云南省过桥米线加工过程微生...染监测与分子分型及耐药分析_何玉凤.pdf

疾病预防控制通报2023年6月第38卷第3期 Bull Dis Control Prev Jun.,2023,Vol.38,No.3云南省过桥米线加工过程微生物污染监测与分子分型及耐药分析何玉凤，杨祖顺云南省疾病预防控制中心，昆明 650022摘要：目的 监测云南省过桥米线加工制作过程中环境、加工人员、器具、原料和成品环节微生物污染状况，分析污染的高风险环节及关键控制点。方法 2021年在云南省5个州（市）随机采集过桥米线加工过程的样本检测大肠菌群、5种食源性致病菌并进行PFGE溯源及耐药分析。结果 338份样本中，大肠菌群检出率成品环节（23.3%）明显低于其他环节（66.2%），差异有统计学意义（219.660，P0.05）。食源性致病菌检出率成品环节（0.0%）明显低于原料环节（28.9%），差异有统计学意义（211.064，P0.05）。14株沙门菌经过脉冲场凝胶电泳（PFGE）分型分为12个带型，每种带型包括12株菌，相似率在42.6%100.0%，耐药100.0%，多重耐药率达92.9%。结论 云南省过桥米线生产加工环节卫生状况不佳，某些环节存在致病菌污染，但经过高温汤烫制后的成品卫生质量明显提高，食源性致病菌污染风险降低。检出的沙门菌PFGE溯源可能相关，且耐药严重；建议相关部门加强监督管理，减少食源性疾病的发生。关键词：过桥米线；致病菌；污染中图分类号：R155.6 文献标识码：A 文章编号：10003711（2023）03007405Monitoring and analysis of pathogenic bacteria pollution,molecular typing and drug resistance in cross-bridge rice noodles processing in Yunnan provinceHE Yu-feng，YANG Zu-shunThe Center for Disease Control and Prevention of Yunnan Province,Kunming,Yunnan 650022,ChinaCorresponding author:YANG Zu-shun,E-mail:Abstract:Objective To monitor the pathogenic bacteria pollution of environment,processing personnel,utensils,raw materials and finished products in the processing of cross-bridge rice noodles in Yunnan province,and analyze the high-risk links and critical control points of the pollution.Methods The samples in the processing of bridge rice noodles were randomly collected from 5 prefectures(cities)for the detection of coliform and 5 foodborne pathogens,tracing to the source by pulsed-field gel electrophoresis(PFGE)and analysis of drug resistance in Yunnan province,2021.Results Among the 338 samples,the detection rate of coliforms was lower in the finished products(23.3%)than that in other links(66.2%),with statistical difference(219.660,P0.05).The detection rate of food-borne pathogens was lower in finished products(0.0%)than that in raw materials(28.9%),with statistical difference(211.064,P105 cfu/g、金黄色葡萄球菌100 cfu/g、副溶血性弧菌100 cfu/g，则判定样本不合格。1.3.3 脉冲场凝胶电泳（PFGE）分型和药敏试验 沙门氏菌分子分型和药敏试验参照 国家食源性疾病监测工作手册 进行13。PFGE结果和药敏试验数据按照国家TratNet手册，使用BioNumerics 7.6软件处理，使用非加权组平均法（unweighted pair-group methodwith arithmetic means，UPGMA）聚类分析。耐药结果参照NCCLS药敏标准判定，分为敏感（S）、中介（I）和耐药（S）3种，耐3种以上抗生素的为多重耐药。1.4 统计学分析 采用 EXCEL 2007 处理数据、SPSS 17.0统计分析数据，用卡方检验比较率的差异，设检验水准0.05，以P0.05的差异有统计学意义。