预防医学教学10食品安全与食品卫生.pptx

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,食品安全与食品卫生,张华明,北京大学公共卫生学院,社会医学与健康教育系,E-mail:zhming2002,，,Tel:[phone],教学目的与要求,了解国内外食品安全概况,了解食品污染的种类,掌握食品的细菌污染指标及其卫生学意义,熟悉黄曲霉毒素对食品的污染状况及其预防措施,了解常见的食品化学性污染及其危害,熟悉食品腐败变质的原因、条件和鉴定指标,了解常见的食品添加剂,消费者,政府,监管,食品生产等相关企业,食品安全,中国,2000-2004,年食品安全事件,有毒大米事件,冠生园陈馅做月饼,海城学生豆奶中毒,金华火腿农药浸泡,重庆石蜡火锅底料,阜阳劣质奶粉（大头娃娃）,广州假酒中毒事件,中国,2005,年食品安全事件,苏丹红事件席卷全国,立顿速溶茶涉嫌氟超标,雀巢奶粉被指碘超标,光明被指回收过期变质奶再生产,啤酒甲醛风波引发消费者恐慌,哈根达斯深圳黑作坊被查,PVC,保鲜膜被列入禁用黑名单,中国,2006,年食品安全事件,“蜀国演义,”,福寿螺致病,湖北人造蜂蜜,浙江毒猪油,南京,“,口水油,”,沸腾鱼,上海瘦肉精中毒,阳澄湖大闸蟹致癌,白洋淀红心咸鸭蛋,“,嗑药,”,的多宝鱼,有毒的桂花鱼,陈化粮事件,中国,2007,年食品安全事件,龙凤与思念问题速冻食品深圳撤柜,上海星巴克售过期苹果汁,五粮液幸运星糖精超标,北京王致和豆腐乳被指保质期内发霉,味全食品旗下奶粉被查出致病菌,台湾婴儿配方奶粉检出致病菌,香港的,Godiva,朱古力遭停售,乐事薯片等,23,种进口食品抽查不合格,南昌：统一方便面吃出烟头,中国,2008,年食品安全事件,新疆人造“新鲜红枣”事件,四川广元柑橘“生蛆”事件,日本毒饺子事件,三鹿三聚氰胺奶粉事件,中国,2009,年食品安全事件,凉茶王老吉夏枯草事件,咯咯哒鸡蛋饲料含三聚氰氨,三鹿奶粉因三聚氰胺事件破产重组,中国华人民共和国食品安全法颁布实施,2009,年,6,月,1,日起实施,中国,2010,年食品安全事件,海南毒豇豆事件,地沟油风波,化学火锅事件,一滴香事件,圣元奶粉早熟门,漂白蘑菇事件,麦当劳麦乐鸡事件,中国,2011,年食品安全事件,沈阳“毒豆芽”,湖北毒生姜,雀巢“砷含量”超标,安徽“牛肉膏”事件,染色馒头事件,重庆“毒血旺”事件,双汇“瘦肉精”事件,河南“胶面条”、可燃面条,“皮革奶死灰复燃”,河南南阳毒韭菜事件,天津注胶虾事件,“立顿”茶叶事件,肯德基速成鸡事件,硫磺竹笋事件,螺旋藻铅超标事件,问题奶粉系列事件,“地沟油”事件,“皮鞋酸奶果冻”,“鳕鱼”事件,杭州毒蜜饯事件,违禁“红烧肉添加剂”事件,中国,2012,年食品安全事件,中国,2013,年食品安全事件,广药,VC,银翘片砷汞残留,巧克力吃出活蛆事件,人造鱼翅事件,新西兰涉毒奶粉事件,瓜子含铝多吃脑残,吉野家续用废弃米饭,美素丽儿曝掺过期奶粉,五香牙签肉事件,农夫山泉一月陷三次质量门,老鼠肉充羊肉门,毒大米事件,中国,2014,年食品安全事件,央视,315,晚会曝光：杭州黑心企业售过期烘焙食材,病死猪肉变“美味叉烧”流入南宁知名连锁餐饮店,煎饼摊用内裤当油擦令人作呕,台湾地沟油事件,福建,2000,吨病死猪肉流向餐桌,2100,元搞定检疫方,2013,全球食品安全指数报告,（,Global Food Security Index）,英国经济学人智库发布，,107,个国家，发达国家占据排名的前,25%,，,美国,、,挪威,、,法国,分列前三位,中国食品安全指数排行第,42,位（日本第,18,位，韩国第,24,位，印度第,70,位，刚果第,107,位）,指数排名与各国人均,GDP,构成非常强烈的正相关关系，中国人均,GDP,排行第,52,位,该指数包括食品价格承受力、食品供应能力、质量安全保障能力等,3,方面,27,个定性和定量指标,国际上著名的食品安全恶性事件,英国,“,疯牛病,”,、,“,口蹄疫,”,日本,O157:H7,食物中毒,日本,“,雪印,”,牛奶葡萄球菌食物中毒,法国肉制品,“,李斯特杆菌,”,中毒,比利时,“,二恶英,”,事件,经济损失,美国每年有,7,200,万人患食源性疾病,(,总人口的,30%),损失,3,500,亿美元。