医疗集团食品安全管理制度.docx

医疗集团食品安全管理制度
（一）、制度依据
为加强医院食堂的管理，更好地为广大员工提供餐饮服 务，根据《食品安全法》和卫生部的有关规定，制订本制度。
（二）、食品安全监督检查小组
为了加强对食堂的管理，持续提高食堂服务水平，确保 膳食卫生、安全，特成立XX区医疗集团院区食堂管理领导小 组，制定工作职责。
1. 小组人员组织架构：
组长：XX、XX
组员：XX、XX
2 .职责
⑴代表全院参与食堂民主管理，加强食堂与医务人员的 双向信息沟通。
⑵建立和健全食品卫生安全监督检查制度，定期或不定 期地深入食堂，对食堂的安全、质量、价格等进行检查和监 督并责令限时改进。
⑶防止食物中毒事故的发生，加强对食品采购物资的索 取检验证、生产许可证检查，保证食品卫生安全。
⑷加强对食堂用具消毒的卫生检查，防止餐具传播疾病。
4. 食堂从业人员进行健康体检时发现患有影响食品卫 生的痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化传染病（包括病原携带 者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍 食品卫生疾病的，不得从事食堂工作。
5. 如发现有违反制度的情况发生则追究负责人的责任。
（十）不合格食品及原材料处理制度
1 .采购后发现不合格或有怀疑食品原材料（索证材料不 齐的，感官质量不好的，无合格标签、
2. 生产厂名、出产日期的）立即退回供货商或生产厂家。
3. 食品原材料在储存中发现有霉变或超过保质期的，应 立即销毁并做好记录。
4. 不合格食品原材料处理后应及时做好记录（产品名称、 数量或重量，生产厂家，处理原因等）。
5. 对不合格食品原材料的处理过程，应有2人以上在场, 并分别签署经手人，证明人姓名。
6. 食堂自身制作的产品，发现有不合格现象时，参照本 制度1至4点的规定。
（十一）隔顿、隔夜、熟食管理制度
1. 食堂所供应的菜肴、饭、面点、等食品原则上做到当 天进货，当天售完。
2. 如有隔顿、隔夜食物，应分类给予先凉透后再盖上保 鲜膜按序分类放入冰箱。
3. 次日的隔顿、隔夜食物，必须一看、二闻、三尝后, 在无异味或变质的前提下才能回锅，蒸煮烧透后供应。
4. 如食物在放入冰箱前或取出来后发现变异，马上进行 销毁处理，以保证食品的安全食用。
（十二）监管评测制度
1 .结合《食品安全法》以及我院实际情况，制定《XX区 医疗集团食堂卫生考评表》。
2. 建立食堂卫生考评小组，定时或不定时对单位食堂考 评。
3. 建立食堂考评台账，记录考评相关资料，编写考评报 告，定时向上级汇报考评及改进措施。
（十三）卫生知识培训制度
1. 凡从事食品经营服务人员，上岗前必须接受卫生知识 的培训和接受有关卫生部门定期或不定期的卫生知识培训 或考核。
2. 凡接受过卫生知识培训的人员必须时时处处把食品 卫生工作放在首位，严格按《食品卫生法》和有关规定办事。
3. 定期组织从业人员培训学习有关卫生知识和食品卫 生法律知识，提高从业人员个人卫生素质，包括卫生意识、 卫生知识、卫生习惯等。
4. 自觉做好食品卫生工作，包括如何预防食物中毒、食 品烹饪、加工，储藏库房管理等等，食堂工作人员明确各自 的卫生工作责职和要求并经得起检查或考核。
5. 食堂工作人员有变更调动时，做到先培训后上岗。 （十四）厨房卫生自查制度卫生管理员每天中午前一次进行卫生检查。
1. 卫生负责人每周定期或不定期卫生检评。
2. 卫生管理小组每月一次进行卫生检评。
3. 各类检查应有检查记录，并对发现问题及整改情况须 进行记录。
（十五）食堂员工守则
1. 热爱食堂、关心食堂、爱护食堂、发展食堂。
2. 努力工作，提高自身素质和业务水平。
3. 不得迟到、早退、旷工，工作时间严肃认真，不准窜 岗、聊天、看书报、干私活。
4. 工作时间着装统，整洁，仪态端正；男员工不准蓬头、 蓄胡须、留指甲，女员工化妆清淡，不准留指甲。
5. 使用文明用语（您好，请，谢谢，对不起，再见），对 员工一视同仁，不准与员工发生争吵。
6. 团结同志，作风正派，举止文雅，不得大声喧哗、嘻 闹及成群结队脱岗。
7. 讲究卫生，每天进入操作间要先消毒，工作服每天洗 涤，并不得带出食堂。
8. 爱护公物，不准私自占用和损坏食堂公物，如有损坏, 照价赔偿。
9. 维护食堂声誉，秉公守法，不准以权谋私，不准在操 作间吸烟。
10. 防火、防盗、防止食物中毒，防止肠道传染病的发生。
11 .膳食生产人员应本着对己对人负责的精神，主动参 加一年一度的体检。
12.在生产过程中，发现自己有呕吐、发热、咽喉疼痛、 皮疹或其他皮肤外伤以及有眼、鼻溢液情况应及时向领导报 告。
