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公共营养师基础知识教程
第一章 公共营养师职业道德
第一节 职业道德基本知识

一、道德
道德是一定社会、一定阶级调节人与人之间、个人与社会、个人与自然之间各种关系的行为规范的总和。这种规范是靠社会舆论、传统习惯、教育和内心信念来维持的。它渗透于生活的各个方面，既是人们应当遵守的行为准则，又是对人们思想和行为进行评价的标准。
二、职业道德
职业道德就是同人们的职业活动紧密联系的，符合职业特点所要求的道德准则、道德情操与道德品质的总和，是人们在从事职业活动的过程中形成的一种内在的、非强制性的约束机制。职业道德是社会道德在职业活动中的具体化，是从业人员在职业活动中的行为标准和要求，而且是本行业对社会所承担的道德责任和义务。
1.职业道德特点
职业道德与一般的道德有着密切的联系，同时也有自己的特征。第一是行业性，即要鲜明地表达职业义务、职业责任以及职业行为上的道德标准。第二是连续性，具有不断发展和世代延续的特征和一定的历史继承性。第三是实用性及规范性，即根据职业活动的具体要求，对人们在职业活动中的行为用条例、章程、守则、制度、公约等形式做出规定。第四是社会性和时代性，职业道德是一定的社会或阶级的道德原则和规范的“职业化”，不是离开阶级道德或社会道德而独立存在的。随着时代的变化职业道德也在发展，在一定程度上体现着当时社会道德的普遍要求，具有时代性。
2.职业道德的社会作用
职业道德具有重要的牡会作用。它能调节职业交往中从业人员内部以及从业人员与服务对象间的关系；从业人员良好的职业道德有助于维护和提高本行业的信誉；员工的责任心、良好的知识和能力素质及优质的服务是促进本行业发展的主要活力，并且对整个社会道德水平的提高发挥重要作用。
三、社会主义职业道德
社会主义职业道德是一种新型的职业道德，是社会主义道德的有机组成部分，伴随着社会主义事业的实践而产生、形成和发展，是社会主义职业活动不断完善和经验的总结。
1.社会主义职业道德的基本特征
社会主义职业道德是建立在以公有制为主体的经济基础之上的一种社会意识，是在社会主义道德指导下形成与发展的。人们不论从事哪种职业，都不仅是为个人谋生，都贯穿着为社会、为人民、为集体服务这一根本要求。
2.社会主义职业道德的产生是社会主义事业发展的客观要求
要保障社会领域中出现的各种职业、行业和事业的顺利发展，保持个人利益、职业集体利益和整个社会利益的基本一致，平衡各职业集体之间的美系，需要适用于不同产业、行址、职业的职业道德去凋整。
3.社会主义职业道德是在对古今中外职业道德扬弃的基础上逐步形成和发展起来的社会主义职业道德是历史上劳动人民优秀职业道德的继承和发展；对已往社会统冶集团和其他阶级职业活动中所产生的职业道德也有间接的继承；并批判地继承了西方职业道德的精华。社会主义职业道德亦是在同各种腐朽的道德思想不懈斗争的过程中建立和发展的。
四、社会主义职业道德的基本规范
社会主义职业道德基本规范包含五个方面的内容，即爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会。
1.爱岗敬业
爱岗敬业是为人民服务和集体主义精神的具体体现，是社会主义职业道德一切基本规范的基础。爱岗就是热爱自己的工作岗位，热爱本职工作。爱岗是对人们工作态度的一种普遍要求。
敬业就是用一种严肃的态度对待自己的工作，勤勤恳恳、兢兢业业、忠于职守、尽职尽责。爱岗是敬业的基础，敬业是爱岗的具体表现，爱岗敬业是为人民服务精神的具体体现。
2.诚实守信
诚实，就是忠诚老实，不讲假话。诚实的人能忠实于事物的本来面目，不歪曲、不篡改事实，同时也不隐瞒自己的真实思想，光明磊落，言语真切，处事实在。诚实的人反对投机取巧，趋炎附势，弄虚作假，口是心非。
守信，就是信守诺言，说话算数，讲信誉，重信用，履行自己应承担的义务。减实和守信两者意思是相通的，诚实是守信的基础，守信是诚实的具体表现。诚实守信是为人处世的一种美德，也是一种社会公德，是任何个有自尊心的人进行自我约束的基本要求。
3.办事公道
办事公道是指从业人员在办事情处理问题时，要站在公正的立场上，按照同一标准和同一原则办事的职业道德规范。不可闻为是亲朋好友就给予特别照顾，更不能利用职权挟嫌刁难。办事公道要以一定的个人道德修养为基础。
