不同形状优质红茶清洁化机械加工工艺.pdf

茶叶J o u r n a l o f T e a 2 0 1 0，3 6(2)：1 1 11 1 4 不同形状优质红茶清洁化机械加工工艺 高 峻 姜林昆 董文汉 张亚萍 周斌星 蔡新(1 云南农业大学，云南 昆明 6 5 0 2 0 1；2 文 山州经作站，云南 文 山 6 6 1 0 0 0)摘 要 本文介绍了依制茶技术理论，通过科学试验、研究建立起的针形、螺旋形、扁形和颗粒状4种不同 形状红茶清洁化机械加工工艺。旨在发挥资源优势，依靠技术创新，为进一步提升红茶生产效益，实现红茶经济可 持续发展，构建创新技术体系提供参考。关键词 红茶；机械化；清洁化；不同形状；加工工艺 中图分类 号：$5 7 1 1 文献标识码：B 文章编号：0 5 7 7 8 9 2 1(2 0 1 0)0 2 1 1 1-0 4 Te c hn o l o g y o f M e c ha n i c a l l y Cl e a ne r Pr o du c t i o n o f Hi g h-q ua l i t y Bl a c k Te a wi t h Di f f e r e nt S ha pe s GAO J u n ，J I ANG L i n k u n ，D ONG We n h a n ，Z HANG Ya p i n g ，Z HOU B i n x i n g ，C AI Xi n (1 Y u n n a n A c u l t u r a l Un i v e r s i t y，K u n m i n g，Y u n a n P r o v i n c e 6 5 0 2 0 1；2 E c o n o mi c C r o p S t a t i o n o f A g n c u l t u r e B u r a e u，We n s h a n P r e f e t u r e，Y u n a n P r o v i n c e 6 6 1 0 0 0)Ab s t r a c t Th i s a r t i c l e i n t r o d u c e s t h e p r o c e s s i n g t e c h n o l o g y o f me c h a ni c a l l y c l e a n e r pr o d u c t i o n o f f o u r d i f f e r e n t s ha p e s o f bl a c k t e a，i n c l ud i n g n e e d l e a p p e a r a n c e、s p i r a l a p p e a r a n c e、fla t a pp e a r a n c e a nd Gu n po wde r a p p e a r a n c e Ke y wo r d s b l a c k t e a；me c h a n i z a t i o n；c l e a n e r p r o du c t i o n；di f f e r e nt a pp e a r a n c e；p r o c e s s i n g t e c h no l o g y 前言 自2 0世纪 9 0年代 以来，在大宗茶销售疲软，出 现“卖茶难”的情形下，名优茶的优质优价得 到充分 体现，一些产茶省(如：浙江、福建、湖北，等)因地制 宜，调整茶叶产品结构，开发名优茶的生产实践业 已 证明，发展名优茶生产是提高茶业经济效益，满足市 场需求，缓和大宗茶产销矛盾的有效措施。2 0 0 7 年全 国茶叶总产量 中名优茶为 4 3 5万吨，占总产的 3 8 2 ，产值却为 2 4 0亿，占总产值 的 8 0 。目前，市场销售的各类名优茶，不仅 以其 良好 的内质赢 得 广大消费者的喜爱，而且其优美、独特的外形也是吸 引消费者选择购买 的主要原因。