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第1章 餐饮业概况
本章首先介绍了餐饮业的定义、特性及种类，并在此基础上介绍餐饮业的现状和发展趋势，目的是使读者深刻地了解餐饮多元化现状，以求更广的餐饮发展方向。
我国餐饮业博大精深、源远流长、闻名世界，其灿烂的烹饪文化，使中国成为誉满全球的“美食王国”。改革开放20多年来，随着第三产业的迅速发展，餐饮业也突飞猛进。在人民生活水平不断提高和开放政策不断深入的推动下，通过行业充分竞争和不断创新，餐饮业已由小规模、设施简陋、GDP贡献率低的小行业，发展成为规模大、增势强劲、对社会文化和经济生活有较强影响力的产业。
餐饮业已成为国内消费需求市场中增长幅度最高，发展速度最快的热点行业。同时，餐饮业的蓬勃发展也带来了行业竞争的加剧。因此要经营好餐饮店，必须具备一定的专业知识。

1.1 餐饮业概述
1.11 餐饮业的定义
餐饮业是指从事饮食、烹饪加工，并提供消费服务场地且以盈利为目的的行业。
餐饮业应具备三个基本要素：①提供食品、饮料和服务；②有固定经营场所；③以盈利为经营目的。餐饮业有不同形态与风格各异的餐厅，一般可归纳为三大类。
（1）宾馆、饭店、酒店、度假村、公寓、娱乐场所的配套餐饮系统。
1）风味独特的中、西餐厅。
2）酒吧。
3）咖啡厅。
4）茶餐厅。
（2）社会上独立经营的餐饮单位。
1）社会各类酒楼、餐厅、餐馆、餐饮店。
2）中、西快餐店、小吃店。
3）茶馆。
4）酒吧。
5）咖啡屋。
（3）单位内部的餐饮服务机构。
1）企事业单位的职工食堂。
2）校园内的餐厅。
3）监狱的餐厅。
4）医院的职工食堂及病人专用食堂。
5）军营的食堂等。
1.1.2 餐饮业的发展史
1. 我国餐饮业的发展
餐饮业是一个古老的行业。在中国5千年的悠久历史中，餐饮业和饮食文化占了非常重要的地位。从古至今，餐饮业都被推举为百业之首，只要有人的地方就有“食坊”，于是形成了具有各地浓厚风味、品种繁多的菜系，从而奠定了“民以食为天”的饮食文化，丰富了美食王国特有的内涵。
汉朝时期是我国餐饮业大发展的时期，由于汉朝社会经济的全面发展，人民生活稳定，商业活动和旅游活动较以前大为增加，客栈、酒店林立，有“熟食遍地，淆旅成市”之说。另外，汉朝与西域的贸易通商，使西部少数民族的饮食习俗传入中国，而中国的饮食习惯也传入西域，促进了民族文化的交流与融合。
唐朝以前，饮宴聚会都是席地而坐，“筵度”一词因此而得名。从唐代起宴会已由席地而坐上升到坐椅子了。宋朝时，大型宴会可从早吃到晚，宴会菜品多达220个。南宋时，西湖上还出现了提供饮食的游船，其中最大的船可供“百十人”宴会。
另外，中国的宫廷菜在清朝达到了顶峰，据《晚清宫廷生活见闻》记载慈禧一次膳品就上百种。《御香飘渺录》证实了这个情况，仅仅是在慈禧到奉天的火车上，临时的“御膳房”就占了四节车厢，上设“炉灶五十座”，在其中工作的“厨师五十人”，杂差详数不明，每餐要“共备正菜一百种”，同时还要准备点心，“糕点、水果、糖食、干果等亦一百种”。除了正餐，还有“两次小吃”，“每次小吃，至少也有二十碗菜，平常总在四五十碗左右”。当然，这一方面也显示了封建帝王至高无上的地位。

2. 国外餐饮业的发展
任何一个民族的饮食文化都与其经济发展和文化背景相关。在古罗马，由于罗马帝国强盛，所以在吃的方面十分讲究排场，食物的耗费量、家具的豪华程度都是主人地位高低的标志。古罗马人的食品原料相当丰富，有西班牙的泡菜，法国高卢的火腿，利比亚的石榴，英国的牡蛎，印尼的香料等等，应有尽有，连蜗牛都是用牛奶喂养的，一直使它肥到钻不出壳为止。所以吃不仅是为了满足生理上的需求，而且也是为了满足社交、自尊等精神方面的需求。
在今天，饮食业同与之相关的旅游业，已成为第三产业的支柱行业。作为饮食业生力军的快餐业异军突起，快餐连锁集团如雨后春笋般在世界各地出现并发展起来。据《美国餐厅新闻》（National Restaurant News）报道，仅美国最大的100家快餐连锁集团的销售额就占了整个美国所有餐厅销售额的80%以上。这些快餐连锁集团还大举向海外进军。15年前，“麦克唐纳”还仅仅出现在书报杂志上，而今天，活生生的“麦当劳”已遍布中国的大江南北。仅北京麦当劳食品公司就排到中国餐饮连锁第二名。
