微生物检测教案.docx

黑龙江大学

课程名称：微生物检测
主讲教师：杜春梅
职务职称：副教授
授课对象：生命科学学院（生物工程、生物技术、食品工程）
选课人数： 116
学年学期：2008-2009学年春季学期
总学时数：44（理论课26学时，实验课16学时）

参考书目：现代食品微生物检验技术，张伟、袁耀武主编，化学工业出版社，2007
食品微生物检验技术，魏明魁、段鸿斌主编，化学工业出版社，2008
食品卫生微生物检验学，李志明编著，化学工业出版社，2009
食品检验技术（微生物部分），刘用成主编，中国轻工业出版社，2006
安全食品微生物学，李卫华等译（Stephen J. Forsythe 著），中国轻工业出版社，2007
药品微生物学检验手册，马绪荣、苏德模主编，科学出版社，2003
药品微生物学鉴定技术，全国医药职业技术教育研究会编，化学工业出版社，2004
微生物学检验（第二版），刘运德主编，人民卫生出版社，2007

第一周（80min）

教学目的：掌握食品药品微生物检验的指标，了解微生物检验在实际生产生活中的重要意义。
教学方法：多媒体课件，讲授
教学重点难点：微生物检验的指标、范围、意义是本次课的重点和难点
教学内容：
第一章 绪论

根据美国疾控和预防中心的信息引出微生物学检验的必要性。（5min）
一、关于食物中毒(20min)

1．概念

2．举例说明
3．细菌性食物中毒的特点

4．细菌性食物中毒类型

5．食品中污染的细菌分类：致病菌、条件致病菌、非致病菌

二 关于药品污染(15min)
1 药品污染的严重后果（举例说明）
2 药品污染的范围和常见原因

三、食品和药品中污染的微生物类型（图片展示）(20min)
1 食品和药品中常见的细菌
2 食品和药品中常见的真菌
3 食品和药品中常见的病毒
4 食品中常见的寄生虫
5 螨
课后问题：
为什么大肠菌群作为指示菌?（作为指示菌大肠菌群的优点有哪些？）

第二周 （80min）

教学目的：掌握微生物检验的基本程序和要求。
教学方法：多媒体课件，讲授
教学重点难点：如何取样具有代表性是本次课的重点
学生参考书目: 食品检验技术（微生物部分），刘用成主编，中国轻工业出版社，2006 ; 114-132

教学内容：

课堂讨论：为什么大肠菌群作为指示菌?（5min）
第一章绪论
四 、微生物检验（重点,40min）
1、概念

2、微生物检验的范围（举例说明）
3、微生物检验的指标（重点和难点）
（1）菌落总数

（2）大肠菌群

（3）致病菌

（4）霉菌及其毒素

（5）其它指标：病毒、寄生虫、昆虫
3、微生物检验的意义

第二章 微生物检验的一般程序

一、检验前准备（5min）
二、样品的采集(举例说明，20min)
强调样品必须具有代表性、要有科学的取样方案和正确的样品制备方法

1、微生物限度检验的特殊性
2、抽样对微生物限度检测值的影响

3、样品的种类
4、采样方法

（1）药品取样
（2）食品取样
（3）生产工序监测采样
（4）采样数量和标签

三、样品的送检（2min）
四、样品的处理（10min）
1、基本要求
2、供试液制备的一般方法
3、有抑菌成分的样品的处理

五、样品的检验（2min）
六、结果与报告（1min）
展示程序图，并作概况讲解

自学问题：下列食品的检样如何制备？

1、清凉饮料、冷冻饮品；2、冷食菜、豆制品；3、糕点、果脯等；4、酒类；5、调味品；6、方便；面（素食米粉）；7、罐藏食品；8、粮食

第三周 （80min）

教学目的：掌握微生物检验种常见食品药品的制备技术
教学方法：多媒体课件，讲授
教学重点难点：区分卫生学和致病菌的取样方案
学生参考书目: 食品检验技术（微生物部分），刘用成主编，中国轻工业出版社，2006 ; 114-132
教学内容：

