年产15万吨11度淡色啤酒厂设计.doc

广东石油化工学院：低分子量水溶性壳聚糖的制备和分子量测定

年产15万吨11度淡色啤酒厂设计基础参数

基础数据：生产规模：150000t/年
产品规格：11度淡色啤酒
生产天数：330天/年
原料配比：麦芽：大米=70:30
原料利用率：98.5%
麦芽水分6% 大米水分：13%
无水麦芽浸出率：76%
无水大米浸出率：75%
麦汁冷却澄清损失：热麦汁量的8%
冷却损失：2.7%
发酵损失：1.5%
过滤损失：0.9%
装瓶损失：0.7%
总损失：9%
糖化次数： 生产旺季（8个月）6次/天
生产淡季（3个月）4次/天
设计内容：
(1)根据以上设计任务，查阅有关资料、文献，搜集必要的技术资料，工艺参数与数据，进行生产方法选择，工艺流程与工艺条件的确定与论证。
(2)工艺计算：全厂的物料衡算；糖化车间的热量横算（即蒸汽耗量的计算）；糖化用水量的计算；发酵车间耗冷量计算。
(3)糖化车间、发酵车间设备的选型计算；包括设备的容积、型号、主要尺寸。
设计要求：1.根据以上设计内容，书写设计任务说明书。

摘要

啤酒是以麦芽为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成的，含有二氧化碳气、起泡的低酒精度饮料。啤酒经用发芽的谷物作原料，经磨碎，糖化，发酵等工序制得。此设计为年产15万吨11度啤酒工厂设计，对啤酒生产工艺流程进行了论证、物料衡算、主要生产设备选型设计等。同时对生产工艺过程进行合理优化，对降低能耗和生产废弃物回收利用等方面进行了探讨。在本设计中主要包括产品介绍、厂址的选择、全厂平面设计原则的确定、产品方案的确定及论证等。
关键词：啤酒 工厂设计 物料衡算 设备选型

I

Abstract

Abstract

Beer is a malt as the main raw material, add hops, yeast fermentation brewed, low alcohol beverage containing carbon dioxide gas, foaming. Beer by germinating grains as raw material, after grinding, saccharification, fermentation processes obtained. This design is an annual output of 150000 tons of 11 beer factory design, were demonstrated, the material balance, the main production equipment selection design of the process of beer production process. At the same time in the production process to optimize, to reduce energy consumption and production waste recycling and other aspects are discussed. In this design, mainly including products introduction, site selection, general design principle, scheme and demonstration.
Keywords :Beer Plant design Material balance Equipment selection

III

第一章 绪论

目录

摘要 II
Abstract III
目录 IV
第一章 绪论 1
1.1.1啤酒的概况 1
1.1.2啤酒的种类 1
1.2设计的意义 2
1.3 设计的内容及方法 2
1.3.1设计的内容 2
1.3.2工艺的选择 3
1.3.3 设备的选择 3
1.4设计的任务及要求 3
1.5设计的依据 3
第二章 厂址的选择 5
2.1 厂址选择的原则 5
2.2自然条件及能源 5
2.3政治经济和交通 5
2.4厂址选择结果 6
第三章 啤酒厂总平面设计 7
3.1总平面设计原则 7
3.2总平面设计 7
3.3平面设计图（附图一） 7
第四章 啤酒厂生产工艺及论证 8
4.1原料 8
4.1.2麦芽 8
4.1.3水 9
4.1.4酒花 9
4.2啤酒生产工艺流程 11
4.3工艺原理及方法 12
4.3.1原料粉碎 12
4.3.2糖化及糖化工艺论证 12
4.3.2.1糖化方法 12
4.3.2.2糖化工艺论证： 14
4.3.3过滤 15
4.3.4麦汁煮沸 15
4.3.4.1麦汁煮沸的作用 15
4.3.4.2操作方法 15
4.3.5麦汁后处理 16
4.3.6啤酒的发酵 16
4.3.6.1发酵过程介绍 16
4.3.6.2主发酵阶段的外观状态和要求： 17
4.3.6.3发酵工艺论证 18
4.3.7啤酒的过滤 18
4.3.8装罐 19
第五章 啤酒生产物料衡算 20
5.1糖化车间工艺流程 20
5.2糖化车间工艺技术指标及基础数据 20
5.3物料衡算 21
5.3.1 100千克原料（70%麦芽、30%大米）生产出的啤酒量 21
5.3.2生产100L11°淡色啤酒的物料衡算 21
5.3.3二氧化碳量 22
5.3.4 15万吨/年11°淡色啤酒糖化车间的物料衡算 22
5.4热量衡算 24
5.4.1糖化用水热耗量的计算 25
5.4.3煮沸过程蒸汽带出的热量的计算 26
5.4.4热损失的计算 26
5.4.5米醪煮沸耗热总量计算 26
5.4.6混合米醪升温至68℃时的耗热量Q3的计算 26
5.4.7洗遭水耗热量Q4的计算 27
5.4.8麦汁煮沸过程的耗热量Q5计算 27
5.4.9糖化一次总耗热量 28
5.4.10糖化一次耗用蒸汽量 28
5.4.11糖化过程每小时最大蒸汽耗量 28
5.5.1发酵工艺流程 29
5.5.2工艺技术指标及基础数据 29
5.5.3工艺耗冷量 29
5.5.4发酵耗冷量 30
5.5.5非工艺耗冷量 32
5.5.6 150000t/a啤酒厂发酵车间冷量衡算 32
5.6 耗水量衡算 33
5.6.1工艺用水 33
5.6.2 洗涤用水 34
5.6.3啤酒生产用水量衡算 34
第六章 啤酒生产主要设备的选型及论证 36
6.1主要设备设计选型及论证 36
6.1.1麦芽暂贮箱 36
6.1.2麦芽粉贮箱 36
6.1.3大米暂贮箱 36
6.1.4大米粉贮箱 37
6.1.5糖化过滤槽 37
6.1.6糖化锅 37
6.1.7糊化锅 38
6.1.8麦汁冷却器 38
6.1.9发酵罐 39
6.1.10煮沸锅 39
6.2圆柱筒体的厚度计算 40
6.3锅体下封头的选择与厚度计算 41
6.4锅体上封头的选择与计算 41
6.5内加热器的计算 42
6.6换热器的面积 45
6.7换热器蒸汽进管的计算 45
6.8麦汁排醪管径计算 46
6.9麦汁倒醪入口管径计算 46
6.11升气管 47
6.12酒花分离器 47
6.13人孔 47
6.14视镜 48
第七章 啤酒厂三废治理 50
7.1三废治理 50
7.1.1啤酒厂的废水情况 50
7.1.2啤酒厂减少废水污染的途径 50
7.1.3国内废水处理排放标准 51
7.2副产物的利用 51
7.2.1麦糟的利用 52
7.3垃圾处理 52
设计总结 53
收获与体会 54
致谢 55
参考文献 56