综观中外餐饮业的发展，餐饮业是随着人类社会生产力的发展、饮食文明的进步而产生和发展的，它深受一个国家和地区的政治、经济、历史、文化、宗教信仰、地理环境等因素的影响和制约。

1.1.3 餐饮业的特性
由于餐饮业所提供的服务具有即时、无法储存等特性，有别于其他行业，故将餐饮业的四大特性叙述如下，以使读者了解餐饮业的特殊性。
1. 地段惟一性
餐饮业营业的地理位置、场地大小、交通便利性、停车场容量等，都会直接影响其客源。而餐厅不可能随时移动，因此受地理环境、当地风俗及习惯的限制很大。所以在经营餐饮业时，首先就要考虑市场定位，选择适当的地区来经营管理。因此，不少餐饮企业认为，餐饮企业成功的“第一要素是选址，第二要素是选址，第三要素还是选址”。
2. 综合性
现代的餐饮业是为了给顾客提供更便利及更舒适的环境，同时还应提供各式各样的功能来满足顾客的需要。顾客到餐厅就餐不仅是满足温饱，同时还需要得到更多的满足，例如外卖、外送服务，提供书报杂志、会议设备及娱乐设备等，较大地扩展了餐饮业服务的范围。因此，它的经营者就必须具备营销学、管理学、经济学、心理学等多方面的知识。
3. 即时与可触知性
餐饮提供的服务与顾客消费两者是同时进行的，当顾客用餐完毕时，服务就随之结束，同时生产的食品也就不能再继续使用，即服务的即时性和食品的不可储存性。
触知性是指顾客对餐饮服务的设施、服务态度、服务场地、企业形象、厅堂色彩的反应等，它直接关系到餐饮店的成败。

4. 丰富性
由于餐饮业的顾客不可能每天都一样，因此，服务人员每天服务的对象都不同，每天会发生的事件也千变万化，常常会出乎意料之外。餐饮业服务人员要具备高度的应变能力，才能应付经营过程中发生的各种各样的事件。同时，业者对整个饮食业的多样性、丰富性的快速变化要有很高的敏感性，这样才能正确掌握餐饮店的营运方向。
1.2 餐饮业现状
21世纪的餐饮业，处在一个高科技信息化的社会，行业竞争更加激烈，顾客的消费心理更加成熟，餐饮业面临的考验将会更加严峻。开餐饮店如何才能成功呢？那么首先就要了解我国餐饮业的现状。
1.2.1 餐饮业在国民经济中的地位
目前，餐饮业在我国已进入黄金时代。由于社会经济繁荣，国民生活水平不断提高，就业人口及职业妇女增加，中国加入WTO，经济活动国际化，5天工作日，休闲场所增多等因素的影响，餐饮业也取得了巨大的成功。据统计，到2002年我国餐饮业经营网点达到350万家，从业人员超过1800万人，2000年全国餐饮业实现营业额3752.6亿元，2002年末营业额已突破6000亿元。餐饮业连续13年保持两位数的增长，成为国内消费需求市场中发展最快的行业。
餐饮业由于改革开放早于其他行业，经历了营业额、网点、从业人员激增的过程，保持长期的迅猛发展。“十五”期间，我国餐饮行业年均增速有望保持在16%左右，而且扩大内需的大环境有利于餐饮不断增长。城市居民收入水平提高以及城镇化进程，使农村人口不断转入城市，为餐饮业持续发展提供了有力支撑。餐饮业是劳动密集型行业，兼有商品消费和服务消费的双重特性，吸纳就业人员多，产业关联度高，能有效带动种植业、畜牧养殖业、装饰装修业等的发展，带动了文化娱乐的消费。更为重要的是，它适应现代生活节奏的需要，将人们从厨房中解放出来，使其有闲暇更多享受生活的乐趣，全面提高了人民生活的质量。

1.3 餐饮业的种类
我国餐饮业种类繁多，名目繁杂，如在重庆有南山的“泉水鸡”一条街；南滨路的美食街上有正宗川菜馆、江湖菜；市区有海鲜酒楼、自助餐、快餐、酒吧以及各种规模的餐馆四处林立，网罗了世界各地的珍馐美味，也满足了社会各阶层多种目的的需求。在未来更可能因地方特性及社会快速发展而随时产生新兴稀奇的餐饮业类型。
为了大家便于了解研究和进入餐饮业，我们将国内餐饮业大致划分为中式正餐、西式正餐、中式快餐、西式快餐、咖啡及休闲茶饮店、其他餐饮等六大类，现将主要类型餐饮的特点介绍如下。

