杨梅荔枝复合果酱的配方优化_阳晖.pdf

食品工业 2023 年第44卷第 4 期 20 工艺技术杨梅荔枝复合果酱的配方优化阳晖*，熊晓欣长江师范学院现代农业与生物工程学院（重庆 408100）摘要研制一种杨梅荔枝复合果酱。利用单因素试验,探究荔枝与杨梅茉莉花浆比例、白砂糖添加量、黄原胶添加量、柠檬酸添加量对杨梅荔枝复合果酱感官评分的影响。在单因素试验基础上,进行响应面试验,以感官评分为响应值,确定最优配方:荔枝与杨梅茉莉花浆质量比21,白砂糖添加量11.00%,黄原胶添加量0.40%,柠檬酸添加量0.20%。在此工艺下,感官评分可达89.330.58分,制得的杨梅荔枝复合果酱色泽呈淡紫红色,外观通透、均匀,易于涂抹,清香可口,细腻绵软,酸甜适中,有荔枝杨梅的独特香味。且产品的各项指标均达到国标要求:大肠杆菌未检出,菌落总数100 CFU/g,总糖含量为33.81%,可溶性固形物含量为45.44%。关键词荔枝;杨梅;茉莉花;复合果酱;配方Formula Optimization of Compound Jam with Bayberry and LicheeYANG Hui*,XIONG XiaoxinSchool of Advanced Agriculture and Bioengineering,Yangtze Normal University(Chongqing 408100)Abstract A type of bayberry-lychee compound jam was developed.A single factor experiment was used to study the effects of ratio of lychee to bayberry-jasmine pulp,addition of sugar,addition of xanthan gum,addition of citric acid on sensory score of bayberry-lychee compound jam.On the basis of single factor experiment,the sensory score was used as the response value,and the formula parameters were optimized by response surface experiments.The best formulas were as follow:the ratio of lychee to bayberry-jasmine pulp 21,the addition of sugar 11.00%,the addition of xanthan gum 0.40%,and the addition of citric acid 0.20%.Under this condition,the sensory score was 89.330.58 points;The bayberry-lychee compound jam was lilac-red;The appearance was transparent and uniform;It was easy to apply,it tasted fragrant and delicious,delicate and soft,moderately sweet and sour,and it had an unique fragrance of lychee and bayberry.The indexes of compound jam were in line with the national standards;E.coli was not detected;The total number of bacteria was less than 100 CFU/g;The total sugar content was 33.81%;The soluble solids content was 45.44%.Keywords lichee;bayberry;jasmine;compound jam;formula荔枝是我国南方热带亚热带常绿果树，主要分布在广东、四川、重庆等地1。