4.服务群众
服务群众是为人民服务精神的集中表现。服务群众体现了职业与人民群众的关系，说明工作的主要服务对象是人民群众。服务群众的要求是依靠人时群众，时时刻刻为群众着想，急群众所急，优群众所忧，乐群众所乐。
5.奉献社会
奉献社会就是全心全意为社会作贡献，是为人民服务精神的最高体现。有这种精神境界的人把一切都奉献给国家、人民和社会。奉献就是不期望等价的回报和酬劳，而愿意为他人、为社会或为真理、为正义献出自己的力量，包括宝贵的生命。
奉献社会的精神主要强调的是一种忘我的全身心投人精神。当一个人专注于某种事业时，他关注的是这一事业对于人类，对于社会的意义，而不是个人的回报。一个人不论从事什么工作，不论在什么岗位，都可以为社会作贡献。

第二节公共营养师职业守则
公共营养师职业守则是对从事公共营养师职业的人员的职业品德、职业纪律、职业责任、职业义务、专业技术胜任能力以及与同行、社会关系等方面的要求，是每一个从事公共营养师职业的人员必须遵守和履行的。
一、遵纪守法，诚实守信，团结协作
公共营养师的工作内容经常涉及膳食营养调查和评价t以及对居民或团体食品消费行为的指导。在工作中必须严格遵守国家政府部门的相关法律、法规和制度，如《中华人民共和国食品卫生法》《保健食品注册管理办法》等，并结合工作进行广泛宣传。必须以社会主义职业道德准则规范自己的行为，特别是在涉及食品功能以及食品安全等方面的问题时，应当坚持实事求是的作风，对群众做到信守诺言，履行应承担的责任、义务。
在工作中应当尊重同事、同行及有关部门和单位的人员，相互帮助，取长补短，主动协调好各方关系，共同完成工作任务。正确看待和处理有关名利的问题，不得诋毁同事，不得损害同事及协作单位和人员的利益。
二、忠于职守，爱岗敬业，钴研业务
营养工作关系着广大人民的健康水平和国民综合素质的提高。公共营养师应以改善我国居民营养状况及身体素质为己任，在面对我国居民营养缺乏和营养失衡双重挑战的现状时，牢固树立预防为主的观念，不怕困难、不辞辛劳、千方百计为服务对象解决营养问题；为提高国民个体及群体的营养知识及健康水平贡献全部力量。同时，也不得利用职务谋取私利。
公共营养师还应勤奋好学、刻苦钴研、不断进取，努力提高有关膳食营养和人群健康的专业知识和技术水平。
三、认真负责，服务于民，平等待人
以为人民服务为工作核心，时刻为服务对象着想，一切以服务对象利益为重。尊重服务对象平等权利，一视同仁。鉴于我国经济发展的不平衡，在一些地区仍然存在较多的营养缺乏问题，因此对经济、文化欠发达的地区、人群和个体应当给予更多的耐心和关注。
四、科学求实，精益求精，开拓创新
在业务上精益求精，对待工作一丝不苟，严格遵照技术指导或规程实施，保证工作质量。尊重科学知识，开展工作有理有据；经常关注国内外营养科学发展的新趋势，及时更新专业知识；主动运用相关学科知识，解决我国居民中已经存在或新发现的膳食营养问题，争取做出创新性的成绩；积极参加国内外营养学专业团体的学术活动，总结和交流从事营养师专业活动的体会、经验和成果。在工作中不得不懂装懂，敷衍了事；不得抄袭、窃取他人的劳动成果；不得浮夸和吹嘘自己。

第二章医学基础
第一节人体解剖生理基础
人体解剖生理学是基础医学的重要组成部分，主要涉及人体的基本结构和各系统的生理功能，是学习营养和食品卫生学不可或缺的基础学科之一。
一、人体结构
构成人体的基本单位是细胞，细胞组合成组织，组织又组合成系统，并构成器官。多种组织器官构建成了复杂的人体。
1.细胞
细胞是构成人体的基本结构和功能单位。虽然细胞的大小和形态各异，但除极少数细胞（如红细胞）外，均由细胞膜、细胞质和细胞核三部分组成。
细胞膜以液态的脂质双分子层为基架，其中镶嵌着具有不同生理功能的蛋白质，是维持细胞形态和实现细胞内外物质和信息交换的屏障和门户。
细胞质位于细胞膜和细胞核之间，除有大量细胞基质外，还含有大量的有形结构----细胞器。细胞器主要包括内质网、高尔基复合体和线粒体等。内质网是分布在细胞质中的膜性管道系统，根据其表面是否附着核糖体而分为粗面内质网和滑面内质网。粗面内质网为蛋白质合成的场所；滑面内质网与糖原的合成和储存、类固醇物质的合成等功能相关。核糖体是细胞内合成蛋白质的主要结构。高尔基复合体与细胞内一些物质的积聚、加工和分泌颗粒的形成密切相关。线粒体是由内、外两层单位膜所形成的圆形或椭圆形的囊状结构，是细胞进行氧化供能的主要场所，故有细胞内“动力工厂”之称。溶酶体是一种囊状小体，是细胞内重要的消化器官。
