添加葛根粉对冷冻馒头食用品质的影响_郭文滔.pdf

第 14 卷 第 11 期 食 品 安 全 质 量 检 测 学 报 Vol.14 No.11 2023 年 6 月 Journal of Food Safety and Quality Jun.,2023 基金项目:国家重点研发计划项目(2018YFD0400600)、中央高校基本科研业务费项目(PA2020GDSK0058)、安徽省科技重大专项(202103b06020009、202003b06020017、202003b06020020)Fund:Supported by the National Key Research and Development Program of China(2018YFD0400600),the Basic Research Funds for Central Universities(PA2020GDSK0058),and the Key Science and Technology Projects of Anhui Province(202103b06020009,202003b06020017,202003b06020020)*通信作者:郑志,博士,教授,主要研究方向为植物蛋白加工技术。E-mail:*Corresponding author:ZHENG Zhi,Ph.D,Professor,School of Food and Biological Engineering,Hefei University of Technology,No.420,Feicui Road,Shushan District,Hefei 230601,China.E-mail: 添加葛根粉对冷冻馒头食用品质的影响 郭文滔1,郑 志1,2*,季一顺3,胡 斌3,李皖光3(1.合肥工业大学食品与生物工程学院,合肥 230601;2.安徽省农产品精深加工重点实验室,合肥 230601;3.安徽省粮油产品质量监督检测站,合肥 230031)摘摘 要要:目的目的 探究添加不同含量葛根粉对冷冻馒头食用品质的影响。方法方法 添加不同比例(0、5%、10%、15%、20%)葛根粉替代面粉制备葛根面团,比较新鲜面团与20下冻藏 30 d 冷冻面团蒸制的馒头的感官品质、体外消化和抗氧化活性的影响。结果结果 相比于纯麦馒头,随着葛根粉含量增加,新鲜馒头和冷冻馒头的比容、延展率和明亮度均下降,硬度和咀嚼性增大,淀粉水解率下降,抗氧化活性上升。当葛根粉添加量为 15%时,新鲜馒头快消化淀粉含量下降 13.69%、慢消化淀粉和抗性淀粉含量分别增加 4.59%和 9.10%,最终淀粉水解率下降 13.93,血糖生成指数下降 12.30,但总酚、总黄酮含量和抗氧化活性均显著增加(P0.05)。相比于新鲜葛根馒头,冷冻葛根馒头的感官品质、淀粉水解率、总酚、总黄酮含量和抗氧化活性能均略微下降。结论结论 当添加 15%葛根粉时,制作的冷冻葛根馒头依然可以保持良好的感官品质和抗氧化活性,以及较低的淀粉水解率。关键词关键词:冷冻馒头;葛根粉;感官品质;体外消化;抗氧化活性 Effects of addition of Pueraria lobata powder on the edible quality of frozen steamed buns GUO Wen-Tao1,ZHENG Zhi1,2*,JI Yi-Shun3,HU Bin3,LI Wan-Guang3(1.College of Food and Biological Engineering,Hefei University of Technology,Hefei 230601,China;2.Anhui Key Laboratory of Intensive Processing of Agricultural Products,Hefei 230601,China;3.Anhui Provincial Grain and Oil Products Quality Supervision and Testing Station,Hefei 230031,China)ABSTRACT:Objective To study the effects of adding different amount of Pueraria lobata powder on the edible quality