在琳琅满 目、形式 各异的名优茶产品中，名优绿茶 占了总量 的 8 0 以 上，并极大地促进 了绿茶生产经济效 益的提高。而 与之相比，占世界茶 叶贸易 总量 8 0 以上 的红茶，则较为逊色，内质优 良、外形各异 的名优红茶却寥寥 无几。不仅使名优红茶的生产、经营受到限制，使红 茶的经济效益得不到发挥，进而致使名优茶的整体 综合经济效益并未完全得到体现。同时，也为开展 优质红茶的研制，展现广 阔空间。长期 以来，我 国红茶生产工艺及技术参数 主要 沿袭传统的方法，即：萎凋、揉捻或揉切、发酵、干燥。其 中由于该 工艺缺乏名优绿茶 加工 中相应 的诸如“做形”等有益提质增效工序，使得 目前红茶产 品外 形单调，主要 以工夫 红茶(条形)及 C T C红碎茶 为 主；依外形与内质的相关性，也使所形成的红茶产品 内质风格，尤其是香气和滋味不够丰富。由此极大 的降低了消费者对红茶消费的选择性、多样性 的要 求，这无疑阻碍了红茶经济的发展。再则，国内茶叶 消费主要 以清饮为主，即不添加奶、糖、果汁等物的 收稿 日期：2 0 0 91 1 0 4 该工艺课题研究为云南省教委、云南农业大学青年研究基金资助项目，已结题并取得中华人民共和国国家知识产权局颁发的“发明专利证 书”，专利号：Z L 2 0 0 5 1 0 0 4 8 7 3 0，X，专利权人：云南农业大学。作者简介：高峻(1 9 6 8年 一)，男，云南墨江人，研究生，主要从事茶学教学及茶叶生产新技术研究与推广工作。1 l 2 3 6卷 纯饮茶方式，使得广大消费者对 国际红茶 已形成的“浓、强、鲜”品质特征要求不适应或不习惯，而市场 上又无相应满足消费需求的红茶产品，这无疑是导 致国内红茶消费长期低迷的原因之一；加之在 国际 红茶市场中，国内红茶产品与国外竞争对手相 比，由 于受到生产成本高、流通渠道不畅等因素 的严重影 响与制约，已使中国红茶失去 了在国际市场的竞争 优势，这些均无疑又加重 了阻碍 中国红茶经济发展 的步伐。鉴于 目前 中国红茶在国内、国际市场的严 峻形势，科学应用制茶技术理论，展开优质红茶生产 体系研究、开发新产品，已迫在眉睫；而联 系红茶 自 身实际和名优绿茶生产的成 功经验，积极开展技术 创新，采取新工艺生产优质红茶，将对促进和提升红 茶生产效益，实现红茶经济可持续发展具有积极 的 作用。与此同时，为使所研发出的优质红茶加工工艺 在投入实际生产应用过程 中，能够持续保证其产 品 品质稳定和质量安全，应克服和摒弃长期 以来名优 绿茶加工过程 中存 在着的以“手工”制作为 主的弊 端(尤其在产品“做形”工序当中)。因为，其不仅效 率低、品质难以保证，而且因人为 因素较 多，使其技 术不易掌握和推广，难以实现规模化生产；同时，从 茶叶加工实际过程分析，“手工制茶”还极易造成人 为的对茶叶卫 生等质量安全方面 的负 面影响。如 今，随着茶叶加工机械，尤其是名优茶加工机械的发 展，已为有效解决这一弊端提供 了有效的途径。本文所介绍的，是我们以制茶技术理论为指导，通过技术创新，建立起 的一套新 的“优质红茶加工 工艺”，其 除在现有红茶加工工艺上科学合理地新 增 了“做形”、“提香”等工序外，并 以机械清洁化加 工为主，该工艺有效地改进、克服 了传统红茶加工 中 的一些不足，研制出了不同形状的优质红茶产品，丰 富了红茶产品的花色、种类，为创建云南及国内名优 红茶进行了探究，并奠定了一定的基础；所创建的4 种不同形状的优质红茶机械清洁化加工工艺，对优 质红茶生产和开发独具特色 的地方名优红茶产品，具有一定的指导意义和参考 价值。同时，该工艺所 具有 的不 同于传统 名优茶生产的“机械制作”技术 特点，使其更易推广、应用。至此，为共谋优质红茶 产品开发，发挥优质红茶特有经济效益，推动红茶经 济的可持续发展，经专利权人同意，我们特将相关内 容作以下介绍，仅供参考。