（十六）突发食品安全事件应急预案
1. 制定突发食品安全事件应急预案。
2. 建立突发食品安全事件应急小组。定时进行突发食品 安全事件的演练，并记录相关资料，编写演练报告，定时向 上级汇报演练报告及改进措施。
⑸加强从业人员健康证管理，严格要求从业人员持证上 岗制度。
⑹适时进行市场菜价调查，与医院食堂所采购的菜价进 行对比。
⑺经常听取和收集科室对食堂工作的意见和建议，定期 召开后勤协调会，监督食堂不断改进和提高工作。
⑻监督检查食堂膳食卫生、用具卫生、室内外地面门窗 炊事员个人卫生。
⑼定期对食堂工作进行评价，参与对食堂工作的考核。
(10)对违反食品卫生管理规定，造成食物中毒事故或其它 食源性疾病传播的，根据有关法律法规，依程序报请医院或 上级卫生行政部门追究相关责任。
(三)岗位责任制度：
食堂仓库卫生岗位责任制
⑴库房必须专人负责，为保证食品安全，人离开库房及 时上锁，除保管员外任何人都不得擅自入库。
⑵库房内设置食品架，原料分类摆放，贴上标记，食品 原料等应距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物 品搬运。
⑶购进原料必须索要该产品的合格证或检测报告以及 购进单位的生产经营资料。
⑷入库的食品要按类上架存放，做到先进先出、易坏先用。
（5）出库时必须检查食品卫生质量，不得使用过期变质食 品。
⑹保持库房卫生清洁，物品规整，保证通风良好。
⑺设置安全有效的防蝇、防鼠等设施。
⑻库房管理工作未按上述规定操作，造成食物事故，将 追究库房保管员、食堂负责人责任。
食堂粗加工卫生岗位责任制
1. 实行粗加工间内卫生岗位责任制，专人负责卫生工作。
2. 工作人员必须遵守《从业人员个人卫生制度》，穿戴整 齐（工作衣、帽）。
3. 分设肉类原料和蔬菜原料专用清洗池，并有明显标记。
4. 加工肉类和蔬菜的操作台、用具和容器分开使用，并 有明显标记。
5. 肉类加工
⑴加工肉类首先注意肉类新鲜度，对病死、毒死、死因 不明、腐变质的禽畜肉不得加工。
⑵海鲜类不与其它肉类混合清洗。
⑶禽、畜、鱼肉类不得直接着地存放。
⑷加工好的肉类必须要无血、无毛、无污物、无异味。
⑸砧板做到“三面”光洁（砧板面、底、边，保持光洁）。
砧板在用完刮洗清洁后竖放。
6. 蔬菜加工
⑴蔬菜瓜果进货后分类放在蔬菜架上，不得随地堆放。
⑵加工时要有足量、清洁的水清洗，洗涤后蔬菜不能有 泥沙、杂物、昆虫等。
⑶不食用腐烂的蔬菜、瓜果。
⑷加工用具（菜架、容器）必须洁净，不得有积污。
⑸每天下班前清洗水池、地面、保持沟渠畅通，搞好岗 位的卫生。
烹调间加工卫生岗位责任制
1. 遵守各项规章制度，钻研烹调技术，努力增加菜式品 种，注意“色、香、味、型''，保证饭菜质量。
2. 进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、帽，不准抽烟。
3. 烹调加工间必须设有食用具存放柜，并保证柜内卫生 状况良好，烹调前应认真检查加工食品，发现有腐变质或者 其它感官性状异常的，不得进行烹调加工。
4. 烹调时要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每个部位 都均匀受热，食品中心温度不低于70°C,
5 .不得用手直接尝味。
6. 所有使用的容器、用具必须洗净、消毒。熟食品及时 送进配餐间。
7 .炸制食品的食用油不得反复使用二次以上。
8. 加工后的成品与半成品、原料分开存放。
9. 废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖。
10. 保持排气罩清洁，排烟排气良好。
11. 个人物品不得带入烹调间。
12. T班前要收拾好油、酱料、调味品，摆放整齐，调味 品容器干净、无油渍、无霉点。
洗消间卫生岗位责任制
1 .餐饮具必须有专人负责，必须配备有足够周转的餐具。 洗刷餐饮具必须有专用水池。
2. 餐饮具的清洗、消毒须按规定程度进行，做到一洗、 二刷、三冲、四消毒、五保洁。
3. 一洗：用清水将食具上的食物残渣洗掉。
二刷：将食具放于洗涤液中洗刷，用洗具刷除食具上的 污物、油垢。
三冲：用干净的水将附在食具上的洗涤剂冲洗干净。
四消毒：洗净的食具须按煮沸或蒸气消毒温度100 °C 保持10分钟以上，红外线消毒一般控制温度120笆保持10 分钟以上；不能用高温消毒的玻璃杯等应用药物消毒；药物 消毒应严格按照消毒药物的有效浓度和浸泡时间规定进行 消毒。