1.3.1 中式正餐
我国幅员辽阔，地大物博、物产丰富、民族众多，由于各民族各地区的饮食习惯和自然条件的不同，决定了各个地区的人们不同的饮食习惯，其菜肴烹饪方法也各不相同，各地区逐步形成了各自的菜系，既有小吃，又有大菜。但中式菜又具有性：原料考究，制作工艺精细，讲究味，注意火候，重视拼配造型，追求餐具的精美与协调，具有浓郁的中华民族文化内涵。
中国菜有所谓的“南甜、鲁菜、粤菜、苏菜、闽菜、湘菜、徽菜、浙菜。另外还有很多地方菜也独具特色，在国内外也享有盛誉，如：北京菜、上海菜、滇菜、清直菜、素菜等等。

1．各类大菜系的特色及小部分地方菜的相关情况
（1）川菜：
川菜即四川菜，以成都、重庆的地方菜为正宗。川菜讲究色、香、味、形，尤其注重味，向来以味的广、多、厚、浓著称，且有用料单纯、主次分明、配菜协调及五味俱全的特征，享有“百菜百味，一菜一格”之美誉。
川菜代表菜有：宫爆鸡丁、灯影牛肉、麻婆豆腐、回锅肉、怪味鸡、水煮牛肉、鱼香肉丝等。
从改革开放以来，川人流动加快，川菜很快在全国流行开来，并被南来北往的客人所喜爱，近年来，流传到了海外，也受到了外国客人的称赞。
（2）鲁菜：
鲁菜即山东菜，是由济南和胶东两地的地方菜发展起来的。济南菜包括济南、德州、泰安一带的菜肴；胶东菜包括福山、青岛、烟台一带的菜肴。济南菜清香、鲜嫩、味纯、烹调讲究火候，并十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇；胶东菜则以烹制各种海鲜见长，菜肴清鲜、脆嫩，讲究原汁原味，烹调以炸、熘、炒、蒸、煎、扒为主。
山东代表菜有奶汤鸡脯、德州扒鸡、九转大肠、油爆双脆、扒原壳鲍鱼、锅烧肘子等风味菜肴。
（3）粤菜：
粤菜就是广东菜，是我国极有代表性的一个菜系。
粤菜吸取了鲁、京、苏、川等各地方菜及西餐烹调技术的精华，并且根据本地人民的习惯来加以改良、创造，逐渐形成了具有南方风味的粤菜菜系。
粤菜由广州、潮州、东江三个地方菜组成。主要代表菜有：片皮乳猪、冬瓜盅、蚝油牛肉、文昌鸡、怜蛇羹、白切鸡、开煲狗肉、东江盐局菜、梅菜扣肉、咕噜肉及东江春卷等。
（4）苏菜：
苏菜就是江苏菜，由扬州、苏州、南京、镇江、淮安等地的菜组成。江苏菜的特点是选料严格，制作精细，注意配色，讲究造型，菜谱四季有别。其主要代表菜有：松鼠桂鱼、盐水鸭、清蒸清蒸蒸鲥鱼、清纯蟹粉狮子头、荷包鲫鱼等。
（5）闽菜：
闽菜就是福建菜。闽菜是由厦门、福州、泉州等地的地方菜发展而成的。闽菜以烹制山珍海味而享盛名，其菜肴制作精细，滋味鲜美、色调美观。
闽菜代表菜肴有：佛跳墙、太极明虾、清汤鱼丸等等。
（6）湘菜：
湘菜就是湖南菜。湘菜主要由湘江流域、湘西山区和洞庭湖区等三个地方菜组成。
湘菜制作精细，烹调时讲究原料入味，而在口味上则注重咸香、清香、浓鲜、酸辣。并因季节的变化，夏天要求菜味香鲜清淡，冬天则要求菜味浓鲜热辣。代表菜肴有：麻辣子鸡、东安子鸡等等。
（7）徽菜：
徽菜主要由徽州、沿江、沿淮三个地区的地方菜构成，其特点是选料朴实、计究火工及三重（重油、重包、重火工）。代表菜有：火腿炖甲鱼、奶汁肥王鱼、菊花锅等。
（8）浙菜：
浙菜集杭州、宁波和绍兴菜之大成。杭州菜制作精细，变化多端，以爆炒、烩、炸为主。宁波菜烹调技艺主要以蒸、烤、炖为主，且以烹制海鲜见长，讲究鲜嫩，特别注重保持原味。绍兴菜擅长烹饪河鲜家禽，入口香酥绵糯，汤味浓重，富有乡土风情。代表菜有：西湖醋鲁、龙井虾仁、叫花鸡、虎跑素火腿等。该菜主要以江、浙、沪一带居民所喜爱。
以上就是我国八大菜系。
（9）北京菜：
由于北京是元、明、清等朝代的首都，各时期各民族在饮食上的密切交流，使北京菜吸收了汉、回、蒙、满等民族的烹调经验，有全国各处主要地方风味特别是鲁菜的风味特点，同时又继承了明、清宫廷菜式的精华，因此北京菜花色繁多，调味精美，在口味上鲜、酥、香、脆。代表菜有：涮羊肉、酱爆鸡丁、烤鸭等等。
（10）沪菜：