荔枝果皮红艳，果肉多汁，富含维生素、有机酸等多种营养物质，有健脾开胃、补气安神、止血止痛、消肿解毒、抗氧化等功能2-3，因此，具有较高的商业潜力和市场价值。但荔枝果实容易发生褐变，不易保存，所以常被加工为产品售卖，如荔枝果干、荔枝罐头、荔枝果醋、荔枝果酒、荔枝果汁等2。在对荔枝产品的开发中，蔡长河等4在传统荔枝干的基础上创新研发半干型荔枝干；谌国莲等5、吴锦涛等6、陈穗等7分别研究荔枝汁的加工工艺、贮藏条件、过滤澄清；杨幼慧等8研究荔枝酒发酵的关键技术；Jian等9对低度荔枝酒酿造工艺进行优化。杨梅口感酸甜、风味独特，果汁液多，因其含多酚、花色苷等多种活性成分，具有抗氧化、抗炎抗菌、抗肿瘤、降血糖等作用，深受消费者喜爱10-12。但杨梅不易保藏、货架期短，常被加工成蜜饯、杨梅汁、杨梅干、杨梅罐头等，其中以杨梅浸泡酒居多13-15。高甜甜等16运用响应面试验对杨梅果酒发酵工艺进行优化；Du等17分析酿酒酵母菌株YF152的发酵条件对杨梅果酒的影响；曹玉玺18研究酚酸对杨梅发酵酒护色作用及抗氧化活性对发酵杨梅酒风味的影响。果酱是用糖、果胶、柠檬酸添加剂、水和允许的食品添加剂的混合物加工水果制成的半湿产品19。果酱不仅可以长时间保持原料的营养成分，还可提升其口感。近年来，随着生活水平的提高，果酱的种类和18 GUO H,YAO J,SUN Z,et al.Effect of temperature,irradiance on the growth of the green alga Caulerpa lentillifera(Bryopsidophyceae,Chlorophyta)J.Journal of Applied Phycology,2015,27(2):879-885.19 范三红,秦婉宁,方楚楚.油松花粉多酚抗氧化性研究J.食品工业科技,2016,37(14):161-163.20 CRISTINA D A,RUFIAN-HENARES J A,MORALES F J.Assessing the antioxidant activity of melanoidins from coffee brews by different antioxidant methodsJ.J Agric Food Chem,2005,53(20):7832-7837.21 工艺技术 食品工业 2023 年第44卷第 4 期数目在不断增加，如苹果果酱20、百香果酱21、南瓜果酱22等。与单一果酱相比，复合果酱是将各种水果或蔬菜混合制得，在营养、口味上都有较大提升与丰富。复合果酱有望成为未来的市场趋势。经调查，国内外对荔枝的加工主要为荔枝酒、荔枝汁、荔枝干，而对荔枝复合果酱加工较少。试验以荔枝为主要原料，辅以杨梅、茉莉花等，以期开发出一款复合型的荔枝果酱，不仅可以实现营养成分之间的互补和风味的搭配，克服传统果酱风味和营养单一的局限性，而且为荔枝、杨梅资源的开发和利用开辟新途径。1材料与方法1.1试验材料与仪器荔枝（醉美人荔枝园）；杨梅（福建姚鼎记水果园）；茉莉花（毫州市益真堂花茶）；黄原胶（食品级，深圳市星牧生物工程有限公司）；柠檬酸（食品级，河南妙味佳食品配料公司）。CX-12000电子秤（东莞市南城长协电子制品厂）；HH-6水浴锅（东莞市锐雯仪器有限公司）；C21-Simple101电磁炉（广东美的生活电器制造有限公司）。1.2试验方法1.2.1工艺流程原料预处理打浆混合调配加热浓缩装罐杀菌冷却1.2.2操作要点1.2.2.1原料预处理、打浆选取表皮暗红，有弹性的荔枝。洗净后去皮去核，留下果肉洗净后打浆3 min至细腻均匀状态，备用。选取无虫害无损伤，颗粒完整，呈暗红色的杨梅，洗去表面污物，于浓度0.9%的淡盐水中浸泡30 min，去核，洗净后打浆，备用。将干制茉莉花瓣洗净，于清水中浸泡1 h，使花瓣吸水、回软后打浆，备用。1.2.2.2混合、调配将经打浆处理的荔枝果肉、杨梅果肉和茉莉花瓣按比例混合。1.2.2.3加热、浓缩将混合浆液加入锅中，旺火煮沸，后将白砂糖分3次加入，固形物接近40%时，停止加热，加入一定量的黄原胶和柠檬酸不断搅拌。