第三章 各类食品、药品微生物检验样品的采集与制备

第一节 各类食品检样的制备（40min）

一、肉与肉制品样品的采集与制备
1、采样
2、样品制备
二、乳与乳制品
1、 采样
2、样品处理
三、蛋与蛋制品
1、采样
2、检样的处理
四、水产品
1、采样
2、检样的处理
讨论自学问题：下列食品的检样如何制备？

1、清凉饮料、冷冻饮品；2、冷食菜、豆制品；3、糕点、果脯等；4、酒类；5、调味品；6、方便；面（素食米粉）；7、罐藏食品；8、粮食

第二节 各类药品微生物检验样品的采集与制备（40min）

一、一般供试品
（一）取样：
（二）稀释剂
（三）供试液制备

二、特殊供试品

（一）眼膏及软膏剂
（二）栓剂及油剂
（三）胶囊剂
（四）胶剂
（五）偏酸偏碱的供试品

第四周 （80min）

教学目的：掌握食品、药品和水的卫生细菌学检验方法
教学方法：多媒体课件，讲授
教学重点：平板菌落计数法测菌落总数，多管发酵法大肠菌群
教学难点：菌落总数的计数方法和大肠菌群的MPN 检索
学生参考书目:食品检验技术（微生物部分），刘用成主编，中国轻工业出版社，2006 ; 132-147
教学内容：
第四章 卫生细菌学检验
一、菌落总数（40min）
1 概念

2 食品、药品的测定方法

3 水样的测定

（1）饮用水的标准
（2）水样采集与制备
（3）测定程序、稀释度选择和报告方式
（4）
注意事项
（5）
其它测定方法：
滤膜法
试管稀释法
平板表面涂布法
6 其它菌落总数的测定方法
二、大肠菌群（40min）
1、测定程序

2、检测方法

（1）薄膜集菌法

（2）多管发酵法

（3）COLIID检测法

（4）TTC（氯化三苯四氮唑）显色快速法

（5）DC（去氧胆酸钠）半固体试管快速法

（6）纸片快速法

3、耐热大肠菌群的测定
（1）耐热大肠菌群的定义
（2）耐热大肠菌群的检查

第五周 （80min）

教学目的：了解大肠埃希菌的特性，掌握其检验方法
教学方法：多媒体课件，讲授
教学重点：检验方法
教学难点：ELISA检测肠毒素，MUG-Indole检查法
学生参考书目:食品检验技术（微生物部分），刘用成主编，中国轻工业出版社，2006 ; 132-147
教学内容：

第六章 病原菌的检验

第一节 大肠埃希菌(Escherichia coli)

一、 大肠埃希菌的生物学特性（10min）
1、形态与染色
2、培养特性
3、生化特性
4、抵抗力
5、抗原结构
6、致病力
二、大肠埃希菌检查法（30min）
IMViC
三糖铁琼脂（展示图片后，课堂讨论）
n 志贺氏菌都能分解葡萄糖，产酸不产气，大多不发酵乳糖，不产生H2S。应该产生什么现象？
n 大肠杆菌，能分解葡萄糖产酸产气，大多数能分解乳糖，不产生H2S。应该是什么现象？
n 沙门氏菌，能分解葡萄糖，不发酵乳糖，大多数产生H2S，多数产气。
n 下面照片所示2-3-4，可能是大肠杆菌、沙门氏菌还是志贺氏菌？
硫化氢试验
血清学试验
氧化酶试验
三、MUG-Indole检查法（20min）
1、原理
2、检验程序
3、注意事项
四、肠毒素检验（10min）
1、产毒培养
2、ELISA（enzyme linked immunosorbent assay）检测LT和ST
五、快速检测（10min）

第六周，第七周 （160min）

教学目的：了解沙门菌的特性，掌握其检验方法
教学方法：多媒体课件，讲授
教学重点：检验方法
教学难点：血清学检查法
学生参考书目:食品检验技术（微生物部分），刘用成主编，中国轻工业出版社，2006 ; 132-147
教学内容：

