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学校食堂和食品卫生安全基础知识

第一部分 食堂选址及加工经营场所的卫生条件要求
一、选址卫生要求
1、应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上。
2、应符合规划、环保和消防的有关要求。
二、建筑结构、场所设置、布局、分隔、面积卫生要求
1、建筑结构坚固耐用，易于维修，易于保持清洁，应避免有害动物的侵入和栖息。
2、食品处理区均应设置在室内并独立、隔间。
3、食品处理区面积：食堂供餐人数100人以下的不小于30平方米，100人以上每增加1人增加0.3平方米，1000人以上超过部分每增加1人增加0.2平方米。切配、烹饪场所占食品处理区面积50%以上。
4、食品处理区内应设置专用于拖帕等清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工操作过程。
5、烹调场所食品加工如果使用固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式，避免粉尘污染食品。
6、加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在食堂经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工场所25米以上。
三、设施卫生要求
1、加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所，易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑，并有一定的排水坡度（不少于1.5%）及排水系统。排水沟应有坡度，保持通畅，便于清洗，并设有可拆卸的盖板。排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计。
2、清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。
3、食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑。需要经常冲洗的场所，易潮湿场所墙裙应贴1.5米以上瓷砖或含金材料。各类专间应铺设到墙顶。
4、食品处理区的门、窗装配应严密，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。
5、食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，水蒸气较多场所的天花板应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。
6、厕所不得设在食品处理区，厕所内应设有洗手设施、有效排气装置，其排污管道应与加工场所的排水管道分设。
7、衣物场所宜独立隔间，应有足够大小的空间。
8、库房卫生要求：
（1）食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。
（2）同一库房内贮存不同性质食品和物品的,应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。
（3）库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面10公分以上，以利空气流通及物品的搬迁。
（4）库房应有良好的通风防潮设施。
9、供水应能保证加工需要，水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。
10、通风排烟卫生要求：
（1）烹调场所应采用机械排风，产生油烟的设备上部，应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置。
（2）产生大量蒸汽的设备上方应加设机械排风外，还宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。
11、餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求：
（1）餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。
（2）餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洗用具及接触非直接入口食品工具和容器清洗水池分开，采用化学消毒的，至少设有三个专用池，各类水池应明显标识标明用途。
（3）应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施。
12、防尘防鼠防虫设施卫生要求：
（1）加工经营场所必要时可设置灭蝇设施，使用灭蝇灯的，应悬挂于距地2米左右高度，且与食品加工操作保持一定距离。
（2）排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6毫米的金属隔栅或网罩，以防鼠类进入。
13、废弃物暂存设施卫生要求：
（1）废弃物容器应配有盖子，能防止有害动物的侵入、不良气味或污水的溢出，并随时清洗。
（2）食堂外适当地点应设置废弃物临时集中存放设施，其结构应密闭，能防止害虫进入、孳生且不污染环境。
14、设备与工具的卫生要求：
（1）食品加工用设备和工具的构造应有利于保证食品卫生，易于清洗消毒，易于检查。
（2）设备的摆放位置便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。
（3）原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器，宜分开并有明显的区分标志。
（4）所有用于食品处理区及可能接触食品的设备与工具应由无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉的、符合卫生标准的材料构造。
第二部分 食品加工操作的卫生要求
一、食品加工操作规程的制定与执行
1、食品加工操作规程应包括对食品采购、运输和贮存、加工、切配、烹调、凉菜配制…….备餐及供餐，食品加热和工具、容器、餐饮具清洗、消毒、保洁、食品配送等各种操作工序的具体规定和详细的操作方法与要求。
2、应具体规定标准的加工操作程序，加工操作进程关键项目控制标准和设备操作与维护标准，明确各工序、各岗位人员的要求及职责。
3、应教育培训员工按照加工操作规程进行操作，使其符合加工操作、卫生及品质管理要求。
二、原料采购卫生要求
1、应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，并进行验收，不得采购《食品卫生法》第九条规定的禁止生产经营的食品。
2、采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等。
3、入库前应进行验收，出入库进行登记，作好记录。
三、贮存卫生要求
1、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、消毒剂等）及个人生活用品。
2、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面10公分以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。
3、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。
⑴食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室存放，冷藏柜应有明显区分标志。
⑵食品在冷藏、冷冻柜内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。
⑶食品在冷藏、冷冻柜内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。
⑷用于贮藏食品的冷藏柜，应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。
四、粗加工及切配卫生要求
1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其它感官性状异常的，不得加工和使用。
2、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
3、易腐食品应尽量缩短在常温下存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
4、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并根据性质分类存放。
五、烹调加工卫生要求
1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或其它感官性状异常的，不得进行烹调加工。
2、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次使用。
3、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。
4、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
5、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。
六、中小学校食堂严禁配制凉菜。
七、备餐及供餐卫生要求
1、操作前应清洗、消毒手部。
2、操作人员应认真检查供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。
3、操作时要避免食品受到污染
4、在烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
八、食品再加热卫生要求
1、无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃）存放时间超过2小时的熟食品，再次利用的要充分加热，且确认加热前食品没有变质。
2、冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。
3、加热时中心温度应高于70℃，未经充分加热的食品不得食用。
九、餐用具卫生要求
1、餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁，消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记，餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。
2、接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒（见附件一：推荐的餐饮具清洗消毒方法）
3、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好的状态，采用化学消毒的，应定时测量有效消毒浓度。
4、消毒后餐具应符合GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》规定。
5、不得重复使用一次性餐饮具。
6、已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其它物品。
十、集体用餐配关卫生要求
集体用餐配送的食品不得在10℃～60℃温度条件下贮存和运输，从烧熟至食用的间隔时间（保质期）应符合以下要求：
1、烧熟后2小时的食品中心温度保持在60℃上（热藏）的，其保质期为烧熟后4小时。
2、烧熟后2小时的食品中心温度保持在10℃以下（冷藏）的，保质期为烧熟后24小时，但供餐前加热时中心温度应高于70℃。未经充分加热，不得食用。