沪菜就是上海菜，在明、清时期，上海的经济和饮食业已经很具规模，随着外国资本的入侵，其他风味菜式相继进入，与上海本地菜式互相影响，于是出现了上海和无锡江南水乡风味为主，兼具各地风味特色的地方风味菜系。沪菜，按四季不同需要选取，其制作考究，清淡素雅。代表菜肴有：淞江鲈鱼、糟钵头、枫泾丁蹄等等。
（11）东北菜：
东北菜包括了辽宁、吉林和黑龙江三省的菜肴，也是有着悠久历史、富含地方风味特色的菜式。
东北菜在原料上多选取本地的有名特产；在烹调上以扒、烤、爆、烹见长，讲究锅功，特别在大翻锅时要使菜肴保持完整形态；口味上则多见咸辣，以咸为主，重色重油。代表菜肴有：红烧猴头菇、牛肉锅贴等等。
（12）滇菜：
滇菜就是云南菜。滇菜以昆明菜为主，由于民族众多，所以滇菜也集合了各个民族的烹饪技术精华。滇菜，烹制上擅长蒸、卤、炒、炖，而且多用当地出产的甜酱油作调料。代表菜有：“过桥米线”、“汽锅鸡”等。
除了以上菜系外，我国还有很多历史悠久、颇具地方特色的风味菜式，如广西的特味地羊、梧州纸包鸡，河北的改刀肉，山西的过油肉，江西的庐山石鸡等等。
另外，我国民族众多，各民族也有着不同的饮食习惯和饮食文化。在明、清民族大融合时期，很多少数民族的菜式被其他民族接受，甚至创新，如：维吾尔族的“烤羊肉串”、“烤包子”等，朝鲜族的“冷面”、“烧狗肉”等，蒙古族、回族的“烤全羊”、“涮羊肉”、“烤羊肉”等。

2．中式正餐另一奇葩——火锅
火锅是中国传统饮食方式，起源于民间、历史悠久，在我国已遍地开花。今日火锅的容器、制法和调味等，虽然已经历了上千年的历史演变，但有一个共同点未变，即用火烧锅，将水放入锅中，沸腾后将切薄的菜品在极短的时间烫过，蘸上调味品（油碟），一边涮一边吃的烹调方法。是人们最乐于接受的饮食方式之一。
火锅其实也有很多种类，我们着重介绍一下在国内流行较广、独具特色的火锅品种、重庆火锅。据说以前长江边上的船工跑船，冬天特别寒冷，为了驱寒，行船升炉做饭，炊具仅一瓦罐，罐中盛汤，加入各种菜，又添上海椒、花椒祛漫，船工吃后，美不可言。这美食便沿袭下来，在重庆扎根，并逐渐丰富成为川人的美食，后来经过餐饮界的不断改进，色、香、味独具特色，火锅成为山城最负盛名的餐饮，不但重庆人，就连外省人也都吃上了瘾。从1994年起，重庆小天鹅火锅第一次在市外——天津开第一家重庆火锅开始，火锅便遍布全国各地，远插至中国台湾、香港地区，甚至远渡重洋走向美国、新加坡、加拿大等十多个国家和地区，受到食客们的广泛赞誉。
除上面介绍的重庆火锅，我国还有许多地方火锅，下面对其中的一部分作介绍。
（1）东北白肉火锅。是一种标准的东北式火锅，高汤为海鲜汤，涮肉为煮成半熟的猪肉片，再加上细粉丝、酸菜，作料以酱油、蒜泥为主。吃时还可以配上蟹肉、血肠，风味浓厚。
（2）北京羊肉火锅。北京人最爱吃羊肉火锅，其吃法简单，蘸肉片的调料有讲究，有辣椒油、酱油、味精、醋、芝麻酱、花椒油、韭菜花、酱豆腐等10多种原料，火旺汤沸、肉嫩片薄，再就着糖蒜吃，其味无究。
（3）苏杭菊花火锅。传说菊花火锅是慈禧太后首创的，不但味道鲜美，而且清香爽神。做法就是将鲜菊花浸泡洗净后，再放入有明矾的水中漂洗一下，捞起沥干待用，再放入鸡汤或肉汤之类的汤汁，煮熟后将鸡片、肉片、鱼片等生料放入，过一分钟后放入菊花瓣，再煮片刻即可食用。
（4）浙江八生火锅。八生火锅是以鸡胸脯、猪腰为原料的浙江名菜。食用时只需把“八生”和“四色”蔬菜放入水中煮熟，入口时再放入麻辣酱、是油卤即可食用，此菜原料精细，制法别致，素荤搭配，营养丰富，风味绝佳。
（5）云南滇味火锅。滇味火锅最具有典型的云南地方风味，其特点是以新鲜蔬菜为主料，火锅中必有火腿片，再配以薄片牛肉、猪肉、鲁肉和香菇、木耳、黄花菜等，使火锅色香味俱全。吃时拌些椒粉、麻油等调料，鲜嫩香辣，回味无穷。
（6）湖南腊味火锅。以腊鱼、腊鸡、腊兔为主料，以大蒜叶、姜片、粉丝等为附料，制法是将腊味制品过水后过油，放料酒煸炒，再放入红油锅内煮15分钟即可食用，其味独特，醇香可口。
（7）湘西狗肉火锅。湘西的狗肉火锅是湘菜中的一大名菜，狗肉取自新鲜壮年狗，投进20余种药材和调料，因此奇香扑鼻，全无膻气，而且辣的过瘾，鲜的够劲。烹调时再放入一品西洋参，不仅能提高火锅品位，还可以平衡热性，吃起来滋补可口。
