食品的气味化学市公开课获奖课件省名师优质课赛课一等奖课件.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,本资料仅供参考，不能作为科学依据。谢谢。本资料仅供参考，不能作为科学依据。本资料仅供参考，不能作为科学依据。谢谢。本资料仅供参考!,食品气味化学,Odor chemistry of food,第三章 风味化学（一）,Flavor Chemistry,食品滋味化学,Taste chemistry of food,1/120,第一节 概述,第二节 化合物气味与分子结构,第三节 食品中气味形成路径,第四节 植物性食品风味,第五节 动物性食品风味,第六节 香味增强,第七节 风味分析,2/120,狭义上食品风味：,食品香气、滋味和入口后取得香味。（味觉和嗅觉）,广义上食品风味(flavor),：指人以口腔为主感觉器官对食品产生综合感觉（嗅觉，味觉，视觉及触觉）。,感觉现象：个人、民族、地域倾向,第一节 概 述,3/120,风味物质普通含有以下特点,：,(1)成份多，含量甚微;,(2)大多是非营养物质;,(3)味感性能与分子结构有特异性关系;,(4)多为对热不稳定物质。,第一节 概 述,4/120,风味分类,：,风味(Flavor)、香味(Aroma)、口味(Taste)、物理味、化学味、心理味,国别分类：,中国：酸、甜、苦、咸、辣、鲜、涩,日本：酸、甜、苦、咸、辣,印度：酸、甜、苦、咸、辣、淡、涩、不正常味,欧美：酸、甜、苦、咸、辣、金属味,第一节 概 述,5/120,嗅觉理论(Theory of olfaction),1.立体化学理论,化合物立体分子大小、形状及电荷有差异，人嗅觉空间位置也有差异。,2.微粒理论,3.振动理论,第二节 化合物气味与分子结构,Odor and structure of compound,6/120,基本气味与代表性化合物,基本气味,代表化合物,薄荷香 薄荷醇、环己酮、叔丁基甲醇,花 香 香叶醇、,-紫罗酮、苯乙醇、松油醇,焦糖香 吡喃酮、呋喃酮、环酮,麝 香 环十六烷酮、雄甾烷-3-,-醇,樟脑香 d-樟脑、桉树脑、龙脑、叔丁醇、戊基甲基乙醇,鱼腥臭 三甲胺、二甲基乙胺、N-甲基吡咯烷,汗 臭 异戊酸、异丁酸,腐烂臭 戊硫醇、1,5-戊二胺、吲哚、3-甲基吲哚,7/120,二.化合物气味与分子结构关系,发香团（原子）,：是指分子结构中对形成气味有,贡献基团（原子)。,发香团,：-OH,-COOH,C=O,R-O-R,-COOR,-C,6,H,5,-NO,2,-CN,-ONO,-RCOO。,发香原子,：位于元素周期表中,族,族。,如：P,As,Sb,S,F。,8/120,2.大环酮碳数不一样，气味不一样。,O=C (CH,2,)n n=47薄荷或杏仁香，n=811樟脑气味，n=1317麝香，n17无气味。,3.同类化合物取代基不一样，气味不一样。,4.有些化合物旋光异构体气味不一样。,1.分子几何异构和不饱和度对气味有较强 影响。,9/120,三.化合物类别与分子结构,脂肪族化合物,（1）醇类,C,1,C,3,醇有愉快香气，,C,4,C,6,醇有近似麻醉气味,C,7,以上醇呈芳香味。,10/120,（2）酮类,丙酮,有类似薄荷香气；,庚酮-2,有类似梨香气；,低浓度,丁二酮,有奶油香气，但浓度稍大就有酸臭味；,C,10,C,15,甲基酮,有油脂酸败哈味。,11/120,(3),醛类,低级,脂肪醛,有强烈刺鼻气味。,随分子量增大，刺激性减小,，并逐步出现愉快香气。,C8C12饱和醛,有良好香气，但,-,不饱和醛,有强烈臭气。,12/120,（5）酸,低级脂肪酸有刺鼻气味。,（4）酯类,由低级饱和脂肪酸和饱和脂肪醇形成酯，含有各种水果香气。内酯、尤其是,-内酯有特殊香气。,13/120,2.芳香族化合物,这类化合物多有芳香气味。,如:苯甲醛（杏仁香气）,桂皮醛（肉桂香气）,香草醛（香草香气）,醚类及酚醚多有香辛料香气。,如：茴香脑（茴香香气），丁香酚（丁香香气）,14/120,3.萜类,如:紫罗酮（紫罗兰香气）;水芹烯（香辛料香气）,4.含硫化合物,硫化丙烯化合物多含有香辛气味。,如：葱、蒜、韭菜等蔬菜中香辛成份主体是硫化物。,(CH,2,=CHCH,2,),2,S CH,2,=CHCH,2,SSCH,2,CH=CH,2,二烯丙基硫醚 二硫化二烯丙基,15/120,5.含氮化合物,食品中,低碳原子数胺类,，,几乎都有恶臭,，多为食物腐败后产物。