脂类专业知识讲座.pptx

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,#,脂类专业知识讲座,脂类专业知识讲座,第1页,一、概述,脂类（,Lipids,）是脂肪和类脂总称，是人体需要主要营养素之一,脂肪与蛋白质和碳水化合物是供能三大宏量营养素，又称为产热营养素,大个别组成食物脂肪和动物体脂是以甘油三酯形式存在,脂类易溶于有机溶剂，而且可溶解其它脂溶性物质,脂类专业知识讲座,第2页,二、脂类分类及功效,脂肪,又称为中性脂肪，储存脂肪（,stored fat,）或动脂（,variable fat,）,甘油三酯（,triglycerides,）,主要分布于腹腔、皮下和肌肉纤维之间,约占总脂量,95,99,脂类专业知识讲座,第3页,脂类专业知识讲座,第4页,脂类专业知识讲座,第5页,类脂,磷脂（,phospholipids,）和固醇类（,sterols,）,又称为定脂（,fixed fat,）,占总脂量,5%,是组织细胞基础成份，包含磷脂、糖脂、固醇类和脂蛋白，其结构中除,C,、,H,、,O,外，还含有,N,、,P,、,S,元素,脂类专业知识讲座,第6页,甘油三酯生理功效,体内能量贮存形式，提供能量,人体在休息状态下，,60%,能量起源于脂肪,体内,1g,脂肪可产生,37.7kJ,（,9.0kcal,）能量,脂肪细胞能够不停地贮存脂肪，体积不停扩充,机体不能利用脂肪分解产物合成葡萄糖,脂肪不能为脑和神经细胞以及血细胞提供能量,摄入能量,脂肪,酯酶,甘油,脂肪酸,能量,脂类专业知识讲座,第7页,维持正常体温,脂肪可直接提供能量,皮下脂肪组织有隔热保温作用,保护作用,脂肪组织在体内对器官有支撑和衬垫作用,内分泌作用,瘦素、肿瘤坏死因子、白细胞介素等,机体主要组成成份,是细胞膜主要成份，维持细胞正常结构和功效,有效利用碳水化合物和节约蛋白质作用,甘油三酯生理功效,脂类专业知识讲座,第8页,食物甘油三酯特殊营养功效,增加饱腹感,改进食物感官性状,提供脂溶性维生素，促进其在肠道吸收,供给必需脂肪酸,脂肪,十二指肠,肠抑胃素,肠蠕动抑制，胃排空时间延长,甘油三酯生理功效,脂类专业知识讲座,第9页,脂肪酸（,fatty acid,）,基础分子式：,CH,3,CH,2,n,COOH,自然界存在脂肪酸大约,40,余种,n,大个别为,2,24,个，偶数碳原子,脂类专业知识讲座,第10页,脂肪酸分类,长链脂肪酸（,14,碳以上）,按碳链长度分为 中链脂肪酸（,6,12,碳）,短链脂肪酸（,5,碳以下）,饱和脂肪酸（,saturated fatty acid,）,按饱和程度分为 单不饱和脂肪酸,(monounsaturated,),多不饱和脂肪酸,(polyunsaturated,),按空间结构分为 顺式脂肪酸（,cis-fatty acid,）,反式脂肪酸（,trans-fatty acid,）,脂类专业知识讲座,第11页,脂类专业知识讲座,第12页,饱和脂肪酸,saturated fatty acid,SFA,脂类专业知识讲座,第13页,单不饱和脂肪酸,monounsaturated fatty acid,MUFA,脂类专业知识讲座,第14页,多不饱和脂肪酸,polyunsaturated fatty acid,PUFA,脂类专业知识讲座,第15页,脂肪酸熔点与,饱和程度,和,碳链长度,成正比,动物脂肪中饱和脂肪酸含量高，常温下呈固态，称为脂,植物脂肪中不饱和脂肪酸含量高，常温下呈液态，称为油（例外，棕榈油和椰子油中饱和脂肪酸含量高，但碳链短）,脂类专业知识讲座,第16页,脂肪酸命名和表示方式,n,或,编号系统：,1 