新加坡大酒店餐饮部培训手册.docx

新加坡大酒店餐饮部培训手册

新员工入职培训计划
一、 入职培训的目的：
1. 使新员工在入职前对公司有一个全方位的了解，认识并认同公司的事业及企业文化，坚定自己的职业选择，理解并接受公司的共同语言和行为规范；
2. 使新员工明确自己的岗位职责、工作任务和工作目标，掌握工作要领、工作程序和工作方法，尽快进入岗位角色。
3. 帮助新员工适应工作群体和规范；鼓励新员工形成积极的态度。
二、 培训对象：
公司所有新进员工
三、 培训期间：
新员工入职培训期1个月，包括2—3天的集中脱岗培训及后期的在岗指导培训。人力资源根据具体情况确定培训日期。
四、 培训方式：
1. 脱岗培训：由人力资源制定培训计划和方案并组织实施，采用集中授课的形式。　　
2. 在岗培训：由新员工所在部门负责人对其已有的技能与工作岗位所要求的技能进行比较评估，找出差距，以确定该员工培训方向，并指定专人实施培训指导，人力资源部跟踪监控。可采用日常工作指导及一对一辅导形式。
五、 培训教材
《员工手册》、部门《岗位指导手册》等。
六、 入职培训内容:
1. 企业概况(公司的历史、背景、经营理念、愿景、使命、价值观)
2. 组织结构图；
3. 组织所在行业概览；
4. 福利组合概览（如健康保险、休假、病假、退休等）
5. 业绩评估或绩效管理系统，即绩效评估的方式，何时，由谁来评估，总体的绩效期望
6. 薪酬制度：发薪日，如何发放；
7. 劳动合同、福利及社会保险等；
8. 职位或工作说明书和具体工作规范；
9. 员工体检日程安排和体检项目；
10. 职业发展信息（如潜在的晋升机会，职业通道，如何获得职业资源信息）
11. 员工手册、政策、程序、财务信息；
12. 有关公司门禁卡及徽章、钥匙、电子邮箱帐户的获取、电脑密码、电话、停车位、办公用品的使用规则等；
13. 内部人员的熟悉(本部门上级、下属、同事；其他部门的负责人、主要合作的同事)
14. 着装要求；
15. 公务礼仪、行为规范、商业机密、职业操守
16. 工作外的活动（如运动队、特殊项目等）。
七、 培训考核：　　
培训期考核分书面考核和应用考核两部分，脱岗培训以书面考核为主，在岗培训以应用考核为主，各占考核总成绩的50%。书面考核考题由各位授课教师提供，人力资源部统一印制考卷；应用考核通过观察测试等手段考查受训员工在实际工作中对培训知识或技巧的应用及业绩行为的改善，由其所在部门的领导、同事及人力资源部共同鉴定。
八、 效果评估：
人力资源部与新员工所在部门通过与学员、教师、部门培训负责人直接交流，并制定一系列书面调查表进行培训后的跟踪了解，逐步减少培训方向和内容的偏差，改进培训方式，以使培训更加富有成效并达到预期目标。　　
九、培训工作流程：　　
1. 人力资源部根据各部门的人力需求计划统筹进人指标及进人时间，根据新入职员工的规模情况确定培训时间并拟定培训具体方案；并填写《新员工脱岗培训计划书》报送人力资源中心及相关部门；
2. 人力资源部负责与各相关部门协调，作好培训全过程的组织管理工作，包括经费申请、人员协调组织、场地的安排布置、课程的调整及进度推进、培训质量的监控保证以及培训效果的考核评估等；
3. 人力资源部负责在每期培训结束当日对学员进行反馈调查，填写《新员工入职培训反馈意见表》，并根据学员意见七日内给出对该课程及授课教师的改进参考意见汇总学员反馈表送授课教师参阅；
4. 授课教师在七日内拿出改进方案并填写《教师反馈信息表》交人力资源部审议；　　
5. 人力资源部在新员工集中脱产培训结束后一周内，提交该期培训的总结分析报告，报总裁审阅；　　
6. 新员工集中脱产培训结束后，分配至相关部门岗位接受上岗指导培训（在岗培训），由各部门负责人指定指导教师实施培训并于培训结束时填写《新员工在岗培训记录表》报人力资源与知识管理部；　　
7. 人力资源与知识管理部在新员工接受上岗引导培训期间，应不定期派专人实施跟踪指导和监控，并通过一系列的观察测试手段考查受训者在实际工作中对培训知识和技巧的运用以及行为的改善情况，综合、统计、分析培训为企业业务成长带来的影响和回报的大小，以评估培训结果，调整培训策略和培训方法。