,英国因疯牛病，牛肉和其制品出口受阻，每年损失达,52,亿美元；因宰杀,“,疯牛,”,损失高达,300,亿美元。,比利时发生的二恶英污染事件损失达,13,亿欧元。,政治后果,二恶英事件，使欧洲乳、鸡、牛肉等食品的出口在全球范围内受阻，而造成比利时政府内阁倒台,(1999),。,德国因发生疯牛病导致卫生和农业部长辞职,(2001),。,贸易纠纷,欧盟与美国、加拿大的激素牛肉案,美、加每年经济损失分别为,1.16,亿美元和,1,130,万加元,欧盟向美、加出口税增加,100%,（惩罚性）,一个国家打官司的费用高达每年数十万美元,加强食品安全的国际行动,2001,年世界卫生组织，第,53,届世界卫生大会决议,联合国粮农组织,/,世界卫生组织关于微生物危险性评价的系列专家咨询会,联合国粮农组织,/,世界卫生组织加强世界食品标准计划，即国际食品法典的活动,2002,年在摩洛哥由联合国粮农组织,/,世界卫生组织召开全球食品安全法规管理者论坛,各国加强食品安全的行动,设置专门政府机构,欧盟食品安全局,英国、荷兰、加拿大、韩国、丹麦、澳大利亚、新西兰等设立新的国家食品局,美国总统食品安全委员会,中国政府采取的措施,科技部斥资,1.5,亿元,于,2002,年启动了,“,十,一,五,”,国家重大科技专项,食品安全关键技术研究,（,2002-2005,）,作为国家中长期科技发展战略规划的一部分,（,2006-2010,）,起草,农产品质量安全法,、,食品安全法,中国政府采取的措施,增（修）定国家食品安全法规和标准，向国际标准靠拢，如采用国际食品法典标准及危险性分析的原则,加强国际间合作，寻求国际技术援助,中国政府采取的措施,加强国家食品安全控制体系，如全国食品污染监测网（卫生部）、农产品的源头监控（农业部）、食品的市场准入控制（质检总局）,成立,国家食品药品监督管理总局,（,CFDA,）,中国政府采取的措施,加强食品生产企业的自身管理，包括食品良好生产规范,(GMP),和关键控制点危害分析,(HACCP),等,宣传教育,通过媒体传播正确的科学信息,食品污染物和食物中毒监测网网点分布,食品污染物监测网,食源性疾病监测网,我国食品安全的主要问题,食源性疾病；,食品污染；,食品添加剂滥用；,非法添加非食品添加剂；,生产企业和个体营业者不符合食品生产加工卫生要求；,监管问题。,食品安全,（,Food Safety,）,食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题。,食品安全是指“对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保”,。,WHO,食品安全,是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或慢性危害。,中华人民共和国食品安全法,食品安全标准的主要技术指标,严重危害人体健康的指标,：,包括致病性微生物与毒素，如沙门菌、金黄色葡萄球菌及其产生的毒素、真菌毒素等；,有毒有害化学物质，如砷、铅、汞、镉、多环芳烃类化合物等；,放射性污染物等。,反映食品可能被污染及污染程度的指标：,如菌落总数、大肠菌群等。,间接反映食品安全质量发生变化的指标：,包括水分、含氮化合物、挥发性盐基总氮等。,营养指标：,包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、矿物质、维生素等营养素和能量、膳食纤维等指标。