食品安全与质量控制教材.pptx

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,单击此处编辑母版标题样式,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,单击此处编辑母版标题样式,*,食品安全与质量控制,第十章 食品安全控制关键技术在生产中应用实例,食品安全与质量控制,食品安全与质量控制教材,第1页,第十章 食品安全控制关键技术在生产中应用实例,案例一 熟肉制品,HACCP,案例二 超高温灭菌奶,HACCP,案例三 水产品,HACCP,案例四 果汁和果汁饮料,HACCP,食品安全与质量控制,食品安全与质量控制教材,第2页,案例一：熟肉制品,HACCP,建立,HACCP,工作小组,低温熟肉制品产品描述,绘制与验证工艺流程图,熟肉食品危害分析,低温熟肉制品,HACCP,计划,食品安全与质量控制,食品安全与质量控制教材,第3页,熟肉制品安全控制相关术语,1.,熟肉制品,(,以畜、禽肉为原料加工，直接可食,),2.,低温类熟肉制品,(,热处理工艺温度,100,以下，保质期,3,个月以内，,0-4,保留,),3.,清洗,4.,消毒,5.,清洁,6.,分开,7.,高清洁区,8.,低清洁区,食品安全与质量控制,食品安全与质量控制教材,第4页,一、建立,HACCP,工作小组,企业应设置专门,HACCP,工作小组。,小组组员由负责产品质量控制、生产管理、卫生管理、检验、产品研制、采购、仓储和设备维护各方面专业人员组成，质量管理者代表作为,HACCP,小组责任人。,HACCP,工作小组职责是,:,制订、修改、监督实施及验证,HACCP,计划；负责对企业,HACCP,培训；负责编制,HACCP,管理体系各种文件等工作,.,HACCP,工作小组组员必须经过以下内容培训：,GMP,、,SSOP,、,HACCP,工作原理，本企业,HACCP,实施计划等，以确保,HACCP,小组组员具备建立食品安全保障体系能力。,HACCP,工作小组必须对全部员工进行,HACCP,基础知识和本岗位,HACCP,计划培训，以确保全部员工能够了解和正确执行,HACCP,计划,食品安全与质量控制,食品安全与质量控制教材,第5页,二、低温熟肉制品产品描述,肉制品品种较多，可分为高温加热和低温加热处理两大类。因为低温加热处理产品易出现食品安全问题，下面选择低温火腿类制品中三文治火腿、低温熏煮肠类制品中维也纳香肠、烤肠为例。,食品安全与质量控制,食品安全与质量控制教材,第6页,食品安全与质量控制,食品安全与质量控制教材,第7页,表,5,1,为三文治火腿产品描述结果。,三文治火腿所用原料主要有原料肉、水、辅料和食品添加剂。原料肉为猪肉和鸡肉，依据熟肉制品蛋白质和脂肪含量确定原料肉用量。三文治火腿产品蛋白质含量,7,。水分是产品鲜 嫩可口主要条件，产品质量档次不一样，水加人量有所不一样，西式火腿类产品 水分含量普通为,65,75,。大豆蛋白粉有很好吸水持水性，能够适量补充产品蛋白质含量。淀粉含有增稠赋形作用。添加食盐、白糖、味精和香辛料增 加产品风味。产品中加入食品添加剂,亚硝酸盐、复合磷酸盐分别起到发色、防腐和保持水分作用。,依据,西式蒸煮、烟熏火腿卫生标准,（,GB 13101,），确定产品主要卫生指标有亚硝酸盐、复合磷酸盐和铅。,蛋白质含量和,pH,为主要质量指标。火腿类熟肉制品适于广大消费者食用，食用方便，需在,0,7,条件下运输、贮存和销售，才能确保产品质量。,食品安全与质量控制,食品安全与质量控制教材,第8页,食品安全与质量控制,食品安全与质量控制教材,第9页,表,5-2,为维也纳香肠和烤肠产品描述结果。依据,肉灌肠卫生标准,（,GB2725,。