糕点生产作业指导书.doc

现场质检
作业指导书

（糕点）

现场质检作业指导书

一、 现场质检工作职责：
1. 严格服从质检部部长的统一指挥，，一切管理行为向质检部负责。
2. 严格遵守公司的各项管理制度，认真行使公司给予的管理权力，杜绝一切越权事件的发生。
3. 车间每日检查表，质量（工艺参数）质检部来填，卫生部分与生产部公共考核，每月进行汇总评比。
4. 对现场成品和成品库成品抽查以及抽查记录（包括漏气率、净含量、感官、脏饼等情况）。
5. 现场设备是否正常运行
6. 杜绝批量（≥50件）质量事故的发生，发现问题想上级反映的及时性。
7. 对成品进行抽样，送化验室检验。
8. 臭氧开启关闭杀菌时间的保证，并填写臭氧杀菌记录。
9. 内包装各指标的保证（空气质量、人员、设备等）
10. 提出更好的改进车间管理的建议和方案。
11. 提升自身的管理水平和业务水平。
12. 完成绩效考核上的所有内容。

二、 车间程序化作业顺序：
1. 接班工作：每天接班时和上个班次质检员进行交接，内容包括：现场生产是否正常，仪器设备是否稳定，有无遗留的没解决的问题，并有交接记录。本班次开机生产时关键控制上个班次不稳定因素，并加大巡检频率以及提醒该岗位人员提高警惕注意异常情况的发生，频率大于两次的告知班长协调相关人员进行维修。
2. 首检工作（包括以下内容）：
2.1配料组：（检查频率：每小时一次）
2.1.1检查洗手消毒处的洗手液和消毒液是否配制齐全，消毒液浓度是否达到50ppm。（二氧化氯测试纸检测）,如没有进行配制，提醒配料组人员进行配制，每个班次上下午共需配制两次。
2.1.2检验所有原材料是否可以投入生产使用，检验项目包括：生产日期、保质期、感官状态、原材料供应商有无变化等，做好原材料投入使用记录，确保合格原材料正确投入到生产过程中。（备注：无菌所用原材料包括：面包粉、糕点粉、特精粉、鸡蛋、麦芽糖醇、即发酵母、鲜奶粉末香精、澳洲牛油、面包改良剂、香兰素精、保鲜剂、保湿剂、1106、馅料、泡打粉、甜味抑制剂、单硬脂酸甘油酯、1570、ß——胡萝卜素，水溶性糕点莲蓉保鲜剂等）
2.1.3检验工器具卫生是否合格，是否可供生产使用。工器具洁净方可投入生产使用。
2.1.4检查小料的称量是否精确，操作人员是否严格按照配方中的数量进行称重，需单独称量的是否隔离称量。违规操作情况严重的给予经济处罚。
2.1.5检查人员的卫生自身卫生：工装以及工鞋的卫生是否符合要求，是否有露头发、化妆、指甲过长等现象。
2.1.6检查每天所使用的配方中原材料有无变动：增加或减少某一种原材料，尤其是季节更换时候。
2.1.7检查冷库中废面和馅料的放置是否扎口，是否有乱扔以及掉地现象等，是否有长期不用的原物料的放置，不经常用的原物料要告知班长及时处理掉。
2.1.8提前洗好的鸡蛋是否清洗干净，夏季打好的鸡蛋是否及时送入冷库中，冷库是否正常运行。
2.2和面岗：（检查频率：每小时一次）
2.2.1检验每天所用的面粉是否合格：包括生产日期、拆开袋后的感官等，确保合格的面粉使用到生产过程中。
2.2.2确保严格的和面顺序和和面时间，能判断什么样的面团是最佳和面面团。
2.2.3严格控制老面的掺入量：确保产品质量。蛋奶饼一轮不允许超过3斤老面。
2.3压面岗：（检查频率：每小时一次）
2.3.1严格控制压面遍数，禁止压好的面带掉地。
2.3.2压面机里边的碎面及时捡起掺入，不可放置时间过长。
2.3.3压好的面分割时采用“先进先出”原则，防止因面放置时间过长导致面表面过干，导致卷边不严等情况发生。
2.3.4接面时先采用75%酒精进行喷洒手部，方可接触面带。
2.4成型岗：（检查频率：每小时一次）
2.4.1如做夹心蛋奶饼，首先检验原材料——馅料的生产日期、保质期、那一品种馅料，确保馅料的正确使用，椒盐酥中点系列也是如此，确保前后使用的馅料、卷材、纸箱等一致。
2.4.2成型机的最终数据，过快会导致设备磨损较严重，损坏设备。
2.4.3控制好半成品克重：具体标准见各《操作指导书》。
2.4.4监督检查烤盘、成型机、成型岗员工的卫生，做到符合要求。
2.4.5监督检查摆盘的质量：饼正、饼之间的距离适中、不要用劲过猛把饼捏扁。
2.4.6提前一小时开启醒室，醒室温度控制在36——40度，湿度控制在80——90%之间。