专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求尤其重要。,商品质量指标：,例如酒类中的乙醇含量、汽水中的二氧化碳含量、食盐中的氯化钠含量，味精中的谷氨酸钠含量等；,这些指标不仅反应了食品的纯度、质量，还能说明其卫生状况和杂质含量等。,如乙醇含量，二氧化碳含量可协助评价防腐作用；氯化钠含量、谷氨酸钠含量可以协助判断食品有无掺假、掺杂，对保证食品安全也有重要作用。,GMP,与,HACCP,GMP,：,良好生产规范,（,GOOD MANUFACTURING PRACTICE,）,是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。,GMP,要求食品生产企业应具备良好的生产设备、合理的生产过程、完善的质量管理和严格的检测系统，以确保终产品的质量符合有关标准。,GMP,的目标：,（,1,）将人为的差错控制到最低限度,（,2,）预防可能造成食品污染的因素,（,3,）保证质量管理体系有效运行,HACCP,：,危害分析与关键控制点,（,hazard analysis critical control points,）,为了防止食物中毒或其他食源性疾病的发生，对食品生产加工过程中可能造成食品污染的各种危害因素进行系统和全面的分析，从而确定能有效预防、减轻或消除危害的加工环节，进而在关键控制点对危害因素进行控制，并对控制效果进行监控，当发生偏差时予以纠正，从而达到消除食品污染的目的。,HACCP,方法被称为,HACCP,系统，又被称为“,食品安全的纵向保证法,”。,HACCP,系统的内容,进行危害分析；,确定关键控制点；,确定关键限值；,建立对每个关键控制点的控制情况进行监控的系统；,建立当监控提示某个关键控制点失去控制时应采取的纠偏措施；,建立确认,HACCP,系统有效运行的验证程序；,建立有关以上内容及其应用的各项程序和记录的文件档案。,什么是食品卫生学？,研究食物中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害和预防措施；,是研究可能威胁人体健康的有害因素及其预防措施，以提高食品的卫生质量，保护食用者饮食安全的科学。,食品污染的种类,生物性污染,化学性污染,放射性污染,其他污染,生物性污染,生物性污染包括微生物、寄生虫和昆虫的污染，其中以微生物污染占有很大比重，危害也较大，主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素。,化学性污染,来源复杂，种类繁多，主要有：,工业污染；,农药污染；,食品加工污染；,食品添加剂污染；,包装污染。,微生物污染及其卫生意义,致病菌,致病性细菌,食物中毒,人畜共患传染病病源菌,人畜共患传染病,产毒霉菌与霉菌毒素,食物中毒,相对致病菌,食物中毒,非致病菌,非致病性细菌,不产毒霉菌、酵母,食品腐败变质,食品的细菌污染指标,菌落总数,指在被检样品的单位重量（,g,）、容积（,ml,）或表面积（,cm,2,）内，所含在严格规定的条件下培养所生成的细菌集落总数。,是食品清洁状态的标志；,预测食品的耐保藏性。,食品的细菌污染指标,大肠菌群,包括肠杆菌科的,埃希氏菌属,、,柠檬酸杆菌属,、,肠杆菌属,、,克雷伯菌属,，均系来自人和温血动物的肠道，革兰氏阴性杆菌。,食品中大肠菌群的数量采用相当于,100g,或,100ml,食品中的可能数来表示，简称大肠菌群最近似数（,Maximum Probable Number,MPN,）。,作为人与温血动物粪便污染的指示菌；,作为肠道致病菌的指示菌。,食品的细菌污染指标,肠球菌,链球菌科，链球菌属，革兰氏阳性，其自然宿主是人和动物的粪便,具备大肠菌群的食品卫生意义,可作为冷冻食品受粪便污染的指示菌。,注,：大肠菌群在,5,以下不能生长，因此不适用于低温菌占优势的食品。,致病微生物引起的食源性疾病,食源性甲型肝炎（,1980,s,上海,30,万人,),。