,1,），确定产品主要卫生指标有亚硝酸盐和山梨酸钾。,食品安全与质量控制,食品安全与质量控制教材,第10页,三,.,绘制与验证工艺流程图,低温熟肉制品工艺流程图,（见下页）,食品安全与质量控制,食品安全与质量控制教材,第11页,食品安全与质量控制,食品安全与质量控制教材,第12页,食品安全与质量控制,食品安全与质量控制教材,第13页,2.,低温熟肉制品工艺流程说明,结合三文治火腿工艺流程图和烤肠工艺流程图介绍熟肉制品加工工艺规程。,食品安全与质量控制,食品安全与质量控制教材,第14页,(,一,),产品特征危害分析,肉制品营养成份丰富，含水分较高，采取天然肠衣产品透气性较强，这些原因皆适合微生物生长繁殖,，所以熟肉制品主要卫生问题为微生物超标。肉制品中还存在较为严重亚硝酸盐超标情况,.,所以提议把熟肉制品检测重点放在微生物指标和亚硝酸盐指标上。,四,.,熟肉食品危害分析,食品安全与质量控制,食品安全与质量控制教材,第15页,(,二,),原辅料危害分析,1.,接收原料肉,(1),生物性危害（致病菌污染）,(2),化学性危害（兽药农药工业废物）,(3),物理性危害,2.,接收辅料、食品添加剂、包装材料,3.,贮存原料肉、辅料和包装材料,(,三,),生产过程至销售步骤危害分析,食品安全与质量控制,食品安全与质量控制教材,第16页,食品安全与质量控制,食品安全与质量控制教材,第17页,食品安全与质量控制,食品安全与质量控制教材,第18页,食品安全与质量控制,食品安全与质量控制教材,第19页,食品安全与质量控制,食品安全与质量控制教材,第20页,食品安全与质量控制,食品安全与质量控制教材,第21页,食品安全与质量控制,食品安全与质量控制教材,第22页,五,、低温熟肉制品,HACCP,计划,食品安全与质量控制,食品安全与质量控制教材,第23页,食品安全与质量控制,食品安全与质量控制教材,第24页,第五章 熟肉制品安全控制关键技术,第四节 熟肉制品,HACCP,食品安全与质量控制,食品安全与质量控制教材,第25页,第五章 熟肉制品安全控制关键技术,第四节 熟肉制品,HACCP,食品安全与质量控制,食品安全与质量控制教材,第26页,第五章 熟肉制品安全控制关键技术,第四节 熟肉制品,HACCP,食品安全与质量控制,食品安全与质量控制教材,第27页,第五章 熟肉制品安全控制关键技术,第四节 熟肉制品,HACCP,食品安全与质量控制,食品安全与质量控制教材,第28页,食品安全与质量控制,食品安全与质量控制教材,第29页,食品安全与质量控制,食品安全与质量控制教材,第30页,食品安全与质量控制,食品安全与质量控制教材,第31页,案例二,超高温灭菌奶,HACCP,一、组建,HACCP,工作小组,二、超高温灭菌奶产品描述,三、绘制和确认工艺流程图,四、乳与乳制品危害分析,五、超高温灭菌乳,HACCP,计划,食品安全与质量控制,食品安全与质量控制教材,第32页,乳制品安全控制相关术语,乳制品（,dairy product,）：,以牛乳、羊乳等为主要原料加工制成各种制品。,清洁作业区：,指半成品贮存、充填及内包装车间等清洁度要求高作业区域。,准清洁作业区：,指鲜乳处理车间等生产场所中清洁度要求次于清洁作业区作业区域。,普通作业区：,指收乳间、辅料仓库、材料仓库、外包装车间及成品仓库等清洁度要求次于准清洁作业区作业区域。,非食品处理区：,指检验室、办公室、洗手消毒室、厕所等非直接处理食品区域。,食品安全与质量控制,食品安全与质量控制教材,第33页,一、组建,HACCP,工作小组,组建,HACCP,工作小组，小组由各方面专业人员及相关操作人员组成，并要求其职责和权限，以制订、实施和保持,HACCP,体系。