V

第

第一章 绪论

1.1啤酒的介绍

1.1.1啤酒的概况
啤酒是以麦芽为主要原料，添加酒花，经酵母发酵酿制而成的，是一种含二氧化碳、气泡、低酒精度的饮料酒。由于其含醇量低，清凉爽口，深受世界各国的喜爱，成为世界性的饮料酒。
啤酒的原料是大麦。大麦是世界上种植最早的谷物之一，几乎世界上所有地区都可种植，它的产量在谷物排名上，在小麦、玉米、稻谷之下，居第四位，而且大麦不是人类主要的粮食，习惯上作饲料。酿酒后的麦糟中，蛋白质含量得到相对集中，更适宜于做饲料，于是用大麦制作啤酒得到发展。
中国近代啤酒是从欧洲传入的，据考证在1900年俄罗斯技师在哈尔滨建立了第一家啤酒作坊。第一家现代化啤酒厂是1903年在青岛由德国酿造师建立的英德啤酒厂。1915年在北京由中国人出资建立了双合盛啤酒厂。从1905年到1949年的40多年中，中国只有在青岛、北京、哈尔滨、上海、烟台、广州等地建立了不到10年工厂，年产啤酒近一万吨，从1949年到1993年，我们用43年的时间，发展成为世界啤酒第二生产大国，这样的发展速度举世瞩目。
我国啤酒工业的未来主要有以下几方面的变化：产量的发展；规模的扩大；技术经济指标还有差距，要不断的提高；原料的发展；啤酒品种向多样化发展；高浓度酿造技术；非热消毒的纯生啤酒酿造；人才的培养等。
随着世界的发展，啤酒的生产技术逐步成为重点。当今，纯生啤酒的生产技术，膜过滤技术，微生物检测和控制技术，糖浆辅料的使用逐步发展起来。相信不久的将来，中国的啤酒业将以崭新的面貌跻身于世界啤酒先进领域。