of frozen steamed bread.Methods Pueraria lobata dough was prepared by different proportions(0,5%,10%,15%,20%)of Pueraria lobata powder instead of flour.The sensory quality,in vitro digestibility and antioxidation of buns made from fresh dough and frozen dough stored at 20 for 30 days were compared.Results Compared with pure wheat buns,the specific volume,spread ratio and brightness of fresh and frozen buns decreased,hardness and chewiness increased,starch hydrolysis rate decreased and antioxidant properties increased as the content of Pueraria lobata powder increased.When the Pueraria lobata addition amount reached 15%,the rapidly digestible starch content of the fresh steamed buns decreased by 13.69%,and the slowly digestible starch and resistant starch content increased by 4.59%,9.10%,respectively;the in vitro starch digestion DOI:10.19812/ki.jfsq11-5956/ts.2023.11.04910 食 品 安 全 质 量 检 测 学 报 第 14 卷 of steamed buns decreased by 13.93,and the glycemic index decreased by 12.30,but the total phenol,total flavonoids content,and antioxidation of buns increased significantly(P0.05).Compared to the fresh Pueraria lobata steamed buns,the sensory quality,starch hydrolysis rate,total phenol,total flavonoid content,and antioxidation of frozen Pueraria lobata steamed buns were decreased slightly.Conclusion When 15%Pueraria lobata powder is added,the frozen Pueraria lobata steamed buns produced still maintain good sensory quality,antioxidation,and low starch hydrolysis rate.KEY WORDS:frozen steamed bun;Pueraria lobata powder;sensory quality;in vitro digestion;antioxidation 0 引 言 馒头是中国具有悠久历史的主食之一,具有制作简单、食用方便、经济实惠的特点1。有研究表明,长期食用过度加工的精制小麦粉,缺少膳食纤维的摄入,可能会引发肥胖、消化道、糖尿病等疾病,且具有年轻化的趋势2。随着人民生活水平的提高,对健康饮食有着更高要求,不同地区的人们在满足温饱的同时越来越注重主食的营养保健功能3。目前关于增加主食营养的研究主要为杂粮与主食的结合。例如,WU 等4发现 20%青稞添加到馒头当中,可以显著提高馒头多酚及黄酮的含量,降低馒头的体外淀粉消化率(P0.05)。同时也有研究发现 60%的山药干粉减少了馒头快消化淀粉(rapidly digestible starch,RDS)含量和餐后血糖,并且不超过 30%含量的山药干粉制作的馒头品质是可以被接受的5。