,二、超高温灭菌奶产品描述,奶类为一乳白色复杂乳胶体。其中最多组成部分是水，约占,83,，奶中还含有乳糖、蛋白质、脂肪、水溶性盐类和维生素。,食品安全与质量控制,食品安全与质量控制教材,第34页,超高温瞬间杀菌法将乳加压加热至,130,150,连续,0,5,2s,。,研究表明，超高温瞬间杀菌法可使乳中细菌几乎全部死亡，所以认为是当前理想杀菌法。,因为纸盒包装超高温灭菌奶有较长保质期，因而更受我国城市居民欢迎。,本案例讨论超高温灭菌奶,HACCP,计划。,表,6,1,为超高温灭菌奶产品描述。,食品安全与质量控制,食品安全与质量控制教材,第35页,食品安全与质量控制,食品安全与质量控制教材,第36页,食品安全与质量控制,食品安全与质量控制教材,第37页,四、乳与乳制品危害分析,乳与乳制品不安全因素一方面来源于乳牛饲养过程，包括乳牛饮用水、饲料、饲养环境和乳牛卫生，其次来源于乳制品生产过程包括原料奶卫生质量、生产过程、有害添加物质、生产用水和生产设备卫生等。,按照危害性质，乳与乳制品危害可分为生物性危害、化学性危害和物理性危害。,食品安全与质量控制,食品安全与质量控制教材,第38页,（一）产品特征危害分析,乳品发生微生物污染危害与发生杀虫剂残留物危害百分比为,100 000,：,1,，乳品危害主要起源是微生物，而给人类带来健康危害微生物主要是致病菌。,牛奶中常见微生物种类主要有：乳酸菌、肠内细菌、低温菌群、芽孢杆菌以及球菌类。另外，牛奶中还可能存在酵母菌、放线菌、霉菌、结核杆菌、布鲁氏菌、利斯特氏菌等。,一些调查表明乳制品中存在较为严重抗生素残留。,依据对产品特征分析，乳与乳制品主要卫生指标为微生物指标和抗生素残留指标。,食品安全与质量控制,食品安全与质量控制教材,第39页,（二）喂养过程危害分析,1,乳牛饮用水,2,饲料,饲料中危害种类主要有以下三大类：即,（,1,）微生物危害,:,有害细菌、产毒霉菌,（,2,）化学危害,：,1,）重金属、,2,）农药残留,3,）兽药残留,、,4,）其它有毒有害成份,（,3,）物理危害,物理危害包含各种称之为外来物质或外来颗粒物质。饲料中物理性危害有几个起源，如被污染材料、设计或维护不好设施和设备、加工过程中错误操作。,物理危害类型为玻璃、金属、石头、塑料、骨头、针、笔尖、纽扣、珠宝等。,食品安全与质量控制,食品安全与质量控制教材,第40页,3,喂养环境：（,1,）微生物污染,（,2,）化学性危害,4,乳牛卫生,乳牛健康会对牛乳卫生质量产生影响。患病乳牛，部分病原菌可能直接由血液进人乳中，如患结核病、布鲁氏菌病、波状热时，有可能从乳中排出细菌，尤其是在患乳房炎乳牛所产乳中，微生物含量很高。,食品安全与质量控制,食品安全与质量控制教材,第41页,（三）原料奶危害分析,1,生物性危害,2,化学性危害,（,1,）抗生素残留,（,2,）农药残留,（,3,）其它,镉、铅、汞以及类金属砷等重金属污染物污染饲料，以及苯并芘、游离棉酚、二恶英等环境污染物随饲料进人乳牛体内，会在牛乳中造成对应残留，与焚化炉邻近牧草喂养奶牛样品含较高水平二恶英。饲料变质残留物造成牛乳中黄曲霉毒素,M,1,污染危害。,3,物理性危害,食品安全与质量控制,食品安全与质量控制教材,第42页,食品安全与质量控制,食品安全与质量控制教材,第43页,（四）生产过程,销售步骤危害分析,牛乳中嗜冷菌、嗜热菌、芽孢菌、致病菌及其它微生物如蛋白分解菌、脂肪分解菌、酵母、霉菌等，伴随牛乳被挤出、贮存、运输以及杀菌后工艺过程污染，会广泛存在，以致对终产品造成危害。,致病菌中，沙门氏菌、病原性大肠菌、结核菌、利斯特氏菌等会引发食物中毒或染上疾病；嗜冷菌产生耐热孢外蛋白酶、脂肪酶在乳中残留，最终造成产品有苦味、结块分层；芽孢菌残留在乳中芽孢最终造成产品在贮存期发生酸包、涨包。