食品安全专业讲座.pptx

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家庭食品安全管理体系意义,一、食品安全事件频发,二、食品传统文化影响,三、经验,第4页,一、食品安全事件频发,第5页,（1）毒大米,“毒大米”最先在广东出现，广东省卫生部门在一次检验中查获“永康米业”、“港兴精米厂”和“泰京米业”等三家不法厂家生产42种假冒品牌大米达300多吨！,不法厂家掺入矿物油把变质大米“美容”成白白胖胖、晶晶亮亮“肥仔米”，这种毒大米含有严重超标黄曲霉毒素(一级人类致癌物)。,黄曲霉毒素毒性很大，会对肝脏造成严重损害，会出现恶心等现象，长久食用还可能致癌,第6页,（2）“毛发水”酱油,年月，重庆市查获万州三凯生化厂卖胱氨酸废液给酱油厂勾兑酱油。胱氨酸俗称“毛发水”，是应处理排放废液，所含铅、砷、黄曲霉毒素、甲基米唑、氯丙醇等对人体有害。这个厂已卖出11.6吨“毛发水”，6家酱油厂用这些“毛发水”勾兑酱油达61吨，其中43.5吨已经销售。,随即，全国31个省级质检部门1个月内查处案件1313件，查获劣质酱油11.5吨。,“生产”酱油原料还有工业盐等等,把自来水和酱色、食盐等掺成了“酱油”。,酱油标签必须注明“出身”，是酿造还是配制,第7页,（3）“瘦肉精”猪肉,年4月25日，广州王小姐一家六口进食含“瘦肉精”猪肝后发生手脚发抖、头痛、心慌、气促等不适。,年11月7日，广东河源市发生多起食用瘦肉精猪肉群体性严重食物中毒事件，中毒人数达333人。,浙江、上海、北京也有“瘦肉精”中毒事件发生。,“瘦肉精”中化学成份在医学临床上能够治疗哮喘，国际上也有一些运动员非法服用该药以提升肌肉力量。,20世纪80年代初，美国一家企业开始将其添加到饲料中，增加瘦肉率。因为人食用了添加“瘦肉精”猪肉、猪肝后会引发心脏功效紊乱，我国已对其明令禁止。,第8页,（4）变质豆奶,年9月初，长春吉化企业所属11所中小学上千名学生食用变质豆奶而食物中毒，恶心、头晕、腹泻和发烧,接收静脉输液治疗学生竟达2698人，住院学生678人,四川宜宾市四所小学学生也遭遇了变质豆奶黑手，上百名学生食用豆奶后出现不一样程度中毒现象,第9页,（5）“黑心”月饼,年中秋节过后第9天，冠生园食品厂当年没有卖完价值几百万元月饼被陆续从各地回收，并运进了一间蒙着窗户纸车间。,被回收月饼主要有豆沙、凤梨和莲蓉三大类，它们在经过去皮取馅、重新搅拌炒制和入库冷藏等几道工序后，被重新加以利用。,发霉馅料会在重新使用之前再回炉处理一下。,最终，全部这些馅料都被送上了生产线，用来加工成新月饼。,20中秋节前后，事件曝光，消费者对月饼质量信任度降到了最低点，“南京冠生园”最终也以关门收场。还殃及池鱼“上海冠生园”和“四川冠生园”、“天津冠生园”销量剧减。,第10页,（6）毒瓜子,年3月，福建宁德市发觉瓜子市场部分抛光黑瓜子中，掺入了有害物质矿物油。,在这前后，广州、南京、宁波、河北邢台等地也发觉掺入了矿物油“毒瓜子”。,食品中矿物油进入人体后，会刺激人体消化系统，轻则可出现头晕、恶心、呕吐等症状；重则可危及人神经系统，诱发神经系统疾病。,如大量嚼食含有矿物油瓜子，会有嘴发麻、对烟敏感、易咳嗽和咽喉痛等症状。,在这之后，“不含矿物油”纷纷被瓜子生产厂家印在包装袋上以示“清白”。,第11页,（7）农药蔬菜,国家质量监督检验检疫总局曾经抽查了全国大中城市大型蔬菜批发市场，发觉有近二分之一蔬菜农药残留量超标，按国家要求属不能食用“农药蔬菜”。,第12页,（8）毒狗肉,偷狗人看见家养狗就将排骨和毒药（普通是剧毒氰化物）绑在一起掷过去，狗扑上来咬几下便吃到毒药而死亡。偷到之后，偷狗人便用摩托车将狗拉到贩子那里卖掉，“毒狗肉”流入各地市场。