1.2.2.4装罐使用前将罐装瓶及瓶盖清洗干净，在沸水中加热15 min灭菌并烘干。将加热浓缩后的果酱迅速装罐，装罐时的温度不低于85，罐装后留23 mm顶隙。1.2.2.5杀菌、冷却常压杀菌，在100，杀菌15 min，然后冷却至室温。1.2.3单因素试验在预试验基础上，以感官评价为指标，固定荔枝、杨梅茉莉花浆（杨梅与茉莉花质量比21）配比31、黄原胶添加量0.4%、白砂糖添加量10.5%、柠檬酸添加量0.3%，分别比较不同荔枝、杨梅茉莉花浆比例（11，21，31，41和51）、白砂糖添加量（6.5%，8.5%，10.5%，12.5%和14.5%）、黄原胶添加量（0.2%，0.3%，0.4%，0.5%和0.6%）、柠檬酸添加量（0.1%，0.2%，0.3%，0.4%和0.5%）对杨梅荔枝酱品质的影响，从而确定每个因素的最佳配比。1.2.4响应面试验在单因素基础上，以荔枝与杨梅茉莉花浆比例（A）、白砂糖添加量（B）、黄原胶添加量（C）、柠檬酸添加量（D）为因素，果酱感官评分（Y）为响应面，利用Design Expert 7.0软件，进行响应面的试验设计，确定杨梅荔枝复合果酱最佳配方。响应面水平设计表见表1。表1响应面设计因素水平表水平因素A荔枝与杨梅茉莉花浆比例(m/m)B白砂糖添加量/%C黄原胶添加量/%D柠檬酸添加量/%-11 18.50.30.102 110.50.40.213 112.50.50.31.2.5质量指标测定1.2.5.1感官评价由10名食品专业学生按照表2的感官评分标准进行评价。表2杨梅荔枝复合果酱的感官评分指标评分标准分值/分色泽(20分)颜色鲜亮均匀,呈暗红色或紫红色1620色泽均匀,不够鲜亮815红褐色或浅紫色,色泽暗淡07香气(30分)有荔枝清香、茉莉花香2430香气较淡1823几乎无香气,无异味017味道(30分)清香可口,细腻绵软,酸甜适中2430有香味,较软,偏酸或偏甜1823香味不明显,甜腻或酸苦017涂抹性(20分)易于涂抹,涂层均匀1620较易涂抹,偏稀或偏浓难以涂抹,过于黏稠或流体状815071.2.5.2理化指标的测定可溶性固形物测定，参照GB/T 107862006罐头食品的检验方法23；总糖含量测定，按照GB 5009.82016食品安全国家标准 食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖的测定24。*通信作者；基金项目：重庆市科委项目（cstc2019jcyj-m s x m X 0 5 1 4）；长 江 师 范 学 院 青 年 成 才 计 划 项 目（2017QNRC13）资助食品工业 2023 年第44卷第 4 期 22 工艺技术1.2.5.3微生物指标的测定菌落总数按照测定，参照GB 4789.22016食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定25；大肠菌群测定，参照GB 4789.32016食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数26。2结果与分析2.1单因素试验结果分析 2.1.1荔枝与杨梅茉莉花浆比例对果酱感官评分的影响由图1可知，在荔枝与杨梅茉莉花浆比例21时感官评分最高，此时的复合果酱呈紫红色，色泽均匀，有淡淡的荔枝清香，口味偏甜，略带杨梅的酸味，细腻绵软，酸甜适中。荔枝与杨梅茉莉花浆比例超过21时，荔枝味加重，颜色逐渐变浅，感官评分逐渐下降。荔枝与杨梅茉莉花浆比例51时，评分最低，此时荔枝味过重，对风味影响严重，且颜色呈浅红色。故选择荔枝与杨梅茉莉花浆比例21左右进行响应面优化试验。图1荔枝与杨梅茉莉花浆比例对果酱感官评分的影响2.1.2白砂糖添加量对果酱感官评分的影响由图2可知，白砂糖添加量10.5%时，荔枝的甜味与杨梅的酸味相平衡，果酱酸甜适中，口感最佳，感官评分达到最高90分。随着白砂糖添加量的增加，感官评分先升高到顶值后降低。白砂糖能够提高果酱的渗透压，起到防腐作用。白砂糖添加量6.5%时，杨梅酸味突出，掩盖荔枝的清甜味，口感欠佳。白砂糖添加量14.5%时，甜度过高，过于甜腻。