,食品安全与质量控制,食品安全与质量控制教材,第44页,（四）生产过程,销售步骤危害分析（续）,乳制品在加工过程中可发生污染。尤其是乳中耐热菌能耐过巴氏杀菌而继续存活。在杀菌及保温发酵过程中，假如沾染了嗜热性酵母菌，可能有潜在危险性。,表,6,3,列出对超高温灭菌乳生产过程危害分析结果。依据危害分析，确定关键控制点，针对每一个危害，提出了预防与控制办法。,食品安全与质量控制,食品安全与质量控制教材,第45页,（四）生产过程,销售步骤危害分析（续）,1,CIP,清洗,贮奶罐、配料缸、管道及前处理系统,CIP,清洗和超高温灭菌及灌装系统,CIP,清洗均被作为关键控制点。,预防办法包含：清洗用水应符合生活饮用水要求；执行既定,CIP,程序清洗、消毒；控制碱液及酸液浓度、温度、压力、清洗时间；控制清水清洗时间、,pH,。,2,净乳均质工艺,过程包含净乳、冷却、贮存、标准化、脱气、巴氏杀菌、冷却、中贮、脱气、均质工艺。,这些工艺过程中,危害能够经过执行,SSOP,进行有效控制，同时后续工艺能够杀灭残留微生物。所以，这些工艺过程不作为关键控制点。,食品安全与质量控制,食品安全与质量控制教材,第46页,（四）生产过程,销售步骤危害分析（续）,3,超高温灭菌,杀菌温度、时间不符合工艺要求使细菌存活并繁殖或造成牛奶褐变。,在这一工艺中残留微生物在后续工艺无法杀灭。所以，超高温灭菌作为关键控制点。随即冷却工艺经过执行,SSOP,控制危害。,4,包材灭菌、无菌罐装、封合成型,为确保成品安全，包材灭菌、无菌罐装、封合成型作为关键控制点。,随即装箱、入库、运输、销售步骤经过实施,SSOP,控制产品质量。,食品安全与质量控制,食品安全与质量控制教材,第47页,食品安全与质量控制,食品安全与质量控制教材,第48页,食品安全与质量控制,食品安全与质量控制教材,第49页,食品安全与质量控制,食品安全与质量控制教材,第50页,食品安全与质量控制,食品安全与质量控制教材,第51页,食品安全与质量控制,食品安全与质量控制教材,第52页,食品安全与质量控制,食品安全与质量控制教材,第53页,经过对乳制品原料和加工过程危害分析，确定超高温灭菌乳关键控制点为：,接收原料奶（生物性和化学性危害）、,CIP,清洗系统（贮奶罐、配料缸、管道及前处理系统、超高温灭菌及灌装系统，生物性和化学性危害）、,超高温灭菌（生物性危害）、,包材灭菌（生物性和化学性危害）、,无菌罐装（生物性和化学性危害）、,封合成型（生物性危害）。,在确定关键控制点后，制订超高温灭菌乳,HACCP,计划（见表,6,4,）。,五、超高温灭菌乳,HACCP,计划,食品安全与质量控制,食品安全与质量控制教材,第54页,食品安全与质量控制,食品安全与质量控制教材,第55页,食品安全与质量控制,食品安全与质量控制教材,第56页,食品安全与质量控制,食品安全与质量控制教材,第57页,案例三 水产品,HACCP,一、组建,HACCP,工作小组,二、水产品描述,三、绘制和验证工艺流程图,四、水产品危害分析,五、生食水产品,HACCP,计划,食品安全与质量控制,食品安全与质量控制教材,第58页,水产品安全控制相关术语,1,）,水产品,海水或淡水鱼类、甲壳类、藻类、软体动物以及除水鸟及哺乳动物以外其它种类水生动物。,2,）,水产加工品,水产品经过物理、化学或生物方法加工如加热、盐渍、脱水等，制成以水产品为主要特征配料产品。包含水产罐头、预包装加工方便水产食品、冷冻水产品、鱼糜制品和鱼粉或用作动物饲料副产品等。,3,）,水产食品,以水产品为主要原料加工制成食品。,4,）,普通水产品,以保留为目标初级加工水产品。,5,）,预制水产食品,不需清洗可直接烹调水产食品。,6,）,即食水产食品,能够直接食用水产食品。