细胞核位于胞体的中央，由核膜包围而成。细胞核中染色质（在细胞分裂期为染色体）是能被碱性染料着色的物质，其基本化学成分是脱氧核糖核酸（简称DNA）和组蛋白。DNA分子上由不同核苷酸序列组成具有特定功能的片断称为基因。基因可储藏、复制和传递遗传信息并控制细胞内蛋白质的合成，据估计人的基因有3万多个。
细胞的基本括动现象是新陈代谢和兴奋性，新陈代谢是指细胞与其周围环境进行物质交换的过程；兴奋性是指细胞对刺激产生的反应，这种反应是以生物电变化的方式反映出来的。新陈代谢一旦停止，细胞就会死亡，机体的新陈代谢完全停止，生命即告结束。
2.组织
结构和功能相同或相似的一些细胞及其周围的细胞间质一起构成组织。人体有四大类基本组织，即上皮组织、结缔组织、肌组织和神经组织，见表2-1。
表2-1人体基本组织的构成
组织 构成
上皮组织 上皮细胞、细胞间质
结缔组织 疏松结缔组织、致密结缔组织、脂肪组织、网状结缔组织、软骨、骨骼、血液
肌组织 骨骼肌，平滑肌、心肌
神经组织 神经元、神经胶质细胞

上皮组织由密集的上皮细胞和少量的细胞间质组成，具有保护、分泌、吸收和排泄等功能。结缔组织由大量的细胞间质和散在其中的细胞组成。结缔组织可分为疏松结缔组织、致密结缔组织、脂肪组织、网状结缔组织、软骨、骨骼和血掖。肌组织是由有收缩能力的肌细胞组成的。肌细胞细长呈纤维状，又称肌纤维。根据肌细胞的结构和功能特点，可将肌组织分为骨骼肌、心肌和平滑肌三种。骨骼肌的基本组成成分是骨骼肌纤维，由于在显微镜下可见到明暗相间的横纹，因此也称为横纹肌。骨骼肌是随意肌，接受躯体神经支配，完成各种躯体运动，心肌仅分布于心和大血管根部，呈分支的短柱状。心肌也是横纹肌，部分有自主节律性，但不受躯体神经支配，而受植物神经支配，属不随意肌。平精肌纤维呈梭形，无横纹，由植物神经支配，属不随意肌。神经组织由神经元（即神经细胞）和神经胶质细胞组成。神经元具有接受刺激、传导神经冲动的作用，根据形态可分为假单极神经元、双极神经元和多极神经元，根据功能分为感觉（传入）神经元、运动（传出）神经元和中间神经元。神经胶质细胞分布于神经元之间，对神经元起着支持、联系、营养、保护等作用。
3.器官、系统和人体的分部
不同的组织结合在一起构成了具有一定形态和特定功能的器官，如心、肾、肝、脾等。若干个器官结合起来共同组成完成某种生理功能的系统。人体包括运动、循环、呼吸、消化、泌尿、生殖、神经、内分泌以及感觉器官九大系统。各系统在神经体液的调节下，彼此联系，相互协调，共同构成一个完整的有机体----人体。根据部位，人体可分为头、颈、躯干、四肢四部分，躯干又分为胸、腹、盆三部分，其内有胸腔、腹腔、盆腔。
二、运动系统组成及功能
运动系统由骨、骨连接和骨骼肌三部分组成。骨通过骨连接互相连接在一起组成骨骼，构成人体的支架。骨骼肌是动力部分，附着于骨，收缩时牵动骨引起各种运动。
1.骨和骨连接
成人共有206块骨。骨按部位可分为颅骨、躯干骨和四肢骨三部分，四肢骨又分为上肢骨和下肢骨；根据形态，骨分为长骨、短骨、扁骨和不规则骨四类。长骨多位于四肢，呈中空的长管状，分为一体两端，体部细长称为骨干，内有管状的骨髓腔。长骨两端膨大称为骺，骺和干结合部有一层软骨称为骺软骨，成年后骺软骨钙化为骺线，骨即不再增长；短骨近似立方形，主要分布手手腕和足的后部；扁骨呈板状，主要参与构成颅腔、胸腔和盆腔的壁；不规则骨形状不规则，主要分布于躯干，颅底和面部。有的不规则骨内含有含气空腔，称含气骨，如上颌骨等。
骨由骨质、骨膜、骨髓及血管、神经等构成。骨质是人体最坚硬的结缔组织，分为骨松质和骨密质两部分。骨质包括有机质和无机质，前者主要由骨胶原纤维和黏多糖组成，使骨具有韧性和一定的弹性，后者主要由钙盐（如磷酸钙和碳酸钙）组成，使骨具有硬度和脆性。随着年龄的增长，有机物逐渐减少，无机物逐渐增多。成人骨质内的有机物约占1/3，无机物约占2/3。幼儿骨质内有机物含量比成人多，因而富有韧性和弹性，但硬度小，不容易发生骨折，易于变形。老年人的骨质无机质含量较高，因而骨的韧性和弹性小而脆性大，硬度高，容易发生骨折。若老年人伴有大量钙的流失，则骨的密度下降，形成骨质疏松，以致骨质变脆，硬度降低，容易发生骨折。同时，骨为体内最大的钙库，人体内的钙99％存在于骨内。当血钙增高时，钙盐可沉积于骨内；反之，当血钙降低时，可使骨钙溶解入血，以此来调节血钙的浓度。