,第13页,（9）餐桌上甲醛,年11月8日，北京市对35个农集贸市场和33个大中型超市、商场、菜市场销售水发食品进行突击监督检验，现场抽检虾仁、百叶、海参、黄喉、鱿鱼、鸭肠、鸭掌、海螺、天梯、扇贝肉等水发食品926件，查出32.2水发食品掺入了甲醛；,10月24日，广州市场发觉总量达10吨怀疑含有甲醛有毒蜜枣，部分已流入小型零售商铺；,8月22日，江苏省江阴市发觉一个挂面中含有甲醛；,第14页,6月14日，湖南长沙市抽检约800件冰冻墨鱼仔，其中甲醛浓度最高每千克含量为30毫克；,6月2日，浙江金华市发觉一批粉丝含有化工原料甲醛；,5月12日，武汉市发觉粮食制品加工经营者普遍在米粉中添加甲醛增白，同时发觉一些不法分子还在海鲜、竹笋等食品中大量使用甲醛。,第15页,人食用含有甲醛食品后会造成肺水肿、肝肾充血及血管周围水肿；,进入人体甲醛使蛋白质变性，扰乱人体细胞代谢，可使人致癌；,食用含有甲醛食品还会损伤人肝肾功效，可能造成肾衰竭，一次食入10mg20mg会致死；,食入含有甲醛食品会直接产生中毒反应，轻者头晕、咳嗽、呕吐、上腹疼痛，重者会出现昏迷、休克。,第16页,（10）恶心食物,例一，吴县某“黑心”商人用猪大粪浸泡制作臭豆腐；,例二，没有输氧泵，再鲜虾也只能活10来分钟到1小时，农贸市场上有一些不法摊主为了省去买氧气泵钱，又确保鲜活，竟然用人尿浸泡海虾，听说能够一夜不死，鲜活如刚捕捞出海普通；,例三，一些火锅店用筛子将上桌客人用过红油汤中食物杂质过滤，然后将这锅汤烧热后再给下桌客人端上去，听说这么反重复复煮“老汤红油”异常香。,第17页,（11）有嫌疑食物,香辣蟹生意曾经非常火爆，但以后传言香辣蟹是用死蟹炮制出来，又有传言香辣蟹中寄生虫可能使食用者得上阿米巴痢疾，香辣蟹生意顿时一落千丈。,又如大闸蟹，香港市场上抽查化验结果显示，大部分大闸蟹含有氯霉素、土霉素等抗生素。氯霉素会造成人体严重骨髓损坏，造成严重贫血。而长久使用土霉素，会影响胎儿骨骼生长、令儿童牙齿变色。香港市场上抽查化验结果一公布，大闸蟹生意一路下跌。,第18页,另外,江西河豚鱼中毒案件、,内蒙古死因不明羊肉案件、,天津输液瓶罐装酱油案件、,江西病死猪肉加工食品案件、,重庆非法加工伪劣食品案件、,广西“吊白块”粉丝等性质较为恶劣重大食品安全案件、,安徽阜阳假奶粉案件、,广东假酒造成多人死亡案件等,第19页,腐肉“巧”炼猪油,猪下脚料、毛皮、下水搅拌而成水饺馅,松香拔毛鸭子,病死鸡做德州扒鸡,病死母猪肉做太仓鲜肉松,敌敌畏加工金华火腿,氨水调制龙口粉丝,工业盐和硫磺熏制竹笋,墨汁染色木耳,色素浸染绿茶,第20页,胭脂红调制过期回收肉肠，,喂食色素鸡产下红心土鸡蛋，,工业染料染制卤制品鸡腿、鸡翅、鸡蛋，,色素勾兑碳酸饮料，,工业漂白剂加工豆芽，,工业双氧水、氢氧化钠和福尔马林保鲜水发货，,石蜡凝固火锅底料，,腐烂霉变蔬菜、防腐剂和人工色素熬制方便面调料酱，,第21页,人工自制果肉果冻，,经石蜡、色素伪饰发霉水果，,硫磺熏制中药材，,打着“无公害”旗号却用高毒高残留农药催生蔬菜，,高锰酸钾、片状氢氧化钠、吊白块（又称雕白块）、双氧水、亚硝酸钠、苯甲酸钠、明矾、工业盐、工业石蜡、人工色素等工业原料成为挂面、腐竹、水果罐头、瓜子、山楂果脯、泡菜、腌菜等食品精加工主要添加剂,第22页,浙江警方查获3000多万元假熟牛肉 均为猪肉假冒,年9月以来，全省开启了食品安全“强网清源”集中行动，月饼、肉制品、农产品、地沟油等是查处重点。,特大假牛肉案发生在瑞安，犯罪嫌疑人经过从广东进来猪肉，在瑞安当地进行初步加工，加一些调料，制作成熟肉，然后再运回广东深入深加工，冒充牛肉包装上市，涉案金额达3000多万元。,这些假牛肉有包装结果粒状，有包装成袋装休闲食品，销售范围包括全国很多地方。当前，公安机关正以“生产销售伪劣商品罪”追究其刑责。,除了假牛肉，桐乡公安发觉有些人利用劣质油生产某种品牌食用油，已摧毁11个生产窝点，当前案件还在侦办当中。,第23页,温州捣毁一条食物回炉链 专回炉加工过期卤味,袋装卤鸡腿售价为何只有超市六分之一,10元1斤，批发7元1斤,乡妹子、鑫凤阳、乡吧佬等品牌过期产品；,98A高倍肉油精、工业甲酸、胭脂红等食品添加剂；,爬满小虫环境,第24页,二、传统文化影响,第25页,食品传统文化正面影响,“以食为天”重视食品卫生；,“五味调和”重视食品感官效果；,“医食同源”重视食品保健功效。