,7,）,普通作业区,清洁度要求低于准清洁作业区作业区域，主要用于生产普通水产品作业区。,食品安全与质量控制,食品安全与质量控制教材,第59页,一、组建,HACCP,工作小组,由企业管理人员、生产技术人员、安全卫生控制人员、销售人员、仪器设备维修人员及相关教授组成,HACCP,工作小组。小组负责进行危害分析，制订,HAC,CP,计划及监督计划实施，负责相关人员培训。小组组员应熟悉,HACCP,基本标准，熟悉,HACCP,基本标准在水产品中应用。,二、水产品描述,生食水产品种类繁多，归纳起来分为海水鱼、淡水鱼及甲壳类、贝类水产品，本章以鱼贝类生食水产品为研究产品。,表,7,2,为生食水产品（鱼贝类）描述。,食品安全与质量控制,食品安全与质量控制教材,第60页,食品安全与质量控制,食品安全与质量控制教材,第61页,三、绘制和验证工艺流程图,（一）生食水产品工艺流程,图,7,2,是生食水产品（鱼贝类）工艺流程图。,加工类别：生加工。,产品类型：生食水产品（鱼贝类）。,（二）生食水产品加工工艺流程说明,食品安全与质量控制,食品安全与质量控制教材,第62页,食品安全与质量控制,食品安全与质量控制教材,第63页,四、水产品危害分析,依据文件报道和对生食水产品制售企业现场调查发觉，生食水产品存在生物性、化学性和物理性危害。,（一）水产品特征危害分析,水产品营养丰富，水分含量高，非常适宜微生物生长繁殖，比普通动物组织更轻易腐败，而且生食水产品在加工过程中无任何热处理办法，所以极易造成细菌性食物中毒和寄生虫病发生。,因食用生食水产品造成食物中毒或其它食源性疾病情况在世界各地时有发生。依据对产品特征分析，生食水产品存在危害主要为生物性危害。,食品安全与质量控制,食品安全与质量控制教材,第64页,（二）原辅料危害分析,生食水产品原料主要为各种鱼贝类。,生食水产品在加工过程中无任何热处理办法，原料中生物性危害无法在加工过程中消除，所以，只有确保生食水产品原料无寄生虫、致病菌、病毒污染，才能最大程度地确保其食用安全性。,所以，接收原料过程中控制生物性危害被判断为关键控制点。,1,生物性危害,（,1,）寄生虫,:,1,）吸虫病,2,）线虫病,3,）绦虫病,食品安全与质量控制,食品安全与质量控制教材,第65页,1,生物性危害（续）,（,2,）细菌,：,1,）肠杆菌,2,）弧菌,3,）气单胞菌和邻单胞菌,4,）肉毒梭菌,5,）单核细胞增生性利斯特氏菌,6,）其它细菌,（,3,）病毒：甲型肝炎,等,（,4,）其它,：,胆汁毒素,、,藻类毒素,食品安全与质量控制,食品安全与质量控制教材,第66页,2,化学性危害,（,1,）重金属及类金属元素：,1,）防污剂和杀软体动物剂,2,）污染物,（,2,）农用化学品：,1,）化肥,2,）水处理用化合物,3,）农药 除藻剂和除草剂,4,）消毒剂,（,3,）化学治疗剂：,1,）抗菌药,2,）水厂养殖业抗菌药使用方法,3,）水产养殖产品抗菌性,4,）可食用组织内抗菌药残留,5,）杀寄生虫药,6,）其它化学治疗剂,食品安全与质量控制,食品安全与质量控制教材,第67页,2,化学性危害,（续）,（,4,）其它：,1,）饲料配料、添加剂与污染物,2,）有机污染物,3,物理性危害,主要是泥沙等异物。,表,7,3,列出了生食水产品（鱼贝类）原料和辅料危害分析结果。,食品安全与质量控制,食品安全与质量控制教材,第68页,食品安全与质量控制,食品安全与质量控制教材,第69页,（三）生食水产品加工过程危害分析,1,生食水产品种类与食用情况,2,常见生食水产品加工与食用方法：,1,）盐腌后生食,（如咸梭子蟹等）,2,）盐腌和醉制,（如醉蟹、醉螺等）,3,）盐腌和发酵,(,如虾酱等,),4,）酒炝,（如炝虾等）,5,）不经腌、醉，在食用时用调味品蘸食,（如三文鱼）,食品安全与质量控制,食品安全与质量控制教材,第70页,3,生食水产品危害分析,（,1,）细菌感染,甲壳类、贝壳类水产品多数生活在近海或淡水中，其体表或体内难免携带致病菌。