,O157:H7,大肠杆菌食物中毒（,2001,，江苏、安徽等,2,万人中毒，,177,人死亡）。,沙门氏菌食物中毒（,1999,，宁夏肉品，,1,000,人,),。,各省食源性致病菌,*,检出率,（,%,）,*,沙门氏菌、大肠杆菌,O157:H7,，单增李斯特杆菌等,中国粮食中霉菌毒素污染,中国玉米中伏马菌素检出率,(1999,年,),27.3,43.3,85.1,61.5,黄曲霉毒素,（,aflatoxins,AF,）,对食品的污染,黄曲霉毒素是,黄曲霉菌,和,寄生曲霉菌,产生的一类代谢产物；,黄曲霉毒素有,B,1,、,G,1,、,M,1,等，其中以,B,1,的产量最高、毒性最大、致癌性最强；,黄曲霉毒素难溶于水，可溶于氯仿、甲醇、丙酮等有机溶剂；,产生黄曲霉毒素的,适宜温度,为,24,C,30C,；,黄曲霉毒素在中性及酸性溶液中很稳定，耐热性强，,280C,才能完全被破坏。,几种黄曲霉毒素的分子结构,污染的食品及毒性,通常在热带和亚热带地区食品污染较重，其中以,花生,和,玉米,污染最为严重；,急性毒性：对家禽畜及人等均有极强的毒性，多为肝脏实质细胞坏死、胆管上皮增生、肝脂肪浸润及肝出血等，有发烧、呕吐、厌食、黄疸、腹水、浮肿等症状；,慢性中毒：,主要表现为动物生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损伤；,致癌性,：,黄曲霉毒素是目前发现的,最强的化学致癌物,，易诱发动物,肝癌,、肾癌、结肠癌、乳腺癌等。,预防措施,食品防霉,：防虫、放倒伏，及时晾晒，注意低温保藏、注意通风等；,去除毒素,：挑选霉粒法、碾轧加工法、植物油加碱去毒法、物理去除法、加水搓洗法、微生物去毒法等；,加强食品卫生监测,：制定食品中黄曲霉毒素最高允许量标准。,食品中,AF,最高允许量标准,玉米、花生仁、花生油及其制品不得超过,20g/kg,；,大米及其它食用油不得超过,10g/kg,；,其它粮食中不得超过,5g/kg,；,婴儿代乳食品不得检出。,食品的农药残留,食品中农药残留的来源,：,施用农药对农作物的直接污染,农作物从污染的环境中吸收农药,通过食物链污染食品,其他来源的污染,其他来源的污染,（,1,）粮库内使用熏蒸剂等对粮食造成的污染；,（,2,）禽畜饲养场所及禽畜身上施用农药对动物性食品的污染；,（,3,）粮食贮存加工、运输销售过程中的污染：如混装、混放、容器及车船污染等；,（,4,）事故性污染：如将拌过农药的种子误当粮食吃；误将农药加入或掺入食品中；施用时用错品种或剂量而致农药高残留等。,中国总膳食研究地区划分与分布图,南方二区,北方一区,北方二区,南方一区,1990,年中国蔬菜和水果甲胺磷含量,(,mg/kg),蔬菜类,水果类,中国六六六和,DDT,膳食摄入量,(mg/,人,/,日,),(1970,1990,1992 and 2000),HCH DDT,不同国家六六六和,DDT,膳食摄入量,(mg/,人,/,日,),总六六六,总,DDT,1990 1988 1988,1990 1988 1988 1987,海南毒豇豆事件,水胺硫磷农药残留,食品的重金属污染,有毒金属污染食品的途径,：,（,1,）某些地区特殊自然环境中的高本底含量；,（,2,）人为的环境污染而造成有毒有害金属元素对食品的污染；,（,3,）食品加工、储存、运输和销售过程中使用或接触的机械、管道、容器、以及添加剂中含有的有毒金属元素导致食品的污染。,常见的食品重金属污染,汞,污染：工农业污染，,20,世纪,50,年代日本发生的典型公害病一一,水俣病,；,镉,污染：工业三废的排放，日本神通川流域镉污染区的公害病“,痛痛病,”；,铅,污染：工农业污染，食品包装、食品添加剂污染，儿童易中毒；,砷,污染：农药、工业三废、食品加工污染。,水俣病与“痛痛病”患者,有毒金属污染食品,的预防,（,1,）消除污染源；,（,2,）制定各类食品中有毒有害金属的最高允许限量标准，并加强经常性的监督检测工作；,（,3,）妥善保管有毒有害金属及其化合物，防止误食误用以及意外或人为污染食品；,（,4,）对已污染食品的处理。