,第26页,1、,“以食为天”重视食品卫生,论语乡愿有言：“食饐而餲（音ai），不食。鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食沽酒市脯，不食。”,第27页,韩非子说：“饱菜足以终年，不宜丰馔；卫生须在洁净”。礼记提到“共饭不泽手”（饭前要把手洗洁净）。,第28页,孙真人备急千金药方载有：“勿食生菜、生米、小豆、陈臭之物。勿饮浊酒。生肉伤胃，勿食。凡肉须煮烂，停冷食之。食毕，当漱口数过，使人之牙齿口香不败。”,第29页,清顾仲所著养小录中说道：“阅食宪者，以洁为务，以卫生为本，庶不失编是书者之意乎”。,“余谓饮食之道，关乎性命，治之之要，惟洁惟宜。宜者，五味得宜，生熟合节，难以备陈。至于洁，乃纲领矣。能事具也，而器不洁，恶乎宜？故愿为之洁器者，诚重其能事也。器必洁，斯烹之洁可知。夫禽兽虫鱼本腥秽也，洁之非独味美，且益人。水、米、蔬、果本洁也，卤莽焉则不堪。自祖父以来，蔬食菜羹，必洁且熟，又自出就外传，谨守色恶臭恶之语，遂成痼癖。”,第30页,清人朱彝尊在其所著食宪鸿秘中写到：“五味淡泊，令人神爽气清少病。务须洁。”“孝子必以洁养。”,第31页,2、“五味调和”重视食品感官效果,老子认为：“万物负阴而抱阳，冲气认为和”。荀子说：“天地和而万物生”。“民以食为天，食以味为先”。,左传中有“和如羹焉，水火、醯醢、盐梅，以烹肉，燀之以薪，宰夫和之，齐之以味，济其不及，以泻其过，君子食之，以平其心。”“致中和，天地位焉，万物育焉。”,“五味调和，味道为王”。,第32页,商朝先贤伊尹就已创有“鼎鼐调和”之法，他以甜、酸、苦、辣、咸等五味调制食物。,孔子饮食名言“割不正，不食”,追求生理感官层面色、香、味、形、声、感之“和合”,第33页,3、“医食同源”重视食品保健功效,山海经中说，招摇之山“有草焉，其状如韭而青华，其名曰祝余，食之不饥”；柢山之鲮鱼“冬死而复生，食之无肿疾”。,马王堆出土五十二医方是现今发觉最早医方书，书中载药品200各种，其中谷、果、禽、兽、鱼等当初一些日常事物占全书四分之一。书中记载50各种病，半数可“以食治之”，或“以食养之”。,黄帝内经正式确定了“医食同源”思想。,第34页,食品传统文化负面影响,“崇俭黜奢”忽略安全；,“无所禁忌”饮食原料选择上开放性；,“重直觉轻思辨”重定性而忽略定量分析。,第35页,1、,“崇俭黜奢”忽略安全,孔子一贯主张节俭消费，把“俭”列为基本道德准则，认为“君子食无求饱，居无求安”。,墨子提出“其用财节，其自养俭，国富民治”，“君实欲天下治而恶其乱，当为饮食，不可不节”。,“在食品方面，力争物尽其用，化废为宝”。,废物利用：菜泡饭、茶泡饭，泡凤爪、卤大肠和大烩菜；地沟油；病死、毒死或者死因不明禽、畜、兽、水产动物肉类进入食物链。,食用超出保质期等不安全食品,第36页,2、“无所禁忌”饮食原料选择上开放性,古老中国，就好像是一只巨大胃，除了五谷杂粮，里面还填充着燕窝、鱼翅、熊掌、海参、虎骨等，甚至还有愚昧年代里金丹、胞衣、人血馒头。,“鱼，我所欲也；熊掌，亦我所欲也”,食宪鸿秘肉之属中介绍肉类就有熊掌、鹿鞭等,第37页,中国人是唯一一个什么都吃民族,美国人吃牡蛎不吃蜗牛，,法国人吃蜗牛不吃蝗虫，,非洲祖鲁人吃蝗虫不吃鱼类，,犹太人吃鱼类不吃猪肉，,穆斯林吃牛肉不吃猪肉，,印度教徒吃猪肉不吃牛肉，,俄国人吃牛肉不吃蛇肉。,他们都有所不吃。而中国人是全世界最大吃家，什么都吃。,第38页,为何中国人对世界动植物学毫无建树？,国学大师林语堂指出：,那是因为中国人一直不能冷静地观察一条鱼，而是一心只想着鱼在口中滋味，想一口吃掉它。,第39页,相对较少饮食禁忌，没有把自己束缚在匮乏食品单上，使中国长久养活世界上最多人口。,但同时，中国人这种饮食“无所禁忌”也给中国人带来食品安全隐患。,第40页,3、“重直觉轻思辨”重定性而忽略定量分析,庄子说：“无思无滤始知道”。