第三部分 卫生管理
一、卫生管理机构与人员要求
1、餐饮业经营者和集体用餐单位的法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对本单位的食品卫生安全负全面责任。
2、应设置卫生管理职责部门，对本单位食品卫生负全面管理职责。
3、应设置食品卫生管理员，食品卫生管理员应有从事食品卫生管理工作的经验，参加过食品卫生管理员培训并经考核合格，身体健康并具有从业人员健康合格证明。
食品卫生管理员的主要职责包括：
⑴组织从业人员进行卫生法律和卫生知识培训。
⑵制定食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查。
⑶检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见。
⑷对食品卫生检验工作进行管理。
⑸组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位。
⑹建立食品卫生管理档案。
⑺接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查，并如实提供相关情况。
⑻与保证食品安全卫生相关的其它管理工作。
二、学校食堂卫生管理与人员要求
1、食堂承包者或学校应制定从业人员食品卫生教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗及在职培训
食品卫生教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括法律、法规、规范、标准和食品卫生知识，各岗位的加工操作规程等。
2、食堂承包者或学校应制定内部卫生管理制度，实行岗位责任制，制定卫生检查计划，规定检查时间、检查项目及考核标准（见附件二：餐饮业和集体用餐配送单位卫生管理自查建议项目），每次检查应有记录并存档。
3、学校食堂应建立投诉管理制度，对消费者提出的口头或书面意见与投诉，应立即追查原因，妥善处理。
三、环境卫生管理要求
1、生产加工经营场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁和良好状况。
2、餐厅内桌、椅、台等应保持清洁。
3、废弃物至少每天应清除1次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。
4、废弃物放置场所不得有不良气味或有害（有毒）气体溢出，应防止有害昆虫的孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。
5、食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内，定期按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》予以处理。
6、污水和废气排入应符合国家环保要求和排放标准。
7、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。
8、使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行。使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具容器彻底清洗。
9、场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源。扑灭方法应以不污染食品、食品接触面及包装材料为原则。
四、场所及设施卫生管理
1、各食堂应建立经营场所及设施清洁制度，各岗位相关人员按规定开展清洁工作，使场所及其内部各项设施随时保持清洁。
2、应建立加工经营场所及设施维修保养制度，并按规定进行维护或检修，以使其保持良好的运行状态。
3、食品加工经营场所不得存放与食品加工无关的物品，各项设施也不得用作与食品加工无关的用途。
五、设备及工具卫生管理
1、应建立加工操作设备及工具清洁制度，用于食品加工的设备及工具使用后应洗净，接触直接入口食品的还应进行消毒。
2、清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。
3、采用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。
4、已清洗和消毒过的设备和工具，应在保洁设施内定位存放，避免再次受到污染。
六、清洗和消毒卫生管理
1、应制定清洗和消毒制度，以保证所有食品加工操作场所清洁卫生，防止食品污染（见附件三：推荐的场所、设施、设备及工具清洁计划）。
2、使用的洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1《食品工具设备用洗涤卫生标准》和GB14930.2《食品工具设备用洗涤剂消毒剂卫生标准》等有关卫生标准和要求。
3、用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。
七、杀虫剂、灭鼠剂、清洗剂、消毒剂及有毒有害物管理
1、杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物的存放，均应有固定的场所(或橱柜)并上锁，包装上应有明显的警示标志，有专人保管。
2、各种有毒有害物的采购及其使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核，并按规定进行存放、保管。
八、食品添加剂的使用
应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并应有详细记录。
九、留样要求
留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g。
十、记录管理
1、原料采购验收，加工操作过程关键项目，卫生检查情况，人员健康状况，教育与培训情况，食品留样，检验结果、投诉情况及处理结果，发现问题后采取的措施等均应予以记录。
2、各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。
3、各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。
4、有关记录至少应保存12个月。