,中国人均膳食铅摄入量,(,m,g/,人,/,日,),北方,1,北方,2,南方,1,南方,2,平均 平均 平均,PTWI,(1990)(1992)(2000),N-,亚硝基化合物对食品的污染,理化性状：包括,N-,亚硝胺和,N-,亚硝酰胺两类。亚硝胺类的化学性质比较稳定，亚硝酰胺类活性较强、易分解。两者,在紫外线的作用下均可分解,。,形成：,N-,亚硝基化合物在人、动物体内、食品和环境中，皆可由其前体物质（胺类、亚硝酸盐和硝酸盐）合成。,人体内合成亚硝胺化合物的部位主要是,胃,、,口腔,、有细菌感染的,肠道,和,膀胱,内。,食品中亚硝基化合物的含量以,鱼类食品,最高，其次为,肉类制品,和,发酵食品,等。,N-,亚硝基化合物的危害,N-,亚硝基化合物是致癌性较强的一类化合物。,100,多种亚硝基化合物中，动物实验已证实约有,80,多种可诱发多种动物不同组织器官发生肿瘤。,诱发的肿瘤以,肝癌,、,食管癌,、,胃癌,、,肠癌,较多见。,预防措施,严格执行食品卫生法,尽量低温贮存鱼、肉、贝、蔬菜，少食腌制和酸渍食品,豆类食品的干燥要避免直接加热，以减少亚硝胺的形成；生产啤酒用的麦芽，烘烤时宜用间接加热法,提高维生素,C,、,E,及胡萝卜素的摄入量，以阻断体内亚硝基化合物的形成,在日光下曝晒，促使其光解而破坏并减,少细菌和霉菌,多环芳烃类对食品的污染,产生,：各种有机物如煤、汽油及香烟等不完全燃烧而来。目前已知的多环芳烃类有数百种，常以,苯并（,a,）芘,为代表。,污染来源,：,烹调加工食品时，烘烤或者熏制直接受污染，或经高温热解或热聚所形成；,经大气飘尘直接污染，或经沥青路面晾晒粮食、油料种子和不良包装材料污染食物；,植物性食品吸收土壤及水体中污染的多环芳烃、或水产品受其污染。,苯并（,a,）芘可诱发动物,胃癌,、,食管癌,、,肠道肿瘤,等，并可经胎盘使其后代发生肿瘤等。,预防措施：主要根据污染来源采取相应的预防措施。,丙烯酰胺对食品的污染,丙烯酰胺的,来源,：,（,1,）丙烯酰胺主要由天门冬氨酸与还原糖在高温下发生美拉德反应生成；,（,2,）高温加工的薯类和谷类等,含淀粉高的食品,，尤其是油炸薯类食品如炸薯片、炸薯条等，丙烯酰胺的含量较高，并随油炸时间的延长而明显升高；,（,3,）炸鸡、爆玉米花、咖啡、饼干、面包等的含量也较高。,（,4,）淀粉类食品加热到,120,以上时，丙烯酰胺开始生成，在,170,左右生成量最多；,（,5,）在烘烤、油炸食品的最后阶段，由于水分减少，表面温度升高，丙烯酰胺的形成量更多。,丙烯酰胺的毒性,一般毒性,：,昏睡、恶心、呕吐，继之出现头晕、心慌、食欲减退、四肢麻木、步态不稳、失眠多梦和复视。,神经毒性,：,神经系统受损的症状和体征。,生殖毒性,：,精子数量减少、活力下降、形态改变，精细胞和精母细胞退化，生育能力下降。,遗传毒性,：,可引起哺乳动物体细胞、生殖细胞的基因突变和染色体异常，如微核形成、姐妹染色单体交换、多倍体、非整倍体和其他有丝分裂异常等。,致癌性,：,可使大鼠多种组织器官发生肿瘤，诱发小鼠发生肺腺瘤和皮肤肿瘤。有限的流行病学资料表明，职业接触丙烯酰胺、聚丙烯酰胺的人群脑癌、胰腺癌、肺癌的发生率增高。,食品的腐败变质,指在微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值的一切变化。,食品腐败变质的原因和条件：,食品本身的组成和性质,环境因素,微生物,三者互为条件、相互影响、综合作用的结果。,影响食品腐败变质的进程及特征的因素,营养成分构成,水分含量,pH,值,渗透压,对食品中微生物的繁殖、菌相构成及优势菌种均有重要影响，从而决定食品腐败变质的进程及特征。