骨髓充填于骨髓腔和骨松质间隙内，分红骨髓和黄骨髓。红骨髓有造血功能，内含大量不同发育阶段的血细胞。在胎儿和幼儿时期，骨髓腔内全部是红骨髓。随着年龄增大，成人的骨髓腔内的红骨髓逐渐为脂肪所代替，形成黄骨髓。
骨与骨之间借纤维结缔组织、软骨或骨组织相连，构成骨连接。骨连接包括直接连接和间接连接两大类。间接连接又称关节，由关节面、关节囊和关节腔三部分组成，有些关节还具有韧带和关节盘。由于关节相对的骨面间有腔隙存在，故活动度较大，活动方式可概括为屈、伸、内收、外展、旋内、旋外六种，不同运动方式结合起来构成环转运动。
2.肌肉
运动系统中的肌肉均属骨骼肌，是运动系统的动力部分。根据形态，肌分为长肌、短肌、阔肌、轮匝肌。根据部位，肌分为头肌、颈肌、躯干肌和四肢肌。四肢肌多为长肌，收缩时可引起大幅度的运动；短肌多分布在躯干深部，收缩时只能产生小幅度的运动。阔肌扁而薄，多分布在胸壁、腹壁。轮匝肌主要由环形的肌纤维构成，位于眼裂、口裂的周围，收缩时可以关闭孔裂。
三、消化系统组成及功能
消化系统由消化管和消化腺两部分组成，如图2-1所示。消化管包括口腔、咽、食管、胃、小肠（十二指肠、空肠和回肠）、大肠（盲肠、结肠和直肠）。其中口腔到十二指肠为上消化道，空肠以下为下消化道。消化腺包括口腔唾液腺、肝、胰及消化管壁内的小腺体（如胃腺、肠腺）等，它们均借排出管道将分泌物排出消化管腔内，对食物进行化学性消化。

图2-l消化系统概况
1.消化管
（1）消化管的大体构造
口腔是消化管的起始部。其前壁为唇，两侧壁为颊，下壁（底）为软组织和舌，上壁（顶）为腭（前2/3为硬腭，后1/3为软腭），软腭后缘正中有乳头状突起称腭垂，其两侧各有两条弓形黏膜皱襞，前者称为腭舌弓，后者称为腭咽弓，前后两皱襞间的凹陷内有卵圆形的腭扁桃体。软腭后缘、两侧腭舌弓及舌根共同围成咽峡，为口腔和咽分界线。口腔内有上、下颌牙，是人体最硬的器官，嵌于上、下颌骨的牙槽内。在人的一生中，先后有两组牙发生，第一组称为乳牙，一般在生后6个月开始萌出，3岁初出全，共20个，6岁开始先后自然脱落，并逐渐长出第二组牙（恒牙）替换全部乳牙，恒牙共32个。牙是对食物进行机械加工的器官，对语言、发音亦有辅助的作用。
舌位于口腔底，具有协助咀嚼、吞咽、辅助发音和感受味觉的功能。在舌背面及侧缘有不同形状的黏膜突起称舌乳头。有些舌乳头上的黏膜上皮中含有味蕾，是味觉感受器，有感受各种味觉的功能。口腔腺又称唾液腺，分泌唾液，有湿润口腔黏膜、清洁口瞳、混合食物形成食团和促进食物消化的作用。
咽是一个垂直的肌性管道，略呈漏斗形，前后略扁，位于鼻腔、口腔的后方。其上方的顶接颅底，下方与食管相连，自上而下分别与鼻腔、口腔、喉相通，咽上部的侧壁上，左右各有一个咽鼓管口，咽通过咽鼓管和中耳鼓室相通。
食管是一前后扁窄的肌性长管，是消化管最狭窄的部分。上端在第6颈椎下缘平面续咽，向下穿过膈肌进入腹腔，与胃的贲门连接，全长约25 cm。食管后贴脊柱，前与气管、支气管、心脏等器官相邻。食管全长有三处狭窄，分别距切牙15 cm、25cm和40 cm。
胃是消化管最膨大的部分，上缘为凹缘，较短，朝右上方，称胃小弯，下缘为凸缘称胃大弯。胃与食管连接处的人口称贲门，胃的下端与十二指肠连接处的出口称幽门，幽门处的环形肌特别发达，形成幽门括约肌。胃可分为贲门部、胃底、幽门部和胃体。
小肠是消化管最长的一段，上端起自胃的幽门，下端与盲肠相连，成人的小肠全长5-7 m，分为十二指肠、空肠和回肠三部分。十二指肠位于E腹部，紧贴腹后壁，长约25 cm，呈“C”形，包绕胰头。空肠和回肠迂曲盘旋于腹腔中下部，借肠系膜固定于腹后壁，二者间无明显界限。空肠比回肠的管径大、管壁厚，黏膜环状皱壁和绒毛结构较多。
大肠是消化管的末段，长约1.5 m，起自右髂窝，止于肛门，包括盲肠、阑尾、升结肠、乙状结肠和直肠。大肠在腹腔内围成一个半封闭的方框。盲肠是大肠的起始部，位于右髂窝内，上通升结肠，左接回肠，回肠末端突入盲肠处环形肌增厚，并覆有黏膜，形成上下两个半月形皱襞，叫回盲瓣，具有括约肌的作用，在回盲瓣的下方约2cm处，有阑尾的开口。阑尾位于盲肠后内侧壁，为一细长的蚓状突起，长6-8cm。大肠口径较粗，肠壁较薄。直肠位于盆腔内，长15-16cm，穿过盆膈终于肛门。
（2）消化管的微细构造