第四部分 从业人员卫生要求
一、从业人员健康管理
1、按照《食品卫生法》的规定，从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加食堂工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。
2、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因，排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。
3、应建立从业人员健康档案。
二、从业人员培训
对新参加工作及临时参加工作的从业人员要进行卫生知识的培训，合格后方能上岗。在职从业人员也要定期进行卫生培训，培训情况要有记录。
三、从业人员个人卫生
1、应保持良好的个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。
2、操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净，接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。
3、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：⑴开始工作前；⑵处理食物前；⑶上厕所后；⑷处理生食物后；⑸处理弄污的设备或饮食用具后；⑹咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后；⑺处理动物或废物后；⑻触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。
4、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。
5、食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。
6、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。
四、从业人员工作服管理
1、工作服（衣、帽、口罩）宜用白衣或浅色布料制作。
2、工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁，接触直接入口食品人员的工作服应每天更换。
3、从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。
4、待清洗的工作服应放在远离食品处理区。
5、每名从业人员应有两套或以上的工作服。

第五部分 预防食物中毒
一、食物中毒的常见原因
㈠、细菌性食物中毒常见原因
1、生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台被生的食品原料污染。
2、食品贮存不当。如熟食品被长时间存放在10℃至60℃之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于2小时），或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。
3、食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹调前未彻底解冻等原因使用食品加工时中心温度未达到70℃。
4、从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。
5、经长时间贮存的食品食用前，未彻底再加热使中心温度达到70℃以上。
6、进食未经加热处理的生食品。
㈡、化学性食物中毒常见原因
1、作为食品原料的食用农产品在种植、养殖过程或生长环境中，受到化学性有毒有害物质污染。如蔬菜中农药、猪肝中瘦肉精等。
2、食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。如豆浆未煮透，使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除；四季豆加工时加热时间不够，使其中的皂素等未完全破坏。
3、食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。如误将亚硝酸盐当作食盐使用。
4、食用有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼。
二、预防食物中毒的基本原则和主要措施
㈠、预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点