,如：甲胺，二甲胺，丁二胺（腐胺），戊二胺（尸胺）等，且有毒。,6.杂环化合物,噻唑类化合物,含有米糠香气或糯米香气，,维生素B1,也有这种香气。,有些杂环化合物有臭味,。如：吲哚 及,-甲基吲哚。,16/120,有气味物质普通特征：,含有挥发性；,既含有水溶性（才能透过嗅觉感受器粘膜层），又含有脂溶性（才能经过感受细胞脂膜）；,分子量在26300之间。,17/120,任何一个食品香气都并非由一个呈香物质单独产生，而是各种呈香物质综合反应。对香气贡献大物质，被称为,“头香物”,。,呈香是否还与呈香物含量相关。,18/120,食品中香气形成主要路径：,1、生物合成,2、酶直接作用,3、酶间接作用,4、加热分解,5、微生物作用,第三节 食品中气味形成路径,Formative approachs of food odor,19/120,一、生物合成,(biosynthesis),直接由生物体合成形成香气成份。主要是,由,脂肪酸,经,脂肪氧合酶酶促生物合成,挥发物。,前体物,多为亚油酸和亚麻酸，,产物,为,C,6,和,C,9,醇、醛类以及由,C,6,、,C,9,脂肪酸所生成酯。,比如,：己醛是苹果、葡萄、草莓、菠萝、香蕉和桃子中嗅味物；,2t-,壬烯醛,(,醇,),和,3c-,壬烯醇则是香瓜、西瓜等特征香味物质。,20/120,以脂肪酸为前体物生物合成,21/120,酶直接作用(direct action of Enzyme),酶直接作用于香味前体物质形成香气成份。,芦笋香气形成路径以下：,CH,3,酶 CH,3,CH,3,S,+,CH,2,CH,2,COOH CH,3,S +CH,2,=CHCOOH +H,+,二甲基-硫代丙酸 二甲基硫 丙烯酸,风味前体物 香气物 香气物,22/120,四.加热分解(decomposability of heating),麦拉德反应、焦糖化反应、Strecker降解反应可产生风味物质。,油脂，含硫化合物等热分解也能生成各种特有香气。,三.酶间接作用(indirect action of Enzyme),酶促反应产物再作用于香味前体，形成香气成份。,23/120,O O O O O,CH,3,SCH,2,SCH,2,SCH,2,SCH,2,CHNH-CCH,2,CH,2,CHCOOH 蘑菇氨酸,O COOH NH,2,火烤或晒干,-,谷氨酰胺水解酶,谷氨酸,+,O O O O NH,2,CH,3,SCH,2,SCH,2,SCH,2,S-CH,2,CHCOOH,O C-S裂解酶,丙酮酸+NH,3,+S S,O O O O CH,2,CH,2,CH,2,CH,3,SCH,2,SCH,2,SCH,2,SH S S S S 香菇精,O S,24/120,五.微生物作用(action of microorganism),发酵食品风味形成路径是：,微生物产生酶（氧化还原酶、水解酶、异构化酶、裂解酶、转移酶、连接酶等），使原料成份生成小分子，这些分子经过不一样时期化学反应生成许多风味物质。,发酵食品后熟阶段对风味形成有较大贡献。,25/120,水果香气成份,主要是以,亚油酸和亚麻酸,为前体物经,生物合成,路径产生（有酶催化）。,水果中香气成份主要为,C,6,C,9,醛类,和,醇类,，另外还有酯类、萜类、酮类，挥发酸等。,第四节 植物性食品风味,The flavor of plant food,26/120,桃,香气成份主要有,苯甲醛，苯甲醇，各种酯类，内酯及,-宁烯,等；,红苹果,则以,正丙己醇和酯,为其主要香气成份；,柑橘,以,萜类,为主要风味物；,菠萝,中,酯类,是特征风味物；,哈密瓜,香气成份中含量最高是,3t,6c 壬二烯醛,（阈值为3,10,-6,）；,西瓜和甜瓜,香气成份中含量最高是,3c,6c 壬二烯醛,（阈值为10,-5,）。,27/120,二.蔬菜香气成份,蔬菜,中风味物质,形成路径,主要是,生物合成,。,葫芦科和茄科,含有显著,青鲜气味,。,特征气味物有,C,6,或C,9,不饱和醇、醛,及,吡嗪类,化合物。,如:黄瓜、青椒、番茄等,28/120,2.伞形花科蔬菜,含有,微刺鼻芳香,，,头香物,有,萜烯类化合物,。,如：胡萝卜、芹菜、香菜等。,3.百合科蔬菜,含有,刺鼻芳香,，,风味成份,主要是,含硫化合物,（硫醚、硫醇）。,如:大蒜、洋葱、葱、韭菜等。,29/120,4.十字花科蔬菜,含有,辛辣气味,，,最主要气味物也是,含硫化合物,（硫醇、硫醚、异硫氰酸酯）。