冷冻面团技术可以有效克服新鲜馒头货架期短、不支持长距离运输等缺点。有研究表明,面团储存在20下可以有效在冰点温度下维持面团的质地6。但目前,市场上冷冻馒头品种单一,营养价值较低。葛根(Pueraria lobata)是豆科双子叶植物,在中国大部分地区有产,并且利用广泛。葛根具有极高的营养价值,含有大量黄酮类、膳食纤维以及多种营养化学成分,可以缓解心率、增强人体免疫力、降低血糖7。有研究表明,WANG 等8发现葛根与葛根多糖对肠道微生物菌群具有调节作用,改善了相关代谢途径,为进一步治疗 2 型糖尿病提供了理论基础。LV 等9发现葛根含有大量异黄酮可以有效抑制心肌细胞死亡、改善能量代谢、抑制炎症和氧化应激等。因此,将葛根与传统主食相结合,开发具有高营养价值的食物是可行的,但是目前关于药食同源物质与冷冻面团技术结合的研究较少。为此,本研究以阜阳当地种植较为普遍的小麦品种和产自于亳州的葛根作为原料,并以不含葛根的面团作为对照组,通过探究葛根粉对馒头感官品质、体外消化特性和抗氧化活性的变化,并对冻藏 30 d 后蒸制的冷冻葛根馒头的食用品质进行综合评价,以期为开发具有地区特色的新型功能性食品提供理论依据和技术参考。1 材料与方法 1.1 材料与试剂 恒进麦 8 号(临泉金禾面粉有限公司);葛根粉(蛋白质0.54%、灰分 2.13%、水分 5.78%、黄酮 6.56%)(亳州盛世生物科技有限公司)。酵母(安琪酵母股份有限公司);芦丁(纯度 98%,上海源叶生物科技有限公司);1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)(纯 度 97%,美 国Sigma 公司);没食子酸(纯度 99%)、2,2-联氮-二(3-乙基-苯并 噻 唑-6-磺 酸)2,2-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid,ABTS)(纯度 98%)(上海麦克林生化科技股份有限公司);-淀 粉 酶(3700 U/g)、淀 粉 葡 萄 糖 苷 酶 (10000 U/g)(北京索莱宝科技有限公司)。1.2 仪器与设备 ZE7700 色差仪(日本电色公司);HH-4 数显恒温水浴锅(常州诺基仪器有限公司);TU-1901紫外可见分光光度计(上海精密科学仪器有限公司);YH-6D 恒温恒湿发酵箱(广东喜莱盛科技有限公司);TA-XT plus 质地分析仪(英国Stable micro systems公司);FKM-150压面机(浙江俊媳妇厨具有限公司)。1.3 实验方法 1.3.1 样品制作方法 面团配方:0、5%、10%、15%、20%葛根粉,100%、95%、90%、85%、80%小麦粉,5%白砂糖,2%酵母。将对照组和不同添加量的葛根馒头分别命名为 CON、KZ5、KZ10、KZ15、KZ20。酵母先于蒸馏水(38,30 mL)中活化 10 min,再倒入和面机中,补充水至 60%,揉 30 min 后制成面团,将面团于压片机中赶气,再手揉至面团表面光滑,于室温下松弛 10 min,分割,将部分面团放置于发酵箱(38,湿度 80%)中发酵至一倍大,放入蒸锅中,蒸制25 min 后取出,冷却至室温,为新鲜葛根馒头。将未使用的葛根面团放入20冰箱中储藏 30 d,得冷冻葛根面团,相同条件发酵后,蒸制 25 min 后取出,为冷冻葛根馒头,用于后续实验测定。第 11 期 郭文滔,等:添加葛根粉对冷冻馒头食用品质的影响 11 1.3.2 感官品质(1)色差 蒸好的馒头冷却至室温后,将馒头均匀切片,选取馒头片上多个位点用色差仪测量馒头的色度。(2)比容和延展率 将蒸好的馒头冷却至室温,参考林艺璇等10的方法测馒头的比容。利用直尺测定馒头高度和直径。延展率计算如式(1)所示。延展率/%=100%馒头高度馒头直径 (1)(3)质构 将馒头表面冷却至室温后,均匀切片,采用 TA-XT Plus 物性分析仪,P36/R 探头对馒头的质构进行测定,设置条件为:测前速度1 mm/s、测中速度5 mm/s和测后5 mm/s,形变率为 50%,接触力 5 g。(2)感官评价 参考魏益民等11的方法,并适当修改。由 10 名小组成员参考表 1,对馒头进行感官评价,去除差距较大的值。