附录：培训表格
员工培训报告表
年   月    日
培训名称

培训时间

培训方式

培训导师简介

培训反馈
受 训
心 得

培 训
建 议

主办单位意见

总经理                                                     主办单位

员工培训报告书
年 月 日
培训名称及编号

参加人员姓名

培 训 时 间

培 训 地 点

培 训 方 式

使 用 资 料

导师姓名及简介

主 办 单 位

培

训

后

的

检

讨
培

训

人

员

意

见
受训心得（值得应用于本公司的建议）

对下次派员参加本训练课程的建议事项

主
办
单
位
意
见

总经理 经（副）理 主办单位
副总经理 厂（副）长

新员工培训成绩评核表
　填表日期：　　　年　　月　　日　　　　　　　　　　　　编号：

姓　　名

专　　长

学　　历

培训期间

培训项目

培训部门

一、新进人员对所施予培训工作项目了解程度如何？
二、对新进人员专门知识（包括技术、语文）评核。
三、新进人员对各项规章、制度了解情况。
四、新进人员提出改善意见评核，以实例子说明。
五、分析新进人员工作专长，判断其适合工作为何，列举理由说明。
六、辅导人员评语。

　　　总 经 理：　　　　　　经　理：　　　　　　　评核者：

员工培训档案
编号： 人力资源部制
姓名

性别

出生年月

身份证号码

学历

专业

所属部门

职位

培训时间
培训内容
培训机构
取得证书
所在部门
所在岗位
备注

人力资源部评语：

签名：
年    月    日
所在部门评语：

签名：
年    月    日

员 工 培 训 反 馈 信 息

年 月 日
培训名称及编号

参加人
员姓名

培 训 时 间

培训
地点

培 训 方 式

使用
资料

培 训 者 姓 名

主办
单位

培

训

后

反

馈

信

息

受

训

人

员

意

见

1．课程安排是否合理
2．所学内容与工作联系是否密切
3．主管是否支持本次培训
4．对所学内容是否感兴趣
5．所学内容能否用于工作中
6．对教师的授课方式是否满意
7．教师授课是否认真
8．教师是否能够针对学员特点安排课堂活动
受训心得值得应用于本公司的建议
对公司下次派员参加本训练课程之建议事项

员工培训计划表
培训类别

备 注
培训名称

姓名
职位

批准_______ 审核_______ 拟订_______

员工培训考核表
培训名称： 本表登记各课程成绩
单 位
职 别
姓 名

平 均

记录表

员工培训需求调查表
部门：_____________填表日期：_____ 年_____ 月_____日
培 训
类 别
培 训 内 容
是否同意
参加人员
培 训 方 式
自愿参加
指定人员参加
部门全体员工参加
课堂
授课
在实践中演示
标 杆
座谈
提问
其他
公 共
教 育
1.公司发展史、组织结构、主要业务

2.公司规章制度及福利待遇

4.其他
请说明：
业 务

知 识
各部门员工根据各自的岗位特点提出需求
是否同意
参加人员
培训方式
自愿参加
指定人员参加
部门全体员工
课堂
授课
在实践中演示
标 杆
座谈
提问
其 他
1.计算机/IT行业动态

2.互联网方面

3.交际、谈判

4.广告创意

5.写作

6.网页制作

7.通讯

8.市场调查

9.其他
请说明：
其他
知识
请说明：

填表说明： 
1. 所列内容仅供参考，在同意的项目栏打√，还可列出自己需要的内容；
2. 请您根据您所在部门员工的需求填写此表
3. 如篇幅有限，必要时可另附纸说明。 谢谢您的合作

在职技能培训计划申请表
培训班
名 称

本年度
举办班数

培 训
地 点

培 训
目 的

培训对象

培训人数

培训时间

教 学
目 标

培 训
科 目
科目名称
授课时间
教师姓名
教学大纲
教材来源
备注

培 训
方 式

1.上课实习同时进行：每日上课 小时，实习 小时
2.上课与实习分别进行：上课 周（月）每日 小时
3.全部培训时间在现场实习：每日 小时
4.讲授方式：讲课 座谈 讨论

培 训
进 度
周次
培训内容摘要
备注

2009年（第 一 季度）单位培训情况统计表
单位：
项次
名称
具体内容
时间
课时
培训对象
人数
费用 (元)
培训师
内训 外训
形式
地点
培训结果反馈
1