1）消化管的一般构造。消化管壁可分为四层，由内向外为黏膜、黏膜下层、肌层和外膜。
黏膜由上皮、固有层和黏膜肌层构成。经常分泌黏液，使黏膜表面润滑，便于食物通过、消化、吸收和粪便排泄。
黏膜下层由疏松结缔组织构成。其中含有较大的血管和淋巴管，还含有神经丛。食道和十二指肠的黏膜下层内含有腺体。
肌层包在黏膜下层的外面，除口腔、咽、食道的肌层和肛门括约肌外，都由平滑肌组成。一般分内环形、外纵形两层，两层之阿有神经丛。肌层的舒缩产生消化管的各种运动。
外膜为消化管的最外层，大部分为浆膜，经常产生浆液，以润滑包有浆膜的脏器表面。
2）胃壁的微细构造特点。黏膜上皮为单层柱状上皮，能分泌黏液，保护胃黏膜；固有层含有很多腺体，有胃底腺、贲门腺和幽门腺。胃底腺有三种细胞，即主细胞。分泌胃蛋白酶元；壁细胞，分泌盐酸；黏液细胞，分泌黏液。
3）小肠壁的微细构造特点。小肠内面呈现很多环行皱褶和小肠绒毛，从而大大增加了小肠的消化和吸收面积。小肠环形皱褶由黏膜和黏膜下层共同构成。肠绒毛由小肠黏膜向肠腔内凸出形成。绒毛似指状或叶状，表面覆以单层柱状上皮，里面为固有层所形成的中轴，其中含有毛细淋巴管（中央乳糜管）、毛细血管网和平滑肌细胞。绒毛上皮细胞分为吸收细胞和杯状细胞。吸收细胞的游离面有纹状缘，构成肠黏膜上皮细胞重要的消化和吸收表面。
2.消化腺
消化腺是分泌消化液的器官，属外分泌腺，主要有唾液腺、胃腺、胰、肝和肠腺等。胰呈长条形，位于胃的后方，横于腹后壁，分头、体、尾三部。胰内有很多分泌胰液的腺泡，腺泡的导管汇入一条横贯腺体的胰管，胰管与胆总管汇合后共同开口于十二指肠内，胰液最终由此流入肠腔。此外，胰又是一个内分泌器官，在腺泡之间有散在的细胞团，称胰岛，能分泌胰岛素与胰高血糖素（详见内分泌系统）。
肝是人体最大的腺体，成人的肝重约为1500g，位于右上腹部，大部为肋弓所覆蔽。肝由几十万个结构基本相同的肝小叶组成。肝小叶是肝的基本结构和功能单位。肝细胞不断分泌胆汁，经左右肝管和肝总管入胆总管，最后流入十二指肠；或由肝总管转经胆囊管入胆囊储存。胆囊可吸收水分使胆汁浓缩。在食物消化时，胆囊收缩，储存于胆囊的浓缩胆汁则排出十二指肠，以助食物的消化和吸收。
四、呼吸系统组成及功能
机体必须不断地从外界环境中摄取氧气，并将体内产生的二氧化碳排出体外，以确保机体的正常新陈代谢和内环境的相对稳定。机体从外界中摄取氧气并将二氧化碳排出体外的过程称气体交换，而完成气体交换功能的是呼吸系统。
呼吸系统由呼吸道和肺两部分组成。呼吸道是气体进出肺的通道，由鼻、咽、喉、气管、支气管及其分支组成，肺是气体交换的场所，如图2-2所示。通常把呼吸道分为上、下呼吸道，上呼吸道包括鼻、咽、喉，下呼吸道包括气管、支气管及其在肺内的分支。

图2-2 呼吸系统概观
1.呼吸道
鼻是呼吸道直接与外界相遇的器官，鼻的内腔称鼻腔，被鼻中膈分为左右两腔，前方经鼻前孔与外界相通，后方经鼻后孔通向咽部。鼻腔外侧壁有三个突出的鼻甲，由上而下分别称为上鼻甲、中鼻甲和下鼻甲，各鼻甲外下方被遮蔽的裂隙分别称为上鼻道、中鼻道和下鼻道。鼻腔周围颅骨内含气的空腔称鼻旁窦，包括上颌窦、额窦、蝶窦和筛窦共四对，它们通过鼻旁窦口与鼻腔相通，参与空气吸入及其湿润和加温，并对发音起共鸣作用。上鼻甲与鼻中隔的上方黏膜内还有司嗅觉的嗅细胞，所以鼻也是嗅觉器官。
喉不仅是呼吸道，也是发音器官，向上开口于咽部，向下与气管通连。喉由软骨作支架，以关节、韧带和肌肉联结，内面衬以黏膜而构成。
气管和支气管是连接喉与肺之间的管道部分，由软骨、黏膜等构成，气管和支气管均以“C”形软骨为支架，以保持其持续张开状态。
2.肺
肺是气体交换的器官，位于胸腔内，纵膈的两侧，左右各一。左肺有两叶，右肺有三叶。肺呈海绵状，富有弹性，内含空气。肺呈圆锥形，上部为肺尖，下部为肺底，内侧面中间有一凹陷为肺门，是支气管、血管、淋巴管和神经出入肺之处。支气管进入肺内后反复分支，越分越细，形成支气管树，最终连于肺泡。成人肺泡为3亿-4亿个，总面积可达90m2。
3.胸膜
胸膜为覆盖在肺表面、胸廓内面、纵膈两侧及膈上面的浆膜。覆盖在肺表面的叫脏胸膜；覆盖在胞廓内面及膈上面的叫壁胸膜。脏、壁两层在肺根部互相反折延续，围成两个完全封闭的胸膜腔。胸膜腔内压力低于一个大气压，称为胸腔负压，有利于肺的扩张，一旦负压消失，将会导致肺不张。
4.纵隔