,蛋白质：分解,脂肪：酸败,碳水化合物：产酸产气,食品腐败变质的鉴定指标,食品腐败变质的鉴定一般采用,感官,、,物理,、,化学,和,微生物,四个方面的指标；,对蛋白质的腐败变质，,感官指标,最为敏感可靠（外形、颜色、气味等发生变化）；,蛋白质腐败变质的物理鉴定指标有：食品的浸出物量、浸出液电导度、折光度、冰点、粘度、肉保水量与膨润量等；,鱼,、,肉类蛋白腐败变质,鉴定的,化学指标,是挥发性盐基总氮（,TVBN,）。,TVBN,是指食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量，即在此种条件下能形成氨的含氮物。,防止食品腐败变质的措施,化学保藏,：添加食品防腐剂,低温保藏,：大多数致病菌和腐败菌均为嗜中温菌，其生长繁殖最适温度为,20,C,40 C,高温保藏,干燥保藏,辐照保藏,食品添加剂,我国食品添加剂按,中华人民共和国食品安全法,的规定定义是指“,为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成或者天然物质,。”,在我国,营养强化剂,也属于食品添加剂。营养强化剂是指为“增强营养成分而加入食品中的天然或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。”,食品添加剂的种类,国际上允许使用的食品添加剂达,14000,多种，其中美国有,3200,多种，日本有,2000,多种。,我国目前使用的食品添加剂共,21,类,1513,种，其中允许使用的食用香料有,1027,种。,食品添加剂按其来源分为天然食品添加剂和人工化学合成食品添加剂两类。,联合国,FAOWHO,对食品添加剂的管理,食品添加剂联合专家委员会,（,Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives,JECFA）,食品添加剂法典委员会,（,Codex Committee on Food Additives,CCFA）,人体每日容许摄入量,(,acceptable daily intake,ADI,),是指人类终生摄入该物质后而对机体不产生任何已知不良效应的剂量，以人体每公斤体重的该物质摄入量来表示（,mg/kg）,。,FAO/WHO,食品安全等级,第一类：,GRAS,（,general recognized as safe),物质，即一般认为是安全的物质；,第二类：,A,类，又分,A,1,、,A,2,两类；有,ADI,值，毒理学资料完善或不太完善；,第三类：,B,类，毒理学资料不完善，无,ADI,值；,第四类：,C,类，原则上为禁止使用的食品添加剂（该类又分为,C,1,和,C,2,两类）,食品添加剂使用条件,保持或提高食品本身的营养价值；,作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；,提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；,便于食品的生产、加工、包装、运输和贮藏。,食品添加剂的使用要求,不应对人体产生任何健康危害；,不应掩盖食品腐败变质；,不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造位目的而使用食品添加剂；,不应降低食品本身的营养价值；,在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量。,带入原则,根据,GB2760-2011,，食品配料中允许使用该食品添加剂；,食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量；,应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂的含量不应超过由配料带入的水平；,由配料带入食品中的食品添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平。