综上所述，选择白砂糖添加量10.5%进行响应面优化试验。图2白砂糖添加量对果酱感官评分的影响2.1.3黄原胶添加量对果酱感官评分的影响由图3可知，黄原胶添加量0.2%时，果酱稀疏，不黏稠。随着黄原胶添加量增加，黏稠度也不断增加，黄原胶添加量0.4%时，果酱的黏稠度适中，易于涂抹，涂层均匀，稳定性好，且感官评分最高。继续增加黄原胶添加量，感官评分逐渐降低。黄原胶添加量0.6%时，果酱过于黏稠，难以均匀涂抹。综上所述，选择黄原胶添加量0.4%进行响应面优化试验。图3黄原胶添加量对果酱感官评分的影响2.1.4柠檬酸添加量对果酱感官评分的影响柠檬酸常作为酸味剂在食品加工中被广泛使用，在果酱中添加柠檬酸可调节产品甜度，使产品酸甜适中，清爽可口。由图4可知，柠檬酸添加量0.1%时，感官评分较低，此时果酱偏甜，口感不佳。柠檬酸添加量0.2%时，评分最高，此时果酱既有荔枝的甜味又略带杨梅的酸味，酸甜适中。随着柠檬酸的继续添加，感官评分逐渐下降。柠檬酸添加量0.4%时，感官评分最低，此时果酱只有杨梅和柠檬酸的酸味，口感十分不佳。综上所述，选择柠檬酸添加量0.2%进行响应面优化试验。图4柠檬酸添加量对果酱感官评分的影响2.2杨梅荔枝复合果酱制备工艺优化2.2.1响应面试验设计及结果分析响应面试验设计安排及结果见表3。2.2.2回归模型建立及方差分析响应面回归方程方差分析见表4。通过Design-Expert 7.0软件对回归模型进行分析，得出杨梅荔枝复合果酱感官评分与荔枝与杨梅茉莉花浆比例（A）、白砂糖添加量（B）、黄原胶添加量（C）、柠檬酸添加量（D）之间的回归二次 23 工艺技术 食品工业 2023 年第44卷第 4 期方程：感官评分=89.41+0.82A+0.79B+0.59C+0.75D+0.61AB-0.29AC+0.067AD+0.087BC-1.11BD-0.52CD-2.25A2-1.60B2-1.02C2-1.15D2。表3响应面设计安排与结果序号ABCD感官评分/分1-1-10082.7321-10085.003-110084.844110088.56500-1-185.256001-187.44700-1188.008001188.129-100-185.3610100-186.0011-100184.4412100186.35130-1-1086.001401-1086.43150-11086.5216011087.3017-10-1084.451810-1086.6619-101086.7320101087.80210-10-183.6322010-187.65230-10188.4224010188.0025000090.0026000089.5427000089.0028000088.8729000089.66表4响应面回归方程方差分析来源平方和自由度均方FP显著性模型79.19145.669.560.000 1*A8.0418.0413.590.002 4*B7.4917.4912.660.003 1*C4.2214.227.140.018 2*D6.7516.7511.410.004 5*AB1.5011.502.540.133 5不显著AC0.3210.320.550.470 8不显著AD0.0210.020.030.863 2不显著BC0.0310.030.050.823 3不显著BD4.9314.938.330.012 0*CD1.0711.071.810.199 7不显著A232.70132.7055.290.000 1*B216.61116.6128.090.000 1*C26.7916.7911.470.004 4*D28.6218.6214.580.001 9*残差8.28140.59失拟项7.39100.743.330.128 6不显著净误差0.8940.22总离差87.4728注:*差异极显著(P0.001);*差异显著(P0.05)。由表4可知：模型显著性检验P0.000 1，表明该模型具有统计学意义；失拟项P值为0.128 60.05，不显著，说明试验回归方程误差小；确定系数R2=0.905 3，说明该模型拟合度较好，能够有效预测杨梅荔枝复合果酱的感官评分变化情况，进而有效验证工艺的准确性。