,如：卷心菜、萝卜、花椰菜、芥菜等。,5.其 它,蘑菇,主香成份有：肉桂酸甲酯，1-辛烯-3-醇，香菇精。,海藻,香气主体成份是甲硫醚，,还有一定量萜类化合物，其腥气来自于三甲胺。,烤紫菜,香气产生有麦拉德反应参加。,30/120,三.发酵食品香气成份,主要是,微生物,作用于,蛋白质、脂类、糖,等产生。,酒类,主要是,酵母菌发酵,。,白酒中香气成份有,300,各种，,呈香物质,以各种,酯类,为主体，而羰基化合物、羧酸类、醇类及酚类也是主要芳香成份。,31/120,2.酱油,酱类利用,曲霉、乳酸菌和酵母菌,发酵。,酱油香气主体是酯类，甲基硫是组成酱油特征香气主要成份。,3.食醋,是,酵母菌和醋酸菌,发酵，乙酸含量高达4%，,香气成份以,乙酸乙酯,为主。,32/120,水产品气味,新鲜鱼,淡淡,清鲜气味,是,内源酶,作用于多,不饱和脂肪酸,生成,中等碳链不饱和羰化物,所致。,熟鱼肉,中香味成份是由,高度不饱和脂肪酸转化,产生。,淡水鱼,腥味,主体成份是,哌啶,，存在于鱼腮部和血液中血腥味主体成份是,-氨基戊酸,。,第五章 动物性食品风味,The flavor of animality food,33/120,鱼中令人不愉快气味形成路径,：,主要是微生物和酶作用,。,鱼、贝类死后其体内,赖氨酸逐步酶促分解,。,鲜鱼肉内中约2%,尿素,，在一定条件下可,分解生成NH,3,。,鱼体表面粘液中,蛋白质，氨基酸,等被细菌分解。,鱼油氧化分解,生成甲酸、丙酸、丙烯酸、丁酸戊酸等。,34/120,二.肉类气味,熟肉香气生成路径,主要是,加热分解,。因加热温度不一样，香气成份有所不一样。,肉香形成,前体物,有,氨基酸、多肽、核酸、糖类、脂质、维生素,等。,肉香,中主要化合物有,内酯类，呋喃衍生物，吡嗪衍生物及含硫化合物,等。,35/120,前体物生成肉香成份主要三种路径：,（1）,脂质热氧化降解、硫胺素热解。,（2）,麦拉德反应、Strecker降解、糖热解。,（3）,（1）和（2）生成各物质之间二次反应。,依据这些研究结果，可配制各种肉类食用香精。,36/120,鸡肉香,主要是由,羰基化合物,和,含硫化合物,组成。,若除去2t,4c-癸二烯醛、2t,5c-十一碳二烯醛，鸡肉独特香气就失去了。,牛、羊肉膻气,源于脂质中特有,脂肪酸,。如：羊肉中含有4-甲基辛酸和4-甲基壬酸。,猪肉,中5,雄甾-16-烯-3-酮（醇）含有尿臭味。,37/120,三.乳及乳制品气味,新鲜乳香气,主体成份是,二甲基硫醚,（阈值12 ppb），含量稍高就会产生异味。另外,还有低级脂肪酸、醛、酮等。,乳中分离出,-癸酸内酯含有乳香气，现已用作人工合成调香剂和增香剂。,酸奶,中,丁二酮,是其特征风味成份。,奶酪,风味在乳制品中是最丰富，有,酯类、羰基化合物、,游离脂肪酸,等。,38/120,形成乳制品不良风味路径:,乳脂氧化形成氧化臭,，其主体是C5C11醛类，尤其是2,4-辛二烯醛和2,4-壬二烯醛。,牛乳,在脂水解酶作用下，,水解,成,低级脂肪酸,，产生酸败味。,牛乳,在日光下,日照,，会产生,日光臭味,。,牛乳,长久,贮存,产生,旧胶皮味,，其主要成份是,邻氨基苯乙酮,。,39/120,增强香味方法,：添加食用香精和香味增强剂。,香味增强剂,：能显著增加食品香味物质，其本身不一定有香味，但经过对嗅觉神经刺激，能够大大提升和改进食品香味。,当前广泛使用,香味增强剂,主要有,麦芽酚、乙基麦芽酚,。,第六节 香味增强,Aroma potentiation,40/120,麦芽酚,(matol),含有,焦糖香气,，在,酸性条件,下，,增香和调香,效果好。,麦芽酚,在自然界中广泛存在，可,从天然植物中提取,如:烘烤过麦芽，咖啡豆，可可豆。,3.,工业生产,麦芽酚普通是由,大豆蛋白发酵,制备。,麦芽酚,普通,用于甜味食品,中，如：巧克力、糖果、果酒、饮料、冰淇淋、冰棍、糕点等食品中。,因为酚遇铁离子呈色，故会影响食品白度，普通,用量为0.02%。,麦芽酚,和,氨基酸,适用还能产生,肉类香味,。,41/120,二.乙基麦芽酚(ethylmatol),增香能力为麦芽酚六倍。,1份乙基麦芽酚可代替24份香豆素。,在食品中用量普通为0.4100ppm。有显著水果香味。,42/120,风味分析作用,：,评价加工过程适宜性。,原料、中间产品和成品质量主要指标。,丰富合成香味种类。,第七节 风味分析,Analysis of flavor,43/120,一 风味成份分离提取,1 蒸馏，抽提(distillation,extraction),真空蒸馏,惯用于,挥发性风味物质分离,。