2 结 果2.1 过桥米线加工环节微生物污染状况 除环境样本75份外，检测人员、器具、原料和终产品等338份样 本，大 肠 菌 群 总 体 检 出 率 为 62.4%。烫 制 成品（23.3%）和其他环节（66.2%）差异有统计学意义（219.660，P0.05），加工环节大肠菌群定量从104107数量级下降到终产品的10103。食源性致病 菌 检 出 率 成 品 环 节（0.0%）明 显 低 于 原 料 环节（28.9%），差异有统计学意义（211.064，P0.05）。沙门菌总体检出率为5.3%（18/338），主要在原料、器具2个环节检出，检出率分别为14.4%和3.8%。沙门菌检出率，成品环节（0%，0/30）明显低于原料环表1样本采集种类及数量(份)采样地点昆明市红河州版纳州大理市丽江市合计环境151515151575人员161818181888器具2227272727130原料181818181890终产品6666630总计7784848484413 75疾病预防控制通报2023年6月第38卷第3期 Bull Dis Control Prev Jun.,2023,Vol.38,No.3节（14.4%，13/90），差异有统计学意义（24.860，P0.05），其定量分析结果0.05），其定量分析结果为0.05）。未检出单核细胞增生李斯特菌。见表2。2.2 地区分布 云南省5个州（市）过桥米线的菌落总数检出率均为100.0%，大肠菌群检出率以昆明市最高（88.7%）、大理市最低（24.6%）。沙门菌检出率红河州最高（13.0%）、版纳州最低（1.4%）。蜡样芽孢杆菌检出率昆明市最高（50.0%）、大理市和丽江市最低（均为0.0%）。5个州（市）仅红河州检出金黄色葡萄球菌和副溶血性弧菌，检出率分别为5.6%、16.7%。均未检出单核细胞增生李斯特菌。见表3。2.3 沙门菌分子分型及耐药性 2.3.1 分子分型 本次食源性致病菌共检出沙门菌18株，4株在PFGE试验中降解，余14株经XbaI酶切后分成12个带型，命名为HN 001HN 012，相似率在42.6%100.0%。其中HN 001、HN 010带型各有2株 100.0%相 似 的 菌 株，其 他 带 型 均 为 1 株。HN 001带型的2株分别来源于红河州、丽江市过桥米线店的生鲜荤菜，HN 010带型的2株来源于红河州同一个过桥米线店的砧板和鲜肉。PFGE将菌株分为HN 001HN 004带型的5株菌相似性为91.3%，来源于4个地（州）。HN 006HN 009带型的4株菌相似性为87.2%，来源于2个地（州）。HN 010HN 011带型的3株菌相似性高达97.1%，均来源于红河州。沙门致病菌的污染具有多样性，主要集中在3个簇，每个簇的菌株相似率高于87.0%。见图1。2.3.2 药敏试验 沙门菌100.0%耐药，耐2种以上抗生素的14株，多重耐药13株，多重耐药率达92.9%。从原料、器具检出的14株沙门菌对四环素、氨苄西林、氨苄西林/舒巴坦、甲氧苄啶/磺胺甲噁唑的耐药率较高，分别为92.9%、85.7%、78.6%和71.4%，对萘啶酸、庆大霉素、头孢噻肟、头孢西丁、头孢他啶、多粘菌素E及阿奇霉素100.0%敏感。见图1。表22021年云南省过桥米线加工环节微生物污染状况 份(%)样本 种类环境人员器具原料终产品合计空气沉降菌人员手工作服砧板刀具餐盘碗筷子米线生鲜蔬菜生鲜荤菜成品样本数(份)754444553015151530303030413菌落总数75(100.0)75(100.0)大肠菌群22(50.0)23(52.3)43(78.2)24(80.0)10(66.7)9(60.0)4(26.7)13(43.3)26(86.7)30(100.0)7(23.3)211(62.4)沙门菌0(0.0)0(0.0)3(5.5)2(6.7)0(0.0)0(0.0)0(0.0)2(6.7)1(3.3)10(33.3)0(0.0)18(5.3)单核细胞增生李斯特菌0(0.0)0(0.0)0(0.0)金黄色葡萄球菌(定量)0(0.0)1(0.0)0(0.0)1(1.1)副溶血性弧菌2(6.7)0(0.0)2(3.3)蜡样芽胞杆菌(定量)4(13.3)6(20.0)10(16.7)注:括号内数据为检出率。表32021年云南省不同地区过桥米线加工环节微生物污染情况 份(%)采样地点昆明市红河州版纳州大理市丽江市菌落总数15(100.0)15(100.0)15(100.0)15(100.0)15(100.0)大肠菌群55(88.7)58(84.1)48(69.6)17(24.6)33(47.8)沙门菌3(4.8)9(13.0)1(1.4)3(4.3)2(2.9)单核细胞增生李斯特菌0(0.0)0(0.0)0(0.0)0(0.0)0(0.0)金黄色葡萄球菌(定量)0(0.0)1(0.0)0(0.0)0(0.0)0(0.0)副溶血性弧菌0(0.0)2(16.7)0(0.0)0(0.0)0(0.0)蜡样芽胞杆菌(定量)6(50.0)1(8.3)3(25.0)0(0.0)0(0.0)注:括号内数据为检出率。