（8）广东海鲜火锅。海鲜火锅用料很讲究，选取鱿鱼、海螺肉、鸡肉、牛肉、墨鱼、牛百页、海参等生料，再加上各种时令蔬菜。吃时先将各种海鲜依次倒入无油的清汤中，煮熟后捞以各人的碗中，然后再倒入鸡肉、牛肉等，吃完肉类，再倒入香菇、青菜等清口，新鲜不腻，味美无比。
（9）台湾沙茶火锅。此款在台湾最流行。用沸汤将新鲜薄生肉片氽白肉，调上沙茶酱、酱油等作料，口感极佳。
此外，还有四川的红汤火锅、清汤火锅、北京的白肉火锅、上海的什锦火锅、杭州的三鲜火锅、湖北的野味火锅、贵州的酸汤火锅、扬州的三鲜火锅、武汉的啤酒火锅、南京的鱼头豆腐火锅、香港的云吞火锅、台湾的鸳鸯火锅等，也都闻名于世。各种火锅千姿百味，鲜香诱人，从而构成了中华民族烹饪文化的灿烂一页。

小资料
重庆部分名火锅介绍
小天鹅火锅。是重庆最具知名度的火锅品牌之一。第一个发明清红（汤）鸳鸯锅，发明子母火锅，第一个推出“荔枝味”火锅，第一个推出火锅自助餐，第一个采用大型歌舞伴餐，是中国的餐饮业最早做特许经营企业之一。
德庄火锅。以“德庄毛肚”最为著名。其中“过把瘾”火锅鲜香味重；“老火锅”麻辣厚重，牛油香浓；“荔枝味”淳和回甜，麻辣适度。
维也那火锅。所售的火锅宴，除了麻辣的红汤，还有龙风汤、甲鱼乌鸡等数款滋补清汤，并将海鲜、鱼翅等高档菜肴与冷菜、小吃、水果等有机结合。
苏大姐火锅。老火锅，麻辣味重，个性突出，继承重庆火锅传统，口味麻而不苦，辣而不燥。
清华火锅。以独树一帜的风格调制出“酸菜鱼头火锅、椒麻鱼头火锅”，为广大消费者誉为火锅最具革命性的杰作。

3．素食
“绿色消费”被中国消费者协会确定为2001年的主题。于是各地刮起一阵饮食改革风潮，有人称之为“新世纪革命”，有人名之为“返璞归真饮食运动”。革命也好，返璞归真也罢，目的不约而同地都走向素食。与我们早年因为吃不到肉而食素完全不是同一概念，现在的素食风尚是人们主动选择的。1/6的英国人已经或者正在成为素食者；美国人有10%的人喜欢素食，素食馆在每座城市都可以找到；德国的素食连锁店遍布大街小巷，俨然是一个素食大国。
其实，食素算不上新鲜。佛教信徒基本上都是食素者，在我国近代曾经作为一种流行的饮食文化，几度风云乍起。京城老字号的素菜馆首推功德林，它是依照1922年创立的“上海功德林蔬食处”的原样而建，鉴于佛经上有“功德”之语，故取名功德林，以淮杨风味为主，结合北方人的口味特点，以素仿荤，形象逼真。
与之相比，武汉绿野仙踪素食连锁算是新生代。不仅在模枋肉的口感、口味、嚼劲方面达到了真假难辨的程度，而且在国内开创了素食连锁的先河。从2001年8月成立推广中心以来，至今已发展连锁店80多家。推广中心负责人称绿野仙踪的目标是要在二年内发展到2000家，引导素食消费，改进国人的膳食结构，促进人民身体健康，在全国成为知名品牌。
吃素食的人主要有以下几类人群。
（1）好奇群体。素食文化早已被各种媒体传播，在消费者中形成了抽象概念，买一点回去品尝，换一种口味就是换一种生活方式，这是对生命自由的向往，因此这类消费群一旦购买，家里来客人时，他们会主动时行口头购买宣传的。
（2）从众群体。俗话说的“人疯子”是什么意思呢？就是喜欢热闹，哪儿人多就往哪儿跑，别人买什么他就买什么，这类人群只要卖点的促销做得好，服务到位，他们会毅然将钱从口袋掏出来。
（3）个性人群。此类消费者强调个性化，具有较高的思想文化素质，强调生活品质，有超前消费意识，你吃大鱼大肉，我就反行其道，与众不同，来个素食习惯，此类群体只要做好宣传工作，一旦锁定，必须是忠实顾客中的一部分。
（4）高血脂、高血压等疾病患者。此类人群中老年偏多，因遵医嘱，不能吃胆固醇高的食物，但常年单调的食谱很难引起食欲，美味的素食当然成其为首选。
（5）肥胖人群。肥胖群体的最明显症状就是喜欢吃肉，而肉类中的高脂肪含量促使他们体重进一步增加，形成恶性循环，使肥胖者有苦难言，而像“绿野仙踪”这样的素食店所做的既有肉味，又非真肉的素食系列产品，正是这样群体的最佳福音。