五保洁：消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用 毛巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。消毒后的餐饮具应 及时放入餐具保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。
4. 已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁柜内不得 存放其它物品。
5 .餐具保洁柜定期清洗、保持洁净。
配餐间卫生岗位责任制
1 .配餐间的工作人员必须穿戴工作衣、帽、口罩，双手 清洗、消毒；
2. 每天配餐前必须将紫外线灯开启30分钟，对配餐间 进行空气消毒；
3. 配餐间内的一切食品容器、用具、餐具必须洗净、消 毒；
4 .配餐的工作台面要保持清洁；
5. 杂物及非直接入口食品不得进入配餐间；
6. 出售食品的工作人员的手不得接触钱币等污物，操作 人员必须经常洗手；
7. 设有防蝇、防尘设施，并保持清洁；
熟食间卫生岗位责任制
1. 操作人员进入熟食间前要更换洗净的工作衣帽，并将 手洗净、消毒，工作时要戴口罩；
2. 每天必须将紫外线灯开启30分钟，对熟食间进行空 气消毒；
3. 工作前必须用消毒水抹擦所有工具、用具，然后用消 毒水拖地及浸泡抹布；手布和抹布要分开，不能混淆使用；
4. 熟食间所供应一切食品保证新鲜、清洁、质量良好、 色泽鲜明及卫生；
5. 保持熟食间内环境卫生和工作清洁，做到无鼠、无蝇、 无嶂螂活动。
6. 熟食间内只能存放必须使用的食具、工具和用具，不 准存放任何杂物或私人物品。
（四）食品卫生检查制度
1 .成立食品卫生检查监督小组，定期或不定期对食堂进 行食品卫生检查和环境卫生检查；
2. 把好食品采购、进货关，特别是对油、米、肉、菜等 大宗食品，关键的食品要定点，不准采购霉变、有毒、有害 或无证不合格的食品，确保所购食品卫生安全；
3. 规范食品加工操作流程。做到粗细分区、肉菜分开、 生熟隔离、洗消严格；
4. 对储存食品应进行冷藏保鲜，无须保鲜的食品应做到 离地隔墙，分类堆放整齐，先进先用，
5. 用前应检查有无变质变味；
6. 保证不出售变质或夹生不熟食物，严防病毒交叉感染 引发食物中毒；
7. 规范食品运送渠道。做好的食品，通过专用电梯密闭 容器运送。
8. 检查结果应有记录，有汇报，查出问题，立即解决, 并追究责任人的责任。
（五）食品采购索证管理制度
1 .食堂原料采购必须有专人负责，并掌握食品卫生知识 和采购常识；
2. 定点采购食品及食品原料，采购定型包装食品时，必 须认真检查厂名、厂址、生产日期、保质期等内容，要索取 食品的卫生许可证、食品检验合格证或检测报告等；
3. 采购肉、禽类食品要索取检疫证明；
4. 严防采购腐烂、变质、掺杂、掺假的伪劣食品，不得 采购“四无"食品和未经检验的食品；
5. 每次采购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食 品进食后无异常；
6 .采购食品要进行登记入库。
（六）建立食品出入库台账制度
1. 食堂设专人负责记录每日进货情况，并设立入货台账;
2. 记录明细包括日期、品种名称、数量、供应商/商家、 送货单编号及送货人、收货人签名；
3. 原料入货台账登记好后交由食堂负责人签阅；
4 .负责记录进货台账人员必须严格按照以上制度执行。
（七）下送餐饮管理制度
1. 根据病房订餐情况，严格按照食谱规定的品种、数量进行采购、制作，按时下送。
2. 临床治疗饮食发放时仔细查对，做到“三查、六对”。 “三查”即发餐前，发餐中，发餐后；“六对”即对科室、床号、姓名、餐号、数量、时间。
3. 下送餐饮工作人员要仪表端庄、衣帽整齐、语言文明。
4. 下送食品应配备专用封闭式车辆及容器，配备防雨、 防尘、冷藏、保温设施。设备保持整洁，符合卫生要求。
（八）食品留样制度
1. 职工餐前或后取每样食品不少于100g样品留样；
2. 留样食品应按品种分别盛放于清洁消毒后的密闭专 用容器内，必须在冷藏条件下保证48小时以上；
3. 食品样品留存须存放在规定的冰箱（柜）内；
4. 食品样品留存不得与其它生、熟食品混放，以防交叉 污染；
5. 食品样品留存48小时后应及时销毁，留存食品不得 混入用餐食品中；
6 .食品留样留存有专人负责、记录管理。
（九）从业人员健康检查制度
1. 食堂员工必须到市疾病控制部门进行健康检查，合格 并取得健康证方可上岗；
2. 已取得《健康合格证》的从业人员必须每年进行一次 健康体检，并取得当年《健康合格证》
3. 后方可继续工作，健康证超过一年者，视为无证;