预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受细菌污染、控制细菌繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有：
1、避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如避免生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口食品的应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁、避免昆虫和鼠类等动物接触食品。
2、控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到70℃以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60℃以上；或者及时冷藏，把温度控制在10℃以下。
3、控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。
4、清洗和消毒。这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。
5、控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。
（二）预防常见化学性食物中毒的措施
1、农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。
2、豆浆引起的食物中毒。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。
3、四季豆引起的食物中毒。烹调时将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。
4、亚硝酸盐引起的食物中毒。加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐使用。有腌制肉制品时，所使用的亚硝酸盐不得超过《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760）的限量规定。
三、“QS”的认识
“QS”是食品质量安全市场准入证的简称，是国家质检总局在2002年推出。根据该项市场准入制度的规定，凡进入该制度范围内的食品的有关生产企业要拿到食品生产许可证，并在销售单上贴上QS（质量安全）标志才允许进入市场销售。“QS”主要包括三项内容。
第一、对食品生产企业实施生产许可证制度。
第二、对企业生产的食品实施强制检验制度。
第三、对实施食品生产许可制度的食品实行质量安全市场准入标识制度。
四、如何看食品标签？
1、标签的内容是否齐全
所有食品生产者，都必须按照《食品标签通用标准》正确地标注各项内容。
2、标签是否完整
食品标签不得与包装容器分开。食品标签的一切内容，不得在流通环节中变得模糊甚至脱落；必须保证消费者购买和食用时醒目，易于辩认和识读。
3、标签是否规范
食品标签所用文字必须是规范的汉字。可以同时使用汉语拼音，但必须拼写正确，不得大于相应的汉字。可以同时使用少数民族文字或外文，但必须与汉字有严密的对应关系，外文不得大于相应的汉字。食品名称必须在标签的醒目位置，且与净含量排在同一视野内。
五、知道怎样利用食品标签选购食品吗？
一是从食品标签上标明的食品名称区别食品的内涵的质量特征。
二是从配料表或成份上识别食品的内在质量及特殊效用。
三是从净含量或固形物含量上识别食品的数量及价值。
四是从生产日期和保质期上识别食品的新鲜程度。
五是利用标签的内容指导购买。
六、食品保持期和保存期的区别是什么？
保持期（最佳食用期）是指在标签上规定的条件下，保持食品质量（品质）的期限。在此期限，食品完全适于销售，并符合标签上或产品标准中所规定的质量（品质）；超过此期限，在一定时间内食品仍然是可以食用的。
保存期（推荐的最终食用期）是指在标签上规定的条件下，食品可以食用的最终日期；超过此期限，产品质量（品质）可能发生变化，食品不再适于销售和食用。
千万不要购买超过保存期的预包装食品，过了保质期的食品未必不能吃，但过了保存期的食品就一定不能吃了！消费者在购买食品时，要特别注意食品标签上的保持期或保存期。
七、消除水果蔬菜上的农药残留方法有几种？
清水浸泡洗涤法：主要用于叶类蔬菜，如菠菜、生菜、小白菜等。一般先用清水冲洗掉表面污物，剔除可见的污渍的部分，然后用清水盖过水果蔬菜部分5厘米左右，流动水浸泡应不少于30分钟。必要时可以加入水果蔬菜洗剂之类的清洗剂，增加农药的溶出。如此清洗浸泡2—3次，基本上可清除绝大部分残留的农药成分。
