酒店采购和库存管理餐饮原料验收管理.pptx

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,餐饮食品原料采购管理,第1页,行业资料：新加坡高星级酒店考查印象,人力资源开发方面可借鉴之处,人力资源管理实际上是企业关键竞争力中最为关键内容。此次在考查酒店过程中，多家酒店都是人力资源在安排接待和酒店介绍。介绍内容也与服务战略及人力资源相关，所以这一块，也看到国际饭店集团能够提供给我们借鉴几个方面。挑选与招聘。在香格里拉及四季，丽兹-卡尔顿饭店介绍时，无一例外，都谈到这一点，他们都非常重视员工挑选。就象香格里拉人事总监所说那样：“我们只要那些关心他人人”，对服务人员极为严格挑选和训练，使新职员学会悉心照料客人艺术，还培养职员自豪感。国际酒店在招聘员工时，更看重态度而非学历。“技能能够培养而态度是无法改变”。,第2页,人力资源开发方面可借鉴之处,四季酒店介绍四轮面试法，显然能够直接为我所用。他们酒店在面试每一位员工，都要经历过以下四轮面试：人事部，着重于员工激情与态度；部门主管，测试是否有胜任工作能力；总监，察看是否适合所需岗位；而最终一轮则是总经理与员工交流。是否每一位员工都要经过总经理面试，回答是。一家新开业酒店员工，可能要总经理花一周时间去面谈。“他会放下全部工作，在一周内与员工去交流”。而且，全部面试都是一对一。在面试过程中，全部管理人员要以“要求员工对待客人态度那样去对待员工”。,第3页,培训与开发,新加坡酒店协会及其组员重视培训教育，将培训工作列为人力资源,开发中源头工作，并在实际运作中讲求调查与展示，将酒店业大事件、需求以及市场人力规划等，都列入详细操作之中。包含人力资源季度调查、年度调查及其全国工资制度委员会指导方针调查，以保障下属会员向政府传递意见及提议时基础材料。,莱佛士酒店开发了“卓越培训计划”培训项目，并经过培训中心加以利用。,四季酒店培训体系也非常明确。全部员工进店都在参加为时6个月入职培训，在晋升时，要参加14周培训，部门经理以上人员将要培训以取得更多管理技能，同时，还要参加一系列专业知识培训以适应酒店管理要求。,在香格里拉酒店，部门以上管理人员有五大职责：监督、培训、资源提供、决议支持、职业发展。他们不停在修订管理标准以适合用户需求，同时每一项标准出台前，都要求给员工做培训，并检验是否到达标准。,第4页,重视员工满意度管理,考查丽兹-卡尔顿酒店集团一直是“最正确雇主”取得者。去年“亚洲20家最正确雇主”第一，二位取得者就是上海波特曼丽嘉酒店(The Portman Ritz-Carlton,Shanghai)和新加坡丽兹-卡尔顿酒店(The Ritz-Carlton,Millenia Singapore)。对于最正确雇主评价需要二个方面来确认，一是员工投入程度，二是酒店内部共识。员工满意度是“黄金标准”中闪光点。“淑女与绅士为淑女与绅士服务”这句话能够看作是员工满意度和用户满意度结合。,第5页,重视员工满意度管理,给员工授权是员工满意度主要表达。员工每年要接收100多个小时客户服务培训，大约二分之一丽兹-卡尔顿员工都属于某个含有授权自我指导工作团体，这些团体发起了许多服务创新，从而提升了客人满意度并提升了利润率。在丽兹-卡尔顿酒店后台参观时，我们对后台高度整齐管理，无处不在员工文化，以及高品质员工餐厅食品都有感于心。而印象最深刻，却是房务总监办公室简陋。相对于前台豪华，与员工餐厅气氛，这位正在举行部门会议总监办公室小而简单。他们把更多投入放在客人和员工感受产品品质改进方面。,第6页,标准化采购程序,课前回顾,1、厨房或酒吧确定需要什么原料后填写领料单,2、储备室依据领料单将食品原料发放给使用部门,3、当存货降至再订购点时，储备室向采购部送“请购单”，申请订购。,4、采购部使用“订购单”向供货单位订购所需原料。,“订购单”一式三份：供货单位一份：供给原料,验收部一份：按单验收,财务部一份：准备付款,5、供货单位收到订购单后发货，连同交货单、发货单、发货票送至验收部。,6、验收部依据订购单验收入库，并将发货票和其它凭证签字盖章后送到采购部。,7、采购部队发货票认同后，送至财务部，此时，采购部任务完成,8、财务部审核后，向供货单位付款。至此，整个采购活动结束。,第7页,新课讲授,二,一,餐饮原料验收体系,餐饮原料验收程序,三,餐饮原料验收控制,第8页,第二节 验收管理,案例：,天津某餐饮企业采购部经理碰到了采购管理中采购与验收工作矛盾问题。