,蒸馏过程,：,蒸馏,出,挥发性化合物,经过,高效冷阱浓缩,，得到含水馏出液,经有机溶剂提取,，最终回收溶剂。,Likens-Nickersons 装置,可完成这种连续蒸馏提取过程。,44/120,1：装有水溶性样品，需水浴加热圆底烧瓶,2：装溶剂水浴加热玻璃瓶,3：冷凝管,4：浓缩分离器,Likens-Nickersons 装置,45/120,这种方法缺点,：,（1）,对易溶于水极性化合物提取却不完全。,（2）,当化合物分子量大于150道尔顿时，挥发性减小，从而使回收率大大降低。,46/120,2气体提取(extraction with gas),气体抽提,是从食品中,分离提取挥发性成份,惯用一个方法。,操作方法,：利用,惰性气体（,N,2,，,CO,2,或,He,）将吸附到多孔，粒状聚合材料上（,Tenax GC,Porapak Q,Charomosorb 105,）风味化合物,经过程序升温,使挥发物,逐步解析,。低温时，洗脱剂带走痕量水分，伴随温度逐步升高，,释放出挥发物,并随载气进入,与气相色谱连接,冷阱进行分析。,47/120,1：样品,2：有保护套（40-60）螺旋旋转式玻璃柱（方便大面积分散样品）,3：使用液氮，干冰或丙酮制冷浓缩冷阱,4：接真空泵,5：挥发性化合物接收瓶,从脂肪，油脂及其它高沸点溶剂中分离挥发性化合物装置,48/120,Vacuum Headspace Technology(Strawberry),49/120,VHT,50/120,GC-Analysis,51/120,3顶空分析(Headspace Analysis),操作方法：,将,食品样品密封,在容器内，在适宜温度下放置一段时间，,待食品基质连接挥发性物质和存在蒸汽中挥发物到达平衡后,，从顶空取样进行分析。,不足：,（1）,仅能检测出一些较主要挥发物质。,（2）,极难取得同原顶空气体组成一致代表性样品。,52/120,质谱仪(MS),已成为风味物质结构分析中不可缺乏仪器。对于一些质谱难以确定物质结构，还经常需结合,1,H-NMR,等方法,判定风味物质结构。,判定风味组成物质方法,：需经过比较二者,质谱,，最少两种不一样,极性毛细管柱保留时间,，以及经过,气相色谱,/,风味,检测得出,风味阈值,，假如检测值与标准不符，则需结合,1,H-NMR,等方法重新判定。,二、化学结构分析(analysis of structure),53/120,三.感官分析(sensory analysis),1.气味阈值,人嗅觉器官能感受到某种气味最低浓度。,2.三点检验法,54/120,Sensory Analysis,55/120,Parfumer,Parfumers,56/120,Figure 1,.Prototype chemical vapor,sensing system(electronic nose).,57/120,瘦肉精,瘦肉精是一类动物用药，有数种药品被称为瘦肉精，比如,莱克多巴胺,（Ractopamine）及,克伦特,罗（Clenbuterol）等。将瘦肉精添加于饲料中，能够增加动物瘦肉量、降低饲料使用、使肉品提早上市、降低成本。但因为考虑对人体会产生副作用，各国开放使用标准不一,。,58/120,瘦肉精是一类药品，而不是一个特定物质，是指能够促进瘦肉生长饲料添加剂。任何能够促进瘦肉生长、抑制肥肉生长物质都能够叫做“瘦肉精”。,当前，能够实现这种功效物质是一类叫做-兴奋剂（-agonist）药品，比如在,中国,造成中毒,克仑特罗,（clenbuterol）和,美国,允许使用莱克多巴胺/又译雷托巴胺（Ractopamine,59/120,在中国，通常所说“瘦肉精”则是指克伦特罗。它曾经作为药品用于治疗,支气管哮喘,，后因为其副作用太大而遭禁用。,其它这么类似药品还有沙丁胺醇,60,（Salbutamol）和特布他林(Terbutaline)等，一样能起到“瘦肉”作用、却对人体健康危害过大，因而造成安全隐患。它们也因而在全球遭到禁用。,60/120,汉字名：,瘦肉精；克伦特罗；学名,盐酸,克伦特罗；是一个平喘药。该药品既不是兽药，也不是饲料添加剂，而是肾上腺类神经兴奋剂,61/120,克伦特罗是一个-兴奋剂，添加于饲料中能提升几个家畜包含猪 瘦肉率。,它用量大、使用时间长、代谢慢，所以在屠宰前到上市，在猪体内残留量都很大。