2 3 4 18 19 20,CH,3,CH,2,CH,CHCH,2,CH,2,COOH,20 19 18 17 3 2 1,编号系统,5,8,11,14,17,C20,C,20,：,5,n-3,二十碳五烯酸,第一个双键在从甲基端数起第,3,和第,4,碳原子之间,脂类专业知识讲座,第17页,常见脂肪酸,名 称,代 号,丁酸（,butyric acid,）,C 4:0,月桂酸（,lauric acid,）,C 12:0,棕榈酸（,palmitic acid,），软脂酸,C 16:0,硬脂酸（,stearit acid,）,C 18:0,油酸（,oleic acid,）,C 18:1,亚油酸（,linoleic acid,）,C 18:2,亚麻酸（,linolenic acid,）,C 18:3,二十碳五烯酸（,eicosapentacenoic acid,EPA,）,C 20:5,二十二碳六烯酸（,docosahexenoic acid,DHA,）,C 22:6,脂类专业知识讲座,第18页,n-3,（或,-3,）系列脂肪酸：从甲基端数，第一个不饱和键在第,3,和第,4,个碳原子之间，比如，亚麻油酸、,EPA,、,DHA,等,n-6,（或,-6,）系列脂肪酸：从甲基端数，第一个不饱和键在第,6,和第,7,个碳原子之间，比如，亚油酸、花生四烯酸等,C,H,O,C,H,H,O,H,3,4,6,7,脂类专业知识讲座,第19页,不饱和脂肪酸类别,母体脂肪酸,类 别,棕榈油酸（,C,16:1,n-7,）,n,7,（,7,）,油酸（,C,18:1,n-9,）,n,9,（,9,）,亚油酸（,C,18:2,n-6,）,n,6,（,6,）,亚麻酸（,C,18:3,n-3,）,n,3,（,3,）,脂类专业知识讲座,第20页,长链多不饱和脂肪酸,Long chain polyunsaturated fatty acid,，,LCPUFA,汉字名称,分子结构,英文名称,缩写,亚油酸,C,18:2,n-6,Linoleic acid,LA,花生四烯酸,C,20:4,n-6,Arachidonic acid,AA,亚麻酸,C,18:3,n-3,-linolenic acid,ALA,二十碳五烯酸,C,20:5,n-3,Eicosapentaenoic acid,EPA,二十二碳六烯酸,C,22:6,n-3,Docasahexaenoic acid,DHA,脂类专业知识讲座,第21页,必需脂肪酸（,essential fatty acid,EFA,）,指人体不可缺乏又不能合成，必须经过食物供给脂肪酸,人体必需脂肪酸有两种：亚油酸（,n-6,）、,-,亚麻酸（,n-3,）,花生四烯酸、,EPA,、,DHA,等脂肪酸都是人体不可缺乏脂肪酸，但人体能够利用亚油酸和,-,亚麻酸来合成,人体合成这些不饱和脂肪酸时存在竞争机制，合成速度较慢，取得这些脂肪酸最好路径依然是从食物摄取,脂类专业知识讲座,第22页,n-6,亚油酸（,C 18:2,）,-,亚麻酸（,C 18:3,）,双同型,-,亚麻酸（,C 20:3,）,花生四烯酸,（,C 20:4,）,二十二碳四烯酸,（,C 22:4,）,二十二碳五烯酸,（,C 22:4,）,n-3,-,亚麻酸（,C 18:3,）,十八碳四烯酸,（,C 18:4,）,二十碳四烯酸,（,C 20:4,）,二十碳五烯酸,（,C 20:5,）,二十二碳五烯酸,（,C 22:5,）,二十二碳六烯酸,（,C 22:6,）,6,去饱和酶,碳链延长酶,5,去饱和酶,碳链延长酶,4,去饱和酶,脂类专业知识讲座,第23页,必需脂肪酸生理功效,是组织细胞主要组成成份，参加线粒体及细胞膜磷脂合成。