1.1.2啤酒的种类

啤酒的种类很多，一般可根据生产方式按产品浓度、啤酒的色泽、啤酒的消费对象、啤酒的包装容器、啤酒发酵所用的酵母菌等种类来分类。
(1)根据原麦汁浓度分类啤酒酒标上的度数与白酒上的度数不同，它并非指酒精度，它的含义为原麦汁浓度，即啤酒发酵进罐时麦汁的浓度。主要的度数有18、16、14、12、11、10、8度啤酒。日常生活中我们饮用的啤酒多为11、12度啤酒。
(2)根据啤酒色泽分类。
1)淡色啤酒。色度在5-14EBC之间。淡色啤酒为啤酒产量最大的一种。浅色啤酒又分为浅黄色啤酒、金黄色啤酒。浅黄色啤酒口味淡爽，酒花香味突出。金黄色啤酒口味清爽而醇和，酒花香味也突出。
2)浓色啤酒。色泽呈红棕色或红褐色，色度在14-40EBC之间。浓色啤酒麦芽香味突出、口味醇厚、酒花苦味较清。
3)黑色啤酒。色泽呈深红褐色乃至黑褐色，产量较低。黑色啤酒麦芽糖香味突出、口味浓醇、泡沫细腻，苦味根据产品类型而有较大差异。
(3)根据杀菌方法分类。
1)鲜啤酒。啤酒包装后，不经巴氏灭菌的啤酒。这种啤酒味道鲜美，但容易变质，保质期7天左右。
2)熟啤酒。经过巴氏灭菌的啤酒。可以存放较长时间，可用于外地销售，优级啤酒保质期为120天。
(4)根据包装容器分类。
1)瓶装啤酒。国内主要为640ml和355ml两种包装。国际上还有500ml和330ml等其他规格。
2)易拉罐装啤酒。采用铝合金为材料，规格多为355ml。便于携带，但成本高。
3)桶装啤酒。材料一般为不锈钢或塑料，容量为30升。啤酒经瞬间高温灭菌，温度为72°C，灭菌时间为30秒。多在宾馆、饭店出现，并专门配有售酒机。由于酒桶内的压力，可以保持啤酒的卫生。

1.2设计的意义

啤酒含有17种氨基酸，多种维生素及碳水化合物、矿物盐等物质、每升啤酒的热量可达430卡，相当于6-7枚鸡蛋，0．75升牛奶或50克奶油，被世界营养协会组织列为营养食品，素有“液体面包”之誉[1]。现代科学研究表明，啤酒中所含各种成份、既有较高的营养价值又具良好的药疗效果，啤酒中酒精含量较低，11度黄啤酒含酒精3％-4%，非但对胃和肝脏无损害，而且可平缓地促进人体血液循环；维生素B1、B6已能维持心脏正常活动，而烟酸则能扩张血管，故它们对心血管系统有益，可加速新陈代谢。 通过这次的选题，查阅资料，使我们在设计中进一步掌握了啤酒的工艺方法为今后走上工作岗位打下了坚实的基础。
1.3 设计的内容及方法
1.3.1设计的内容
本设计为年产15万吨 11º浅色啤酒工厂
重点工段：糖化工段
重点设备：煮沸锅
设计的主要内容如下：
(1)啤酒生产工艺流程的选择、设计及论证。
(2)全厂物料衡算，水、汽、冷衡算。
(3)糖化工段设备及重点设备的选型及设计。
(4)发酵工段设备选型及技术论证。
(5)附属设备的选型。
设计的绘图内容：
(1)糖化及发酵工艺流程图
(2)煮沸锅总装配图
(3)糖化车间平面图及立面图
1.3.2工艺的选择
(1)保证产品质量符合国家的标准
(2)尽量采用成熟的，先进的技术和设备。
(3)选择生产方法主要依据原料的来源，种类和性质。
1.3.3 设备的选择
保证工艺的安全性和可靠性，经济上的合理性，技术先进，投资省，加工方便，运行费低，操作清洗方便。

1.4设计的任务及要求

本设计是年产量为15万吨的11度淡色啤酒得啤酒厂，重点是产品的物料衡算，热量衡算，同时工艺流程及设备选型等设计。本设计的重点车间为糖化车间和发酵车间，重点设备为糖化，煮沸，发酵设备。

1.5设计的依据

本设计是以广东石油化工学院下达的《毕业设计任务书》为依据，参考了《酿酒工艺与设备选用手册》、《发酵设备》、《食品工厂设计》、《食品机械与设备》、《化工原理》上下册、《发酵工厂工艺设计概论》及我国普遍使用的相关设计和设备的技术规范等必要的文献和技术资料，根据工艺参数与数据进行生产方法的选择、工艺流程与工艺条件的确定与各种计算。

1.6设计的指导思想

本设计在确定工艺流程和选择设备时，在工艺上力求其合理性和先进性，在设备上尽量采用先进的生产设备，做到技术上先进，生产过程机械化、自动化，减轻繁重的体力劳动，提高劳动生产率。尽量采用已成熟的生产技术和设备，使建厂后即能顺利投产，并能达到设计能力。经济上合理，因地制宜，管理方便，合理降低能耗，保护环境。生产出能满足人们口味的优质啤酒，达到投资少，见效快的效果。

