食堂卫生检查注意事项.doc

食堂卫生检查注意事项
切配
1、 所有物品全部离地放置，全部放在货架上，摆放整齐，标签贴好（标签上要有品名，进货日期等）。
2、 地面、台面、水池卫生清洁彻底无菜渣，油质残留。
3、 垃圾桶全部加盖，操作台面物品摆放整齐。刀具按颜色标准使用（绿色蔬菜、蓝色水产、红色禽肉、黄色熟制品）。操作台、水池按区域划分使用，严禁在蔬菜加工区放置或加工禽肉类及熟制品。
4、 冰箱内物品摆放整齐、加盖。生熟分开；冻品与蔬菜类分开。严禁纸箱类直接存放。冰箱内结霜不得超过。0.5厘米。温度记录按时登记。菜品贴好标签（标签上要有品名，进货日期等）。
5、 所有加工好的菜品需加盖或封保鲜膜，严禁用网框盛装加工好的菜品。
6、 所有空框、纸皮定点摆放。严禁在加工区域存放洗洁精等化学用品。地漏盖需盖好。
7、 蔬菜清洗池1%盐水配制方法（加水至刻度线处，加盐1公斤）浸泡5-10分钟。
8、餐厨垃圾台帐需按日期填写。
10、区域卫生：窗户、窗台、纱窗、风扇、冰箱、墙面、墙围、地面、货架、操作台、水池、刀具，消毒水配制。刀具消毒。
烹调间
1、 所有物品离地，全部放在垫板或操作台上，所有待加工的菜品加盖，所有加工好的菜品加盖。
2、 调料罐、油桶、汤桶全部加盖，油桶及调味料要远离灶台区域存放。
3、 地面、台面、灶台、调料罐保证干净，无菜渣、无油污。
4、 垃圾桶全部加盖。地漏盖放好。
5、 抹布全部收起，严禁操作区域出现较脏的抹布。
6、 所有空分盘整齐摆放，严禁在加工区域存放洗洁精等化学品。
7、 区域卫生：汤锅、炒锅外表及墙面、油烟机、操作台、货架、仓板、汤桶、油桶外表面、调料桶外表面及内部、清洗池、调料库门、调料框表面卫生、地面卫生。
营养配餐
1、 严禁存放私人物品在操作区域。
2、 菜品留样工作要做好，冰箱内卫生干净整洁。
3、 物品摆放整齐，严禁物品着地放置。
4、 认真填写紫外灯消毒记录。
5、 营养液要做到先进先出、并有明显标识。
6、 操作严禁有袋装调味品出现，所有调味品需存放在调料罐内且加盖并有标签。
7、 操作台面上物品摆放整齐，待加工菜品全部加盖
8、区域卫生;配餐间地面墙面、操作台、冰箱、消毒柜、搅拌机、窗户。
售卖间
1、 认真做好每餐菜品留样工作，并填写相关记录。
2、 所有进入售卖间人员必须佩戴一次性口罩、手套。帽子充分包裹住头发，工作服穿戴整齐。
3、 操作环境保持相对整洁，餐具按类摆放整齐。私人物品严禁存放在作业区域内。面档冰箱内所有物品需全部加盖或加保鲜膜。
4、 区域卫生：桌椅、窗户、窗台、地面、加热台、电磁炉、蒸箱、煲仔灶、有所层架、下水道等。
餐具清洗间
1、 所有物品离地。地面干净无油污。物品摆放整齐
2、 了解餐具清洗流程、洗洁精配制方法、餐具消毒温度及时间，填写餐具清洗消毒记录。
餐具清洗消毒操作指导书
文件编号：
文件名称
手洗餐具、消毒作业指导书
制定日期：2014年8月13日
适用于
B类店手工清洗餐具的门店
作业流程
操作要点说明
刮渣

刮去餐具食物残渣，分类放置在收集容器中；（可在收集的容器中放些水防止餐具食物残渣干不好清洗）

调洗液

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水池内放入（水温控制在45℃-55℃）热水至七成满，放入国标洗洁精，洗液中洗洁精浓度0.6%；
浸泡