表 1 馒头感官评价标准 Table 1 Sensory evaluation criteria for steamed buns 项目 评价标准 分值/分 外观(20 分)比容2.8 1.8比容2.8 比容1.8 1520 1114 010 弹性(20 分)按压复原性好 按压不能复原或按不动 1120 010 风味(20 分)小麦香味 无明显气味 有异味 1520 1114 010 结构(15 分)气孔细腻均匀 气孔基本均匀 气孔不均匀 1215 611 05 色泽(15 分)明亮度好 稍暗 灰暗 1215 711 06 黏性(10 分)爽口不黏牙 略微黏 黏牙 810 67 05 1.3.3 体外消化(1)淀粉水解率 参考 TAGLIERI 等12的方法并稍作修改。称量 0.5 g馒头样品于锥形瓶中,加入 30 mL pH 5.2 的磷酸盐缓冲液和 7颗玻璃珠,将锥形瓶在摇床中 37水浴 10 min,加入 10 mL-淀粉酶和淀粉葡萄糖苷酶的混合酶液(37水浴 5 min),将锥形瓶于 37摇床中振荡 30 min。在 0、20、30、60、90、120、180 min 处各取 1 mL 消化液,加入 4 mL 80%乙醇混匀,8000 r/min 离心 10 min,用二硝基水杨酸法测定上清液中的葡萄糖含量,计算 RDS、慢消化淀粉(slowly digestible starch,SDS)、抗性淀粉(resistant starch,RS)含量及淀粉体外消化率。淀粉水解率按式(2)计算。淀粉水解率/%=0.9100%取样时间点消化液中葡萄糖含量总淀粉含量 (2)(2)血糖生成指数 参考 TAGLIERI 等12的方法并稍作修改。以淀粉水解率为纵坐标,时间为横坐标绘制水解曲线。以 CON 组为参考组,按式(3)计算馒头淀粉水解指数(hydrolysis index,HI);按式(4)计算馒头的血糖生成指数(glycemic index,GI):HI=AUCAUC样品参考 (3)GI=39.71+0.594HI (4)式中,AUC 为淀粉水解曲线面积。1.3.4 抗氧化活性(1)醇溶性活性成分的提取 参考 CHLOPICKA 等13的方法,并稍作修改。准确称取5.0 g葛根馒头,粉碎后浸没于50 mL甲醇-水溶液(80:20,V:V)溶液,放入锥形瓶中于 50恒温振荡器中避光振荡 2 h,在4000 r/min 转速下离心 5 min,取上清液 1 mL 移入 10 mL 的容量瓶中定容。(2)总酚含量的测定 参考 CZAJA 等14的方法。以没食子酸含量(Y,mg GAE/100 g)为纵坐标,吸光度(X)为横坐标,得回归方程为Y=0.0034X+0.0031(r2=0.9993)的标准曲线,并计算总酚含量。(3)总黄酮含量的测定 参考 PETKOVI 等15的方法。以芦丁含量(Y,mg Rutin/100 g)为纵坐标,吸光度(X)为横坐标得到回归方程为 Y=0.1294X0.0201(r2=0.9994)的标准曲线,并计算总黄酮含量。(4)DPPH 自由基清除率的测定 参考 LI 等16的方法并稍作修改。取 1 mL 馒头甲醇提取液,再加入 4 mL 125 mol/L 溶解于甲醇的 DPPH 溶液(现配现用),振荡混匀后于室温避光放置 30 min,测定波长在517 nm 处的吸光度值。DPPH 自由基清除率按式(5)计算:DPPH 自由基清除率/%=0120()100%-AAAA(5)式中:A1代表1 mL样品溶液与4 mL DPPH溶液的吸光度值;A2代表 1 mL 样品溶液与 4 mL 乙醇吸光度值;A0代表 1 mL乙醇与 4 mL DPPH 溶液的吸光度值。(5)ABTS 自由基清除率的测定 参考 LI 等16的方法并稍作修改。将 7 mmol/L ABTS和 2.45 mmol/L 过硫酸钾水溶液等体积均匀混合,于室温避光条件下反应 12 h,使用前用纯甲醇溶液将混合液的吸光度值调制 0.80,即为 ABTS 反应液。取 0.15 mL 馒头甲醇提取液,加入 2.85 mL ABTS 反应液,混匀后于室温下避12 食 品 安 全 质 量 检 测 学 报 第 14 卷 光反应 30 min,再于 734 nm 处测吸光度值。ABTS 自由基清除率按式(6)计算:ABTS自由基清除率/%=0120()100%-AAAA (6)式中:A0代表0.15 mL乙醇与2.85 mL ABTS反应液的吸光度值;A1代表0.15 mL样品溶液与2.85 mL DPPH溶液的吸光度值;A2代表0.15 mL样品溶液与2.85 mL甲醇吸光度值。