司;Mixolab混合实验仪、RheoF4肖邦流变发酵仪,法国肖邦技术公司;TCW3.17.3.509快速粘度分析仪,波通瑞华科学仪器有限公司;AntonPaarMCR302动态流变仪,奥地利安东帕有限公司;TA-XT2i
10、型质构分析仪,英国StableMicrosystems公司;700201000冷冻干燥机,美国Labconco公司;WQF-510傅里叶变换红外光谱仪,天津天光有限公司。1.3试验方法1.3.1好食脉孢菌菌悬液的制备配制质量分数0.9%生理盐水50 mL,并置于放有2 0 颗玻璃珠的2 50 mL锥形瓶中,报纸封口,于高压蒸汽灭菌器中以12 1灭菌2 0 min,冷却至室温。用灭菌后生理盐水冲洗好食脉孢菌斜面培养基,分多次倒人,并轻轻晃动锥形瓶,向菌悬液中加入灭菌后的玻璃珠2 0 颗,封口置于18 0 r/min摇床,以30 振荡2 h,得到种子菌悬液。1.3.2小麦麸皮固态发酵称取2 0 g
11、小麦麸皮于50 0 mL锥形瓶中,于高压蒸汽灭菌锅中以12 1灭菌1h,冷却后于无菌操作台以料液比1:0.7(g/mL)加人无菌水,再接人2mL好食脉孢菌菌悬液(菌悬液含量为110个/mL),搅拌均匀,于35恒温发酵箱中发酵粮食与油脂3 d,取出备用。1.3.3重组粉的制备将发酵好的小麦麸皮放入冷冻干燥机干燥,粉碎过0.15mm筛,装人密封袋备用。将发酵麸皮粉添加至高筋小麦粉中,制备添加量分别为5%、10%、15%、2 0%、2 5%(以重组粉质量计)的发酵麸皮重组粉。同时制备添加10%未发酵麸皮粉的重组粉进行对照。1.3.4粉质特性测定参照于卉等 4 的方法进行测定。1.3.5糊化特性测定按
12、照杨晓清等 5 的方法,并作适当改进。根据重组粉水分含量确定所需重组粉质量及加水量。1.3.6流变特性测定参照陈洁等 6 的方法,并作适当改进。测试参数:PP50探头,温度2 5,夹缝距离1mm,应变0.1%,振荡频率0.1 10 Hz。1.3.7质构特性测定参照CAZZANIGA等 7 的方法,并作适当改进。测试参数:P35探头,测前速度5mm/s,测试速度0.5mm/s,测后速度5mm/s,最小受力5g,数据采集速度2 0 0 pps。1.3.8拉伸特性测定参照LIU等 8 的方法,并作适当改进。将面团样品放入质构仪,用TA/KIE探头进行测定。将面团切成2 mm60mm左右的薄长条,置于
13、载物台上,固定长条两端,让探头上升直到拉断面团薄片,测定最大拉伸阻力(g)及拉伸距离(mm)。拉伸参数:测前速度1 mm/s,测试速度3mm/s,测后速度10mm/s压缩比50%,最小感受力5g,数据采集速度 2 0 0 pps。1.3.9发酵特性的测定参照CAO等 9 的方法,并稍作修改。称取300g重组粉,加入3.6 g酵母充分混匀,加人水(以1.3.4测得重组粉吸水率减去4%计),和面2 min后,加人6 g盐,继续和面4min,取315g面团放人发酵篮进行测定,设定发酵条件为温度30、时间6 h,码 2 0 0 0 g。1.3.10面团蛋白质二级结构的测定取适量冻干面团样品与溴化钾混合
14、均匀,研磨成细粉,压片,在红外光谱仪上扫描。测试参数:扫描波数40 0 0 40 0 cm=l,扫描次数32,分辨率4cm=1。采2023年第36 卷第8 期2023年第36 卷第8 期用Peakfit4.12软件截取16 0 0 17 0 0 cm-1波数进行处理。1.4数据处理采用Origin2019作图,SPSS20统计数据并进行单因素方差分析,统一保留2 位小数,每个试验重复3次,结果以平均值标准差表示。2结果与分析2.1小麦麸皮粉添加量对高筋小麦重组粉粉质特性的影响由表1可知:随着发酵小麦麸皮粉添加量的增加,高筋小麦粉的吸水率总体呈下降趋势,当发酵小麦麸皮添加量为10%时,吸水率较高