,老子曰：“道，可道；非常道；名，可名，非常名。”,在儒家“格物致知”，道家“神遇”，禅宗“顿悟”综合作用下，中国人用笼统地、含糊地、整体、直观地思维方式去揭示一些自然现象。,中国人偏重领悟，对量分析推理作用持怀疑态度。,第41页,在这种“重直觉轻思辨”观念影响下，中国一直忽略剂量条件下毒理分析。,依据毒理学理论，不但“是药三分毒”，而且“是物皆有毒”。所以，实际上食品不可能绝对无毒。,“食品无毒”是相对概念。食品无毒，只有在一定剂量条件下才可能准确表示。,“重直觉轻思辨”观念影响反应到食品立法中就是食品卫生法缺乏技术元素,第42页,三、经验,第43页,国家马拉松队开鸡场养鸡 确保奥运年饮食安全,年02月23日03:20重庆商报,近年来，体育赛场上兴奋剂事件层出不穷，其中有不少是因为运动员误服误吃含有违禁成份药品或者食物造成。,担心肉类食品安全，驻地后院喂养二十多只乌鸡,国家队领导跟普通教练员、运动员一起，挽起袖子亲自上阵喂鸡。经过多方探询，在丽江下属宁蒗彝族自治县金沙江边买到原生态、不喂饲料鱼。,长途跋涉，前往海拔3700米以上彝族老乡家购置纯天然喂养牦牛肉。,第44页,天津柔道队养猪,实际上，马拉松国家队并不是第一支自己动手养牲畜和家禽运动队。据介绍，天津柔道队养了20多头猪，使用猪圈原先是训练基地仓库，就在柔道训练馆和食堂中间，队员训练结束后，经常到这里喂喂猪，权当是一个休息。值得一提是，四川一些有条件运动队也开始自己动手，新津水校很早就开始自办养猪场。据了解，该校养猪场最多时养了100多头猪，还专门配置了两名工作人员。另外，就连喂养猪饲料，都有很大部分是来自新津水校自己种植蔬菜。,第45页,体操队禁止队员在外进餐,记者在北京国家体育总局训练局体操房旁听了每七天一队会，得悉：为确保征战奥运不出意外，国家体操队队员尤其是有望征战本年度奥运会重点队员们，将被禁止在外进餐。“从今天起，全部队员，尤其是有可能代表中国参加伦敦奥运会队员，一律禁止在外吃饭。要吃就到训练局食堂。”国家体操队总教练黄玉斌(微博)如是说，为预防队员们私自贮藏食物，黄玉斌和领队叶振南(微博)昨天还要求：全部队员必须把宿舍房间内保险箱密码告诉教练，以方便定时检验。,第46页,英国家庭鸡产品管理,英国约有70万人在家养母鸡，这一数字跟3年前相比增加了80%。,假如查尔斯王储有空，他会去英格兰格罗塞斯特郡海格罗夫农场小住，而天天清晨必做一件事就是亲自去喂鸡。据,英国母鸡福利信托基金会,统计，养鸡名人还包含明星大厨杰米奥利弗、英国广播企业“名嘴”杰里米克拉克森、名模莉兹赫莉等。,第47页,英格兰肯特郡有一家叫“弗尔蒂”五星级母鸡旅馆。客人是因主人外出而无人照料母鸡。旅馆“房间”是个高、宽各约1米、长约3米大鸡笼，笼内一侧设有架高塑料鸡舍，有推拉门，供母鸡“住宿”，其余部分是鸡活动空间。这里还提供“遛鸡”服务。,第48页,经济不景气，英国政府不得不删减医疗预算，却拟砸200万英镑(约合人民币1957万元)，研究80来“人类怎样和鸡互动”,这项研究是一个为期三年大型跨国研究计划，由伯恩茅斯大学领导、6所学校一同进行，并由考古、基因、鸟类、人类学教授组成，他们将于年1月起展开这项名为“人类与鸡互动文化及感知”研究，部分英国纳税人钱将被用来资助学生前往古巴、埃塞俄比亚进行考查，学习人类怎样与鸡互动。,第49页,第二节 家庭食品安全管理体系基本思绪,1.原料管控：选购原味、传统、有机,2.加工管控：自己生产加工或控制生产加工,3.储存管控：缩短储存期,第50页,建立自己特供基地,从源头到餐桌全程监控,第51页,慎吃加工食品,尽可能不吃！,灾荒、冬天、外出，才需要加工食品！,不能为了错误口感、口福而吃加工食品！,第52页,尽可能吃带皮瓜果并削皮,降低农药。,尤其是苹果要削皮，苹果是全部水果中最轻易吸收农药。,或者购置有机苹果。,第53页,不要购置尤其廉价食品,购置小作坊食品要当心,第54页,饮食调味可改为低油(冷压之橄榄油)、低盐(竹盐)、低糖(蜂蜜等),当然最好是吃食物原味,水煮，忌油炸！