（6）女性群体。爱美是女人的天性，素食中含大量的维生素E，能够使女性皮肤更加细嫩，起到极佳美容效果。同时，素食能够使女人身材更加苗条。
无论如何，庞大的素食人群不言而喻给热衷餐饮行业的投资者带来了巨大的商机。
1.3.2 西式正餐
西式正餐即西式酒楼，是指装潢西化、供应欧美餐饮以及西式服务为主的酒楼。
在国内，经营者为了方便大量不谙西餐的消费者，大部分的西式酒楼都供应套餐，套餐一般分几种类别。进餐时也有讲究，其顺序大致是汤、沙拉、主菜、甜点及饮料。有的西式酒楼还供应排骨饭、鸡腿饭、咖喱饭等。吃西餐并非收入较高人士的专利，也没有特别讲究的餐饮礼仪，其休闲娱乐的性质大于正餐的性质。目前除了大饭店和高级牛排馆还保持传统西餐的风味外，一般西式的酒楼到当地都入乡随俗做了一些改变。西式酒楼一般分为法式菜肴、意式菜肴、英式菜肴和美式菜肴。
1．法式菜肴
法国出产果、奶、肉制品和水产等食物原料，物资非常丰富，极大地推动了欧洲饮食及烹饪的发展，法式的菜肴是西方国家中最著名的。特点是选料广泛，如鹅肝、蜗牛都是法式菜中的美味佳肴，加工十分精细，比较讲究吃半熟或生食，牛排、羊腿以半熟鲜嫩为其特色，海鲜类有的生吃，烤鸭类则为五或六分熟。多项法式菜是用酒来调味，且都有严格规定。清汤用葡萄酒，海味食品用白兰地，甜品则使用各式的甜酒或白兰地。
法式菜肴的名菜有鹅肝排、马赛鱼羹、鸭肝牛排、红酒山鸭等。
2．意式菜肴
意式菜肴即意大利菜肴，它的特色是原汁原味，以浓汤著称，烹调的方法注重炸、熏。另外，煎、炸、炒、烩的烹调方法和奥地利、匈牙利等地的口味接近。
意大利人喜爱面食，所以制作的面条丰富多样，有实心面条、贝壳型及通心面条型。意式菜肴的名菜有局馄饨、乳酷局通心粉、比萨饼、通心粉素菜汤和肉末通心粉等，比萨饼在中国也有许多爱好者。
3．英式菜肴
英国式的菜肴有家庭美食之称。烹调时多以烧、蒸、熏、煮的方式烹调，进究鲜嫩，口味清淡，菜量少而精，选料时特别注重海鲜及各种蔬菜。英式菜的特点是清淡、油少，烹饪当中较少用酒。餐台上放着各种调味品，客人可依自己的口味任意添加。
英式菜肴较著名的有鸡丁沙拉、薯烩羊肉、明治排。
4．美式菜肴
美式菜肴是从英国菜发展出来的，所以烹调的方式和英式类似。菜式简单，口味清淡，咸中略带甜。常使用水果当成配料和菜肴一起烹煮，例如苹果烤鸭、菠萝局火腿。大部分美国人喜欢铁扒类的菜肴，喜欢吃新鲜蔬菜及水果，对辣味的菜较不感兴趣。
美式菜肴中较著名的有烤火鸭、橘子烧野鸭、美式牛扒、糖酱煎饼。
1.3.3 西式快餐
快餐（fast-food），一般是指提供有限的菜单，快速的服务，低价位的产品，柜台式自助服务的餐饮店。它的定位在于便利性及快速服务，让消费者可以不必排队等候很久，就可以迅速获得食品。
我们通常把欧美各国的快餐统称为西式快餐。西式快餐源自于20世纪20年代的美国。美国地广人稀，出门都是以车代步，而随着汽车的普及，有大停车场的电影院和餐厅便应运而生。到了1960年，强调迅速及热腾腾的快餐店便充斥美国，而汉堡和三明治成了快餐业的代表性产品，其中尤以麦当劳、肯德基为代表。
一般来说，快餐业主要目标市场锁定在儿童、青少年，次要目标市场则为有小孩的年轻夫妇家庭、上班族。
1.3.5 其他餐饮
除了上述介绍的一些主要餐饮形式外，还有很多边缘餐饮种类，如中式快餐盒饭、小面馆、风味烧烤等。我们将简要地介绍一下各自的特色。
1．中式快餐盒饭
快餐盒饭的宗旨是以低廉的价格供应营养、快速而菜式又多的盒饭，供在上班、就学的人食用（主要是中午）。后来这种风气渐渐流传，成为流行全世界的一种用餐方式。
快餐盒饭可以说是以米食为主的民族的一大餐饮特色。随着都市人生活形态的转变，大中城市工作时间改为朝九晚五，中午回家吃饭的人日渐稀少，增加了上班族早、午两餐在外就餐的机会，盒饭业因而迅速地发展起来。盒饭的快速、低价、方便得到了一些人的肯定，但是惟一的缺点是质量及卫生参差不齐。因此要经营盒饭，必须要逐步树立营养观念，严格遵守卫生标准，才能在餐饮市场上立足。
2．小面馆
在城市的大街小巷、城郊结合处、建筑工地旁，均能看到形式各异的小面铺。布满遍地的小面馆是中国餐饮文化的一大特色。
