柑橘皮果醋饮料的研制.pdf
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1、CEREAL&FOODINDUSTRYVol.30,2023,No.4粮食与食品工业Cereal and Food Industry食品科技柑橘皮果醋饮料的研制段晋娇,黄琼,王杨璐山西工商学院(太原0 30 0 0 0)摘要:以柑橘副产品一柑橘皮为原料,经过液态发酵工艺制成保健果醋。为研究柑橘皮果醋的制备参数,进行单因素和正交试验,以感官评价分数为衡量指标,分析柑橘皮醋、柑橘果汁、蜂蜜、蔗糖对柑橘皮果醋饮料品质的影响。结果表明:柑橘皮果醋饮料的最佳配方为:8%柑橘皮醋、10%柑橘果汁、2%蜂蜜、1.5%蔗糖。在此条件下,配制出的柑橘皮果醋饮料感官指标、化学指标符合果醋生产要求,口感柔和,酸甜可
2、口。关键词:柑橘皮;液态发酵;果醋饮料;配方中图分类号:TS201文献标识码:ADevelopment of citrus peel fruit vinegar beverage文章编号:16 7 2-50 2 6(2 0 2 3)0 4-0 32-0 4Duan Jinjiao,Huang Qiong,Wang YangluShanxi Industrial and Commercial College(Taiyuan 030000)Abstract:Citrus peel,a by-product of citrus,is used as raw material to produce h
3、ealthyfruit vinegar through liquid fermentation process.To study the preparation parameters of citruspeel vinegar,single factor and orthogonal experiments were conducted,using sensory evaluationscores as measurement indicators to analyze the effects of citrus peel vinegar,citrus juice,honey,and sucr
4、ose on the quality of citrus peel vinegar beverages.The results showed that the optimalformula for citrus peel vinegar beverage was 8%citrus peel vinegar,10%citrus juice,2%hon-ey,and 1.5%sucrose.Under these conditions,the sensory and chemical indicators of the pre-pared citrus peel fruit vinegar bev
5、erage meet the requirements of fruit vinegar production,with asoft taste and a sweet and sour taste.Key words:orange peel;liquid fermentation;fruit vinegar beverage;formula柑橘皮是芸香科植物橘,干燥后被称为陈皮,是我国重要的药食同源物品 1。柑橘皮富含化学成分,包括纤维素、黄酮类化合物、B族维生素、维生素C、多糖以及微量元素等 2 ,柑橘皮约占柑橘鲜重的20%,随着我国柑橘种植面积的不断扩大和柑橘果实加工迅速发展,产生了大量
6、的柑橘皮及柑橘渣。收稿日期:2 0 2 3-0 4-10基金项目:山西省基础研究计划青年项目(项目编号:20210302124241)。作者简介:段晋娇,女,1996 年出生,助教,研究方向为粮油加工、食品智能检测。32对柑橘皮的处理不当不仅会造成资源的浪费,对环境也会造成严重污染 3-4。果醋是一种以水果或其下脚料进行发酵,以获得具有营养附加值的食品 5。果醋中富含氨基酸、有机酸和维生素,具有抗氧化、抗菌、消除机体疲劳及促进血液循环等功效 6,对于治疗糖尿病、肥胖、心血管疾病和癌症等具有一定功效7。随着人们越来越关注健康,食用醋有助于保持健康,深受消费者喜爱。本试验以柑橘皮取汁为主要原料来研