碱水浸泡清洗法：大多数有机磷类杀虫剂在碱性环境下，可迅速分解。一般在500毫升清水中加入食用碱5—10克配制成碱水，将初步冲洗后的水果蔬菜置入碱水中，根据菜量多少配足碱水，浸泡5—15分钟后用清水冲洗水果蔬菜，重复洗涤3次左右效果更好。
加热烹饪法：常用于芹菜、圆白菜、青椒、豆角等。由于氨基甲酸酯类杀虫剂会随着温度升高而加快分解，一般将清洗后的水果蔬菜放置于沸水中2—5分钟后立即捞出，然后用清水洗1—2遍后，即可置于锅中烹饪成菜肴。
清洗去皮法：对于带皮的水果蔬菜，残留农药的外表可以用锐器削皮层，食用肉质部分，这样既可口又安全。
储存保管法：某些农药在存放过程中会随着时间推移缓慢地分解为对人体无害的物质。所以有条件时，应将某些适合于储存保管的果品购回存放一段时间（10—15天）。
八、四季豆中毒的原因是什么？
四季豆又名菜豆、芸豆或芸扁豆。四季豆中毒，是食物天然毒素中较常见者，一年四季均可发生，以秋季下霜前后较为常见。
四季豆引起中毒可能与品种、产地、季节和烹调方法有关。根据中毒实际调查，烹调不当是引起中毒的主要原因，多数为炒煮不够熟透所致。未者熟的四季豆含有皂素，皂素对消化道黏膜有强的刺激性；另外，未成熟的四季豆可能含有凝聚素，具有凝血作用。
摄入未煮熟的四季豆，引起中毒的潜伏期为数10分钟，一般不超过5小时，主要为胃肠炎症状，如恶心、呕吐、腹痛和腹泻。呕吐少则数次，多者可达数十次。另有头晕、头痛、胸闷、出冷汗以及心慌，胃部有烧灼感。大部分病人白细胞增高，体温一般正常，病程一般为数小时或1—2天。
其预防措施主要为：四季豆最好红烧，使之充分熟透，以破坏其中所含的毒素，要凉拌也需煮透，以失去原有的生绿色，食用时无味和苦硬感。
不能用水焯一下就凉拌，更不能用盐拌生食；炒食不应过于贪图脆嫩，要充分加热使之彻底熟透。
九、选购食用油要领是什么？
选购食用油脂要掌握以下几点要领：
一要看颜色。色拉油浅颜色的要好一些，但太浅了以至于发白也不好。植物油都会有一种特有的颜色，所以我们才看到植物原油有深浅不同的颜色，经过精炼，会将它们清除一些，但是不可能也没有必要精制到一点颜色也没有，有点颜色对身体无害。
二是要看透明度。要选择澄清、透明的油，透明度越高越好。知名品牌的瓶装油都应符合这个标准。
三要嗅无异味。取一、二滴油放在手心，双手摩擦发热后，用鼻子闻不出异味（哈喇味或剌激味）。如有异味就不能食用。
十、饮用豆浆应注意什么？
喝豆浆应选择正确方法，否则会影响健康。所以，务必注意以下几点：
1、一定要将豆浆彻底煮开，否则会发生恶心、呕吐、腹泻等中毒症状。当豆桨煮至85—90℃时，皂素因受热膨胀而产生大量气泡，易出现“假沸现象”，如果此时误以为豆桨已煮沸去毒，吃了以后就容易发生恶心、呕吐、腹泻等血细胞集素中毒症状。当家庭自制豆浆或煮黄豆时，应在100℃（煮开）的条件下，加热约10分钟之后，才能放心地食用。
2、豆桨中不能冲入鸡蛋。因为鸡蛋清会与豆桨里的抗胰白酶因子结合，从而不利于人体消化吸收。
3、不要空腹饮豆桨。空腹饮用豆浆，豆浆里的蛋白质大都会在人体内转化为热量而被消化掉，不能充分起到补益作用。同样的道理也不要空腹牛奶。
4、不要用保温瓶储存豆浆。用保温瓶储存豆浆，经过3—4个小时即可使豆浆酸败变质而不能饮用。
5、不要过量饮豆浆。一次饮用豆浆过多，易引起过食性蛋白质消化不良症，出现腹胀、腹泻等不适反应。
十一、为什么会发生豆芽中毒？
当发现豆芽发得特别精壮，而且无根须，如果再闻一下，还能嗅出一般淡淡的氨水味时，那么，这种豆芽食用以后，就容易引起中毒，其症状为恶心、呕吐、腹痛。这是因为，有的人用化肥来催发豆芽，还有的人使用了除草剂，长期食用这类豆芽菜，还会诱发癌症。因此，消费者在购买时要特别注意识别这些被化肥、除草剂污染的豆芽菜。
十二、你知道“滥用面粉增白剂”的危害吗？
当前，我国的面粉质量不容乐观，滥用面粉增白剂的现象较为严重，国家质量技术监督部门最近几年在各地的面粉质量监督抽查结果表明，一半以上的产品存在增白剂超标或严重超标的问题。面粉增白剂是人工合成的非营养性化学物，对人体没有任保益处，只有害处。
以下两种增白剂对人体危害最大。
过氧化苯甲酰：目前在面粉普遍使用的增白剂—过氧化苯甲酰是一种强氧化剂，不仅会破坏面粉中的VA、AE等营养成分，而且长期食用会对肝脏造成损害，因此许多国家已禁止使用。
“吊白块”：近年来，一些不法生产者把“吊白块”添加到面粉等食物中进行增白，从而严重危害消费者的身体健康。“吊白块”不是食品添加剂，主要在印染工业中作为拨染剂而作用。
吊白块化学名称为甲醛次硫酸氢钠，“吊白块”在高温下有极强的还原性，使其有漂白作用，其水溶液在60℃以上就开始分解为有害物质，120℃以分解为甲醛、二氧化碳和硫化氢等有毒气体。
上述有毒气体可使人头疼、乏力、食欲差，严重时甚至可致鼻咽癌等。
研究表明：口服甲醛10—20ml，吸入硫化氢体几口，可导致人体不治而亡。
国际癌症研究组织指出，长期接触甲醛者，鼻腔或鼻部发生肿瘤、癌变的机会明显增加。