,第55页,天天应饮好水3000毫升以上(这一点尤其主要)。有空就喝！不要等到渴了才喝！,天天所摄取之食物纤维，最少应达3035g。,每一口食物嚼三十下。,第56页,美国饮食指南（）,目标是针对越来越严重肥胖病流行，标题是“走向健康一步”。,强调了锻炼和热量控制在维持体重和降低心血管危险中主要性。,提议大多数人都应摄入各种维生素，若无禁忌证则应适量饮酒。,第57页,排毒早餐,水果(1)蔬菜(2)地瓜(1)糙米饭(1)1、一个水果 2、二种蔬菜(根：萝卜、山药等；茎西洋芹等；花西兰花、包心菜等；果黄瓜、苦瓜、青椒、蕃茄等四大类为主，芽菜类与叶菜类不宜。)3、地瓜(即蕃薯，黄比红适合)4、糙米一份(可在糙米中添加少许薏仁、小红豆、红枣、莲子、枸杞子等未经精制加工五谷杂粮，若居住温、寒带，则可另加入大小燕、荞麦在米中),第58页,排毒午、晚餐,1、五谷杂粮（红薯）：50%60%2、蔬菜类：25%30%3、豆类和海藻类：10%15%(癌症患者或尿酸过高与肾脏病患，则尽可能不吃豆等蛋白质类)。4、汤：5%10%(可用海带、紫菜等蔬菜)。5、水果在两餐之间吃,第59页,排毒期忌食物品,1、鱼(含海鲜)；,2、肉；,3、蛋(含蛋糕)；,4、奶(含全部乳制品，如奶油等)；,5、油；,6、盐；,7、白砂糖(含糖制品，如巧克力等)；,8、味精；,9、酱油；,10、全部精制加工食品；,11、含咖啡因之食品；,12、酒精类、冰品类。,第60页,黄帝内经,“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。”黄帝内经素问藏气法时论篇,“五谷：糠米甘，麻酸，大豆咸，麦苦，黄黍辛。五果：枣甘，李酸，栗咸，杏苦，桃辛。五畜：牛甘，犬酸，猪咸，羊苦，鸡辛。五菜：葵甘，韭酸，藿咸，薤苦，葱辛。”黄帝内经灵枢五味篇,第61页,有所禁忌杂食理念,部分中国人（并非全部）：“天上有翅膀除了飞机不吃，地上有脚除了凳子不吃，水里游除了轮船不吃”,全部外国人：有所禁忌！,不吃带血！,不吃狗肉！,第62页,生病主因饮食不妥,高蛋白饮食,高热量饮食,高脂肪饮食,精巧糖饮食,高钠低钾饮食,低纤维饮食,吃好看、好吃,吃偏好,吃方便,认知不正确（不吃肉没体力）,第63页,三大文明病特质酸性特质,健康人弱碱性PH7.35-7.45,PH7.0-7.2癌细胞快速增加,PH6.8死亡,第64页,可乐：强酸性PH2.5-3（天天一杯可乐，每年体重增加5千克）,纯净水：PH6-6.5,肉类、酒精、碳酸饮料、鸡蛋、花生：酸性,蔬菜、五谷、水果：偏碱性,熬夜：变酸性特质,酸性是否：不是指口感，是指造成体内酸性、碱性改变效果,第65页,饮食误区高蛋白,吃“肉蛋奶”高蛋白：有营养！有体力！,事实：喝喜酒、吃大餐很累！,原因：不是蛋白不好！因为蛋白太多了！营养过剩了！营养变成负担！变成毒素！凡物皆有毒！只是剂量大小问题！,第66页,饮食误区高能量,热量摄取越高，寿命越短！,原因：1吃份量，50年吃完，早死！,饭吃七分饱！,马铃薯热量不高，可吃！,做成薯条，热量高出44倍！,做成洋芋片，热量增加250倍！,第67页,淀粉高温炸、烤：产生致癌物丙烯酰胺！,烤15分钟，产生微量丙烯酰胺；,30分钟变金黄色，是15分钟时120倍！,45分钟变酥脆，是15分钟时400倍！,第68页,饮食误区高脂肪,高脂肪：心脏病、癌症！,原因：一是能量高；二是增加脂溶性有害物质吸收！,第69页,饮食误区精制糖,甜食催人老！,降低胶原纤维！,第70页,饮食误区高钠低钾,重口味！喜咸！味精！高汤！,第71页,饮食误区低纤维,六大营养素：,水,蛋白质,脂肪,糖,维生素,矿物质,增加：纤维素,第72页,七大最易忽略危险食物,1、寿司,危险原因：,寿司最大问题是寄生虫、扁形虫和蛔虫，比如生鱼中寄生虫。即使生鱼不能确保安全，不过，蘸酱汁或者青芥可能会起到轻微杀菌作用。,处理方法：,鱼最少在145度高温下烹调1分钟，可杀死鱼中任何寄生虫。