1 4种不 同形状红茶清洁化机械加工工艺 1 1 针形优质红茶加工工艺 鲜叶一萎凋一揉捻一发酵一做形 A 一摊晾一做 形 B(至足干)一提香 1 2 螺旋形优质红茶加工工艺 鲜叶一萎凋一揉捻一发酵一初烘一摊晾 A 一做 形 A 一 摊 晾 B 一 筛 分 ：鬟 B 一 烘 干)一 提 香 1 3 扁形优质红茶加工工艺 鲜叶一萎凋一揉捻一发酵一做形 A 一摊晾一做 形 B(至足干)一提香 1 4颗粒状优质红茶加工工艺 萎凋一揉捻一发酵一初烘一摊晾 A 一做形 A 一 摊晾 B 一做形 B(至足干)一提香 2 不同形状红茶清洁化机械加工工艺机械 设备 6 C R 40揉 捻 机，6 C HP-9 4 1碧 螺 春 烘 干 机，6 C C Q 5 0双锅 曲毫机，6 C M D-4 0多用机，6 C L Z 0理 条机，6 C T H 6 0茶叶提香机，等。3 不 同形状 红茶 清洁 化机 械加 工 工艺 实 际 应用过程中各工序操作及技术参数 以云南大叶种茶树一芽一叶鲜叶为例。3 1 针形优质红茶加工 3 1 1 萎凋将鲜叶均匀按 51 0 c m薄摊在萎凋 帘上，自然萎凋 1 92 2 h，温度 2 0 2 8，湿度 8 0 一 8 5 ，其中萎凋叶含水率 6 0 ，叶质柔软，叶 面起皱纹，叶茎折不易断，叶色暗绿无光泽，青草气 减少，并带有愉悦的清香。3 1 2 揉捻具体操作为，投叶时不要压实，使其 成 自然状态装满揉桶即可，加盖后在不加压，即空压 的条件下揉捻 5 m j n 一加轻压揉捻 5 m i n 一空压揉捻 3 m i n 一加轻压揉捻 1 0 mi n 一空压 5 mi n 一加重压揉 捻 6 m i n 一空压揉捻 3 m i n 一加重压揉捻 2 m i n 一空 压揉捻2 0 m i n，揉捻时间共计约6 0 m i n，细胞破碎率 8 0 一8 5 。3 1 3 发酵将揉捻叶均匀、松散堆放于簸箕 内，厚度 1 5 2 0 e m，后覆盖湿毛巾，在发酵架上发酵约 2 5 h，温度 2 4 2 9 ，湿度 9 0 ，待 叶色黄红、有 愉悦的香味出现即可停止发酵。其问，为使发酵均 匀，须翻拌 2 3次，并 随时注意观察发酵叶温度，将 其有效控制在 3 4 以下。3 1 4 做形 A做形分两次完成，做形 A工序，将 发酵 叶均匀地投入 6 C L Z 一 6 0理条机的槽内，在温度 为 9 0 条件下理条 5 m i n，6 7成干。3 1 5 摊凉将通过初步理条 的针形红茶在制 品 第 2期 高 峻等 不同形状优质红茶清洁化机械加 工工艺 1 1 3 取出，在室温下摊凉 2 5 3 0 mi n。3 1 6 做形 B将经过摊凉后的针形红茶在制品 重新投入理条机槽 内，在 7 0 C8 0 q C温度条件下继 续理条做形，时间约 2 0 rai n，制品达 7 8成干。3 1 7 提香将制成的针形红茶放人 6 C T H 6 0茶 叶提香机内，在 9 0 C温度条件下静态干燥 2 5 h，进 一步巩 固所 形 成 的外 形 和进 一 步 发展 针 形 红 茶 香气。3 2 螺旋形优质红茶 j n-r 3 2 1 萎凋将鲜叶均匀按 51 0 e m薄摊在萎凋 帘上，自然萎 凋 l 92 2 h，温度 2 0 q C一2 8 C，湿度 8 0 8 5 ，其中萎凋叶含水率 6 0 ，叶质柔软，叶 面起皱纹，叶茎折不易断，叶色暗绿无光泽，青草气 减少，并带有愉悦 的清香。3 2 2 揉捻具体操作为，投叶加盖后，在空压的 条件下揉捻 5 m i n 一加轻压揉捻 8 m i n 一空压揉捻 3 mi n 一加重压揉捻 l O m i n 一空压 5 m i n 一加重压揉捻 8 m i n 一空压揉捻 3 m i n 一加重压揉捻 2 mi n 一 空压 揉捻 2 0 mi n，揉捻时 间共 计约 6 5 mi n，细胞破碎率 8 0。3 2 3 发酵将揉捻 叶均匀、松散堆放于簸箕 内，厚度 1 5 2 0 c m，后覆盖湿毛巾，在发酵架上发酵约 2 5 h，温度 2 4 C 2 9 ，湿度 9 0 ，待叶色黄红、有 愉悦的香味出现 即可停止发酵。其 间，为使发酵均 匀，须翻拌 23次，并随时注意观察发酵叶温度，将 其有效控制在 3 4 C以下，发酵时间 2 h。