附件一：推荐的餐饮具清洗消毒方法
附件二：餐饮业和集体用餐配送单位卫生管理自查建议项目
附件三：推荐的场所、设施、设备及工具清洁计划

二〇一〇年八月二十二日
附件一：
推荐的餐饮具清洗消毒方法

一、清洗方法
㈠、采用手工方法清洗的应按以下步骤进行：
1、刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。
2、用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。
3、最后用清水冲去残留的洗涤剂。
㈡）、洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗。
二、消毒方法
㈠、物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。
1、煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上。
2、红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上。
3、洗碗机消毒一般水温控制85℃，冲洗消毒40秒以上。
㈡、化学消毒。主要为各种含氯消毒药物
1、使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。
2、化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。
㈢、保洁方法
1、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。
2、消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。

附件二：
餐饮业集体用餐配送单位卫生管理自查建议项目
检 查 项 目
结果
环境卫生
厨房内墙壁、天花板、门窗等是否有涂层脱落或破损

食品生产经营场所环境是否整洁

防蝇、防鼠、防尘设施是否有效

废弃物处理是否符合要求

食品生产经营过程
加工用设施、设备工具是否清洁

食物热加工中心温度是否大于70℃

10℃～60℃存放的食物,烹调后至食用前存放时间是否未超过2小时;存放时间超过2小时的食用前是否经充分加热

用于原料、半成品、成品的容器、工具是否明显区分，存放场所是否分开、不混用

食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染

专间操作是否符合要求

餐饮具、直接入口食品容器
使用前否有效清洗消毒

清洗消毒水池是否与其他用途水池混用

消毒后餐具是否贮存在清洁专用保洁柜内

个人卫生
个人卫生
从业人员操作是否穿戴清洁工作衣帽，专间操作人员是否规范佩戴口罩

从业人员操作前及接触不洁物品后是否洗手，接触直接入口食品之前是否洗手、消毒

从业人员操作时是否有从事与食品加工无关的行为

从业人员是否留长指甲或涂指甲油、戴戒指

从业人员是否上厕所前是否在厨房内脱去工作服

健康管理
从业人员是否有取得有效健康培训证明而上岗操作

从业人员是否有有碍食品卫生的病症

食品采购
是否索取销售发票，批量采购是否索取卫生许可证、卫生检验检疫合格证

食品及原料是否符合食品卫生要求

食品贮存
库房存放食品是否离地隔墙

冷冻、冷藏设施是否能正常运转，贮存温度是否符合要求

食品贮存是否存在生熟混放

食品或原料是否与有毒有害物品存放在同一场所

违禁食品
是否生产经营超过保质期食品

是否生产经营腐败变质食品

是否生产经营其他违禁食品

附件三：
推荐的场所、设施、设备及工具清洁计划
项目
频率
使用物品
方 法
地 面
每天完工或有需要时
扫帚、拖把、刷子、清洁剂及消毒剂
1、用扫帚扫地
2、用拖把以清洁剂、消毒剂拖地
3、用刷子刷去余下污物
4、用水彻底冲净
5、用干拖把拖干地面
排水沟
每周一次或有需要时
铲子、刷子、清洁剂及消毒剂
1、用铲子铲去沟内大部分污物
2、用水冲洗排水沟
3、用刷子刷去沟内余下污物
4、用清洁剂、消毒剂洗净排水沟
墙壁、天花板(包括照明设施)及门窗
每月一次或有需要时
抹布、刷子及清洁剂
1、用干布除去干的污物
2、用湿布抹擦或用水冲刷
3、用清洁剂清洗
4、用湿布抹净或用水冲净
5、风干
冷 库
每周一次或有需要时
抹布、刷子及清洁剂
1、清除食物残渣及污物
2、用湿布抹擦或用水冲刷
3、用清洁剂清洗
4、用湿布抹净或用水冲净
5、用清洁的抹布抹干/风干
工作台及洗涤盆
每次使用后
抹布、清洁剂及消毒剂
1、清除食物残渣及污物
2、用湿布抹擦或用水冲刷
3、用清洁剂清洗
4、用湿布抹净或用水冲净
5、用消毒剂消毒
6、风干
工具及加工设备
每次使用后
抹布、刷子、清洁剂及消毒剂
1、清除食物残渣及污物
2、用水冲刷
3、用清洁剂清洗
4、用水冲净
5、用消毒剂消毒
6、风干
排烟设施
表面每周一次或有需要时
抹布、刷子及清洁剂
1、用清洁剂清洗
2、用刷子、抹布去除油污
3、用湿布抹净或用水冲净
4、风干
废弃物暂存容器
每天完工或有需要时
刷子、清洁剂及消毒剂
1、清除食物残渣及污物
2、用水冲刷
3、用清洁剂清洗
4、用水冲净
5、用消毒剂消毒
6、风干