1.4 数据分析 所有实验均重复3次及以上,结果均以平均值标准偏差表示,Excel 2019和SPSS 22分析数据,Origin 2021绘图,P0.05表示具有显著性差异。2 结果与分析 2.1 葛根粉添加量对馒头比容和延展率的影响 比容和延展率是评价馒头感官品质的重要指标之一4。不同添加量葛根粉对馒头比容和延展率的影响见表2。由表2可知,随着葛根粉含量增加,馒头比容和延展率均呈减小趋势,CON组具有最大的比容和延展率(2.51 mL/g和0.74%),除KZ20组外,其余组新鲜葛根馒头均呈现出良好的比容和延展率。ZHANG等17使用面筋含量较低的青麦粉,降低了馒头的比容和延展率,得到了相同结论。面团冻藏30 d后,随着葛根粉含量增加,冷冻馒头的比容和延展率均下降,但KZ20组冷冻葛根馒头的比容和延展率下降幅度最大。由结果可知,葛根粉含量的增加会降低馒头的比容和延展率。这可能是因为葛根粉的添加,使馒头中的面筋蛋白含量降低,并且葛根粉颗粒会夹杂在面筋网络中,降低面筋网络的强度,易被冷冻破坏。葛根粉的添加会使馒头饱满程度下降7,但适量添加葛根粉对冷冻馒头体积的影响是可以接受的。2.2 葛根粉添加量对馒头的色度影响 颜色是评价食物吸引力的重要指标之一11。不同添加量葛根粉对馒头色度的影响见表2。由表2可知,随着葛根粉含量增加,馒头色度发生变化,当新鲜馒头时,馒头的L*,CON组的a*和KZ20组的b*变化较为显著(P0.05),其他组均无明显变化;葛根粉含量越多,馒头L*越小,从CON组到KZ15组馒头颜色变化幅度较低,KZ20组颜色变化最为显著(P0.05)。有研究将花生粉与面粉结合,表明花生粉含量越高,其b*越高,同时降低了馒头的L*和a*18,与本研究结果相同。面团冻藏30 d后,冷冻馒头L*均显著降低(P0.05)。结果表明,葛根粉的添加会降低馒头明亮度,面团冷藏后馒头明亮度也会下降。这可能是因为葛根粉的颜色偏灰,葛根粉添加量越大,其馒头明显亮度下降越明;而冷冻馒头颜色的变化可能是因为在冻藏过程中面团内部水分的迁移和流失,使馒头颜色偏黄3。因此,适量添加葛根粉后,其冷冻葛根馒头颜色变化程度较低。2.3 葛根粉添加量对馒头质构的影响 馒头质构也是体现其品质的重要因素19。不同添加量葛根粉对馒头质构特性的影响见表3。如表3所示,随着葛根粉含量增加,馒头硬度、胶着性和咀嚼性整体上呈现上升趋势,其弹性和内聚性则整体上呈下降趋势。这些指标的变化可能是因为添加葛根粉后面团中面筋蛋白含量减少导致的。CON组新鲜馒头的硬度、胶着性和咀嚼性与KZ20组新鲜馒头相差最大。结果表明,葛根粉含量增加对馒头质构特性具有负面影响,但是适量添加葛根粉,对馒头质构特性的负面影响较小,过量添加葛根粉(KZ20组)会使馒头质地品质严重下降,这与WU等4的结果相同;冻藏也会影响到馒头的质地品质,面团冻藏30 d后,冷冻馒头的硬度、胶着性和咀嚼性整体上上升,弹性和内聚性整体上下降。ZHAO等20发现随着冻藏时间的延长馒头品质会被严重影响。因此,适量添加葛根粉和合适的冻藏时间对馒头质地影响不大,进一步说明冷冻葛根馒头的可行性。表 2 不同添加量葛根粉对冷冻馒头比容、延展率及色度的影响(n=6)Table 2 Effects of different additions of Pueraria lobata powder on the specific volume,spread ratio,and color of steamed buns(n=6)冻藏时间/d 组别 比容/(mL/g)延展率/%色差 L*a*b*CON 2.510.12a 0.740.02a 86.651.14a 2.740.12b 15.470.54b KZ5 2.350.02b 0.720.01b 81.071.53b 1.740.03a 14.630.46b 0 KZ10 2.300.01c 0.680.02c 75.360.90c 1.720.03a 15.510.33b KZ15 2.270.02d 0.670.01d 70.650.54d 1.730.04a 15.781.23b KZ20 1.990.02e 0.520.02e 65.250.68e 1.730.01a 16.320.23a CON 2.400.01a 0.680.03a 85.613.59a 