小面馆经营特色是把极小的空间利用得淋漓尽致，用最少人力、物力创造最大的利润，使有心创业者频频投石问路。而其合理的价格和地点的便利性，更是使消费者趋之若鹜。
小资料
有关小面馆投资事宜（供参考）
店面面积：10-20m2
租金：1000元/月
活动资金：3000元
灶具等物品：2000元左右
员工人数：2名左右
员工工资：800元/人左右
总投资额：13000元
毛利润：60%以上

3．各类风味小吃
小吃是随着饮食趋精趋细，才从餐饮主食中分离出来的。于是便有小吃的界定：①是点心、杂食、小食、零嘴而非正餐；②不正点来吃；③多为米、麦所制之物；④价格低廉；⑤经营者多为商贩或摆摊式肩挑手提，于集市、庙会、街头巷尾叫卖出售。
中华小吃属于立体的，形象多元化，而且还有滋有味体现着中国文化的载体。它同时也是商品，具备商品的各种属性，并通过市场交换丰富并充实着自己的商品品格。小吃的商品化，借助于小吃之名而令一地扬名的为数众多。
四川成都以其地方小吃品种繁多，风味独特，制作精细，价格低廉而闻名于海内外。北京的隆福寺、西四，上海的城隍庙，陕西西安的马家什字、东新街，江苏南京的夫子庙，重庆的“八一”好吃街，湖南长沙的火宫殿以及台北的士林夜市，几乎中国所有大中城市都有这样一两处以荟萃了地方著名小吃的街区面成为当地一道人文景观，令中外人士仅闻其名便不住食欲大开。
无论从小吃的消费群体之大，市场之广，从业人数之多，还是工薪阶层把小吃当着正餐来吃的现象来看，小吃的市场前景都非常广阔。
1．4 餐饮业的发展趋势
餐饮业是一个朝阳产业，是未来数十年消费市场的亮点之一。餐饮业的发展空间很大，它将进一步适应人民生活水平与消费结构变化的需求，不断开拓大众家庭餐饮市场，推进传统餐饮向现代化餐饮方向的转变，推进餐饮服务社会化的进程，以先进的生产方式和管理方式为主导，向餐饮品牌化、国际化、产业化和现代风格化迈进，促进行业持续健康地发展。下面我们将讨论我国餐饮业的发展趋势。
1.4.1 从普通餐饮店到品牌餐饮企业
从1978年我国改革开放之初的餐饮业网点只有10多万家，从业人员只有85万人，到2003年底，全国餐饮业已达到380多万家，从业人员超过2000万人，营业额突破5300亿元大关。我国餐饮业已基本完成数量型发展阶段。在市场网点供应基本满足消费需求后，行业的发展与竞争将在更高层面上展开，它主要体现在文化内涵与服务品牌等综合实力方面。普通的餐饮店必须不断创新经营观念，菜品、服务方式也要同时不断创新，以满足现代人的不同口味，另外，企业将通过实施名牌战略，来提高市场的知名度与占有率，提高自身经营档次与水平，并因此而带动整体水平的提高与发展。
1.4.2 从单店到产业化经营
小小的餐饮店，是一个与种植业、养殖业、加工业和商业紧密联系、相互带动与影响，互为依存和补充的整体。当一家小餐馆经过几年发展成为一家大的餐饮企业时，它的内部就可以分成若干个行业和产业。
现在中国经济正处于快速发展时期，但尚未进入高峰期，存在着巨大的发展潜力。但是我国餐饮业长期相互分割，各自为战，制约了其发展。随着我国餐饮业规模的不断扩大和餐饮社会化的不断深入，开拓经营，延伸经营与连锁配送，烹饪工业化等发展趋势日益强化，其中餐饮产业一体化的推进进程，是餐饮业发展的重要趋势。
1.4.3 从传统经营到现代化经营
随着时代的发展，传统餐饮业的经营理念、服务方式、食物种类、厨房设备等越来越不适应现代人的需求，必将被具有设备现代化、技术科学化、营养卫生保健化、生产档准化、管理效益化的餐饮业所代替。
许多餐饮管理专家和学者认为，现代餐饮业应具备5大特点。
1. 生产设备工艺、现代化
随着烹饪技术的发展，厨房设备也随之发展。20世纪80年代之前，许多饭店厨房设备较为简陋落后，只有少数饭店的厨房有煤气灶，多数使用自砌的烧煤炉灶和木制工作台以及砖砌的、由瓷砖贴面的出菜台。80年代后期，新兴的不锈钢厨房设备层出不穷，且款式新颖、光亮美观、防腐性好、清洁卫生、经久耐用。厨房设备改善了卫生条件，减轻了体力劳动，提高了工作效率，同时又促进了烹饪技术的发展。
2. 烹调技术的科学化