这个残留量经过食物进入人体，就使人体渐渐地中毒，积蓄中毒。假如一次摄入量过大，就会产生异常生理反应中毒现象，所以而被禁用。,62/120,识别方法,（1）看该猪肉是否含有脂肪(猪油)，如该猪肉在皮下就是瘦肉或仅有少许脂肪，则该猪肉就存在含有“瘦肉精”可能。,（2）喂过“瘦肉精”瘦肉外观尤其鲜红，后臀较大，纤维比较疏松，切成二三指宽猪肉比较软，不能立于案，瘦肉与脂肪间有,黄色,液体流出，脂肪尤其薄；而普通健康瘦猪肉是淡红色，肉质弹性好，瘦肉与脂肪间没有任何液体流出。,（3）购置时一定看清该猪肉是否有盖有检疫印章和检疫合格证实。,63/120,第七章 风味化学(二),Flavor Chemistry,食品滋味化学,Taste chemistry of food,64/120,第一节 概 述,第二节 甜味及甜味物质,第三节 苦味及苦味物质,第四节 咸味物质,第五节 酸味及酸味物质,第六节 辣味及辣味物质,第七节 鲜味及鲜味物质,第八节 涩味及涩味物质,65/120,食品基本味（原味）,(origianl taste),酸、甜、苦、咸。,二.呈滋味物质特点,(characteristic of taste compound),多为不挥发物，,能溶于水，,阈值比呈气味物高得多。,第一节 概 述,66/120,Map of the tongues taste receptors.,三.味觉生理学,(taste physiology),67/120,四,.,影响味觉原因,(factors of effect on taste),温度,在1040,之间较敏感，在30,时最敏感。,温度对味觉影响,呈味物 味觉 阈值（%）,常温 0,盐酸奎宁 苦 0.0001 0.0003,食 盐 咸 0.05 0.25,柠檬酸 酸 0.0025 0.003,蔗 糖 甜 0.1 0.4,68/120,2.时间,易溶解物质呈味快，味感消失也快；,慢溶解物质呈味慢,但味觉连续时间长。,3.各种味觉相互作用,（1）味觉相乘效果,（2）味觉相消效果,69/120,化学上“酸”呈酸味，,化学上“糖”呈甜味，,化学上“盐”呈咸味，,生物碱及重金属盐则呈苦味。,五.物质化学结构与味感关系,(relationship of structure with taste),70/120,第二节 甜味与甜味物质,Sweet taste and sweet substance,71/120,夏伦贝格尔,(Shallenberger)AHB理论,风味单位,(flavor unit),是由共价结合氢键键合质子和位置距离质子大约3电负性轨道产生结合。,化合物分子中有,相邻电负性原子,是产生甜味必须条件。,其中一个原子还必须含有,氢键键合质子,。,氧、氮、氯原子,在甜味分子中能够起到这个作用，羟基氧原子能够在分子中作为AH或B。,一 呈甜机理,72/120,补充学说,甜味分子,亲脂部分,通常称为,r,(-CH,2,-,-CH,3,-C,6,H,5,)可被味觉感受器类似亲脂部位所吸引，其立体结构全部活性单位(AH、B和r)都适合与感受器分子上三角形结构结合，,r,位置是强甜味物质一个非常主要特征,，不过对糖甜味作用是有限。,73/120,-D-,吡喃果糖甜味单元中,AH/B,和r之间关系,氯仿,邻磺酰苯亚胺,葡萄糖,74/120,不足,（1）,不能解释多糖、多肽无味。,（2）,D型与L型氨基酸味觉不一样,D-缬氨酸呈甜味，L-缬氨酸呈苦味。,（3）,未考虑甜味分子在空间卷曲和折叠效应。,75/120,二.甜度及其影响原因,1.,甜度,甜味剂相对甜度,甜味剂,乳糖 麦芽糖 葡萄糖 半乳糖 甘露糖醇 甘油 蔗糖 果糖,相对甜度,0.27 0.5 0.50.7 0.6 0.7 0.8 1 1.11.5,甜味剂,甘草酸苷 天冬氨酰苯丙氨酸甲酯 糖精 新橙皮苷二氢查耳酮,相对甜度,50 100200 500700 10001500,76/120,2.影响原因,（1）结构,A.聚合度,:聚合度大则甜度降低；,B.异构体,：葡萄糖：,果糖：,；,C.环结构,：,-D-,吡喃果糖,-D-,呋喃果糖；,D.糖苷键,：麦芽糖(,-1,4苷键）有甜味，龙胆二糖(,-1,6苷键）苦味。,77/120,（2）温度,果糖随温度升高，甜度降低。（异构化）,（3）结晶颗粒大小,小颗粒易溶解，味感甜。,（4）不一样糖之间增甜效应,5%葡萄糖+10%蔗糖=15%蔗糖。,（5）其它呈味物影响,78/120,三.