3 2 4初烘将 揉捻 叶均 匀、松 散摊放在 6 C H P 9 4 1碧螺春烘干机上，在 1 1 0 1 2 0 C温度条件下，干燥 1 5 mi n，至 6成干。3 2 5 摊凉 A将通过初烘后 的螺旋形 红茶在制 品取出，在室温下摊凉 3 0 3 5 mi n。3 2 6 做形 A 将经过摊凉后 的螺旋形 红茶在制 品均匀、适量投入 6 C C Q 一 5 0双锅曲毫机 内，在 8 0 9 0 温度条件下做形，时间约 5 0 mi n。3 2 7 摊凉 B、筛分将通过做形 A后的螺旋形红 茶在制品从 曲毫机 内取 出，在室温下摊凉 3 0 mi n后 用 4 号手工筛对其进行筛分，分出筛底与筛面两种 在制品。3 2 8 筛底、烘干 经摊凉、筛 分后得到 的筛底部 分，其卷曲程度较一致，具备了螺旋形红茶的外形特 征要求，将其直接放人 6 C HP-9 4 1碧螺春烘干机，在 1 0 0 条件下烘至足干，时间 2 03 0 rai n。3 2 9筛面、做形 B、烘干经摊凉、筛分后得到 的 筛面部分，其卷 曲程度较差些，不符合螺旋形红茶外 形特 征 要求，须将 其 在 放入 曲毫 机 内做 形，温度 9 5 ，时间 2 0 mi n，后 同样将其 放入 6 C H P-9 4 1碧螺 春烘干机，在 1 0 0 o C 条件下烘至足干，时间 2 5 m i n。3 2 1 0 提 香 将 制成 的螺旋 形红 茶混 匀，放 入 6 C T H 6 0茶叶提香机内，在 9 0 C温度条件下静态干 燥 2 h，进一步巩固所形成的外形和进一步发展螺旋 形红茶香气。3 3 扁形优质红茶加工 3 3 1 萎凋 将鲜叶均匀按 51 0 e m薄摊在萎凋 帘上，自然 萎凋 1 92 2 h，温度 2 0 2 8 C，湿度 8 0 8 5 ，其 中萎凋叶含水率 6 0 ，叶质柔软，叶 面起皱纹，叶茎折不易断，叶色暗绿无光泽，青草气 减少，并带有愉悦的清香。3 3 2 揉捻投 叶加盖后，在空压 的条 件下揉捻 l 0 mi n 一加轻压揉捻 8 m i n 一 空压揉捻 1 5 mi n 一加 重压揉捻 2 m i n 一空压 1 5 mi n 一加轻压揉捻 1 0 mi n 一空压揉捻 1 0 m i n 一加重压揉捻 2 m in 一空压揉捻 2 5 m i n，揉捻时间共计约 1 0 0 rai n。3 3 3 发酵将 揉捻叶均匀、松散堆放 于簸箕 内，厚度 l 5 2 0 c m，后覆盖湿毛 巾，在发酵架上发酵约 2 5 h，温度 2 4 2 9，湿度 9 0 ，待叶色黄红、有 愉悦 的香味出现即可停止发酵。其 间，为使发酵均 匀，须翻拌 2 3次，并 随时注意观察发酵叶温度，将 其有效控 制在 3 4 C以下，发酵时 间 3 h，待叶色黄 红、有愉悦的香味出现即可停止发酵。3 3 4 做形 A将发酵 叶均匀地投入 6 C MD-4 0多 用机 的槽 内，在温度为 1 0 0 C条件下 2 0 0次 mi n快 速往返干燥 2 m i n，随后放入 2 0 0 g加压棒并 以 1 2 0 7X m i n速度做形 3 m i n，至 6成干。3 3 5 摊 凉将通过初步做形的扁形红茶在制品 从多用机上取 出，在室温下摊凉 3 0 mi n。3 3 6 做形 B 将经过摊凉后 的扁形红茶在制 品 重新投入 多用机槽 内，首先不施加压棒快速干燥 2 m i n，温度 9 5 c c，接着放入 4 0 0 g加压棒慢 速做形 7 ra i n，温度 8 5 9 0 c【=，后取 出 4 0 0 g加 压棒，放入 2 0 0 g 加 压棒、慢速再 继续做形 3 rai n，温度 8 0 8 5 ，又取 出加压棒，在 7 0 8 0 温度 条件下继 续做形，至足干，时间 1 5 rai n。3 3 7 提香将制成的扁形红茶放人 6 C T H 6 0茶 叶提香机内，在 9 0 c(=温度条件下静态干燥 2 5 h，进 一步巩 固所形 成 的外 形 和进 一 步发 展 扁形 红 茶 香气。