76疾病预防控制通报2023年6月第38卷第3期 Bull Dis Control Prev Jun.,2023,Vol.38,No.33 讨 论过桥米线是云南的地方特色食品，深受当地人和外来游客喜爱，但是其特殊的加工方式存在食品安全隐患，本次调查过桥米线加工过程涉及的环境、加工人员、器具、原料和成品等关键环节采样并检测。环境样本中空气沉降菌检测结果显示，菌落总数超过100 cfu/g的检出率为1.3%，大肠菌群在加工环节的检出率（66.2%）明显高于成品环节（23.3%），表明高温烫制后的成品卫生隐患相对加工环节明显减少。食用被致病菌污染的食物易发生细菌性食物中毒14，本次通过致病菌检测发现，致病菌污染的关键风险点主要存在于原料环节，其次是器具环节。原料环节主要检出沙门菌、蜡样芽胞杆菌、金黄色葡萄球菌和副溶血性弧菌。本次沙门菌总检出率（5.3%）与2017年楚雄地区的检测结果相近（5.0%）15。本次过桥米线生鲜荤菜中沙门菌检出率（33.3%）高于20102018年云南省生鲜肉类沙门菌检出率（1.4%）16。原因可能为20102018年云南省生鲜肉类为直接从市场购买后检测，而过桥米线的生鲜肉类从市场购买后经过加工处理，加工过程中使用的刀具、砧板可导致交叉污染，故过桥米线生鲜肉类的沙门菌检出率较高。除沙门菌外，蜡样芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌和副溶血性弧菌的检出率，原料环节与成品环节差异无统计学意义（P0.05）。本次过桥米线成品环节仅检出蜡样芽孢杆菌，且定量分析结果101.7103 cfu/g，远低于食物中毒的标准（105 cfu/g），其他食源性致病菌未检出，符合食用要求。过桥米线加工环节微生物污染检测发现，不同州（市）大肠菌群检出率差异有统计学意义（282.839，P0.05），沙门菌检出率红河州高于其他地区（211.174，P0.05）。可能与采样地的温度、检测技术水平有关，除版纳州外，红河州平均气温普遍高于其他地区，更适宜微生物的生长繁殖。PFGE分子分型技术是目前细菌分子分型的“金标准”，PFGE分子分型显示，过桥米线中检出的沙门致病菌主要集中在3个簇，每个簇的菌株相似率高于87.0%。簇1的5株菌来自丽江市、红河州和昆明市，菌株相似性高达91.3%，其中从红河州、丽江市的生鲜荤菜中检出的沙门菌有100.0%相似的带型；簇2的2株菌来自版纳州、红河州，菌株相似性达97.0%；簇3的3株菌来自红河州，相似性高达97.1%，其中来源于同一采样点的砧板和生鲜肉类的2株菌100.0%相似，提示沙门菌在器具环节和原料环节存在交叉污染。结合 TENOVER 等提出的菌株同源性判断标准原则17，云南省过桥米线原料沙门菌污染来源关系密切，应进一步追踪污染来源是否一致。对14株沙门菌进行15种抗生素的药物敏感性测试，结果表明，沙门菌多重耐药率（92.9%）远高于田云屏等研究的云南食品和临床分离株的多重耐药率（23.5%）18。提示过桥米线生鲜肉类原料来源的养殖场存在不规范使用抗生素的问题，红河州和丽江市尤为严重。食品耐药会通过食物链进一步影响到人，而过桥米线原料耐药率高，相关部门应加强监督管理抗生素的使用。参考文献1王琦,殷建忠,周玲仙.云南过桥米线营养成分分析及评价J.现代预防医学,2009,36(16):3030-3032.2李珺,胡捷,姜昌富,等.云南过桥米线制作和食用过程中卫生影响因素探究J.中国社会医学杂志,2010,27(1):55-57.3李富华,刘志勤,谭芳灼.过桥米线与旋毛虫J.中国寄生虫学与寄生虫病杂志,1983(4):65.R为耐药,I为中介,S为敏感,.为未做。图114株沙门菌PFGE聚类分析及药敏试验结果 77疾病预防控制通报2023年6月第38卷第3期 Bull Dis Control Prev Jun.,2023,Vol.38,No.34彭俊,杨淞,王珏,等.云南省西山区餐饮业过桥米线及其配料中变形杆菌污染状况调查J.中国卫生检验杂志,2016,26(23):3460-3463.5Ontario ministry of agriculture and food safety universe database.A semi-quantitative risk assessment toolR.Ontario Ministry of Agriculture and Food Safety Universe Database,2003.6刘皓.食品安全管理体系在熟肉制品生产中的应用:ISO 22000J.食品安全导刊,2015(6):50-51.7中华人民共和国卫生部.食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范:GB 14881-2013S.北京:中国标准出版社,2013.8云南省市场监督管理局.印发通知进一步规范过桥米线经营活动J.中国食品,2019(8):22-23.9中华人民共和国卫生部.食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则:GB 4789.1-2016S.北京:中国标准出版社,2017.10 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