由F值大小可知：各因素对杨梅荔枝复合果酱感官得分的影响主次顺序依次为ABDC，即荔枝与杨梅茉莉花浆比例白砂糖添加量柠檬酸添加量黄原胶添加量，其中荔枝与杨梅茉莉花浆比例、白砂糖添加量、黄原胶添加量和柠檬酸添加量4个因素都对杨梅荔枝复合果酱感官评分的影响显著（P 0.05）；二次项A2、B2对杨梅荔枝复合果酱感官评分的影响极显著（P0.001），其余二次项C2、D2杨梅荔枝复合果酱感官评分的影响显著（P0.05）；交互项BD对杨梅荔枝复合果酱的感官评分的影响显著（P0.05），其他交互项无显著影响。2.2.3交互作用分析白砂糖添加量、柠檬酸添加量的交互作用对感官评分的影响，结果如图5所示。结果表明，响应曲面陡峭，说明BD交互显著。随柠檬酸添加量和白砂糖添加量增加，感官评分先升高后降低。柠檬酸添加量一定时，随着白砂糖添加量的增多，感官评分先增大后减少。白砂糖添加量一定时，随着柠檬酸添加量的增多，感官评分逐渐增大至最高值，随后逐渐减小。故可通过控制白砂糖添加量和柠檬酸添加量提高感官评分，这与方差分析结果相符。图5白砂糖添加量和柠檬酸添加量对感官评分的影响2.2.4验证试验结果根据Design-Expert 7.0软件得到杨梅荔枝复合果酱的最佳工艺参数：荔枝与杨梅茉莉花浆比例2.201、白砂糖添加量10.97%、黄原胶添加量0.42%、柠檬酸添加量0.22%，在此工艺条件下杨梅荔枝复合果酱感官评分为89.72分。根据试验条件将调整工艺参数为荔枝与杨梅茉莉花浆比例21、白砂糖添加量11.00%、黄原胶添加量0.40%、柠檬酸添加量0.20%，按此工艺进行3次平行试验，得出的感官评分为89，食品工业 2023 年第44卷第 4 期 24 工艺技术90和89分，平均感官评分为89.330.58分，与预测值89.72分接近，数据可靠。响应面分析中第25组试验分数高于最优工艺试验分数，对此进行验证试验。其中，最优工艺试验感官评分为89分，第25组试验感官评分为88分，对此以最优工艺参数进行试验效果更佳。2.3感官评价色泽：颜色均匀，呈紫红色。香气：有荔枝清香、淡淡的茉莉花香。味道：细腻绵软，酸甜适中，清甜可口，有明显的荔枝味。涂抹性：易于涂抹，涂层均匀。2.4产品微生物指标菌落总数100 CFU/g；大肠杆菌未检出。2.5产品理化指标可溶性固形物含量45.44%；总糖含量33.81%。3结论以荔枝、杨梅、茉莉花、白砂糖、黄原胶和柠檬酸为原料制备杨梅荔枝复合果酱。通过单因素试验和响应面优化计试验，确定制备杨梅荔枝复合果酱最优工艺参数：以果酱质量300 g为基准，荔枝与杨梅茉莉花浆质量比21，白砂糖添加量11.00%，黄原胶添加量0.40%，柠檬酸添加量0.20%。在此条件下制得的果酱色泽呈淡紫红色，外观通透，色泽均匀，易于涂抹，清香可口，细腻绵软，酸甜适中，有荔枝杨梅的独特香味。该产品大肠杆菌未检出，菌落总数100 CFU/g，总糖含量33.81%，可溶性固形物含量45.44%。试验不仅实现营养成分之间的互补和风味的搭配，克服传统果酱风味单一的局限性，而且为荔枝、杨梅资源的开发和利用开辟新途径。参考文献：1 易琼,李国良,黄旭,等.配施中微肥对荔枝产量、品质及养分吸收累积的影响J.果树学报,2022:1-13.2 郝菊芳.荔枝汁加工中营养和典型香气成分的变化研究D.武汉:华中农业大学,2008.3 姜雪,蒋璇靓,陈洪彬,等.采后氧化白藜芦醇处理对荔枝果实品质与耐贮性的影响J.食品与发酵工业,2022,48(10):133-139.4 蔡长河,张爱玉,袁沛元,等.半干型荔枝干的加工技术研究J.福建果树,2003,4(4):32-33.5 谌国莲,陈穗,孙远明,等.混合酶在澄清荔枝汁中的应用研究J.食品工业科技,2001(2):32-34.6 吴锦铸,黄苇,谭耀文,等.荔枝果汁饮料生产工艺研究J.食品工业科技,2003,24(12):28-29.7 陈穗,谌国莲,孙远明.超滤在荔枝汁澄清中的应用J.食品与发酵工业,2001,27(3):48-50.8 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