15、筋小麦粉降低了6.7 1%,较10%未发酵小麦麸皮重组粉降低了9.49%。这可能是因为小麦麸皮发酵产生的木小麦麸皮粉添加量/%吸水率/%0(高筋小麦粉)64.13 0.03 b10WB66.10 0.2395FB62.73 0.03 b10FB59.83 0.07c15FB56.73 0.38d20FB57.37 0.20e25FB55.23 0.12f注:WB为未发酵小麦麸皮重组粉;FB为发酵小麦麸皮重组粉;同列肩标小写字母不同表示差异显著(P0.05),下表同;C1-C2为蛋白质弱化特性;C3-C2为淀粉糊化特性;C3-C4为淀粉糊化热稳定性;C5-C4为淀粉回生特性。2.2小麦麸皮粉添加
16、量对高筋小麦重组粉糊化特性的影响由表2 可知:随着发酵小麦麸皮粉添加量的增加,峰值黏度、损减值、回生值明显降低,且均小于高筋小麦粉。未发酵小麦麸皮的加人使得峰值黏度、最低黏度、最终黏度、损减值、回生值显著降低。一是因为麸皮代替了部分小麦粉,淀粉含量减少;二是因为膳食纤维含有大量羟基,阻碍了水分与淀小麦麸皮粉峰值黏度/cP添加量/%0(高筋小麦粉)1 675.67 79.10a10WB979.33 12.38c5FB1 405.00 4.52b10FB1 078.33 17.90c15FB998.33 3.38c20FB859.00 36.00d25FB776.00 12.17d粮食与油脂聚糖酶
17、能够将水不溶性阿拉伯木聚糖(WUAX)水解成小分子的水溶性木聚糖(WEAX),水不溶性多糖的水合能力降低 10 。小麦麸皮的加人导致高筋小麦粉的形成时间及稳定时间总体减少。可能是还原性多酚将一SH转化为一SS,减弱了二硫键的支撑作用 ,进而降低稳定时间。发酵小麦麸皮粉的添加影响了淀粉的水合作用,使淀粉的糊化受到抑制,面团糊化特性降低 12 。当发酵小麦麸皮粉添加量为5%15%时,发酵小麦麸皮重组粉回生特性较高筋小麦粉及未发酵麸皮重组粉均降低。回生特性的降低有利于改善烘焙产品的品质及延长货架期。综上所述,发酵小麦麸皮的添加能够有效改善麸皮本身对重组粉粉质特性带来的不利影响。表1发酵小麦麸皮粉添加
18、量对高筋小麦重组粉粉质特性的影响形成时间/min稳定时间/min6.92 0.01a9.92 0.01a4.42 0.06bc10.20 0.21a4.97 0.02b7.57 0.03b3.75 0.01c7.31 0.01b2.95 0.01d5.30 0.05c2.72 0.01 d3.30 0.05d2.47 0.01d3.07 0.03d表2 小麦麸皮粉添加量对高筋小麦重组粉糊化特性的影响最低黏度/cP损减值/cP1 051.67 50.78a624.00 19.37a2 021.00 77.17a554.33 6.89c376.00 5.51d884.67 2.40b521.00
19、2.31b670.00 14.00408.33 5.78c604.00 1.15c397.33 4.70 cd477.33 5.90d381.67 30.18d445.00 4.04d330.67 8.41e1 125.33 12.25e33C1-C2 C3-C20.56 0.01c1.46 0.01a0.68 0.02a1.30 0.02b0.43 0.01e1.42 0.01a0.48 0.01e1.38 0.01a0.53 0.01d1.13 0.010.59 0.02b0.92 0.01 d0.58 0.01b0.79 0.01d0粉的结合,进而影响糊化特性 13;三是因为发酵后的小麦
20、麸皮多糖类物质含量增加,会吸收水分,导致淀粉吸水量下降,影响黏度值。麸皮的高持水性阻碍了水分向外迁移,从而延缓了淀粉的结晶形成,使得回生值降低 14。糊化温度没有明显变化。其中10%发酵小麦麸皮重组粉各黏度值均高于10%未发酵小麦麸皮重组粉,因此糊化特性更加接近高筋小麦粉。最终黏度/cP回生值/cP969.67 26.43 a1 332.33 15.84d778.00 9.07c1 685.33 0.33 b835.67 6.06b1 505.67 13.20c801.67 2.60b1 374.00 1.73d766.67 3.38c11 190.67 17.70e713.33 11.84d