纵隔是两侧纵隔胸膜之间的所有器官。它的前界为胸骨，后界为脊柱胸段，上达胸廓上口，下至膈肌。纵隔内有心包、心脏、胸腺、上腔静脉、主动脉弓及其分支、气管、食管、胸导管等结构。
五、循环系统组成及功能
循环系统是进行血液循环的动力和管道系统，由心血管系统和淋巴系统组成，如图2-3所示。心血管系统包括心脏、动脉、毛细血管和静脉，淋巴系统包括淋巴管道和淋巴器官，是血液循环的支流。根据血液在心血管系统中的循环途径和功能不同，可将血液循环分为体

图2-3血管分布模式图
循环（大循环）与肺循环（小循环）两部分。体循环血液由左心室射出，经主动脉及其各级分支流向全身毛细血管网，然后流经小静脉、中静脉、大静脉，最后回流到右心房。通过体循环，把氧气和营养物质运送到身体各部组织，同时又把各部组织在新陈代谢中所产生的二氧化碳和其他代谢产物运送到肺和排泄器官。肺循环血液由右心室射出，经肺动脉及其各级分支，再经肺泡壁毛细血管网，最后经肺静脉回流到左心房。通过肺循环，把血液中的二氧化碳经肺泡排出体外，而吸入肺内的氧气则经肺泡进入血液。
1.心血管系统
（1）心脏
心脏位于胸腔内，膈肌的上方，两肺之间，约2/3居前正中线的左侧，1/3居右侧。心脏由房间隔和室间隔分为左右半心，每半心又被房室隔分为心房和心室两部分。故心脏的内腔被分为左、右心房和左、右心室四个腔室。成人左、右半心之间互不相通，但右心房和右心室之间通过右房室口相通，左心房和左心室之间通过左房室口相通。上、下腔静脉的静脉血经上、下腔静脉口回流入右心房，经右房室口流入右心室。肺静脉内的动脉血回流入左心房，经左房室口流入左心室。
心脏的营养是由冠状循环血管来供应的。冠状血管是由冠状动脉、毛细血管和冠状静脉组成。左右两支冠状动脉，分别起于主动脉起始部。心脏静脉血绝大部分汇集于冠状静脉窦，并由此回到右心房。
（2）血管
血管包括动脉、静脉和毛细血管三部分。动脉是把血液从心脏输送到毛细血管的管道，大动脉分成若干动脉，中动脉再分成若干小动脉，最后形成微动脉连于毛细血管。毛细血管是体内分布最广、管壁最薄、口径最小的血管。毛细血管有较高通透性，使血液中的氧气和营养物质能通过管壁进入组织，组织中的二氧化碳和代谢产物也能通过管壁进入血液，从而完成血液与组织间的气体交换和物质交换。毛细血管的血液逐渐会聚于小静脉，再逐渐会聚于中静脉和大静脉，最后经上、下腔静脉回流入右心房。
（3）血液
血液的组成成分如图2-4所示。
血液 血浆 水
无机盐 钠盐、钾盐等
有机成分 糖：葡萄糖、果糖等
酯类：甘油三酯、胆固醇等
蛋白质：白蛋白、球蛋白、纤维蛋白原等
血细胞 红细胞
白细胞 嗜中性白细胞：60%-70%
嗜酸性白细胞1％-4％
嗜碱性白细胞：0.5％-l%
淋巴细胞：20%-30%
单核细胞0.5%-1％
血小板
图2-4血液的组成成分
正常血液为红色黏稠液体，其相对密度在1.050-1.060之间。血液由液体成分血浆和有形成分血细胞两部分组成。其中，有形成分包括红细胞、白细胞和血小板。接容积计算，血浆约占55％，血细胞（主要是红细胞）约占45％。从正常人体内抽出血液，放人内有抗凝剂的试管中，混匀后，经离心沉降，管内血液分为两层：上层淡黄色透明液体是血浆，下层是血细胞。如果把从血管内抽出的血液放入不加抗凝剂的试管中，几分钟后就会凝固成血凝块。血凝块收缩，析出淡黄色透明液体称为血清。
正常入血浆的pH值为7.35-7.45。血浆含有大量水分和一定量溶质。血浆内所含的蛋白统称为血浆蛋白，可分为白蛋白（38-48g/L）、球蛋白（20-35g/L）和纤维蛋白原（2-4g/L）。血浆蛋白形成血浆腔体掺透压，其中白蛋白相对分子质量最小，含量最多，对于维持正常血浆胶体渗透压起主要作用。球蛋白含有多种抗体，能与抗原（如细菌、病毒或异种蛋白）相结合，从而杀灭致病微生物。血浆中纤维蛋白原和凝血酶等因子是促使血液凝固的成分。血浆中所含的糖类主要是葡萄糖，简称血糖，浓度为3.9-6.1mmol/L。血浆中所含脂类物质统称血脂。
包括磷脂、甘油三酯和胆固醇等。血脂含量与脂肪代谢有关，也受食物中脂肪含量的影响，血脂过高对机体有害。
血浆中的无机物，绝大部分以离子状态存在。阳离子中以Na＋浓度最高，还有K＋、Ca2＋和Mg2＋等，阴离子中以Cl-最多，HCO32-次之，还有HPO42-和SO42-等。NaCl对维持血浆晶体渗透压和保持机体血容量起着重要作用。血浆Ca2＋参与很多重要生理功能，如维持神经肌肉的兴奋性，在肌肉兴奋收缩耦联中起着重要作用。血浆中还有微量的铜、铁、锰、锌、钴和碘等元素，是构成某些酶类、维生素或激素的必要原料，或与某些生理功能有关。