2

3

4

5

6

7

目 录
1.知识 4
1.1餐厅物品知识 4
1.1.1餐具知识 4
1.1.2玻璃器皿知识 5
1.1.3自助餐物品知识 5
1.1.4布草知识 6
1.1.5杂项知识 6
1.1.6易耗品知识 6
1.2菜品知识 7
1.2.1菜单知识（菜单的设制，印刷及菜单设制） 7
1.2.2菜肴知识 7
1.2.3西餐食品服务知识(仅为一般知识了解，暂不提供西餐服务) 7
1.2.4汁酱表知识 9
1.3酒水知识 9
1.3.1酒水 9
1.3.2茶 19
1.4服务语言 22
1.4.1服务礼貌用语 22
1.4.1.1基本要求： 22
1.4.1.2礼貌用语 22
1.4.2基础餐饮英语 24
1.5专业术语 33
1.6食品卫生知识 34
1.6.1食物卫生管理 34
1.6.1.1保持食物卫生要点 34
1.6.2各类食品的卫生要求 35
1.6.3员工的卫生管理 37
1.6.3.1健康管理 37
1.6.3.2卫生管理 37
1.6.3.3卫生教育 38
1.6.4设备、餐具卫生管理 39
1.6.4.1加工食物原料用的设备、厨具卫生管理 39
1.6.4.2烹调设备和工具的卫生管理 39
1.6.4.3.冷藏设备的卫生管理 40
1.6.4.4清洁消毒设备的卫生管理 41
1.6.4.5储藏和输送设备的卫生管理 41
1.6.5环境卫生管理 41
1.6.5.1墙壁、天花板、地面的卫生管理 41
1.6.5.2下水道及水管装置的卫生管理 42
1.6.5.3通风、照明设备的卫生管理 42
1.6.5.4洗手设备的卫生管理 42
1.6.5.5更衣室和卫生间的卫生管理 42
1.6.5.6垃圾的管理 42
1.6.5.7杜绝病媒昆虫和动物 43
1.6.5.8单独存放清卫工具和用品 44
1.7其他 44
1.7.2高效率的工作 46
预计客人需要，并帮助解决问题。 46
1.7.3行为 46
1.7.4如何接待各种客人 46
1.如何接待年幼客人 47
2.如何处理喝醉酒的客人 47
3.如何接待有残疾的客人 47
4.如何处理突发病宾客 47
5.如何服务急躁型宾客 48
6.如何服务活泼型的宾客 48
7.如何服务稳重型的宾客 49
8.如何服务忧郁型顾客 49
9.以下的几类客人在服务接待中也应谨慎注意： 49
1.8仓储知识 50
2.技能 52
2.1服务技能 52
2.1.1托盘 52
1、理盘： 52
2、装盘： 52
3、轻托要领： 53
4、轻托要求： 53
2.1.2点菜（见第三章） 53
2.1.3上菜与分菜服务（见第三章） 53
2.1.4倒酒 53
2.1.5摆台 54
3.流程与标准 56
3.1服务流程 56
3.1.1预订服务 56
3.1.2迎宾服务 56
3.1.4点酒水服务 57
3.1.5点饮料服务 57
3.1.6茶水的制作和服务 58
3.1.7点单推销技巧 58
3.1.8 Monthly special每月特选 59
3.1.9更换骨盘服务 59
3.1.10更换餐具 60
3.1.11酒水服务 60
3.1.12冰水服务 61
3.1.13上菜与分菜服务 61
3.1.14整理客人桌面 65
3.1.15为客人服务鱼\海鲜类 65
3.1.16更换烟灰缸 65
3.1.17服务香烟(点烟服务) 66
3.1.18服务牙签 66
3.1.19呈上帐单 67
3.1.20结现金帐单 67
3.1.21结现金帐单 68
3.1.22信用卡结帐 68
3.1.23处理外带打包食物 69
3.1.24 ROOM SERVICE 70
3.1.25客人遗失物品处理 71
3.1.26处理客人投诉 71
3.1.27对于特殊客人的服务 71
3.1.28食物中毒处理程序 73
3.1.29咖啡、特制咖啡服务（参考） 73
3.1.30送客服务 74
3.1.31电话接听标准 74
3.1.32中餐甜食和水果的服务 75
3.1.33对分单客人的服务 75
3.1.34更换餐具 75
3.2工作程序与标准 76
3.2.1处理不锈钢器皿 76
3.2.2处理瓷器 76
3.2.3处理玻璃器皿 76
3.2.4处理布草程序 77
3.2.5更换台布 77
3.2.6食物和酒水托盘 78
3.2.7携带物品去洗碗间 79
3.2.8冰快的准备 79
3.2.9婴儿椅服务 79
3.2.10工作台的准备 80
3.2.11开档工作 80
3.2.12关档职责 80
3.2.13填写点菜单 81
3.2.14自助餐标牌 81
3.2.15清洁自助餐台 81
3.2.16 Log book 82
3.2.17酒吧营业前的检查 82
3.2.18填写破损报告 82
3.2.19设置急救箱及制定标准急救程序 83
3.2.20酒吧服务员工作流程 83
3.2.21餐厅服务员工作流程 84
3.2.25传菜员工作流程 85
3.2.22回顾通告板 85
3.2.23撤台 85
3.2.24玻璃、镜面清洁操作标准 86
4.管理类 86
4.1餐厅管理 86
4.1.1成本控制 86
4.1.2餐厅消费数据的应用 89
4.2餐厅管理“五常法” 91
5．规范 92