不过，那就不是寿司了。唯一可生吃鱼又确保不携带寄生虫方法是吃用冷冻鱼做成寿司。美国食品药品管理局推荐，在零下31度温度下冷冻鱼最少15小时可杀死寄生虫。,第73页,2、鸡蛋,危险原因：,感染因子是在鸡蛋里面，唯一根除细菌方法就是将鸡蛋煮熟。,处理方法：,不吃生鸡蛋和半熟鸡蛋。蛋黄未凝固鸡蛋有潜在危险。为了安全，你最好吃煮老一点鸡蛋或固体状鸡蛋。高温会杀死任何可能存在细菌，你可放心吃水煮鸡蛋或者两面煎蛋。,第74页,3、牛肉馅,危险原因：,吃生牛肉或者半熟牛肉都不利于健康。牛肉可能携带沙门氏菌或者大肠杆菌。牛肉馅比牛排更危险，因为它被用手握可能性更大，绞成肉馅后，它表面更大，藏匿细菌更多。,处理方法：,唯一能确保无菌方法是购置那些经过杀菌处理牛肉。,第75页,4、包装好绿色蔬菜,危险原因：,包含莴苣和菠菜在内叶状绿色蔬菜一直是近年来几个疾病暴发“罪魁祸首”。其中规模最大疾病暴发之一是年大肠杆菌暴发，与成包菠菜相关，造成199人患病，3人死亡。大肠杆菌和沙门氏菌感染农产品方法多样，动物粪便渗透到水中或者土壤中，或者手工采摘或者包装过程中传染。大多数情况下，水并不能洗掉这些危险。,处理方法：,卷心菜外面叶子更可能被污染，所以，摘掉叶子，洗手，然后再准备其余部分。,第76页,5、芽菜,危险原因：,芽菜生长环境最利于有害细菌滋生。,处理方法：,唯一能确保安全方法是烹调。教授提议将芽菜投入汤锅或大火煸炒。,第77页,6、生鸡肉,危险原因：,生鸡肉包含沙门氏菌和弯曲杆菌。最大风险原因不是不吃鸡肉，而是在准备做鸡肉时被交叉感染。,处理方法：,处理生鸡肉时要尤其小心。切过肉后要马上洗洁净刀、菜板、灶台和你手，防止鸡肉内细菌传输到其它食品内。你将鸡肉拿到外面放到烤架上时，要将用过盘子拿回来，吃烤好鸡肉时要换新盘子。,第78页,7、哈密瓜,危险原因：,表皮上有很多裂缝，易受细菌污染。哈密瓜皮内可能存在细菌，一旦将瓜切开，这些细菌就会跑到瓜瓤内。,处理方法：,吃前先清洗瓜皮也能毁灭一部分细菌，不过这些都不是最好处理方法。你必须小心储存切开哈密瓜，因为在室温下会有大量细菌滋生。所以要将切开水果放冰箱内。,第79页,常吃八大食物死得快,1、臭豆腐,臭豆腐在发酵过程中，极易被微生物污染，同时又会挥发大量盐基氮，以及硫化氢等；这些都是蛋白质分解腐败物质，对人体有害。,第80页,2、腌菜,腌菜若制作不得法，含致癌物，并含硝酸胺，久吃因而致病。,第81页,3、味精,每人每日对味精摄取量，以不超出六公克为标准，多则有害无益。,第82页,4、菠菜,菠菜营养丰富，但因含有草酸，致食物中宝贵元素锌与钙之结合，而被排出体外，而引发人体锌与钙缺乏，“男人缺锌，会无法抬头作人”。,第83页,5、皮蛋,普通制造商在制作皮蛋时，常添加定量铅，我们若经常食用，会引发铅中毒。同时，还会造成身体内钙质流失。,第84页,6、烤肉,因为烤肉在熏烤过程中，会产生如苯等有害物质，是诱发癌因子。,第85页,7、油条,油条中明矾，是含铝无机物，不可经常食用。,第86页,8、猪肝,一千克猪肝，其含胆固醇高达四百毫克以上，而一个人若摄入过多胆固醇，会造成动脉硬化。,第87页,养生警觉7类食物 小细节催生大肿瘤,第一个：过食温热性食物。,所谓温热性食物，一是指直接感受到温度过高、过烫食品;一是指属于中医药性划分中温热之性食物。因为过于辛热，轻易损伤消化道黏膜上皮细胞，所以这类性质食品最易诱发是消化系统肿瘤。过烫饮食是造成食道癌等消化道肿瘤发生主要原因。饮食过热，会损伤、刺激食道黏膜上皮，长久刺激下将诱导组织恶变。,第88页,第二种：酒。,酒为辛热之性，长久饮酒，是消化系统肿瘤发病最常见原因。山东西南地域为食道癌高发区，就与这一地域饮食中嗜热、嗜酒相关。其实，早在1964年，世界卫生组织就认为酒精饮料过分消费与口腔癌、喉癌及食道癌相关。在分别对江苏启东县肝癌相对高发通兴乡与相对低发西宁乡进行调查中发觉：前者肝癌病死率是后者2.5倍。而两乡只有一路之隔，自然环境基本相同，吸烟率也相当，所不一样是肝癌高发区人们爱喝酒，低发区人们则喜欢饮茶。