1.860.17b 17.191.96b KZ5 2.210.03b 0.660.01ab 74.331.83b 1.250.06a 16.040.69bc 30 KZ10 2.160.01c 0.620.03b 72.531.94c 1.230.07a 16.990.76b KZ15 2.140.02d 0.610.02b 68.651.23d 1.210.01a 17.230.45b KZ20 1.810.04f 0.410.03c 55.362.35e 1.190.05a 18.840.89a 注:同列小写字母不同表示相同冻藏时间下各组间差异显著(P0.05),下同。第11期 郭文滔,等:添加葛根粉对冷冻馒头食用品质的影响 13 表 3 不同添加量葛根粉对馒头质构的影响(n=6)Table 3 Changes of textures of Pueraria lobata steamed buns with different additions(n=6)冻藏时间/d 组别 硬度/g 弹性/%内聚性/(gsec)胶着性/g 咀嚼性/g CON 1323.7210.39c 0.990.01a 0.930.01a 1057.4150.71d 1080.7471.55cd KZ5 1352.4632.34c 0.990.01ab 0.920.01ab 1201.9342.88c 1196.6453.62bc 0 KZ10 1363.6128.96c 0.980.01b 0.900.01b 1312.5113.12b 1299.3074.27b KZ15 1490.0552.10b 0.970.02c 0.850.01c 1356.7417.94b 1288.0169.76b KZ20 1752.2241.95a 0.900.01d 0.800.01d 1488.6829.44a 1649.56101.99a CON 1752.2241.95c 0.870.01a 0.830.01a 1488.6829.44d 1549.5642.54d KZ5 1821.4419.62bc 0.860.02a 0.820.02a 1551.8621.87cd 1643.549.72c 30 KZ10 1869.2639.56b 0.780.03a 0.830.01a 1625.7832.27bc 1685.5613.57b KZ15 1878.9328.67b 0.720.01a 0.820.01a 1696.545.93b 1717.1115.38b KZ20 2398.3058.01a 0.610.02b 0.710.01b 1911.7067.97a 1974.6533.99a 2.4 葛根粉添加量对馒头感官评价的影响 不同添加量葛根粉对馒头感官评价的影响见图1。由图1可知,随着葛根粉含量增加,馒头感官品质呈下降趋势。图1A表明,新鲜葛根馒头感官品质,均低于CON组,这可能是因为葛根粉不含有面筋蛋白,会减少馒头面筋蛋白网络交联程度,导致馒头体积下降和口感粗糙,但KZ5、KZ10、KZ15组感官品质和CON组差距较小。有研究发现添加食用膳食纤维会影响面团流变性质,降低其成品的感官评价21,这与本研究相同。图1B表明,面团冻藏30 d后,冷冻馒头感官品质也会下降22,KZ20组感官品质明显下降,而含有015%葛根粉的冷冻馒头感官品质下降幅度较低。因此,当葛根粉添加量在15%及以下时,其冷冻葛根馒头感官品质变化仍可以接受,这与比容、延展率、色度及质构的分析结果一致。2.5 葛根粉添加量对馒头消化淀粉含量的影响 RS是一种膳食纤维,在降GI食品中应用广泛5。不同添加量葛根粉对馒头消化淀粉含量的影响见表4。由表4可知,随着葛根粉含量增加,RDS含量呈下降趋势,SDS和RS含量则呈上升趋势。相比于CON组,在新鲜馒头时,KZ15组RDS含量下降13.69%、SDS和RS含量分别增加4.59%和9.10%,KZ20组RDS减少15.97%,SDS和RS分别增加5.31%、9.10%;当冻藏30 d后,冷冻馒头RDS含量呈上升趋势,除CON组SDS含量无明显变化,其余呈下降趋势,RS含量也呈下降趋势,KZ15和KZ20组冷冻馒头RS含量仍较高。结果表明,葛根粉的添加可以显著改变馒头快慢消化淀粉比例(P0.05);同时,冻藏会增加RDS含量23。这是因为葛根中含有大量RS,可以作为功能性食品的原料24。因此,冷冻葛根馒头仍富含较多含量的RS。