据文件报道，在,2024,份贝甲壳类海产品中检出致病性弧菌,7,种，共,1183,株，其中以副溶血性弧菌为主。另外，对,1003,份海产品和外环境标本副溶血性弧菌带菌调查表明，各类海产品带菌率高达,40,100,.,食品安全与质量控制,食品安全与质量控制教材,第71页,（,2,）病毒感染,生食海水贝类引发甲型肝炎暴发在国内外并不鲜见。,20,世纪,60,年代以来，美国多起甲型肝炎暴发与生食牡蛎等贝类相关。,70,年代浙江省宁波市发生食用泥蚶引发甲型肝炎暴发流行。,80,年代后期上海、宁波等地居民生食毛蚶引发甲型肝炎流行，患病总人数逾,30,万人。在江苏省通州市发生三起甲型肝炎暴发流行与当地居民生食青虾、泥螺等水产品相关。,食品安全与质量控制,食品安全与质量控制教材,第72页,（,3,）寄生虫病,鱼类、甲壳类、贝壳类水产品（尤其是淡水产品类）系各种寄生虫中间宿主。华枝睾吸虫、异形吸虫、卫氏并殖吸虫等虫卵可附着在鱼贝类体表，被螺蛳吞食后发育到胞蚴、雷蚴和尾蚴阶段，遇鱼、虾、蟹后人侵其肌肉、肝和鳃等组织器官并发育成囊蚴。当人们生食或半生食这些鱼、甲壳类、贝壳类水产品时就会被感染，造成人体危害。人们因生食、半生食溪蟹引发肺吸虫感染。,食品安全与质量控制,食品安全与质量控制教材,第73页,（,4,）毒素等有害物质中毒,鱼、蛇类胆囊中含有胆汁毒素。在民间，甚至在公共饮食单位餐桌上，生吞鱼、蛇胆，生饮（或用白酒冲饮）蛇、鳖血情况常有存在，故常有些人因吞食鱼胆而造成中毒，甚至死亡。麻痹性贝类毒素可存在于贻贝、扇贝、牡蛎、蛤、螺等各种海产贝类中，这些贝类常供人生食。近年来江苏某地发生多起食用泥螺引发麻痹性贝类毒素中毒，而且已致人中毒死亡。,食品安全与质量控制,食品安全与质量控制教材,第74页,我国当前尚无生食水产品标准，参考国际相关标准，提议标准见表,7,4,。,食品安全与质量控制,食品安全与质量控制教材,第75页,食品安全与质量控制,食品安全与质量控制教材,第76页,食品安全与质量控制,食品安全与质量控制教材,第77页,表,7,5,列出了生食水产品加工过程危害分析。生食水产品在加工过程中无任何热处理办法，生物性危害不能经过加工工艺消除。所以，对各个加工过程生物性危害都作为关键控制点，包含解冻、粗加工、清洗、半成品贮存、成品切配。各个加工过程应严格按规范操作，最大程度降低病原菌污染。,食品安全与质量控制,食品安全与质量控制教材,第78页,五、生食水产品,HACCP,计划,在对生食水产品进行危害分析确定关键控制点后，制订生食水产品,HACCP,计划（见表,7,6,）。,确定控制点为水产品验收（生物性、化学性）、贮存水产品（生物性）、解冻（生物性）、粗加工（生物性）、清洗（生物性）、半成品贮存（生物性）、成品切配（生物性）。,对每一个关键控制点确定关键限值、监控程序、纠偏办法、,HACCP,统计和验证程序。,食品安全与质量控制,食品安全与质量控制教材,第79页,食品安全与质量控制,食品安全与质量控制教材,第80页,食品安全与质量控制,食品安全与质量控制教材,第81页,食品安全与质量控制,食品安全与质量控制教材,第82页,案例四 果汁和果汁饮料,HACCP,一、组建,HACCP,工作小组,二、,果汁和果汁饮料,产品描述,三、绘制和验证工艺流程图,四、,果汁和果汁饮料,危害分析,五、,果汁和果汁饮料,HACCP,计划,食品安全与质量控制,食品安全与质量控制教材,第83页,果汁和果汁饮料安全控制相关术语,（,1,）果汁,原料水果用机械方法加工所得、没有发酵过、含有该种原料水果原有特征制品。