,第89页,第三种：煎炸、熏烤食物。,一样属于中医热性食物还有煎炸、熏烤食物，这类食物因经过高温油炸和烤制，亦随之变为热性食品。经研究证实，长久食用这类食品，易于造成胃癌、肠癌、肝癌等。,第90页,第四种：咖啡。,就像中国人嗜茶一样，西方人多喜喝咖啡。美国学者在经过5年流行病学调查后认为，咖啡因对胰腺癌和膀胱癌形成有一定影响。经常饮咖啡人比不饮咖啡人患这两种癌可能性大23倍。在胰腺癌患者中，最少二分之一是因为过多饮用咖啡引发。,第91页,第五种：咸味太过食物。,除了食盐，咸味食物还包含咸菜、咸鱼、咸肉以及其它腌制食品等。依据相关研究显示，常食腌制食品者食管癌发病危险性是不常食用者2.79倍。嗜食咸味食物最轻易造成癌症是胃癌。嗜食咸鱼日本渔民，胃癌、食道癌发生较为普遍。嗜食咸鱼亦是致鼻咽癌一个主要原因。马来西亚研究人员发觉，沿海居民患鼻咽癌较多，原因与他们爱吃咸鱼相关。我国普查资料证实，在胃癌高发区，人均天天摄人食盐50克;而胃癌低发区，人均食盐摄入量仅为6克左右。,第92页,第六种：霉烂食物。,黄曲霉毒素已被公认为是最强烈致癌物，而黄曲霉菌富含于霉烂谷物、玉米、花生中，该菌在温暖、潮湿环境下易于生长繁殖，研究发觉其可诱发试验动物各种肿瘤。这种原因是造成亚洲、非洲一些地域癌肿高发主要原因。,第93页,第七种：腌制食品。,亚硝酸盐也是公认致癌物，蔬菜、鲜肉等腌制后会产生大量亚硝酸盐。盐腌干鱼中，发酵腌菜、泡菜、酸菜中，隔夜煮熟白菜、香肠、肉类中都含有亚硝基化合物，假如经常食用这些食物就有致癌危险。,第94页,第三节 某某家庭食品安全管理体系文件,第95页,一、文件控制,依据GB/T 2-/ISO 2-要求形成文件程序和统计。,家庭应建立并保持统计，以提供符合要求和食品安全管理体系有效运行证据。统计应保持清楚、易于识别和检索。,第96页,二、管理职责,（一）管理承诺,最高管理者承诺经过食品安全管理活动，对其建立、实施食品安全管理体系并连续改进其有效性。,签字：,第97页,（二）食品安全方针,本家庭食品安全方针是,第98页,（三）职责和权限,最高管理者应确保要求各项职责和权限并在组织内进行沟通，以确保食品安全管理体系有效运行和保持。,全部家庭组员都有责任向专门人员汇报与食品安全管理体系相关问题。,应授予指定人员明确职责和权限，以采取办法并给予统计。,第99页,（四）食品安全小组组长,任命某某为食品安全小组组长，不论其在其它方面职责怎样，应含有以下方面职责和权限：,（1）管理食品安全小组，并组织其工作；,（2）确保食品安全小组组员相关培训和教育；,（3）确保建立、实施、保持和更新食品安全管理体系；,（4）向组织最高管理者汇报食品安全管理体系有效性和适宜性；,另外，食品安全小组组长职责还可包含与食品安全管理体系相关事宜外部联络。,第100页,（五）沟通,1外部沟通,为确保在整个食品链中能够获得充分食品安全方面信息，组织应制定、实施和保持有效措施，以便与下列各方进行沟通：,（1）供方和承包方；,（2）顾客或消费者，特别是在产品信息（包括预期用途、特定贮存要求以及保质期等信息说明）、问询、合同或订单处理及其修改，以及顾客反馈信息（包括抱怨）等方面进行沟通；,（3）立法和执法部门；,（4）对食品安全管理体系有效性或更新具有影响或将受其影响其他组织。,这种沟通尤其适用于那些需要由食品链中其他组织控制已知食品安全危害。,外部沟通其次应获得来自顾客和立法与监管部门食品安全要求。沟通记录应保持。,经过外部沟通获得信息应作为体系更新和管理评审输入。,第101页,2内部沟通,组织应制订、实施和保持有效安排，方便与相关人员就影响食品安全事项进行沟通。