2.4.7监督检查整个成型岗上的各方面的卫生情况。
2.4.8确保成型岗的各设备的正常运行。
2.5烘烤岗：（检查频率：每小时一次）
2.5.1监督检查烘烤岗的卫生情况。
2.5.2烤炉升温时的顺序以及炉温时间的设定的监督检查，蛋奶饼烤炉不允许使用12分钟以下烘烤，椒盐酥烤炉不允许使用13分钟以下烘烤蛋奶饼。如违规直接按照烤炉上贴的相关文件进行处罚。
2.5.3上炉人员的熟练程度：如是新工人，告诉班组长进行培训并加强监督频次，上炉时盘盘之间的距离、盖子放置方法，否则会导致过多的次品饼以及脏饼的出现。
2.5.4出炉人员的熟练程度：告知工人出炉有哪些注意事项，避免因操作不当造成的次品以及颜色太重或者太轻导致过多的损失，出炉人员不当还可造成过多的脏饼的出现。
2.5.5严格控制出炉饼的感官状态：不允许出现不熟或者烤糊现象。
2.5.6控制出炉饼的中心温度：≥93℃.
2.6内包装：（检查频率：每个班次大于3次）
2.6.1确保内包装每个班次之间的臭氧杀菌时间（至少30分钟）并填写臭氧杀菌记录。
2.6.2确保无人状态下的更衣室、洗刷间、卷材间的紫外线杀菌。
2.6.3确保冷却间的臭氧机的间断循环杀菌以及每个班次的空气熏蒸、酒精喷洒等杀菌措施的实施。
2.6.4确保内包装的地面、机器设备、人员等的卫生洁净状况，严格按照公司相关制度要求内包装工人以及自我要求。
2.6.5监督检查各设备的运行是否正常：干燥机、制氮机、包装机、风冷空调、空调、除湿机等的运行是否正常。确保各设备的正常运行。
2.6.6确保封饼温度在规定的封饼温度范围内，饼和卷材的一致性，不要出现用错卷材现象，保鲜剂的喷洒是否正常。
2.6.7检查监督产品的包装效果，打印日期是否正确，封入成品的产品是否是合格品。
2.6.7监督检查操作过程中的违规现象，确保75%酒精的喷洒次数。
2.6.8出现异常情况及时向生产领导及质检领导反映。
2.7外包装：（检查频率：半小时一次）
2.7.1监督检查每天领用的纸箱与当班生产的产品是否一致。
2.7.2纸箱上的生产日期与卷材上的生产日期是否一致。
2.7.3纸箱去皮是否正确，净含量的称重是否正确。
2.7.4装箱方式是否正确。
2.7.5内包装的包装效果是否达到要求。
2.7.6包装效果不合格的隔离是否及时。
2.7.7所有次品是否从传送带上传出内包装。
三、车间相关规定：
1.《关于内包装的补充规定》：规定了卷材间的门开启时间、内包装次品传出需从传送带传出、无人状态下更衣室卷材间灯的紫外线杀菌。（2010年10月14日制定）
2.《关于无菌内包装的人员要求规定》，规定内包装的人员要求以及处罚措施。（2010年12月30日）
3.《无菌内包装培训制度》——2010年12月30日。
4.《关于蛋奶饼烘烤时间的补充规定》——2010年12月28日。
5.《成品留样管理制度》——2010年10月27日。
四、关键控制点：
1.车间各设备的运行状况
2.原材料的稳定性
3.车间各技术岗位人员的稳定性。
4.烤炉的维护保养、运行是否正常。
5.内包装的温度、湿度、空气质量、人员稳定性、设备运行、设备保养）
6.外包装包装效果稳定性。
7.每个班组的工艺执行、卫生质量控制。
以上各点为现场控制的关键控制点，需提高对以上各方面的认识，提高自身的管理水平和业务水平。
五、异常情况的解决办法：
1.原物料异常：
(1)感官异常：停止使用，隔离可疑异常原物料，及时通知当班班长及质检部领导进行判断。同时去原料库内领取合格的同类原物料，不可耽误生产的正常运行。
(2)感官异常：停止使用，隔离通知班长以及质检部领导进行判断，判断不能用的时候拉出车间（比如色拉油有异味），不需进行理化检验。
2.设备异常：
（1）严重异常：停机，通知当班班长找维修进行维修，维修好后投入使用。
（2）轻微异常：及时通知当班班长找维修进行维护，不可使问题扩大化。
3.制氮机不工作：
停包装机，不可进行封装，通知当班班长找维修修，如短时间内维修不好，前段成型需停机或者放慢速度，烤炉放慢速度。
4.包装效果漏气：
停包装机，通知当班班长找维修修，如短时间内维修不好，前段成型需停机或者放慢速度，烤炉放慢速度。隔离找到漏气源头，不可使不合格产品出厂。
5.纸箱印错日期：
用小刀刮去原有日期，重新印上正确日期。