甜味剂,糖类,葡萄糖，果糖，蔗糖，麦芽糖等,糖醇,木糖醇，麦芽糖醇等,糖苷,甜叶菊苷(Stevioside)甜度为蔗糖300倍。稳定安全性好，无苦味，无发泡性，溶解性好。,79/120,4.其它甜味剂,(1)甜蜜素(,其化学名称为环己基氨基磺酸钠,),(2)甜味素（,天门冬酰苯丙氨酸甲酯,阿斯巴甜，二肽衍生物）,(3)二氢查耳酮衍生物,(4),糖精（Saccharin),(5)三氯蔗糖,80/120,呈苦机理,大多数苦味物质含有与甜味物质一样AH/B模型及疏水基团。,受体部位AH/B单元取向决定了分子甜味和苦味。,沙氏理论认为苦味来自呈味分子疏水基，AH与B距离近，可形成份子内氢键，使整个分子疏水性增强，而这种疏水性是与脂膜中多烯磷酸酯组成苦味受体相结合必要条件。,第三节 苦味和苦味物质,Bitterness and bitterness substance,81/120,二.苦味物质,1.,茶叶、可可、咖啡中生物碱,2.,啤酒中苦味物质（萜类）,啤酒中,苦味物质,主要源于啤酒花中,律草酮或蛇麻酮衍生物,（,酸和,-酸,）,，其中,酸占了85%左右。,酸,在新鲜酒花中,含量在28%之间,(质量标准中要求达7%），有,强烈苦味和防腐能力,，久置空气中,可自动氧化，其氧化产物苦味变劣。,82/120,异律草酮（,-酸）,律草酮（,酸,）,啤酒花与麦芽汁共煮时，,酸有,4060%,异构化生成异,酸。,控制异构化,在啤酒加工中有主要意义。,核黄素存在时,，,异,酸经光氧化分解,，可产生老化风味。,83/120,柚皮苷生成无苦味衍生物酶水解部位结构,3,柑橘中苦味物（糖苷）,主要苦味物质,：柚皮苷、新橙皮苷,脱苦方法,：酶制剂酶解糖苷，树脂吸附，,-环糊精包埋等。,84/120,（1）,肽类氨基酸侧链总疏水性,使蛋白质水解物和干 酪产生显著非需宜苦味。,计算疏水值可预测肽类苦味,蛋白质子,平均疏水值计算,：,Q=,g/n,g,表示每种氨基酸侧链疏水贡献；,n,是氨基酸残基数。,Q,值大于,1400,肽可能有苦味，低于,1300,无苦味。,4.,氨基酸及多肽类,85/120,各种氨基酸计算,g,值,氨基酸,g,值,(,卡,/,摩尔,),氨基酸,g,值,(卡,/,摩尔,),氨基酸,g,值,(卡,/,摩尔,),甘,氨,酸,0,精,氨,酸,730,脯,氨,酸,2620,丝,氨,酸,40,丙,氨,酸,730,苯丙氨酸,2650,苏,氨,酸,440,蛋,氨,酸,1300,酪,氨,酸,2870,组,氨,酸,500,赖,氨,酸,1500,异亮氨酸,2970,天冬氨酸,540,缬,氨,酸,1690,色,氨,酸,3000,谷,氨,酸,550,亮,氨,酸,2420,86/120,s,1,酪蛋白在残基,144,145,和残基,150,151,之间断裂得到,一个短肽Phe-Tyr-Pro-Glu-Leu-Phe，,计算,Q,值为,2290,，这种肽非常苦。从,s,1,酪蛋白得到强疏水性肽，是成熟干酪中产生苦味原因。,强非极性,S1,酪蛋白衍生物苦味肽,87/120,（2）,肽分子量影响产生苦味能力,分子量低于6000,肽类才可能有苦味，,分子量大于6000,肽因为几何体积大，显然不能靠近感受器位置。,88/120,5.盐类,苦味与盐类阴离子和阳离子离子,直径之和,相关。,离子直径小于,6.5,盐显示纯咸味,如：,LiCl=4.98,，,NaCl=5.56,，,KCl=6.28,伴随,离子直径增大,盐苦味逐步,增强,如：,CsCl=6.96,，C,sI=7.74,，MgCl=,8.60,89/120,阳离子产生咸味,阴离子抑制咸味,第四节 咸味和咸味物质,Salty taste and salty substance,咸,味,90/120,1.,阳离子产生咸味,当盐原子量增大，有苦味增大倾向,。,氯化钠和氯化锂,是经典咸味代表。,钠离子和锂离子产生咸味，,钾离子和其它阳离子产生咸味和苦味。,91/120,2.,阴离子抑制咸味,氯离子,本身是无味，对,咸味抑制最小,。,较,复杂阴离子,不但抑制阳离子味道，而且 它们,本身也产生味道,。,长链脂肪酸或长链烷基磺酸钠盐中,阴离子所产生肥皂味,能够完全掩蔽阳离子味道。,92/120,呈酸机理,1.,酸味是由,H,+,刺激舌粘膜而引 起味感，,H,+,是定味剂，,A,-,是助味剂。,2.,酸味强度与酸强度不呈正相关关系。