,原料水果采取渗滤或浸提工艺所得汁液，用物理分离方法除去加入水量所得、含有该种原料水果原有特征制品。,浓缩果汁中加入与该种原果汁在浓缩过程中所失去天然水分等量水所得、含有与,、,所属相同特征制品。,（,2,）浓缩果汁,用物理分离方法，从原果汁中除去一定百分比天然水分后所得、含有该种水果应有特征制品。,原料水果采取渗滤或浸提工艺所得汁液、用物理分离方法除去加入水量和果实中一定百分比天然水分所得到、含有该种水果原汁应有特征制品。,（,3,）果汁饮料,在果汁或浓缩果汁中加入水、糖液、酸味剂等调制而成清汁或浑汁制品。成品中果汁含量不低于,10%(m/V),。,以成熟适度新鲜或冷藏果实为原料，经机械加工所得果汁或混合果汁类制品。,在,所述制品中，加人糖液、酸味剂等配料所得制品、其成品可直接引用或稀释后饮用。,果汁及果汁饮料包含原果汁、浓缩果汁、原果浆、浓缩果浆、水果汁、果肉果汁饮料、高糖果汁饮料、果粒果汁饮料、果汁饮料、果汁水,(,成品中果汁含量不低于,5%(m/V),。,食品安全与质量控制,食品安全与质量控制教材,第84页,本案例内容主要参考卫生部制订,果汁和果汁饮料,HACCP,实施指南,。,一、建立,HACCP,小组,HACCP,小组是食品企业,HACCP,体系详细实施人员，,HACCP,小组组成应该科学合理，应包含企业负责,HACCP,体系实施领导、产品质量控制人员、生产技术人员、采购人员、设备维修人员、检验人员等。,HACCP,小组组员应经过,HACCP,体系培训，熟悉掌握本企业,HACCP,计划，能够确保,HACCP,体系有效实施。,食品安全与质量控制,食品安全与质量控制教材,第85页,二、热灌装果汁产品描述,果汁及果汁饮料包含：,原果汁、浓缩果汁、,原果浆、浓缩果浆、,水果汁、果肉果汁饮料、,高糖果汁饮料、果粒果汁饮料、,果汁饮料、果汁水。,表,8,3,为热灌装果汁产品描述结果。,该产品为浓缩果汁复原为,100,原果汁产品，我国当前尚无该类产品卫生标准，所以在确定产品主要特征时，主要考虑糖度、酸度、,pH,。,食品安全与质量控制,食品安全与质量控制教材,第86页,食品安全与质量控制,食品安全与质量控制教材,第87页,糖度是表示糖液中固形物浓度单位，工业上普通用白利度（,Bx,）表示糖度。指是,100g,糖溶液中，所含固形物溶解克数。,假如被检液为纯蔗糖溶液，读数即为蔗糖百分含量。,若被检液中含有其它可溶性非蔗糖成份时，其指示值不能表明真正蔗糖百分含量，而是可溶性固形物含量。,酸能促进蛋白质热变性，使微生物耐热性减弱，很多微生物在酸性环境下不能生长繁殖。,依据低酸性食品杀菌规则，,pH,在,4,6,及其以下时，能够采取常压杀菌条件；在,pH,4,6,时，不然需采取加压杀菌条件。,食品安全与质量控制,食品安全与质量控制教材,第88页,三、绘制与验证工艺流程图,（一）热灌装果汁工艺流程图,图,8,1,为热灌装果汁工艺流程图。,热灌装果汁工艺流程包含浓缩果汁接收、冷冻贮存和其它工艺处理；生产用水处理；包装材料接收和,CIP,清洗消毒。,食品安全与质量控制,食品安全与质量控制教材,第89页,食品安全与质量控制,食品安全与质量控制教材,第90页,（二）热灌装果汁工艺说明,浓缩汁接收：浓缩果汁生产厂应提供浓缩果汁出厂检验合格证，对原料运输条件和情况进行检验，对每批原料依照原料验收标准验收，合格后方可接收。,冷冻贮存：双层食品用塑料袋包装，外铁桶装，浓缩橙汁要求,lO,贮存，预防理化、生物改变。,投料：批量性开桶拆包卸料，原料迟缓从桶内塑料袋中流出，用水冲洗塑料袋。,调配：配水还原、调控糖度、检测酸度、,VC,，确认色、香、味。