3

第二章 厂址的选择

第二章 厂址的选择

厂址选择是基本建设前期工作的重要环节，在工厂设计中有明显的政治经济技术的意义。厂址选择正确与否，不仅关系到建厂过程中能否以最省的投资费用，按质按量按期完成工厂设计中所提出的各项指标，而且对投产后的长期生产，技术管理和发展远景，都有着很大的影响，并同国家地区的工业布局和城市规划有着密切的关系厂址的选择应该作到深思熟虑和严谨从事。
根据我国的具体情况，食品工厂一般建在距原产地附近大中城市的郊区。由于啤酒属于消费性强的休闲饮品，为了有利于销售，所以选择建于市区比较合适。这样不但可以获得足够的原料，而且利于产品的销售，同时还可以减少运输费用。

2.1 厂址选择的原则

(1)厂址的位置要符合城市规划（供气、供电、给排水、交通运输等）和工厂对环境的要求。
(2)厂址地区要接近原料基地和产品销售市场，还要接近水源和能源。
(3)具有良好的交通运输条件。
(4)场地有效利用系数高，并有远景规划的最终总体布局。
(5)有一定的施工条件和投产后的协作条件。
(6)厂址选择要有利于三废处理，保证环境卫生。
(7)选厂中还应尽量了解施工期间水电供应，劳动力求来源，施工工人居住生活，施工机械、预制场地、建材的运输、堆放等条件的利便情况。

2.2自然条件及能源

根据食品工厂厂址选择的要求，将啤酒厂建于广州市郊区内。厂址地势平坦，周围无污染源，符合标准。场地面积有利于合理布置，符合工厂发展需要，并有一定扩建余地。该地自来水使用方便，且水质良好，可不用地下水，减少处理费用。接近排水系统，有利废水排放。供电系统也配备良好，可以满足生产需要。附近有居民区和学校，方便销售。

2.3政治经济和交通

该地区在城市规划区内，经规划部门批准，符合规划布局。并且接近销售渠道，有良好的经济开发前景。附近有发达的交通运输条件，接近高速公路与铁路，使原料入厂和啤酒出厂顺利进行。

2.4厂址选择结果

本设计的厂址选择在广州市南沙开发区。广州市南沙经济开发区位于广州市的东南部、伶仃洋的西岸。规划面积为544平方公里，期中陆地面积为338平方公里。它位于珠江三角洲的地理几何中心，方圆100公里范围内把整个珠江三角洲城市群都网络其中。南沙水路距香港38海里，距澳门41海里。周边有广州、珠海、深圳、香港、澳门等五大国际机场。南沙背靠着珠江三角洲4000万人口的广阔市场腹地。又通过穗、深、港、澳等大城市连着海内外市场，战略位置突出，具有很强的市场潜力和辐射力。
在这里建厂，原因有以下几个方面：第一：市场广阔。优越的地理位置、庞大的消费市场、辽阔的辐射区域，为投资者提供了广阔的市场前景。第二：劳动力资源丰富。

53

第三章 总平面设计

第三章 啤酒厂总平面设计

3.1总平面设计原则

(1)布置紧凑合理，节约用地，同时为长期发展有余地。
(2)必须满足食品工厂卫生要求和食品卫生要求。
(3)优化建筑物间距，按有关规划进行设计。
(4)适合运输要求。

3.2总平面设计

(1)厂区主要建筑物：原料库、生产车间、冷库、配电室、锅炉房等。
(2)全建筑物朝向有利于通风采光。
(3)配电室靠近生产车间，减少能源消耗，锅炉房位于下风向。
(4)在厂房四周种植草坪，保证绿化。
(5)通盘考虑全厂布置，力求经济合理，充分考虑扩大生产。
(6)方便生产，符合生产程序。