,EFA,缺乏将造成线粒体肿胀，细胞膜结构、功效改变，膜透性、脆性增加 磷屑样皮炎、湿疹等,与脂代谢亲密相关，,EFA,缺乏时，胆固醇转运障碍，在体内沉积造成疾病,是前列腺素合成前体，,EPA,缺乏将造成前列腺素合成能力减退,参加合成类二十烷酸物质（前列腺素、血栓素、白三烯）,动物精子形成与,EFA,相关，长久缺乏,EFA,可造成不孕症,EFA,对,X-,射线引发皮肤损伤有保护作用,对视力、记忆能力、认知能力以及注意力调整有影响,脂类专业知识讲座,第24页,EFA,缺乏与过多,必需脂肪酸缺乏可引发生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤以及肝、肾、神经和视觉方面等各种疾病,过多摄入多不饱和脂肪酸也可引发体内脂质过氧化物增加，对机体产生慢性危害,脂类专业知识讲座,第25页,n-6,多不饱和脂肪酸,亚油酸、花生四烯酸,降胆固醇（,LDL-C,）,组成磷脂，维持组织膜结构完整性,AA,是形成类二十烷烯酸主要前体物质,促进生长、发育及妊娠,AA,促进脑、视网膜发育,缺乏：生长迟缓、鳞皮样皮炎、不育,脂类专业知识讲座,第26页,n-3,多不饱和脂肪酸,亚麻酸、,EPA,、,DHA,免疫调整和抗炎、抗凝血作用（,EPA,）,抑制肿瘤细胞,DHA,促进脑和视网膜发育,降血脂（,TG,）、血压,调控脂肪代谢基因表示（上调脂质氧化、下调脂质合成）,脂类专业知识讲座,第27页,多不饱和脂肪酸摄入过量,降低,HDL-C,脂质过氧化,促进化学致癌,抑制免疫反应,脂类专业知识讲座,第28页,单不饱和脂肪酸,油酸,C,18:1,降胆固醇（,LDL-C,）,不含有多不饱和脂肪酸摄入过量副反应,脂类专业知识讲座,第29页,脂肪酸与脂代谢,饱和脂肪酸,(12,16C,，月硅酸、肉豆蔻酸、软脂酸,),TC,、,LDL-C,单不饱和脂肪酸（油酸）,TC,、,TG,、,LDL-C,；,HDL-C,n-6,多不饱和脂肪酸（亚油酸）,LDL-C,；,HDL-C,n-3,多不饱和脂肪酸（,ALA,、,EPA,、,DHA,）,TG,、,LDL-C,；,HDL-C,脂类专业知识讲座,第30页,不一样,CVD,危险原因下膳食策略,危险原因,有利膳食策略,不利膳食策略,高胆固醇血症,低脂肪高碳水化合物；高蛋白；大豆；高可溶性纤维；低聚果糖；低血糖指数,高,n,3 PUFA,高甘油三酯血症,高,MUFA,；高,n-3PUFA,；高蛋白；大豆；低聚果糖,低脂肪高碳水化合物,低,HDL,高,MUFA,低脂肪高碳水化合物,小而密,LDL,高,MUFA,低脂肪高碳水化合物,胰岛素抗性,高可溶性纤维；高,MUFA,；低血糖指数；抗性淀粉；低聚果糖,低脂肪高碳水化合物,血小板凝集,高,n,3 PUFA,；大豆,不了解,脂质过氧化,低脂肪高碳水化合物；大豆；高,MUFA,高,PUFA,凝血,高,n,3 PUFA,；大豆,不了解,血管反应性,高,n,3 