,第五节 酸味和酸味物质,Sourness and sourness substance,93/120,3.,酸味物质阴离子对酸味强度有影响,有机酸根,A,-,结构上,增加羟基或羧基,，则亲脂性减弱，,酸味减弱,；,增加疏水性基团,，有利于,A,-,在脂膜上吸附，,酸味增强,。,94/120,二.主要酸味剂,1.,食醋,2.,乳酸,3.,柠檬酸,4.,葡萄糖酸,-D-葡萄糖内酯,水溶液,加热,可转变成,葡萄糖酸,。,95/120,O=C COOH O=C,HCOH,HCOH,HCOH,HOCH O H,2,O HOCH H,2,O HOCH O,HCOH HCOH HC,HC HCOH HCOH,CH,2,OH CH,2,OH CH,2,OH,-D-葡萄糖内酯 D-葡萄糖酸 -D-葡萄糖内酯,96/120,辣味呈味机理,辣味刺激部位在舌根部表皮，产生一个灼痛感觉，严格讲属触觉。,辣味物质结构中含有起定味作用亲水基团和起助味作用疏水基团。,第六节 辣味和辣味物质,Piquancy and piquancy substance,97/120,1.热辣味,（hotness）,口腔中产生灼烧感觉，常温下不刺鼻（挥发性不大），高温下能刺激咽喉粘膜。,如：红辣椒主要呈辣成份有辣椒素、二氢辣椒素。胡椒中胡椒碱。,2.辛辣味,（pungency）,冲鼻刺激性辣味，对味觉和嗅觉器官有双重,刺激，常温下含有挥发性。,如：姜、葱、蒜等。,98/120,二.辣味物质,辣味料辣味强度排序：,辣椒、胡椒、花椒、姜、葱、蒜、芥末,热辣 辛辣,99/120,鲜味物呈鲜机理,相同类型,鲜味剂共存时，与受体结合时有,竞争,作用。,不一样类型,鲜味剂共存时，有,协同,作用。,如：味精与肌苷酸按1:5百分比混合，其鲜味,提升6倍。,第七节 鲜味和鲜味物质,Delicious taste and delicious substance,100/120,二.呈鲜物质,1.味精,(谷氨酸钠),L-型谷氨酸钠是肉类鲜味主要成份，,D-型异构体则无鲜味。,其鲜味与其离解度相关。,101/120,2.鲜味核苷酸,主要呈鲜核苷酸,：,肌苷酸，鸟苷酸。,肉中鲜味核苷酸,主要是由肌肉中ATP降解而产生。,存放时间过长,，,肌苷酸,变成无味,肌苷,，进而变为呈苦味次黄嘌呤。,酵母水解物,也是鲜味剂，其呈鲜成份是,5-核糖核苷酸,。,102/120,3.其它鲜味剂,天然存在有些肽类,如：谷胱甘肽、谷谷丝三肽,植物蛋白质和微生物核酸水解产生鲜味剂,103/120,涩味,涩味,通常是因为,单宁或多酚与,唾液中,蛋白质缔合,而产生沉淀或聚集体而引发。,难溶解蛋白质与唾液蛋白质和粘多糖结合也产生涩味。,第八节 涩味和涩味物质,Astringent tast and astringent substance,104/120,二.涩味成份,主要,涩味物质是,多酚类化合物,。,单宁,是最经典涩味物：,缩合度适中单宁含有涩味，,缩合度超出,8,个黄烷醇单体后，其溶解度大为降低，不再呈涩味。,明矾、醛类,也含有涩味。,105/120,惯用脱涩方法：,（1）焯水处理；,（2）,在果汁中加入蛋白质，使单宁沉淀。,（3）,提升原料采取时成熟度,。,106/120,反式脂肪酸,肪酸,是一类羧酸化合物，由碳氢组成烃类基团连结羧基所组成。我们常提到脂肪，就是是由甘油和脂肪酸组成三酰甘油酯。这些脂肪酸分子能够是饱和，即全部碳原子相互连接，饱和分子室温下是固态。当链中碳原子以双键连接时，脂肪酸分子能够是不饱和。当一个双键形成时，这个链存在两种形式：顺式和反式。如右图，顺式（cis）键看起来象U型，反式（trans）键看起来象线形。顺式键形成,不饱和脂肪酸,室温下是液态如植物油，反式键形成不饱和脂肪酸室温下是固态,。,107/120,产生过程,上世纪八十年代，因为担心存在于荤油中饱和脂肪酸可能会对心脏带来威胁，植物油又有高温不稳定及无法长时间储存等问题，那个年代科学家就利用氢化过程，将液态植物油改变为固态，,反式脂肪,酸从此开始被使用。,108/120,植物油加氢可将顺式,不饱和脂肪酸,转变成室温下更稳定固态反式脂肪酸。制造商利用这个过程生产人造黄油，也利用这个过程增加产品货架期和稳定食品风味。不饱和脂肪酸氢化时产生反式脂肪酸占8%-70%。,109/120,为增加货架期和产品稳定性而添加,氢化油,产品中都能够发觉反式脂肪酸。包含薄脆,饼干,、焙烤食品、谷类食品、,面包,、快餐如炸薯条、炸鱼、洋葱圈、人造黄油尤其是粘性人造黄油。