3.3平面设计图（附图一）

第四章 啤酒生产工艺及论证

第四章 啤酒厂生产工艺及论证

4.1原料

4.1.1大米
啤酒酿造用大米，原则上凡大米不论品种均可用来酿造，但从啤酒风味而言，米的食感越好，酿造的啤酒风味也愈好[2]。一般来说梗米优于山米，晚稻米优于早稻米，糯米优于非糯米。糯米酿造啤酒，发酵度适中，啤酒的口味纯净，泡持性好。
由于大米淀粉含量高（75%～82%），无水浸出率高达90%～93%，无花色苷，含脂肪低（0.2%～1.0%），并含有较多泡持蛋白（糖蛋白）。
本设计用大米（大米﹕麦芽=3﹕7）作辅料酿造啤酒，所酿造的啤酒色泽浅、口味柔和，泡沫洁白细腻，泡持性好，它是优良的啤酒辅料。现阶段有人应用正交旋转组合试验设计，研究了在挤压大米过程中添加酶制剂作啤酒辅料对糖化过程的影响规律。试验结果表明：用挤压加酶大米作啤酒辅料，淀粉利用率较高，其麦汁浸出物收得率提高了5.09%。在可见的未来，挤压膨化大米啤酒辅料是啤酒酿造技术发展趋势之一[25]。
大米对啤酒风味的影响:
正面：用大米做辅料，可以改善啤酒的色泽和风味，泡沫洁白细腻，泡持性耗，提高啤酒的非生物稳定性。
负面：经过碾米后的精米，极不耐贮藏，在贮藏中由于呼吸作用、氧化作用、酶促分解，使米质恶化。特别是脂肪分解后形成脂肪酸，渗透进入胚乳，充塞于直链淀粉的螺旋圈内，导致阻碍淀粉吸水膨胀，使糊化困难。在酿制过程中不饱和的脂肪酸可通过酶和非酶氧化为过氧化物，进一步氧化为羟基化合物，形成啤酒风味老化的醛类物质。
4.1.2麦芽
大麦是啤酒生产的最重要的原料，先将其制成麦芽，再用于酿酒，麦芽不仅含有较高的淀粉，而且为糖化生产提供了各种丰富的酶系和含氮物质，为后续发酵过程提供良好的物质基础[4]。溶解良好的麦芽应该无霉杂味，麦芽香浓，牙咬发脆且松散。优质浅色麦芽具淡黄色而有光泽感。优良浅色麦芽糖化时间为10～15min，糖化时间代表着麦芽淀粉酶的综合性活动，时间愈短活力愈强。本设计采用淡色麦芽作为主要原料酿造啤酒。淡色麦芽的感官要求——淡黄色、有光泽、具有麦芽香味、无异味、无霉粒。
在酿造时要先将大麦制成麦芽，再进行糖化和发酵，方能用于酿酒。大麦在人工控制和外界条件下发芽和干燥的过程，即称为麦芽制造。大麦发芽后称绿麦芽，干燥后叫麦芽。
麦芽的制造主要分为四个阶段：
(1)精选后的大麦浸泡在水中，使大麦吸收水分，达到能发芽的要求，此阶段称为浸麦。根据设备和工艺要求的不同，有多种方法。
(2)然后在人工控制的条件下进行发芽，利用发芽过程中形成的酶系，使大麦的内容物质进行分解，变为麦芽。大麦发芽的主要目的：胚乳细胞壁的部分或全部降解，使干燥后的麦芽变得疏松，更易粉碎，内容物质更容易溶出。
(3)发芽完毕成为绿麦芽，利用热空气进行干燥。干燥的目的：使绿麦芽停止生长和酶的分解作用，除去多余的水分，防止腐烂，便于运输。使根部干燥便于除去，增加麦芽的色、香、味。
(4)经过机械原理将麦芽的根除去。
4.1.3水
啤酒的主要成分是水，所以水的好坏对啤酒的影响很大。用于酿造啤酒的水应该是无色、透明、无沉淀、无味、总溶解盐150～200mg/L、PH值6.8～7.2、有机物（高锰酸钾耗氧量）0～3mg/L、铁盐（以Fe计）＜0.3mg/L、锰盐（以Mn计）＜0.1mg/L、氨态氮（以N计）＜0.1mg/L、氯化物（以Cl计）20～60mg/L、游离氯＜0.1mg/L。质量指标应符合啤酒大麦国家标准。
通常，软水适于酿造淡色啤酒，碳酸盐含量高的硬水适于酿制浓色啤酒。淡色啤酒用水要求为：无色，无臭，透明，无浮游物，味纯正，无生物污染；硬度低；铁、锰含量低（含量高对啤酒的色、味有害，而且能引起喷涌现象）；不含亚硝酸盐。
4.1.4酒花
酿造啤酒过程中，添加酒花能赋予啤酒柔和优美的芳香和爽口的微苦味，能加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝，能提高啤酒泡沫起泡性和泡持性，也能增加麦汁和啤酒的生物稳定性[2]。
我国酒花主要产地新疆、内蒙、甘肃、青海、黑龙江及北京地区，均在北纬40°~50°。酒花栽培气温的要求，生长期14~19℃，开花期17~23℃，成熟期15~25℃。酒花宜在中性土壤、低地下水位、雨水少（但要有灌溉）、长日照（1700~2600h）的地区栽培。酒花的化学组成中，对啤酒酿造有特殊意义的三大成分为酒花精油、苦味物质和多酚。
酒花中的-酸在麦汁煮沸时异构化，形成异-酸，赋予啤酒爽快的苦味。
在传统麦汁煮沸过程中，酒花-酸只有50%能被利用，同时由于酵母吸附以及啤酒过滤，会进一步损失。所以，啤酒中-酸的总利用率很少超过40%，有时可能只有10%。为了最大限度提高-酸利用率，目前开发出多种异构化酒花制品，异构颗粒酒花就是其中的一种。颗粒酒花是目前世界上使用最广泛的酒花制品，也是国内啤酒企业应用最多的酒花制品。颗粒酒花较全酒花的利用率提高了10%～25%，贮藏和运输体积减少达80%以上。异构颗粒酒花是把-酸先经异构化处理，再用于啤酒酿造，酒花利用率提高90%以上[3]。
多酚对啤酒质量有双重影响：一方面：是啤酒口味助剂能加强啤酒的醇厚性和抗氧化能力。在麦汁煮沸时及冷却过程中，能与蛋白质结合产生凝固物沉淀，促进非生物稳定性。另一方面：多酚能与啤酒中的蛋白质形成聚合体，是造成啤酒浑浊的主要原因，影响啤酒的非生物稳定性。要避免形成这种类型的浑浊，可以去除蛋白多酚或两者成比例的去除。采用吸附剂通过吸附作用除去啤酒中的多酚类物质，减少或者除去形成蛋白质多酚类物质复合物的前体。不但能提高啤酒的澄清度，还能使啤酒稳定延长啤酒的货架寿命，改善啤酒的风味。常用的吸附剂有：皂土、活性炭、硅胶、尼龙、PVPP等。由于PVPP具有生理安全性吸水性水不溶性络合性等特性，是一种性能优良的多酚类物质吸附剂被广泛应用于啤酒工业中[5]。
表4.1酒花的感官评定
内容
鉴定情况
外观
花体整齐、完整；黄绿色，有光泽，叶片内花粉饱满，金黄色
纯净度
优良的酒花应不含叶、梗及其他杂物
手感
干燥良好的酒花有弹性，以手挫擦，有油腻的粘性感觉
香味
干燥良好的酒花以手挫擦，含有酒花特有的清香气味