为保持食品安全管理体系有效性，组织应确保食品安全小组、最高管理者及时取得变更信息，包含但不限于以下方面：,（1）产品或新产品；,（2）原料、辅料和服务；,（3）生产系统和设备；,（4）生产场所、设备位置和周围环境；,（5）清洁和消毒程序；,（6）包装、贮存和分销系统；,（7）人员资格水平和（或）职责及权限分配；,（8）法律法规要求；,（9）与食品安全危害和控制办法相关知识；,（10）组织恪守用户、行业和其它要求；,（11）来自外部相关方相关问询；,（12）表明与产品相关食品安全危害埋怨；,（13）影响食品安全其它条件。,第102页,（六）应急准备和响应,最高管理者应建立、实施并保持程序，以管理能影响食品安全潜在紧急情况和事故，并应与组织在食品链中作用相适宜。,第103页,（七）管理评审,1总则,最高管理者应按策划时间间隔评审食品安全管理体系，以确保其连续适宜性、充分性和有效性。评审应包含评定食品安全管理体系改进机会和变更需求，包含食品安全方针。管理评审统计应给予保持。,第104页,2评审输入,管理评审输入应包含但不限于以下信息：,（1）以往管理评审跟踪办法；,（2）验证活动结果分析；,（3）可能影响食品安全环境改变；,（4）紧急情况、事故和撤回（“撤回”包含召回）；,（5）体系更新活动评审结果；,（6）包含用户反馈沟通活动评审；,（7）外部审核或检验。,提交给最高管理者资料形式，应能使其了解所含信息与已申明食品安全管理体系目标之间关系。,第105页,3评审输出,管理评审输出决定和办法应与以下方面相关：,（1）食品安全确保；,（2）食品安全管理体系有效性改进；,（3）资源需求；,（4）组织食品安全方针和相关目标修订。,第106页,三、资源管理,（一）资源提供,家庭应提供充分资源，以建立、实施、保持和更新食品安全管理体系。家庭应提供资源包含人力资源、基础设施和工作环境等。,第107页,（二）人力资源,1总则,食品安全小组和其它从事影响食品安全活动人员应是能够胜任，并受到适当教育和培训，含有适当技能和经验。,当需要外部教授帮助建立，实施运行或评定食品安全管理体系时，应在签署协议或协议中对这些教授职责和权限给予要求。,第108页,2能力、意识和培训,家庭在食品安全工作人员能力、意识和培训方面应做好以下几项工作：,（1）确定其它活动影响食品安全人员所必需资格和能力；,（2）提供必要培训或采取其它办法以确保人员含有这些必要能力；,（3）确保对食品安全管理体系负责监视、纠正、采取纠正办法人员受到培训；,（4）评价上述（1）、（2）和（3）实施及其有效性；,（5）确保这些人员认识到其活动对实现食品安全相关性和主要性；,（6）确保全部影响食品安全人员了解有效沟通要求；,（7）保持（2）和（3）中要求培训和办法适当统计。,第109页,（三）基础设施,家庭应提供资源，以建立和保持实施GB/T 2-/ISO 2-要求所需基础设施。,第110页,（四）工作环境,家庭应提供资源，以建立、管理和保持实施GB/T 2-/ISO 2-要求所需工作环境。,第111页,四、安全产品策划和实现,（一）总则,家庭应策划和开发实现安全产品所需过程，并实施和运行所策划活动及其变更并确保其有效，包含前提方案、操作性前提方案和（或）HACCP计划。,第112页,（二）前提方案（PRPs）,1家庭应建立、实施和保持前提方案（PRPs），以助于控制：,（1）食品安全危害经过家庭环境引入产品可能性；,（2）产品生物性、化学性和物理性污染，包含产品之间交叉污染；,（3）产品和产品加工环境食品安全危害水平。,第113页,2前提方案（PRPs）应：,（1）与家庭在食品安全方面需求相适宜；,（2）与家庭运行规模和类型、制造和（或）处置产品性质相适宜；,（3）在整个生产系统中实施，不论是普遍适用还是适合用于特定产品或生产线；,（4）取得食品安全小组同意。,家庭应识别与以上相关法律法规要求。,第114页,3当选择和（或）制订前提方案（PRPs）时，家庭应考虑和利用适当文件信息和企业实际信息。其中，文件信息包含法律法规要求、用户要求、公认指南、国际食品法典委员会法典标准和操作规范，国家、国际或行业标准等。,第115页,THANK YOU!,Any Questions,Contact me!,jirentian,13858062675,第116页,