红细胞是血液中数量最多的血细胞，成年男性为（4.5-5.5）×1012个/L，女性为（4.0-5.0×1012个/L。红细胞内充满着丰富的血红蛋白，主要功能是运输氧气和二氧化碳。
白细胞为无色球形，有细胞核，体积比红细胞大。正常人白细胞计数在（4.0-1.0）×109个/L。白细胞分为粒细胞和无粒细胞两大类，共五种细胞。粒细胞的细胞质内含有特殊着色颗粒，根据颗粒的着色性质不同分为中性粒细胞、嗜酸性粒细胞和嗜碱性粒细胞。无粒细胞又可分为单核细胞与淋巴细胞。此五种细胞各占的百分率称为白细胞分类计数。检查白细胞总数及各种细胞的分类计数对于临床诊断有一定意义。
血小板直径为2-4µm，呈圆盘状，参与凝血功能。正常入血小板数为（100-300）×109个/L。
通常所说的血型是指红细胞的血型，主要包括ABO血型系统和Rh血型系统。ABO血型系统可分为A型、B型、AB型和O型，Rh血型系统可分为Rh阳性和Rh阴性。如果血型不匹配而进行输血，可导致严重后果。
2.淋巴系统
淋巴系统是封闭的管道系统，是循环系统的一个辅助部分。淋巴系统由毛细淋巴管、淋巴管和淋巴器官（包括淋巴结、扁桃体、脾和胸腺等）组成。
毛细淋巴管的起始部是盲端，它们互相吻合成毛细淋巴管网，分布于全身绝大多数器官。血液通过毛细血管时，一部分血浆渗出毛细血管壁进入组织间液。组织间液的一部分渗回毛细血管静脉端，一部分渗入毛细淋巴管成为淋巴液。
毛细淋巴管逐渐合成较大的淋巴管，淋巴管在行程中又反复通过许多淋巴结。淋巴液流经淋巴结时，淋巴结产生的淋巴细胞加入淋巴液。淋巴管最后汇集成两条大的淋巴导管（胸导管和右淋巴导管），分别注入左、右静脉角。
因此，血液循环过程中，由毛细血管渗透出来的一部分体液，经过淋巴系统，在静脉角处重新流入血液循环系统内，如图2-5所示。

淋巴结呈卵圆形或豆形，大小不一，出现在淋巴管的行程中，常成群地分布，接纳一定区域来的淋巴管。
淋巴系统的主要功能是产生淋巴细胞、过滤淋巴（清除异物）和产生抗体，在免疫学上具有重要作用。
六、免疫系统
免疫系统由免疫器官、免疫细胞和免疫分子组成，是一个极其复杂而又十分重要的生理系统。
1.免疫器官
免疫器官分为中枢与外周免疫器官，或者一级与二级免疫器官。中枢免疫器官包括胸腺、骨髓。胸腺为T淋巴细胞分化、成熟的场所，可分泌多种胸腺激素，包括胸腺素α与β家族、胸腺生成素、胸腺九肽及胸腺体液因子等。骨髓为体内造血器官，也是各种免疫细胞的发源地和B淋巴细胞成熟场所。外周免疫器官包括脾脏以及分布全身脏器、皮肤、黏膜的淋巴结和弥散性淋巴组织，具有重要的免疫过滤作用，是T、B淋巴细胞等定居的场所和这些细胞识别外来抗原，发生免疫应答反应的部位，脾脏还合成吞噬细胞功能增强素，具有增强吞噬细胞功能的作用。皮肤、黏膜作为抵御外源性病原体侵入的第一道防线，在机体免疫防御体系中处于十分重要的地位。
2.免疫细胞
免疫细胞泛指所有参与免疫应答反应或与免疫应答反应有关的细胞及其前身，包括造血干细胞、淋巴细胞、单核吞噬细胞及其他抗原提呈细胞、中性粒细胞、肥大细胞等。在免疫应答过程中起核心作用的是淋巴细胞，分为T、B、NK、K细胞等。T、B淋巴细胞均来源于骨髓多能干细胞中的淋巴样干细胞，经分化成为前T、B淋巴细胞。前T淋巴细胞在胸腺内分化、成熟为T淋巴细胞，成熟的T淋巴细胞经血流分布至外周免疫器官的胸腺依赖区定居，并可经血流→组织→淋巴→血流周游全身，以发挥细胞免疫与免疫调节功能。B淋巴细胞在哺乳类动物骨髓中分化、成熟，然后进入外周淋巴组织，发挥体液免疫功能。在免疫应答过程中，B淋巴细胞增殖分化为浆细胞，分泌五类免疫球蛋白（IgM、G、A、D、E）。
3.免疫分子
免疫分子包括各种免疫球蛋白、补体、细胞因子等，它们在抗感染、炎症反应、清除外源性病原体、调节各种免疫细胞功能以及自身性免疫疾病过程中起着十分重要的作用。细胞因子分为干扰素（Interfercons，IFNs）、白细胞介素（Interleu kin，ILs）、集落刺激园子（Co1ony StimULating Factors，CSFs）、肿瘤坏死因子（Tumor Necrosis Factors，TNFs）四大类。近来研究表明，细胞因子还直接或间接地参与调节机体的营养代谢，例如肿瘤坏死因子及白细胞介素-1可以刺激肌肉蛋白质和脂肪分解，增加糖原异生，促进结缔组织重建和组织中锌、铁和铜的重新分布等。