表4.2 酒花的化学鉴定
内容
鉴定情况
水分
应在10%以内
-酸
香型酒花应在5%以上；苦型酒花应在8%以上
软树脂
香型酒花应在14%以上，苦型酒花应在16%以上

4.1.5酵母
啤酒酵母在麦汁中25℃培养三天，细胞为圆形、卵形、椭圆形到腊肠形。世界各大型啤酒厂均有自己独特的菌株，各菌株特性是由生产厂长期驯养、选育获得的。由于啤酒酵母种类不同，导致所酿造的啤酒风味也多种多样。
啤酒酵母的凝絮特性是重要的生产特性，它会影响酵母回收再利用于发酵的可能，影响到发酵速率和发酵度，影响啤酒过滤方法的选择，乃至影响到啤酒风味。金属离子对凝聚作用影响极大。特别是钙离子，一般认为在啤酒中Ca2+达到30mg/L以上，啤酒酵母才能呈良好的凝聚性其他二价离子也能促进凝聚，但远比Ca2+低[2]。
啤酒酿造中，酵母主要起的作用就是降糖，产生二氧化碳和酒精。啤酒工厂为了确保酵母的纯度，进行以单细胞培养法为起点的纯粹培养。为了避免野生酵母和细胞的污染，必须严格啤酒工厂的清洗灭菌工作。评价酵母菌种优良与否，主要从以下几个方面考虑：
形态学上的要求：细胞形态为圆形或卵圆形，优良菌株酵母短轴与长轴之比为1：（1.1～1.3），细胞大小趋向于中小型体积为（100μm3～160μm3），相同接种量，细胞比表面积大，发酵速度快。
生理学要求：希望选择繁殖速度快的菌株，细胞倍增时间短，细胞密度增长快，短接种后的停滞期，很快进入对数生长期。
发酵力的要求：主要指酵母对糖的发酵能力，希望酵母具有良好的合成麦芽糖和麦芽三糖渗透酶的能力，使酵母能利用麦芽糖、麦芽三糖进行发酵，提高发酵度。
凝聚性和沉淀能力：凝聚性太强的酵母一般发酵速度较慢，发酵度偏低，双乙酰还原慢。要求凝聚性适中，即能达到较高的发酵度，又沉淀坚实，发酵完毕后能顺利从发酵液中分离。双乙酰峰值和还原速度：希望双乙酰峰值低，还原速度快。
挥发性风物物质：要求酵母最终代谢产物赋予啤酒以良好的风味。
酵母对压力的耐受力：希望酵母对压力有较强的耐受力。
酵母的稳定性：希望酵母能抗变异，连续发酵10代以上发酵速度、发酵度、 双乙酰含量及酒的风格无显著变化。
主酵液和成品啤酒的风味品尝：不能有特殊的异香、异味。