3 4 颗粒形优质红茶N-r 3 4 1 萎凋将鲜叶均匀按 51 0(3 m薄摊在萎凋 1 1 4 3 6卷 帘上，自然萎凋 l 92 2 h，温度 2 0 C 2 8 c IC，湿 度 8 0 8 5，其中萎凋叶含水率 6 0，叶质柔软，叶 面起皱纹，叶茎折不易断，叶色暗绿无光泽，青草气 减少，并带有愉悦的清香。3 4 2 揉捻具体操作为，投叶加盖后，在空压的 条件下揉捻 5 mi n 一加轻压揉捻 8 m i n 一空压揉捻 3 m i n 一加重压揉捻 1 0 m i n 一空压 5 m i n 一加重压揉捻 8 m i n 一空压揉捻 3 m i n 一加重压揉捻 2 m i n 一 空压 揉捻 2 0 m in，揉捻时间共计约 6 5 m i n，细胞破碎率 8 O。3 4 3 发酵将揉捻叶均匀、松散堆放于簸箕 内，厚度 1 52 0 c m，后覆盖湿毛 巾，在发酵架上发酵约 2 5 h，温度 2 4 q C 2 9 ，湿度 9 0 ，待叶色黄红、有 愉悦 的香味出现即可停止发酵。其 间，为使发酵均 匀，须翻拌 2 3次，并随时注意观察发酵叶温度，将 其有效控制在 3 4 以下，发酵时间 2 h。3 4 4 初 烘将揉捻叶均匀、松 散摊放在 6 C H P 9 4 1 碧螺春烘干机上，在 1 1 0 C1 2 0 C温度条件下，干燥 1 5 mi n，至 6成干。3 4 5 摊凉 A将通过初烘后的螺旋形红茶在制 品取 出，在室温下摊凉 3 03 5 m i n。3 4 6 做形 A 将经过摊晾后 的颗粒状红茶在制 品均匀、适量投入 6 C C Q-5 0双锅 曲毫机 内，在 9 0 C 1 0 0 温度条件下做形，时间约 4 0 rai n。3 4 7 摊凉 B 将通过做形 A后的颗粒状红茶在 制品从曲毫机内取出，在室温下摊凉 2 0 mi n。3 4 8 做形 B 将经摊晾后 的颗粒状红茶在制 品 重新放入曲毫机内，继续做形，温度先 9 5 后 8 0 6 0，时间 3 0 m i n，至足干。3 4 9 提香将制成的颗粒形红茶，放入 6 C T H 6 0 茶叶提香机内，在 9 0 12 温度条件下静态干燥 2 h，进 一步巩固所形成的外形和进 一步发展颗粒状红茶 香气。4 不同形状红茶清洁化机械加工工艺特点 浅析 与传统红茶加工工艺相比，该工艺改变了红茶 加工所沿袭 的传统方法，不仅丰富了红茶的外观造 型、增加了产品花色品种，而且充分保证了所得产品 的质量及卫生要求，具体表现为以下三方面：其一、坚持采用机械清洁化加工工艺，并生产出 优质茶叶，全面提高优质红茶的生产效益及质量保 证，合理实现 了名优茶制作工程 中的“人茶分离”，提高了茶叶卫生质量及其水平。其二、所创建 的4种不 同形状 的优质红茶机械 清洁化加工工艺，对优质红茶生产和开发独具 云南 特色的地方名优红茶产品，具有一定 的现实意义、指 导意义和参考价值。其三、该工艺所具备的不同于传统名优茶生产 的“机械制作”技术特点，使其更易推广、应用。5小结 依制茶技术理论 ，在茶叶加工过程中当鲜叶 这个物质基础确定后，制茶技术就对各个工序 的制 茶品质(制茶过程的制品品质简称 为制茶品质，是 鲜叶在制茶技术措施下理化变化的综合反映)起主 导作用。因此，随时分析各工序的制茶品质，探索、研究制茶技术与制茶 品质变化之 间的内因与外因、量变与质变交错的辩证的规律性，也就是制茶技术 理论之所在，是制定制茶技术措施的依据，更是检验 技术措施 的标准，进而可以有 目的地控制制茶技术，生产出消费者所喜爱的优质茶叶产品。通过开展“不 同形状 红茶清 洁化机 械加工 工 艺”的研究与实践，不仅加深 了我们对制茶理论在 茶叶加工 中重要指导意义的认识，以及通过技术创 新发展优质红茶生产的有效途径。同时，也为今后 优质红茶实现连续化直至 自动化的清洁生产奠定了 一定 的基 础。参 考 文 献 1 权启 爱编著 茶叶加工效益加工技术 M 北京：中国农业科技出 版社，2 0 0 1 3 2 安徽农学 院主编 制茶 学 M(第二版)北京：中国农 业科技 出 版社，1 9 9 9 5