,各类食品添加剂,酸度调节剂,：包括各种有机酸及其盐类。,我国允许在果酱类、饮料、罐头、糖果和糕点馅中使用柠檬酸、乳酸、酒石酸及苹果酸；在罐头中使用偏酒石酸；在调味品及罐头中使用醋酸,和磷酸。,抗氧化剂,：,抗氧化剂是指能延缓食品成份氧化变质的一类物质。,常用的抗氧化剂：,BHA,（丁基羟基茴香醚）,BHT,（二丁基羟基甲苯）,PG,（没食子酸丙酯）,TBHQ,（叔丁基对苯二酚）,抗坏血酸,漂白剂,是指能抑制食品色变或使色素消减的物质，又称脱色剂。分氧化型和还原型两类。,食用的氧化漂白剂有：,过氧化氢（常用于面条、烤鱼卷、蛋糕等）、过硫酸铵（常用于面粉）、过氧化苯酰（常用于面粉、油脂等）,食用的还原型漂白剂均为亚硫酸及其盐类。,着色剂,着色剂是使食品着色和改善食品色泽的物质，通常包括食用天然色素和食用合成色素两大类。,天然色素,：红曲米、焦糖、甜菜红、虫胶红、,-,胡萝卜素、番茄红素,合成色素,：苋菜红、柠檬黄、靛蓝等,合成色素多属偶氮类物质，故多具有致癌性。,发色剂,又称护色剂，是在食品加工中添加于食品原料中，可使制品呈现良好色泽的物质。它通过化学反应使食品保持本色。,常用的发色剂是,硝酸盐,和,亚硝酸盐,。,亚硝酸盐及薰肠时熏烟中的氮氧化物和肉制品中的肌红蛋白结合成亚硝基肌红蛋白，从而使肉制品在热加工以后保持红色。,酶制剂,是从动物、植物或微生物中提取的具有生物催化能力的物质。,我国允许使用的酶制剂有：,木瓜蛋白酶、固定化葡萄糖异构酶制剂、,-,淀粉酶、糖化酶、由米曲霉、枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌制得的蛋白酶、由米曲霉制得的木聚糖酶、谷氨酰胺转氨酶等,增味剂,是补充、增进、改善食品中原有的口味或滋味及提高食品风味的物质，又称鲜味剂或品味剂。,增味剂按其化学性质不同可分为氨基酸系列和核苷酸系列两类。,常见的有谷氨酸钠（味精）、,5,-,鸟苷酸钠等。,防腐剂,是防止食品腐败变质，延长食品保存期并抑制食品中微生物繁殖的物质。,目前国外用于食品的防腐剂，美国有,50,多种，日本有,40,多种。,我国允许使用的有,30,多种，如苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其盐类、丙酸及其盐类、脱氢醋酸及其钠盐、对羟基苯甲酸酯类等。,一般将防腐剂分为酸型防腐剂、酯型防腐剂和生物型防腐剂。,甜味剂,是指赋予食品甜味的食品添加剂。,甜味剂是世界各地使用最多的一类添加剂。,常见的甜味剂有：,糖精、甜蜜素（环己基胺基磺酸钠）、阿斯帕坦、糖醇类甜味剂、甜菊糖甙、甘草等。,食品非法添加物,吊白块,甲醛次硫酸氢钠，同业用品。非法添加于米粉、面粉、银耳、腐竹、白糖等食物中。,苏丹红,工业用染色剂。非法添加于辣椒酱、香肠、泡面、调味品、熟肉、馅饼等食品中。,瘦肉精,禁止使用的兽药。非法添加于动物饲料中。,三聚氰胺,工业化工原料。非法添加到奶制品中。,预习内容,（查资料、预习课本内容，下节课讨论）,食物中毒案例分析,（针对具体案例问题，随机抽几组上台展示汇报，每组,8-10,分钟，由其他组提,1-2,个问题，所有组讨论结果上交助教打分）,转基因食品的安全性（因时间原因，不讨论）,（各组查文献，准备,PPT,，阐述本组成员对转基因食品安全性的态度，抽正反两组辩论发言，时间为,10-20,分钟）,食物中毒案例重点讨论内容,问题,1,：假如你是医院急诊科医生，在接诊第一例病人时，应如何应对和处理？需要鉴别诊断的疾病有哪些？,问题,2,：,什么情况下，应该高度怀疑是否为食物中毒？如果怀疑是食物中毒，接诊医生应该如何做？,问题,3,：,这是一起什么类型的食物中毒？判断依据是什么？,问题,:4,：结合该案例，该如何进行食物中毒的预防？,谢 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