,过滤：将配好料液经过滤网排除原料本身投料过程带入非果汁固体杂质。,食品安全与质量控制,食品安全与质量控制教材,第91页,杀菌：对还原为,100,果汁料液进行瞬时高温灭菌，以到达灌装料液无菌目标。,热灌装封口：定量将无菌果汁液灌入已消毒屋形纸盒内并封口，利用汁液高温杀灭纸盒内壁可能存在微生物。,按程序定时作,CIP,清洗。,倒盒运行：把包装倒转热运行，利用热汁液对包装顶部空气、盒盖和纸盒壁杀菌。,冷却：为防止果汁热敏成份受热改变，确保产品风味，对最终成品进行冷水喷淋冷却。,（后包装流程略）,水处理：,城市供给生活饮用水一蓄水池（氯处理）一活性炭柱一紫外线一反渗透一生产用水,食品安全与质量控制,食品安全与质量控制教材,第92页,四、热灌装果汁危害分析,对每类产品每一加工步骤进行详细危害分析，以明确产品加工过程中存在生物、化学和物理性危害，确定能够控制危害办法。,危害分析应包含产品加工前、加工过程及出厂后全部步骤。,（一）料液生产过程危害分析,（,1,）原辅料接收,1,）浓缩果汁,(,关键控制点,),2,）生产用水,（,2,）冷冻贮存,（,3,）领料、投料,（,4,）调配,（,5,）过滤,食品安全与质量控制,食品安全与质量控制教材,第93页,（一）料液生产过程危害分析（续）,（,6,）杀菌,果汁杀菌方法有：,瞬间加热杀菌、沸水杀菌，另外还有超声涉及紫外线杀菌。,当前果汁生产最为普遍采取是瞬间加热杀菌，即经前处理果汁泵人瞬间杀菌器后，快速加热至要求温度并维持一定时间。,普通杀菌条件为,932,维持,15,30s,；,120,以上维持,3,10s,。,杀菌作为关键控制点。,食品安全与质量控制,食品安全与质量控制教材,第94页,（一）料液生产过程危害分析（续）,（,7,）灌装,灌装操作间用经过消毒、过滤空气维持正压，罐装环境空气洁净度控制在万级，罐装过程在完全密闭环境中进行，使用料液、包装容器、瓶盖等都应经过杀菌步骤。在后工序中无杀菌工艺，所以，,灌装作为关键控制点,。,（,8,）倒盒运行,产品倒置运行时间、状态对微生物存活有主要影响，所以，作为,关键控制点,。,（,9,）冷却,（,10,）喷码,（,11,）分拣挑选,（,12,）成品贮存,（,7,）（,13,）成品运输,食品安全与质量控制,食品安全与质量控制教材,第95页,（二）料液生产用管道危害分析,果汁饮料从调配到灌装整个生产过程都在密闭不锈钢金属管道内进行，这些管道内表面假如不清洁，则这些管道一些死角、泵、阀和接头处就会成为微生物生长繁殖良好场所，成为果蔬汁产品污染主要起源。,所以，,对管道进行彻底清洗和杀菌作为关键控制点,。,表,8,4,列出热灌装果汁危害分析工作表。,食品安全与质量控制,食品安全与质量控制教材,第96页,食品安全与质量控制,食品安全与质量控制教材,第97页,食品安全与质量控制,食品安全与质量控制教材,第98页,食品安全与质量控制,食品安全与质量控制教材,第99页,食品安全与质量控制,食品安全与质量控制教材,第100页,五、热灌装果汁,HACCP,计划,依据对热灌装果汁危害分析，确定关键控制点，包含浓缩果汁接收（生物性、化学性）、瞬时杀菌（生物性）、热灌装封口（生物性）、倒盒运行（生物性）、,CIP,清洗消毒系统（生物性）。,针对确定关键控制点，制订热灌装果汁,HACCP,计划（见表,8,5,）。,建立对每个关键控制点进行监测系统，包含监控内容、监控方法、监控频率、监控人员，并建立纠正偏差程序和验证程序。比如，对,CIP,清洗消毒系统来说，关键限值为清洗、消毒温度、时间、碱液及酸液浓度、水清洗时间、,pH,。每次清洗时要进行监测。,食品安全与质量控制,食品安全与质量控制教材,第101页,食品安全与质量控制,食品安全与质量控制教材,第102页,