7、制保健果醋饮料。通过单因素和正交试验优化柑橘果醋饮料粮食与食品工业Cereal and Food Industry的配方,从而制得呈淡黄色、澄清透明、稳定均一、无沉淀无杂质、酸味浓郁、气味纯正、醇香不涩的保健果醋饮料。以期解决柑橘皮对环境的污染,且对柑橘皮的营养价值进行利用。本研究的果醋产品相对传统醋品味道更丰富,且更具营养价值,对促进我国柑橘产业的发展具有积极意义,为新型食品的开发提供更多可能性。1材料及方法1.1试验材料柑橘,市售;果胶酶,酶活力10 0 0 U/g,山东谷硕生物科技有限公司;耐高温活性干酵母,湖北宜昌安琪酵母有限公司;醋酸菌,沪酿1.0 1,山东和众康源生物科技有限公司;
8、蜂蜜,42 B,河北蜜之翼蜂产品有限公司;蔗糖,分析纯,山东富禾生物科技有限公司。1.2试验仪器和设备JX-2008型组织捣碎机,ETFU-LRH-1000F型生化培养箱,HZ-9311KG型恒温摇床,ETFU-BCV-2F型洁净工作台,ES4型精密电子天平,DHG-9030A型电热恒温鼓风干燥箱,BK一50 6 型手持折光仪。1.3方法1.3.1柑橘皮果醋饮料的制备柑橘皮清洗热烫榨汁酶解调整糖度酵母活化醋酸菌活化酒精发酵醋酸发酵陈酿过滤调配灭菌成品8-10(1)柑橘皮处理挑选没有腐烂变质的新鲜柑橘,剥皮后用清水进行数次清洗,在沸水中热烫12 min,以除掉多余的精油和有害杂菌。(2)榨汁柑橘
9、皮切成长、宽为1cm的小块状,加水(料水比1:1)用组织捣碎机将柑橘皮打碎。(3)酶解加1%的果胶酶水解处理5h,用6 0 目滤布过滤,得到柑橘皮原液。(4)酵母活化将干酵母按料水比(g/mL)1:10 加水后,置于37水浴锅中复水2 0 min,30 活化1h。(5)酒精发酵Vol.30,2023,No.4将已活化的耐高温活性干酵母按料液比(g/mL)1:50(以酵母干质量计)接种到柑橘皮原液中,2 2 酒精发酵35d,至糖度不再发生变化即发酵终止,洁净纱布过滤后得到柑橘皮果酒。(6)醋酸菌活化将2 环醋酸菌接人到醋酸发酵培养基中,装液量50 mL/250mL,30、摇床转速18 0 r/m
10、in,活化培养2 4h,得到醋酸菌活化液。(7)醋酸发酵将10%的醋酸菌活化液接人到柑橘皮果酒中,控制摇床转速为18 0 r/min、温度为30,醋酸发酵5d,至酸度不再发生变化即发酵终止,得到柑橘皮原醋。(8)陈酿、过滤柑橘皮原醋于常温条件下陈酿一个月后,硅藻土作为澄清剂进行过滤,得到柑橘皮醋。参照GB27192018食品安全国家标准食醋对柑橘皮醋的质量指标进行检测。(9)调配添加柑橘果汁、蜂蜜、蔗糖等辅料进行果醋饮料的调配。(10)灭菌灌装封盖后的柑橘皮果醋饮料于8 5灭菌20min,得到成品果醋饮料。1.3.2单因素试验选取柑橘皮醋、柑橘果汁、蜂蜜、蔗糖为4个单因素,当柑橘皮醋为变量时,
11、分别添加柑橘皮醋4%、6%、8%、10%、12%,添加柑橘果汁15%、蜂蜜2.5%、蔗糖1.5%。其他3个单因素为变量时,柑橘果汁添加量分别为5%、10%、15%、2 0%、2 5%,蜂蜜添加量分别为1.5%、2.0%、2.5%、3.0%、3.5%,蔗糖添加量分别为0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%,设定其余不变条件为柑橘皮醋8%、柑橘果汁15%、蜂蜜2.5%、蔗糖1.5%。1.3.3正交试验以单因素试验结果为依据,以感官评分为评价指标,考察柑橘皮醋(A)、柑橘果汁(B)、蜂蜜(C)、蔗糖(D)对柑橘皮果醋饮料感官质量的影响。设计四因素三水平正交试验,以确定柑橘皮果醋饮料的最优配
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