4.2啤酒生产工艺流程

啤酒生产工艺流程如图1.所示

沉淀槽
冷却器
粉碎机
大米
糊化锅
加酒花
麦芽
粉碎机
糖化锅
过滤槽
煮沸锅
罐装
灭菌
清酒罐
过滤机
发酵罐
扩培罐

图1.啤酒生产工艺流程图
4.3工艺原理及方法

其主要过程有原料粉碎，糖化，过滤，麦汁煮沸，麦汁后处理等几个过程。
4.3.1原料粉碎
原料粉碎的目的主要在于，使表皮破裂，增加麦芽本身的表面积，使其内容物质更容易溶解，利于糖化。按其粉碎类型来说，可以分为干粉碎和湿粉碎两种。
大米的粉碎：对于大米来说，粉碎得越细越好，越利于糊化。辅料粉碎后的时间不能超过24h，防止发热结块。
本设计采用湿法粉碎，原因是由于麦芽皮壳充分吸水变软，粉碎时皮壳不易磨碎，胚乳带水碾磨，较均匀，糖化速度快，可提高过滤速度20%～25%。
麦芽在预浸槽中用温水（25～50℃）浸泡10～20min，使麦芽的含水量达到25%～35%，放走浸泡水，用加料锟把麦芽加入四锟式粉碎机中，带水粉碎，粉碎物在匀浆槽中加入30～40℃糖化水，匀浆后用醪泵送至糖化锅。
4.3.2糖化及糖化工艺论证
4.3.2.1糖化方法
糖化[6-9]是指将麦芽和辅料中的高分子贮藏物质及其分解产物，通过麦芽中各种水解酶类作用，以及水和热力作用，使之溶解并溶解于水。
本设计采用双醪浸出糖化方法，所制麦汁色泽浅，粘度低，味柔和，发酵度高。特别适合酿造浅色淡爽型啤酒.而且操作简单，糖化时间短，在3小时内即可完成。目前我国用辅料酿造淡色啤酒的厂家大多采用此法。酿制的啤酒，色泽淡黄，泡沫丰富，洁白细腻，挂杯持久，具有特殊风味。
整个糖化过程包括：淀粉分解，蛋白质分解，β-葡聚糖分解，酸的形成和多酚物质的变化。糖化过程是原料的分解和萃取过程，它主要是依靠麦芽中各种水解酶的酶促分解和萃取过程。糖化过程中的工艺控制，主要是通过下述环节来进行：
(1)选择麦芽的质量，辅料的种类及其配比、配料。
(2)麦芽及非麦芽谷物的粉碎度。
(3)麦芽中各种水解酶的作用条件，如温度、PH、底物浓度、作用时间。
(4)加热的时间和温度。
(5)有时还需通过外加酶制剂、加酸、无机盐进行调节控制。
糖化时主要物质变化：
(1)非麦芽谷物中淀粉的糊化和液化。
(2)淀粉的糖化。
(3)糖化过程中蛋白质的分解。
(4)β-葡聚糖的分解。
(5)麦芽谷皮成分的溶解。
糖化的主要方法：煮出糖化法，复式浸出糖化法，双醪糖化法，分级糖化。在各种糖化方法中物料的主要变化是依据麦芽中各类水解酶的催化，糖化控制就是创造合于各类酶作用的最佳条件，各种糖化方法中有几段控制原理是相似的[2]。
(1)酸休止。利用麦芽中磷酸酯酶对麦芽中菲汀的水解，产生酸性磷酸盐，有时还利用乳酸菌繁殖产生乳酸，此工艺条件是：温度为35～37℃，pH5.2～5.4，时间为30～90min。
(2)蛋白质休止。利用麦芽中羧基肽酶分解多肽形成氨基酸（-氨基氮）和利用内切肽酶分解蛋白质形成多肽和氨基酸。蛋白质休止最佳pH为5.2～5.3，最适温度：形成-氨基氮为45～50℃，形成可溶性多肽为50～55℃，作用时间为10～120min。
(3)糖化分解。淀粉分解成可溶性糊精和可发酵性糖，对麦芽中的β-淀粉酶催化形成可发酵性糖，最适温度为60～65℃（62.5℃）。-淀粉酶最适活性温度为70℃.这两个酶共同作用，最适pH为5.5～5.6，作用时间为30～120min。
(4)糖化终了。无论哪一种糖化方法，糖化终了，必须使醪中除了-淀粉酶以外，其他水解酶均失活，此温度为70～80℃.在此温度范围内主要依据需保留-淀粉酶的量及考虑到过滤的需要。采用上限温度，醪粘度小，过滤加快，有害物质溶解多，-淀粉酶残留少。
设计采用双醪浸出糖化法。辅料采用较大加水比进行糊化，并尽可能利用外加-淀粉酶，协助糊化、液化，避免添加过多的麦芽，在糊化煮沸时，促进皮壳溶解和形成焦糖、类黑精。辅料糊化醪一次倒入糖化锅。经糊化后的大米醪与麦芽醪混合后，直接经过68℃保温30min，升温到78℃保温15min到过滤温度，然后过滤。糖化工艺曲线如图2.所示。
曲线说明：
(1)大米在糊化锅中与水混合，并升温煮沸糊化，与此同时麦芽与水在糖化锅内混合，46.76℃保温，进行蛋白质休止。
(2)糊化过程是：糊化是在47.09℃恒温20min，加热到70℃保温20min，再加热到104℃煮沸30min.糖化过程是：在46.76℃保温30min进行蛋白质休止，对醪加热到糖化温度68℃，恒温60min再加热到78℃结束糖化过程。
麦芽粉+50℃酿造水
46℃
30min