21、679.33 7.86cC3-C40.16 0.01c0.15 0.01b0.19 0.01b0.20 0.01ab0.22 0.0140.20 0.01 ab.0.15 0.01c峰值时间/min糊化温度/6.11 0.06a89.92 0.294.95 0.02f87.43 0.04c6.20 0.01492.33 2.31 be5.950.02c93.08 0.26bc5.99 0.04b94.05 0.2145.64 0.0693.13 0.26b5.77 0.02d94.25 0.28aC5-C41.08 0.0340.97 0.02a0.78 0.060.82 0.02d0.92
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 好食脉孢菌 发酵 小麦 麸皮 面团 品质 影响
![提示](https://www.zixin.com.cn/images/bang_tan.gif)
1、咨信平台为文档C2C交易模式,即用户上传的文档直接被用户下载,收益归上传人(含作者)所有;本站仅是提供信息存储空间和展示预览,仅对用户上传内容的表现方式做保护处理,对上载内容不做任何修改或编辑。所展示的作品文档包括内容和图片全部来源于网络用户和作者上传投稿,我们不确定上传用户享有完全著作权,根据《信息网络传播权保护条例》,如果侵犯了您的版权、权益或隐私,请联系我们,核实后会尽快下架及时删除,并可随时和客服了解处理情况,尊重保护知识产权我们共同努力。
2、文档的总页数、文档格式和文档大小以系统显示为准(内容中显示的页数不一定正确),网站客服只以系统显示的页数、文件格式、文档大小作为仲裁依据,平台无法对文档的真实性、完整性、权威性、准确性、专业性及其观点立场做任何保证或承诺,下载前须认真查看,确认无误后再购买,务必慎重购买;若有违法违纪将进行移交司法处理,若涉侵权平台将进行基本处罚并下架。
3、本站所有内容均由用户上传,付费前请自行鉴别,如您付费,意味着您已接受本站规则且自行承担风险,本站不进行额外附加服务,虚拟产品一经售出概不退款(未进行购买下载可退充值款),文档一经付费(服务费)、不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
4、如你看到网页展示的文档有www.zixin.com.cn水印,是因预览和防盗链等技术需要对页面进行转换压缩成图而已,我们并不对上传的文档进行任何编辑或修改,文档下载后都不会有水印标识(原文档上传前个别存留的除外),下载后原文更清晰;试题试卷类文档,如果标题没有明确说明有答案则都视为没有答案,请知晓;PPT和DOC文档可被视为“模板”,允许上传人保留章节、目录结构的情况下删减部份的内容;PDF文档不管是原文档转换或图片扫描而得,本站不作要求视为允许,下载前自行私信或留言给上传者【自信****多点】。
5、本文档所展示的图片、画像、字体、音乐的版权可能需版权方额外授权,请谨慎使用;网站提供的党政主题相关内容(国旗、国徽、党徽--等)目的在于配合国家政策宣传,仅限个人学习分享使用,禁止用于任何广告和商用目的。
6、文档遇到问题,请及时私信或留言给本站上传会员【自信****多点】,需本站解决可联系【 微信客服】、【 QQ客服】,若有其他问题请点击或扫码反馈【 服务填表】;文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“【 版权申诉】”(推荐),意见反馈和侵权处理邮箱:1219186828@qq.com;也可以拔打客服电话:4008-655-100;投诉/维权电话:4009-655-100。