PUFA,；大豆,不了解,脂类专业知识讲座,第31页,食物中脂肪酸,动物脂肪,40,60,饱和脂肪酸,30,50,单不饱和脂肪酸,多不饱和脂肪酸含量极少,植物油,10,20,饱和脂肪酸,80,90,不饱和脂肪酸,多不饱和脂肪酸含量较多：红花油、玉米油、豆油、葵花籽油,单不饱和脂肪酸含量较多：橄榄油、茶油,脂类专业知识讲座,第32页,膳食脂肪脂肪酸组成,脂类专业知识讲座,第33页,脂类专业知识讲座,第34页,N-3 Fatty Acid Content of Selected Fish,鲭鱼,腓鱼,鲔鱼,鲑鱼,鲚鱼,银大马哈鱼,大比目鱼,虹鳟鱼,鳕鱼,白虾,鲶鱼,龙虾,比目鱼,脂类专业知识讲座,第35页,Plant Sources of alpha-Linolenic Acid(ALA),亚麻子,白胡桃,核桃,大豆,韭菜,麦胚,马齿苋,杏仁,斑豆,麦麸,甘蓝,鹰嘴豆,鳄梨,草莓,花生,脂类专业知识讲座,第36页,反式不饱和脂肪酸,trans-configuration unsaturated fatty acid,不饱和脂肪酸不饱和键与氢结合变成饱和键,氢化作用（,hydrogenation,）,提升食物抗氧化作用,改变食物结构,指氢原子在双键相对两侧脂肪酸,自然界中存在不饱和脂肪酸大个别是顺式结构，牛脂和奶脂中分别有,8%,和,20%,不饱和脂肪酸是反式,脂类专业知识讲座,第37页,反式不饱和脂肪酸,反式不饱和脂肪酸能够增加动脉粥样硬化性心脏病发生潜在危险,升高,LDL-C,，降低,HDL-C,氢化植物油和人造黄油中反式不饱和脂肪酸含量很高，可到达,40%,左右,人造奶油、蛋糕、饼干、油炸食品、乳酪食品、花生酱等,脂类专业知识讲座,第38页,磷脂,甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷酸其它基团所取代一类脂类物质，如卵磷脂、脑磷脂、神经磷脂等,磷脂是细胞膜主要组成成份,磷脂含有亲水性（极性）和亲油性（非极性）双重特征，能够促进细胞内外物质交流,磷脂可作为乳化剂，促进脂肪吸收、转运和代谢,磷脂缺乏能够造成细胞膜结构受损，出现毛细血管通透性和脆性增加，引发水代谢紊乱等,脂类专业知识讲座,第39页,脂类专业知识讲座,第40页,固醇类,固醇类是一类含有一样多个环状结构脂类化合物，如胆固醇、谷固醇等，其中胆固醇是最主要一个,胆固醇是细胞膜主要成份,胆固醇是许多类固醇激素、维生素,D,和胆汁酸合成前体,人体能够本身合成胆固醇，称为内源性胆固醇合成,血胆固醇过高与高血压、动脉粥样硬化、冠心病以及糖尿病等各种慢性疾病亲密相关,脂类专业知识讲座,第41页,脂类专业知识讲座,第42页,三、脂类消化、吸收和转运,脂类主要在小肠内消化、吸收,脂肪水解后小分子物质（甘油、短链和中链脂肪酸）直接被吸收入血,甘油单酯和长链脂肪酸重新合成甘油三酯，并与蛋白质、磷脂和胆固醇形成乳糜微粒和极低密度脂蛋白（,VLDL,），经过淋巴系统进入血液,食物中脂肪吸收率普通在,80%,以上，最高菜油能够到达,99%,脂类专业知识讲座,第43页,脂肪,胃,小肠,胰脂肪酶,肠脂肪酶,脂肪酸、甘油单酯、甘油,胰腺,小肠粘膜细胞,血液循环,全身各组织器官,口腔,胆囊,胆汁,乳化,少许消化,甘油三酯,淋巴循环,乳糜微粒,磷脂、胆固醇、蛋白质,脂类专业知识讲座,第44页,磷脂及其水解产物溶血磷脂吸收部位与脂肪相同，溶血磷脂吸收后重新合成磷脂，参加机体乳糜微粒进入血液循环,游离胆固醇在小肠上皮细胞直接被吸收入血,胆固醇酯先由胰腺分泌胆固醇酯酶水解为自由胆固醇，再被吸收入血,吸收后胆固醇再合成胆固醇酯，与蛋白质等结合形成低密度脂蛋白（,LDL,），,LDL,是胆固醇主要携带者，有促进动脉粥样硬化可能（尤其是氧化,LDL,）,脂类专业知识讲座,第45页,体内还能够合成高密度脂蛋白（,HDL,），,HDL,功效是将体内胆固醇和磷脂运回肝脏进行分解、排出,未被吸收胆固醇在小肠下段被细菌转化为粪固醇后，随粪便排出体外,植物性食物中含有谷固醇能够妨碍胆固醇正常吸收,脂类专业知识讲座,第46页,脂类吸收后在体内转运主要经过脂蛋白来实现，脂蛋白包含：,乳糜微粒（,chylomicron,CM,）,极低密度脂蛋白（,very-low-density