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清洗

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刮渣后餐具放入有温洗液的浸泡池中浸泡3-5分钟，使固形物回软，与餐盘分离；

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将浸泡后的餐具逐个拿出手拿洗洁布和着温洗液擦拭除去餐具中油污，餐具背面也用同样方法清洗干净；

冲洗

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另一水池注满水，水龙头不关死，采用流动水清洗，将清洗后的餐具泡入池中，再捞出餐具在池水中荡去泡末，最后置于水龙头下将泡末去尽。

消毒

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干净的餐具倒放或竖放入不锈钢网框中，置于层架上沥水20分钟；再进入热风消毒柜设定85℃，30分，其中85℃状态下有效消毒时间不少于15分钟；（参照各门店的消毒温度表）

保洁

消毒后的餐具放入保洁柜中，密闭存放。

食品留样制度
1、食堂餐厅为顾客提供的每餐、每样食品都必需由专人负责留样。
2、食堂餐厅每餐、每样食品必须按要求超过100g,分别盛放在己消毒的餐具或专用食品留样袋中中。部分食品还要带些汤汁。
3、留样食品取样后,必须立即放入完好的食品罩内,以免被污染。
4、等留样食品冷却后,放在留样专用盛装容器内,并在外面标明留样时间。
5、食品留样在密封好、贴好标签后,必须立即存入专用留样冰箱内。
6、用于留样的容器必须满足消毒、无菌要求。
7、每餐必须作好留样记录:留样时间、食品名称、留样人,处理时间，处理人，便于日后备查。
8、留样食品必须保留48小时,时间超过后方可倒掉。
9、食堂餐厅管理人员要每天督促相关人员做好留样工作。
10、严禁不留样或留样记录与实际留样不符。

菜品贮存温度区间
储存条件
温湿度范围
常温
最佳保存温度在20℃～25℃,湿度50-60%，通风干燥
冷藏
冷藏温度的范围应在0℃～10℃
冷冻
冷冻温度应在-20℃～-1℃

各种常用原料储存方法
1）蔬菜类
l 除去败叶、尘土及污物，保持干净，用多孔塑料框装好，放在冷藏或阴凉处，趁新鲜食用；
l 冷冻蔬菜可按包装上说明使用，不用时保存在冷冻环境下，已解冻的不能再冷冻；
l 在冷藏室整棵未清洗过的蔬菜可放5-7天，经清洗沥干可放3-5天；

2）肉类
猪牛肉
l 冷藏：新鲜肉可存放1-3天，绞肉可存放1-2天，大块肉存放2-4天
l 冷藏：新鲜肉内脏只可存放1天
l 冷冻：绞肉可存放1-2个月，大块肉可存放3-6个月
鸡鸭禽类
l 冷藏：存放2-3天
l 冷冻：存放1年
l 内脏：冷藏1-2天，冷冻：3个月

3）豆、乳品、蛋
豆类
l 豆腐、豆干类原料用冷开水清洗后沥干，放入冷藏
乳品
l 未开封喜爱鲜奶应放在2-6℃储存
l 奶油冷藏1-2周
蛋
l 新鲜鸡蛋磕冷藏4-5周，煮过的蛋磕冷藏1-2天，不可冷冻
常用原料储存期限
食品名称
保存条件
最长保存期限
备注
冷藏肉片
5℃以下
2-6天
保鲜膜密封或加盖
冷藏鲜鱼
5℃以下
2-5天
保鲜膜密封或加盖
冷冻食品
-18℃以下
2个月-1年
保鲜膜密封或加盖
冷冻蔬菜
5-7℃
7天
保鲜膜密封或加盖
鲜乳
5℃以下
7天
原包装
湿面条
5℃以下
2天
保鲜膜密封或加盖
卤肉熟食
5℃以下
1天
保鲜膜密封或加盖
酱油
常温
1年
原包装
皮蛋
常温
6个月
原包装