详细表现为：餐饮企业采购物品，因没有成文标准和明确分工，收货组只管收货不论质量，往往到了使用时发觉不好才退货，这么就产生了一个弊病经常与供给商扯皮，尤其鲜活货物，经常是公说公有理，婆说婆有理。,分析：你认为处理采购与验收工作矛盾办法有哪些？,思索：,对一个酒店来说，采购验收主要吗？,原因：,数量、质量、价格未必与订购单一致,第9页,（一）验收部门（the Checking Department）,思索：,是否什么样餐厅都设验收部门？,回答：,当然不是。,原因：,有些餐厅很小型，只需要有个验收员就能够了。,而且，大多数小型餐厅没有专职验收员，验收,工作普通有厨师或经理亲自担任。,一,餐饮原料验收体系,第10页,（一）验收部门（the Checking Department）,思索：,验收部门应隶属于哪个部门？,回答：严格来说，,验收员应该是财会部门职,工，验收工作应由总会计师指导，独立于,餐饮部门之外。在验收时，仓储部经理应,给予必要帮助。,不过，,有很多餐厅验收工作是由仓储部,负责，由库管员兼职。,普通情况下，,原料验收工作不应该设在采,购部。,一,餐饮原料验收体系,第11页,（二）验收员（Checker）,思索：,作为一名合格验收员，应具备哪些条件？,回答：首先，,应有很强责任心，对验收工作感兴趣。,其次，,老实可靠，热爱集体，对领导衷心。,最终，,具备较丰富食品原料知识。,一,餐饮原料验收体系,思索：,考虑到以上原因，验收员最好从哪里选择？,回答：,库管员、餐饮成本控制员或厨房工作人员。,注意：,验收员不能够私自更改采购规格。,第12页,（三）验收设备与工具,大型酒店应设验收办公室，并尽可能设在离验,收处和储备室都较近地方。,有些酒店验收员办公室正面墙壁是由玻璃制,成，这么，验收员就能从办公室观察到入口处至,储备室一切活动。,一,餐饮原料验收体系,思索：,你能想到验收工含有哪些？,回答：,称重量，如天平、磅秤。,测温度，如温度计。,另外，,还有起钉器、切割工具、榔头、刀等。,以及，,验收单、验收标签、购货发票、收货单等.,第13页,磅秤,天平,第14页,起钉器,温度计,第15页,切割工具,榔头,第16页,验收程序大致包含以下几步：,（一）票单查对,当供货单位送来餐饮原料时，验收员须首先将“供,货发票”与事先拿到对应“订购单”查对。,主要查对内容有：送货单位,名称、,地址、,品种、,数量、,价格等，当有差异时，应问明情况并,向上级汇报。,依据采购规格标准及请购单、订购单要求，对原料进行认真检验，发觉规格质量不符情况，应给予拒收。,另外，,还应注意各类食品使用期和保质期。,二,餐饮原料验收程序,（二）检验原料质量,第17页,验收程序大致包含以下几步：,（三）核实原料数量,依据订购单对照送货单，经过点数、过称（磅）等,方法，对全部到货数量进行查对。,数量检验时，要注意有没有注水、掺杂、多出包装物,及表里不一等现象。,检验合格后，验收员应在送货发票上署名或加盖验收章，并填写验收单。,二,餐饮原料验收程序,（四）署名填单,第18页,验收程序大致包含以下几步：,（五）送货分发,验收合格后原料，一部分作为直接原料进厨房，,另一部分则作为入库原料送仓库储存。,需要注意是，,分发和入库均须有,领用和入库手续,，并贴上必要标签，同时应禁止送货者或店内无关人,员进入库房。,验收完成后，验收员应填写验收日报表和其它报表,，并将各种验收统计呈交相关部门。,二,餐饮原料验收程序,（六）填写相关报表,第19页,（一）完善表单体系,1、验收单,验收单是酒店验收原始凭证之一，验收员应天天,按标准详细统计。,2、肉类标签,用于肉类、鱼类、禽类等食品原料,验收后食品原料在入库前，由验收员给每一个包装,挂贴肉类标签，这只是对于那些要入库原料而言，如,果验收后直接发往厨房则没有必要使用此标签。,肉类标签普通由较硬、较厚纸或薄纸板做成，以免,磨损或皱折。肉类标签见,书上106图5-7,。,二,餐饮原料验收控制,第20页,表5-6 货物验收单,_饭店 编号_,供货单位_ 日期_,供货单位地址_,订购单标号_,存货编号,项目及规格,单位,数量,单价,累计,总计,验收员_ 送货员_,贮藏室管理员_,第21页,（一）完善表单体系,2、肉类标签,使用肉类标签普通程序：,验收员应为每一个包装肉、鱼、禽填写标签，但,发料日期一栏不填。