4.免疫应答反应
正常情况下，机体通过非特异性和特异性免疫防御体系，保护机体免受外源性病原体的侵害。非特异性免疫系统包括皮肤、黏膜、单核----吞噬细胞系统、补体、溶菌酶、黏液、纤毛等；特异性免疫系统包括T淋巴细胞介导的细胞免疫应答反应和B细胞介导的体液免疫应答反应。正常的免疫应答反应需要非特异性免疫应答反应和特异性免疫应答反应协同参与。如果免疫应答反应发生异常，将产生病理性免疫应答反应。机体表现为免疫功能低下，或者免疫功能异常亢进，导致自身免疫性疾病。
七、泌尿系统组成及功能
泌尿系统由肾、输尿管、膀胱及尿道四部分组成，是人体代谢产物最主要的排泄途径。男性泌尿生殖系统如图2-6所示。

图2-6男性泌尿生殖系统概观
1.肾
肾形似蚕豆，呈红褐色，位于腹后壁，脊柱两旁，左右各一。肾的内侧缘中部凹陷，称肾门。肾门向肾内凹陷成一个较大的腔隙，称肾窦，窦内含有肾动脉、肾静脉、肾盂等结构。肾盂出肾门后，向下弯行，逐渐变细移行为输尿管。
2.输尿管
输尿管是细长的肌性管道，长20-30cm，直径0.5-0.7cm，上端与肾盂相连，在腹后壁
沿脊柱两侧下行。进入小骨盆，下端在膀胱底的外上方斜行插人膀胱壁，开口于膀胱。
3.膀胱
膀胱为锥体形囊状肌性器官，位于小骨盆腔的前部，容量为300-500mL，储存尿液。膀胱底的内面有三角形区，称为膀胱三角，为肿瘤和结核的好发部位。
4.尿道
男性尿道细长（约18cm），起自膀胱的尿遭内口，分为前列腺部、膜部和阴茎海绵体部，开口于阴茎头的尿道外口，全长有三处狭窄和两个弯曲。女性尿道粗而短，长约5cm，起于尿道内口，经阴道前方，开口于阴道前庭。
八、生殖系统组成及功能
男、女生殖系统都包括内、外生殖器，内生殖器又包括生殖腺和输送管道。
1.男性生殖系统
男性的内生殖器（见图2-6）包括睾丸、附睾、输精管，射精管、尿道和三对附属腺（前列腺、精囊腺和尿道球腺）。睾丸是男性生殖腺，位于阴囊内，左右各一。睾丸呈卵圆形，其实质内有许多精曲小管，是产生精子的部位。小管之间的间质细胞有分泌雄激素的功能。男性的外生殖器包括阴囊和阴茎。
2.女性生殖系统
女性内生殖器为卵巢、输卵管、子宫和阴道，如图2-7所示。卵巢左右各一，呈卵圆形，位于盆腔内子宫两侧，是女性的内生殖腺，产生卵子和分泌女性激素。输卵管连于子宫底两侧，是输送卵子进入子宫的弯曲管道，外侧端开口于腹膜腔，内侧端连于子宫角并开口于子宫腔。子宫位于直肠与膀胱之间，呈前后略扁倒置梨形，两侧上方与输卵管相连，下部形成圆柱形的子宫颈，下与阴道相接。子宫是孕育胎儿和产生月经的器官。女性外生殖器也称女阴，包括阴阜、大阴唇、小阴唇、阴蒂、阴道前庭等。
图2-7女性内生殖器
九、神经系统组成及功能
神经系统根据所在的部位分为中枢神经系统和周围神经系统。中枢神经系统位于颅腔和椎管内，包括脑和脊髓两部分，如图2-8所示。周围神经系统根据支配器官的性质分为躯体神经和内脏神经。躯体神经支配体表结构、骨、关节和骨骼肌，内脏神经支配内脏、心肌、平滑肌和腺体。无论内脏神经和躯体神经，均包括运动和感觉两种纤维，分别称为躯体感觉纤维、躯体运动纤维、内脏感觉纤维、内脏运动纤维。如果一条神经只含运动纤维，就称为运动神经，只含有感觉纤维就称为感觉神经，既含有运动纤维又含有感觉纤维就称为混合神经。周围神经系统根据与中枢神经相连的部位，又分为脑神经和脊神经。
1.中枢神经系统
脑位于颅腔内，由脑干、间脑、小脑及端脑（主要包括左、右大脑半球）组成。脑干是脊髓向颅腔内延伸的部分。自下而上又可分为延髓、脑桥、中脑三段。问脑位于中脑上方，两大脑半球之间，大部分被大脑半球所覆盖，分为丘脑与下丘脑。下丘脑位于丘脑的前下方，通过漏斗与脑垂体连接。垂体是一圆形小体，为重要的内分泌腺。下丘脑是皮层下内脏神经的高级中枢，与内脏活动及内分泌功能密切相关。小脑位于延髓与脑桥的背侧，通过一些纤维束与脑干相莲，并进一步与大脑、脊髓发生联系，具有调节躯体平衡、调节肌张力和协调随意运动功能。大脑主要包括左，右大脑半球，是中枢神经系统的最高级部分。半球表面凹凸不平，布满深浅不同的沟和裂，沟裂之间的隆起称为脑回。人类的大脑具有思维、学习、记忆、控制