,110/120,产品类型反式脂肪酸含量占总脂肪酸百分比,牛奶、羊奶3%5%,反刍动物体脂4%1 1%,氢化植物油14.2%34.3%,起酥油7.3%31.7%,硬质,黄油,1.6%23.1%,面包和,丹麦,糕37%,炸鸡和法式油炸土豆36%,炸薯条 35%,糖果类脂肪27%,111/120,而,中国农业大学,食品学院副教授,范志红,给记者发来了一份她和硕士刚才完成调查，调查地点是,北京,几家大型超市。结果发觉，很多在我们日常看来美味可口食品都用了人造脂肪。在同一间超市，95种饼干里有36种含人造脂肪，51种蛋糕点心里有19种含人造脂肪，16种,咖啡伴侣,全部含人造脂肪，31种麦片里有22种含人造脂肪，面包、糖果、,冰淇淋,、速冻汤圆等也不能“幸免”，康师傅、,旺旺,、奥利奥、,康元,、上好佳、德芙及徐福记等著名品牌都“榜上有名”。,112/120,危害,长久以来，人们一直认为人造脂肪来自植物油，不会像动物脂肪那样造成肥胖，多吃无害。不过，近年来研究却让人们逐步看清了它真面目：“安全脂肪”竟然会造成心脏病和糖尿病等疾病。,反式脂肪酸以两种形式影响我们：一个是扰乱我们所吃食品，一个是改变我们身体正常代谢路径。,113/120,早在前，欧洲8个国家就联合开展了多项相关人造脂肪危害研究。德国营养医学协会责任人安德雷菲格教授告诉记者，研究结果显示，对于心血管疾病发生发展，人造脂肪负有极大责任，它造成心血管疾病几率是饱和脂肪酸35倍，甚至还会损害人们认知功效。另外，人造脂肪还会诱发肿瘤（乳腺癌等）、哮喘、2型糖尿病、过敏等疾病，对胎儿体重、青少年发育也有不利影响。,114/120,在认识到反式脂肪酸危害之后，世界卫生组织和联合国粮农组织在膳食营养与慢性疾病（）中提议“为了促进心血管健康，应该尽可能控制膳食中反式脂肪酸，最大摄取量不超出总能量1%”。各国政府都主动行动起来控制食物中反式脂肪酸。年，丹麦公布政府要求，从206月1日起，凡是反式脂肪酸含量超出2%油脂不能用于食品加工。美国、加拿大和韩国要求食品标签上必须标注反式脂肪酸含量，加拿大还同时出台了食品中反式脂肪酸限量。日本和欧洲大多数国家提醒消费者要降低反式脂肪酸摄入。,115/120,冷鲜肉,冷鲜肉，又叫冷却肉，冰鲜肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后畜胴体快速进行冷却处理，使胴体温度(以后腿肉中心为测量点)在二十四小时内降为0-4，并在后续加工、流通和销售过程中一直保持0-4范围内生鲜肉。发达国家早在上个世纪二三十年代就开始推广冷鲜肉，在其目前消费生鲜肉中，冷鲜肉已占到90左右。,116/120,优点,它克服了热鲜肉、,冷冻肉,在品质上存在不足和缺点，一直处于低温控制下，大多数微生物生长繁殖被抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等病原菌分泌毒素速度大大降低。另外，冷鲜肉经历了较为充分成熟过程，质地柔软有弹性，汁液流失少，口感好，滋味鲜美。,117/120,安全系数高,冷鲜肉从原料检疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包装、运输、贮藏、销售全过程一直处于严格监控下，预防了可能污染发生。屠宰后，产品一直保持在0-4低温下，这一方式，不但大大降低了初始菌数，而且因为一直处于低温下，其卫生品质显著提升。,而热鲜肉通常为凌晨宰杀，清早上市，不经过任何降温处理。即使在屠宰加工后已经卫生检验合格，但在从加工到零售过程中，热鲜肉不免要受到空气、昆虫、运输车和包装等多方面污染，而且在这些过程中肉温度较高，细菌轻易大量增殖，无法确保肉食用安全性。,118/120,营养价值高,冷鲜肉遵照肉类生物化学基本规律，在适宜温度下，使屠体有序完成了尸僵、解僵、软化 和成熟这一过程，肌肉蛋白质正常降解，肌肉排酸软化，嫩度显著提升，非常有利于人体消化吸收。且因其未经冻结，食用前无须解冻，不会产生营养流失，克服了冻结肉这一营养缺点。,冷冻肉是将宰杀后畜禽肉经预冷后在-18以下速冻，使深层温度达-6以下。冷冻肉即使细菌较少，食用比较安全，但在加工前需要解冻，会造成大量营养物质流失。除此之外，低温还减缓了冷鲜肉中脂质氧化速度，降低了醛、酮等小分子异味物生成，并预防其对人体健康不利影响,。,119/120,感官舒适性高,冷鲜肉在要求保质期内色泽鲜艳，肌红蛋白不会褐变，此与热鲜肉无异，且肉质更为柔软。因其在低温下逐步成熟，一些化学成份和降解形成各种小分子化合物积累，使冷鲜肉风味显著改进。,120/120,