注:A 为新鲜葛根馒头;B 为冷冻葛根馒头,图 3、4 同。图 1 不同添加量葛根粉对馒头感官评价的影响(n=3)Fig.1 Effects of Pueraria lobata steamed buns with different additions on sensory evaluation(n=3)14 食 品 安 全 质 量 检 测 学 报 第14卷 表 4 葛根馒头的消化淀粉、淀粉水解指数及 GI(n=3)Table 4 Digestible starch,starch hydrolysis index and GI of Pueraria lobata steamed buns(n=3)冻藏时间/d 组别 RDS/%SDS/%RS/%HI GI CON 59.250.27a 20.520.11d 20.230.16c 85.68 94.61 KZ5 53.730.90b 22.100.34cd 24.161.23bc 79.41 90.14 0 KZ10 49.990.27c 23.610.67bc 26.400.40b 75.83 86.80 KZ15 45.560.09d 25.110.11ab 29.330.20a 71.75 82.38 KZ20 43.280.81e 25.830.90a 30.901.70a 66.18 77.15 CON 66.030.36a 20.680.11b 13.290.47e 95.03 101.12 KZ5 60.330.18b 20.841.01b 18.841.19d 86.68 95.56 30 KZ10 55.950.63c 22.740.56a 21.310.07c 83.47 92.40 KZ15 51.640.27d 21.950.11ab 26.410.38b 76.98 87.67 KZ20 47.590.45e 21.550.22ab 30.860.22a 71.13 83.50 2.6 葛根粉添加量对馒头体外消化特性的影响 不同添加量葛根粉对馒头体外消化特性的影响见图2。由图2可知,淀粉水解分为快速水解和缓慢水解两个阶段,分别对应RDS和SDS25。随着葛根粉含量增加,葛根馒头的最终淀粉水解率呈下降趋势,相比于CON组,当葛根粉添加量达到15%时,HI下降13.93,GI下降12.30;当面团冻藏30 d后,冷冻馒头的最终淀粉水解率均上升,这与快慢消化淀粉分析结果相同。HI和GI也常用来表达碳水化合物对血糖含量的影响27。由表4可知,KZ20组新鲜馒头和冷冻馒头均具有同时期最低HI和GI,且冷冻馒头HI和GI要高于新鲜馒头。这是由于葛根粉添加量越高,葛根馒头的RS含量就越多24;同时,冷冻会使部分RS转变成SDS,部分SDS转变成RDS26。LI等27发现添加莲藕粉可以有效降低馒头的最终淀粉水解率;AJANI等28将木薯粉与小麦粉混合制作面包显著降低了GI的上升速度(P0.05),与本研究结果相同。结果表明,葛根粉添加量较高的馒头冷冻前后均具有较低的HI和GI。总的来说,15%20%葛根粉的添加,其新鲜和冷冻葛根馒头,均具有良好的降GI效果。图 2 新鲜葛根馒头和冷冻葛根馒头的淀粉水解率变化(n=3)Fig.2 Changes in starch hydrolysis rates of fresh and frozen Pueraria lobata buns(n=3)2.7 葛根粉添加量对馒头总酚和总黄酮的影响 活性成分含量是决定食物营养价值的标准之一。不同添加量葛根粉对馒头总酚和总黄酮含量的影响见图3。由图3可知,新鲜葛根馒头总酚和总黄酮含量显著高于CON组,随着葛根粉含量增加,葛根馒头总酚和总黄酮含量也呈上升趋势。CON组新鲜馒头总酚和总黄酮含量分别为21.00 mg GAE/100 g,、29.04 mg Rutin/100 g,KZ15组总酚和总黄酮含量分别为CON组的1.5倍和5.1倍。HU等29通过将红薯叶粉添加到馒头中,显著增加其馒头总酚和总黄酮含量(P0.05)。面团冻藏30 d后,冷冻馒头活性成分含量均降低。ZHAO等3认为冷冻会降低杂粮馒头的营养成分,与本研究结果相同。结果表明,由于葛根粉富含酚类和黄酮类物质,它的添加显著增加了馒头的总酚和总黄酮含量(P0.05),而冷冻葛根馒头含有的酚类及黄酮类物质会被冷冻破坏,但葛根粉含量较高的冷冻馒头仍含有较多活性成分。