随着科学技术的发展，烹饪已经由传统的手工艺走向烹饪科学，实现了艺术与科学的有机结合。这主要表现在对食品原料的物理性质和化学性质有了一定的研究。
3．营养卫生保健化
今天的消费者在吃上不仅讲究口味，而且更重视营养与保健。营养与卫生保健应该成为厨师和餐厅管理人员的必修课，他产应该了解食品原料的营养成份及其功效。
从我国近几年的全国烹饪大赛和地方烹饪大赛来看，参赛菜品的营养价值和卫生状况已成为重要的评分依据。许多饭店餐厅在菜单上也标出了菜品的营养价值或所能提供的热量。
从营养学角度看，现代烹饪的发展趋势是“三低一高”，“三低”是指低盐、低糖、低脂肪，“一高”是指高营养。低盐可以保证人体心脏的正常功能；糖和脂肪摄取过多，会形成多余的脂肪沉积；所谓高营养是指营养的平衡，而不是越多越好。营养不足和营养过剩都属于营养不良。
在不久的将来，我国的餐饮业经营者要取得营养师资格证，方可从事餐饮经营。
4．加工生产的标准化
传统的厨房生产主要依靠厨师的个人经验和技术，不同的厨师制作出的菜品会不一样。作为一个现代化的餐厅，厨房生产必须做到标准化，厨房生产必须依靠标准化菜谱和标准化操作程序来进行。
德克士、麦当劳等快餐连锁集团的经营之所以成功，主要原因之一就是标准化。无论您走进世界上任何一个城市的该连锁餐厅，其产品的份量、大小、味道、温度乃至服务等都是相同的。我国越来越多的饭店餐厅已经意识到标准化的重要性，有的已将标准化确定为其经营理念。
5．经营管理效益化
效益包括企业经济效益和社会效益，主要表现在以下四个方面。
（1）强调信息管理。现代社会已进入信息时代。作为提供饮食和服务的餐饮企业，同样需要加强信息的利用与管理。利用过去的信息可以预测发展趋势，利用现在的信息可以搞好经营。目前，无论是高档的旅游饭店，还是中低档次的餐厅，都存在着激烈的竞争；人们的消费习惯和就餐方式也日益文化；餐饮原料，尤其是鲜活水产品的进货价格也不稳定。所有这些挑战都需要餐饮经营者掌握充分的和及时的信息，以便对外界的各种变化及时做出反应。
（2）注重投资回报。新开业餐饮店不外乎两种情况：一种是自己投资征地建房；一种是租赁装修。投资者在进行决策分析时，必须权衡利弊。如果资金雄厚可以征地建房；如果想尽早收回投资，后者是最佳选择。评估投资回收的主要指标是资金利润率和投资回收期。
目前独立经营的餐饮企业大多是租用现成的建筑物进行装修或改造，有的是按期交纳固定租金，有的是按营业额的一定百分比交纳租金。这样就大大降低了经营风险，投入的资金也容易尽快回收。
（3）以最少的投入获取最大的利益。餐饮成本控制的目的即在于此。为减少资金占用，餐饮企业对所需的食品原料制定最高储备和最低储备，确定最佳采购批量，加强验收控制。
（4）经营预测与决策。为了更好地满足顾客需求，提高效益，餐饮经营者在市场调研的基础上，对影响餐饮市场的诸多因素进行研究、分析、判断和推测等，以作出相应的经营决策。

 现在是感恩节的21:19，我坐在电脑前敲下这些字，心怀感激。我叫吴松磊，来自江西师范大学工程管理专业。一路走来至今，​得到了太多人帮助与支持。在此，郑重的说一声：“谢谢！谢谢你们！”
   我一直坚信，人生中发生的每一件事都有它的意义，报名，参赛，晋级，我能坐在这写下这篇选手日志，已经让我非常感激。我热爱一切真诚而美好的事物，喜爱和一切有意思的人打交道，总会有不一样的新点子。神奇而欢坨的青葱岁月练就了我强大的内心，各种演讲主持的经验让我拥有了临危不乱的心理。如果人生是一场战斗的话，我会拼尽一切去保护爱我和我爱的人。台湾著名作家、导演九把刀，近日在北大的演讲里谈到他导演的电影时，这么说“我一直非常非常非常想要说一句非常帅气的对白，这句对白就是，这辈子我买过房子，也买过车子，但我买过最贵的东西，是梦想。就这样子，我们用了所有所有我们可以找到的资源，我们终于把电影给拍完了。”
     的确，就是这样。就像这次活动的发起者湘鄂情的孟董，CIC一样，他们通过改变世界告诉我们世界时可以改变的，通过实现梦想告诉我们梦想是可以实现的。这也是我的目标和追求。最后，再次谢谢你们所有人。