20min
大米粉+耐温α-淀粉酶+52℃酿造水
1℃/min
70℃
20min
47℃
104℃
30min
5 min
68℃
30minNnN
70℃
25min
78℃
15min

20
20
40
60
80
100
120
140
160
180
200
220
240
10
30
40
50
60
70
80
90
100
糖化时间/min
糖化温度/℃
5min
碘试不呈色
图2.糖化工艺曲线

4.3.2.2糖化工艺论证：
占投料总量30%的大米先在糊化锅中煮沸糊化。大米糊化温度高，若直接与麦芽一起糊化会造成大米糊化不完全，大米浸出率下降，浪费原料等。有时会破坏麦芽中的水解酶类，影响到原料的利用率。由于麦芽糖化力和粉碎度的因素，麦芽糖化宜采用分段式糖化方法：首先，在46.76℃进行蛋白质休止，目的是减少高分子氮比列，限制蛋白质过度分解。麦汁中有适量的可溶性氮及其分解中间产物能赋予啤酒醇厚丰满的口感；
升温至68℃利用-和β-淀粉酶协助麦芽醪的糊化、液化，促进果糖、葡萄糖、麦芽糖等可发酵性糖的形成；然后在78℃麦芽中的水解酶类钝化；糖化醪的pH是随麦芽质量、酿造用水水质而变化，对于啤酒的糖化，一般在63～70℃温度范围内，-和β-淀粉酶的最适pH范围较宽，可以在pH5.2～5.8范围内波动，影响不大。
4.3.3过滤
糖化过程结束后，已基本完成了麦芽和辅料中高分子物质的分解、萃取。因此，必须在最短时间内，将糖化醪中的可溶性浸出物与不溶性的麦糟分离，获得尽可能多的澄清麦汁。麦汁的分离过程实际就是一个过滤过程，麦芽中的麦皮直接起到过滤介质的作用。滤槽将麦汁中的水溶性浸出物和非水溶性麦槽等物质分开。麦汁经煮沸加入颗粒酒花，然后经迴旋沉淀槽将热麦汁与热凝固物分离。分离后的麦汁进入薄板冷却器冷却，再利用过滤设备等分离出麦汁中的冷凝固物[10]。过滤在整个生产中虽然工艺参数较少，但操作技术却是要求最高的一个过程。过滤控制不当，不仅影响到最终麦汁产量，而且麦芽汁组分直接影响酵母生长、发酵，进而影响啤酒的风格和风味稳定性[11]。麦芽醪的过滤设备，通常有三类：
(1)依赖于液柱静压力为推动力的过滤槽法。
(2)依靠泵送醪的正压力为推动力的压滤机法。
(3)依赖于液柱正压力和麦汁泵抽吸局部负压的渗出过滤槽法。
本设计采用压滤法：板框式压滤机是由容纳糖化醪的框和分离麦汁的滤布及收集麦汁的滤板各若干组组成过滤元件，再配以顶板、支架、压紧螺杆或液压系统组成。采用此法麦汁收得率高，可实现自控，而且操作费用低、水耗小。
糖化醪过滤多采用过滤糟进行间歇操作，包括：过滤槽预热、进醪、静置、打回流、过滤得头号麦汁、洗槽得洗涤麦汁。
4.3.4麦汁煮沸
4.3.4.1麦汁煮沸的作用
(1)蒸发多余的水分，浓缩到规定的浓度。
(2)使酒花中的有效成分溶解于麦芽汁中，使麦汁具有香味和苦味。
(3)使麦汁可凝固性蛋白质凝结沉淀，延长啤酒的保存期。
(4)钝化全部的酶和麦芽汁杀菌。
(5)排除麦汁中的特异的异杂臭味。
4.3.4.2操作方法
由板框过滤机泵入煮沸锅的麦汁液位置达到一定高度后，开始向列管加热器通入蒸汽，令麦汁保持沸腾60min，蒸发强度10%，当出现溢锅时，打开冷却水阀门，冷水通过冷环管进入锅内，同时关蒸汽阀，降低蒸发强度。
本设计采用内加热器加热，内加热器由于结构紧凑，不需要动力，有利于节省蒸汽耗量，还省去了其他外加热器的附件，节省了成本投资。
酒花分两次添加：第一次，煮沸5~10分钟，添加总量的30%~40%；第二次，煮沸30~45分钟，添加总量的60%~70%
4.3.5麦汁后处理
由煮沸锅放出的定型热麦汁，在进入发酵以前