2.8 葛根粉添加量对馒头抗氧化能力的影响 食物DPPH和ABTS自由基清除率与食物抗氧化活性密切相关,不同添加量葛根粉对馒头DPPH和ABTS自由基清除率的影响见图4。由图4可知,随着葛根粉含量增加,葛根馒头的DPPH和ABTS自由基清除能力显著加强(P0.05),CON组新鲜馒头DPPH和ABTS自由基清除率分别为14.3%、54.8%,而KZ15组的馒头DPPH和ABTS自由基清除率分别为38.9%、78.8%,抗氧化活性显著增加(P0.05),与总酚及总黄酮分析结果相同。FU等30将金桔皮粉添加至面团和馒头当中,有效地提高了它们的抗氧化能力;WEBER等31制作的山药面团膳食纤维含量和抗氧化能力显著优于普通面团,这与本研究结果相同。面团冻藏30 d后,冷冻馒头抗氧化能力均下降,但是葛根粉含量较高的馒头(KZ15、KZ20)仍具有较强抗氧化活性。结果表明,添加葛根粉显著加强了馒头的抗氧化能力。这进一步证明使用药食同源的食物提高传统主食营养价值的方法是可行的。第11期 郭文滔,等:添加葛根粉对冷冻馒头食用品质的影响 15 图 3 葛根粉的添加对新鲜馒头及冷冻馒头总酚和总黄酮含量的影响(n=3)Fig.3 Effects of the addition of Pueraria lobata powder on the total phenol and total flavonoid content of fresh and frozen steamed buns(n=3)图 4 葛根粉的添加对新鲜馒头及冷冻馒头 DPPH 和 ABTS 自由基清除率的影响(n=3)Fig.4 Effects of Pueraria lobata powder addition on the scavenging rate of DPPH and ABTS free radicals in fresh and frozen steamed buns(n=3)3 结 论 本研究将葛根粉添加至馒头中,探究不同添加量葛根粉对冷冻馒头感官品质、体外消化特性及抗氧化活性的影响。结果表明,随着葛根粉含量增加,新鲜葛根馒头的比容、延展率及明亮度下降,硬度增加,感官品质下降,馒头SDS和RS含量增加,最终淀粉HI和GI下降。相比于新鲜馒头,冷冻葛根馒头感官品质、体外消化特性及抗氧化活性均下降。当葛根粉添加量低于15%时,冷冻馒头感官品质变化不显著,但其降GI能力和抗氧化能力较弱;当葛根粉添加量达到20%时,冷冻葛根馒头的降GI能力和抗氧化能力较强,但其冷冻馒头感官品质严重下降。综上所述,当葛根粉添加量为15%时,其冷冻馒头仍保持较优的感官品质及抗氧化活性,并且具有一定的降GI效果。若进一步,对冷冻葛根面团添加合适的冷冻面团改良剂,可以得到葛根粉含量更高、营养价值更佳及降GI效果更好的冷冻葛根馒头。参考文献 1 FENG W,MA S,HUANG J,et al.Recent advances in the technology of quick-frozen baozi:A review J.Int J Food Sci,2022,57(3):14931507.2 MANNE V,KOWDLEY KV.You are what you wheat:Effects of a whole-wheat diet compared with a refined-wheat diet on hepatic steatosis J.AJCN,2018,108(6):11621163.3 ZHAO B,FU S,LI H,et al.Quality evaluation of steam reheated frozen steamed bread J.LWT-Food Sci Technol,2021,150:112074.4 WU D,YU L,GUO L,et al.Effect of highland barley on rheological properties,textural properties and starch digestibility of Chinese steamed bread J.Foods,2022,11(8):1091.5 DJEUKEU WA,GOUADO I,LENG MS,et al.Effect of dried 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