,将标签左半张系在或贴在食品原料包装上。,标签右半张撕下，送食品成本控制员保管。,储备室发货时，取下标签（左联），填写发料日期,，再交给成本控制员，以统计当日生产城本。,成本控制员将刚收到标签左联与原有标签右联,查对，差额应为存货，这是盘点依据。假如存货短缺，,则要进行认真分析。,二,餐饮原料验收控制,第22页,（一）完善表单体系,3、验收日报表,填写验收日报表目标并不在于统计全部验收物品,名称、单位、数量和价格，而在于区分当日验收全部食,品原料有哪些是,直接发入厨房，哪些进入仓库，哪些是食,品原料以外其它物品。,直接采购一栏累计就是当日直接发入厨房食品成,本，是当日食品成本一部分。,食品控制员将天天从仓库发料食品成本与当日直接,发料成本累计，便为当日生产成本。,所以，填写验收日报表主要目标是,成本控制,。,二,餐饮原料验收控制,第23页,表5-8 食品原料验收日报表,原料品名,供给商,发票号,数量,单价,金额,直接采购原料,库房采购原料,数量,金额,数量,金额,累计,第二节 验收管理,第24页,（一）完善表单体系,4、发货票,全部送货都应有发货票，随货抵达发货票应一式两,联，送货人将发货票交验收员，验收后盖章署名。,第一联由验收员留下上交财务部门；,第二联由送货人带回供货单位，证实货物已被定货单,位验收。,二,餐饮原料验收控制,5、退货通知单,假如到货质量不符合要求，或存在其它问题，验收员,应填写退货通知单。,第25页,表5-10 退货通知单,(副本备存)编号：,发自：交至：,(供给单位),发票号码：开具发票日期：,货物,单位,数量,单价,总价,理由：总计：,送货员 责任人签字,第26页,（一）完善表单体系,6、无购货发票收货单,全部到货都应有发货票，但有时因某种特殊原因，到货时无购货发票，验收员填写无购货发票验收单，以防出现差错和争议。,二,餐饮原料验收控制,第27页,表5-12 饭店无购货发票收货单,发货单位,NO.,日期,数量,项目,单位,小计,第二节 验收管理,第28页,（二）完善制度体系,为了做好验收工作，酒店应加强对验收工作领导，经过建立和,完善验收制度来规范验收工作。,（1）指定专员负责验收工作，不能谁有空，谁负责,（2）验收工作与采购工作必须分开，有不一样人担任,（3）对于兼做其它工作验收员，验收时间应与其它工作时间分开。,（4）验收要在指定验收场所进行,（5）货物一经验收应马上入库，不可在验收处停留太久，预防变质或偷窃行为。,（6）尽可能降低验收处进出人员，以确保验收工作顺利进行。,（7）餐饮管理人员应不定时检验验收工作，复查货物数量和,质量。,二,餐饮原料验收控制,第29页,案例 迟到10分钟失约,旅游旺季，有一个旅游团向酒店约定了50人位子，定于中午12点钟来就餐。可到了12点，旅行团客人并没来。而此时餐厅却有很多客人在站着等位子，不停地埋怨为何有空位置也不让他们坐。有几个人便自己找个空位坐了下来，服务员没方法，就把订好座位让给了等位客人用餐。只有几分钟，座位就坐满了人。,12：10，原先定好餐位旅行团客人跨进了餐厅，可是已经没有一个空位了。领队十分恼怒，当下找来了餐厅经理责问。经理只好先请他们原谅，并承诺尽快帮他们处理餐位。在实在没有位子情况下，只好在这桌坐一位，在那桌坐一位，最终好不轻易将客人安排妥当。,午餐后，旅行社方面还是找到酒店经理，要和酒店解除长久合作关系，因为酒店让他们客人十分不满意。旅行社方面解释是因为堵车原因，所以迟了几分钟，但酒店不应该将他们已经订好位置让出去。,第30页,点评：,当服务发生失误时，用户想要是正义和公平，在投诉后寻求也是结果公正、过程公平。结果公正指是用户希望结果或赔偿与其不满水平相匹配。这种赔偿可采取实际货币赔偿、一次正式道歉、未来无偿服务、折扣价格、无偿修理或更换等形式。,在本案例中，有两点是应该必定。一是在事件发生过程中，信用结算组在宾客提供资料与统计不相符时，严格执行专员签单有效制度，是正确，符合保护用户和酒店双方利益标准。餐务中心则主动配合，向宾客做好解释工作，并采取了宾客能够接收灵活办法，缓解了一时矛盾。二是当发生宾客投诉时，两个部门并没有相互推委，而是主动开展有效工作。不但协力处理好手续事宜，使宾客满意而归，还从中积累了经验，提出了含有可行性改进办法，努力使今后服务工作做得更加好。,第31页,案例分析,课后作业,一,餐饮原料验收体系,二,餐饮原料验收程序,三,餐饮原料验收控制,课堂小结,第32页,