lipoprotein,VLDL,）,低密度脂蛋白（,low-density lipoprotein,LDL,）,高密度脂蛋白（,high-density lipoprotein,HDL,）,脂类专业知识讲座,第47页,CM,VLDL,LDL,HDL,脂类专业知识讲座,第48页,四、膳食脂肪营养价值评价,脂肪消化率：,与熔点亲密相关，熔点低于体温脂肪消化率可高达,97,98%,，高于体温则约为,90%,左右，熔点高于,50,脂肪不轻易消化,必需脂肪酸含量：,EFA,含量高脂肪营养价值高,脂溶性维生素含量：,动物肝脏、奶和蛋类脂肪中维生素,A,、,D,含量丰富，植物油中富含维生素,E,，而动物储存脂肪中几乎不含脂溶性维生素，脂溶性维生素含量越高，营养价值就越高,脂类专业知识讲座,第49页,常见食用油熔点及消化率,油脂名称,熔点（）,消化率（,%,）,羊脂,44,55,81,牛脂,42,50,89,猪脂,36,50,94,奶脂,28,36,98,椰子油,28,33,98,花生油,室温下呈液态,98,菜籽油,室温下呈液态,99,豆油,室温下呈液态,91,茶油,室温下呈液态,98,麻油,室温下呈液态,98,橄榄油,室温下呈液态,98,脂类专业知识讲座,第50页,五、脂类供给量,脂肪摄入过多，可造成肥胖、心血管疾病和一些癌症发病率升高,美国提议标准为：总脂肪摄入应占总能量摄入,30%,以下，饱和脂肪酸摄入占总能量,10%,以下，胆固醇天天摄入不超出,300mg,脂类专业知识讲座,第51页,我国推荐成人普通脂肪摄入量应控制在总能量,30%,之内,必需脂肪酸摄入量不少于总能量,3%,，,n-6/n-3,以,4:1,为宜,饱和脂肪酸摄入应占总能量,10%,以下，过多,SFA,可使,LDL,升高，对健康产生危害,反式不饱和脂肪酸（人造黄油、氢化植物油）可使,LDL,升高，,HDL,下降，增加心血管疾病危险，应该引发注意,脂肪替换品（蔗糖聚酯、燕麦素）含有脂肪特征，但不能被人体吸收,脂类专业知识讲座,第52页,中国居民膳食脂肪适宜摄入量（,AIs,）,（脂肪能量占总能量百分比）,年纪/岁,脂肪,SFA,MUFA,PUFA,n-6/n-3,胆固醇（,mg,）,0,45,50,4:1,0.5,35,40,4:1,2,30,35,4,6:1,7,25,30,4,6:1,14,25,30,10,8,10,4,6:1,成人,20,30,10,10,10,4,6:1,300,老年,20,30,6,8,10,8,10,4:1,300,脂类专业知识讲座,第53页,六、脂肪食物起源,人类膳食脂肪主要起源于动物脂肪组织、肉类和植物种子,动物脂肪饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸含量相对较高，多不饱和脂肪酸含量较少,植物油主要含不饱和脂肪酸，亚油酸和亚麻酸在植物油中含量较高,深海鱼油中,EPA,、,DHA,含量相对较高,脂类专业知识讲座,第54页,