第六章 病原菌的检验

第二节 沙门菌检查法
一、生物学特性（40min）
1、形态
2、培养特性
3、生化特性
4、抗原结构
（1）抗原构造
（2）抗原变异
5、发病机理和症状
二、沙门菌常规检查法（80min）
1、培养基及诊断血清
2、检验程序
预增菌:
增菌
分离培养
生化试验
赖氨酸脱羧酶试验
尿素酶试验
氰化钾试验
动力检查
血清学凝集试验
3、结果判断及报告
增添一些必要的生化试验。
4、注意事项
三、沙门菌噬菌体检验法（10min）
四、荧光抗体法（10min）
五、其它方法（10-20min）
ELISA
DNA探针
PCR技术

第八周，第九周 （160min）

教学目的：了解金黄色葡萄球菌的特性，掌握其检验方法
教学方法：多媒体课件，讲授
教学重点：致病性，检验方法
教学难点：血浆凝固酶试验
学生参考书目:食品检验技术（微生物部分），刘用成主编，中国轻工业出版社，2006 ; 132-147
教学内容：

第六章 病原菌的检验

第三节 金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)检查法

一、生物学性状（40min）
（一）形态与染色
（二）培养特征
（三）生化反应
（四）抗原构造
（五）抵抗力
（六）致病性
二、常规检查法（80min）
增菌培养
分离培养
纯培养
革兰氏染色镜检
血浆凝固酶试验：
结果判定
三、其他鉴别试验（40min）
溶血试验法
肠毒素测定：
磷酸酶试验
耐热DNA酶试验：
触酶试验

第十周，第十一周 （160min）

教学目的：了解梭菌的特性，掌握产气荚膜梭菌、破伤风梭菌、肉毒梭菌检验方法
教学方法：多媒体课件，讲授
教学重点：致病性，检验方法
教学难点：特征性生化试验和动物毒素试验
学生参考书目:食品检验技术（微生物部分），刘用成主编，中国轻工业出版社，2006 ; 132-147
教学内容：

第六章 病原菌的检验

第四节 梭菌（Clostridium）检查法

一、梭菌概述（20min）
（一）梭菌形态特征
（二）培养特性
（三）检查方法
二、产气荚膜梭菌检查（60min）
（一）生物学特性
(二)产气荚膜梭菌半定量测定
（三）特征性生化试验
牛乳发酵
乳糖分解-明胶液化试验
卵磷脂酶试验与奈格尔试验
三、破伤风梭菌检查法（60min）
（一）生物学特性
1、梭菌形态特征
2、培养特性
3、生化反应
4、致病力
（二）检验方法
1、增菌产毒培养：
2、革兰染色镜检
3、毒力试验
4、分离培养
5、结果判定
（三）注意事项
四、肉毒梭菌检查法（20min）

第十二周 （80min）

教学目的：掌握GMP 中的微生物检验标准和技术
教学方法：多媒体课件，讲授
教学重点难点：空气洁净度的检测方法
学生参考书目:药品微生物检定技术，李榆梅主编，化学工业出版社，2006 ; 85-96
教学内容：

提问讨论：肉罐头中应检查哪种梭菌（10min）

第六章 GMP 中的微生物检验

一空气洁净度标准（10min）
1、英制（粒/ft3）：209E空气洁净度标准
2、公制（粒/L） ：原苏联、澳大利亚标准，分三级。
3、国际公制（粒/米3）
二、洁净环境中微生物学警告水平和行动水平的建立（10min）
1 警告水平
2 行动水平
三、模拟生产操作步骤微生物学评估（10min）
四、空气洁净度的检测方法（重点和难点，30min）
1、制定采样计划和采样位置的关键因素

2、采样频率

3、洁净室采样点布置

4、设备

5、测定方法
（1） 浮游菌测数
（2） 沉降菌测试

五、微生物环境控制程序（10min）

第十三周 （80min）

随堂考试

回顾所学内容（40min）
课堂答疑（40min）