1.知识
1.1餐厅物品知识
1.1.1餐具知识
品名
规格
用途
骨碟

客人用餐
茶碟

客人用茶
茶杯

客人用茶
茶盅

客人用茶
汤碗

客人用餐
花瓶

餐桌装饰
味碟

盛放调料
调羹

客人用餐
烟缸

为客人提供香烟服务
筷架

客人用餐
茶壶

客人用茶
牙签盅

客人用餐
调味盅

客人用餐
筷子

客人用餐
分更刀、叉、勺

为客人提供分菜服务
1.1.2玻璃器皿知识
品名
规格
用途
红酒杯

提供红酒服务
黄酒杯

提供黄酒服务
饮料杯

白酒杯

提供白酒服务
1.1.3自助餐物品知识
品名
规格
用途
自助餐炉

盛放自助餐食品
自助餐盘

客人用餐
菜夹

客人用餐
烤面包机

粥桶

粥碗

卡式炉具

平底煎蛋锅

咖啡机

咖啡杯

咖啡碟

咖啡勺

黄油刀

主菜刀、叉

装饰品

扎壶

咖啡壶

茶壶

不锈钢粥勺

茶盅

筷子

1.1.4布草知识
品名
规格
用途
台布

口布

小方巾

做清洁用（干、湿）
1.1.5杂项知识
毛巾箱
暂无

品名
规格
用途
转盘

转心

桌子
小方桌（4人）

小圆桌（6人）

大宴会桌（10人）

椅子

1.1.6易耗品知识
品名
规格
用途
牙签

餐巾纸

筷套
正餐

鲜花
康乃馨

1.2菜品知识
1.2.1菜单知识（菜单的设制，印刷及菜单设制）
内容
系列
厨师长推荐
凉菜
热菜
蔬菜
汤羹
主食
印刷
菜单第一页
菜单第二页
菜单第三页
菜单第四页
菜单第五页
菜单第六页
定价
价格较高
以3.6.8.9为尾

以3.6.8.9为尾

以3.6.8.9为尾

以3.6.8.9为尾

以3.6.8.9为尾

以3.6.8.9为尾
特点
菜品为各系列的灵魂菜
凉菜
热菜
时令菜.素菜
汤为清淡，羹为浓汤
炒饭、面条为主
菜肴品种
荤素搭配
荤素颜色搭配
各类做法搭配
做法颜色搭配
做法颜色搭配
做法颜色搭配
1.2.2菜肴知识
品名
味型
主料
辅料
特点
金牌鲳鱼

烤子鱼

怪味花蛤

1.2.3西餐食品服务知识(仅为一般知识了解，暂不提供西餐服务)
1.     早餐及正餐面包的服务
·         客人点完单后应马上提供面包(点汉堡、三文治、甜品、芝士出外)
·         确认台面上有面包盘及面包刀。(早餐台面上应提取放好果酱及黄油，早餐、午餐、晚餐均需提供黄油)
·         用面包篮盛装各式面包供客人选择。
·         面包应用干净口布包裹放在篮子里。
2.     服务汤
·         提供汤勺
·         西式汤有冷热之分，应保证冷汤用冷汤碗，热汤用热汤碗。
·         服务热汤时应提醒客人小心烫手。
·         询问客人需要哪些小料，如：面包丁，芝士面包，胡椒碎，辣椒仔
·         随时询问是否需要添加面包。
3.     服务沙拉
·         点单时询问客人喜欢什么汁酱或调料跟配沙拉。
(蓝芝士汁、油醋汁、法汁、千岛汁、意大利汁等)
·         提供相应的餐具。
4.     服务牛排(牛排分外脊、里脊、T骨牛排、眼肉等)
需询问客人下列要求:
·         烹调程度：生、三四成、五成、七八成、全熟、非常熟。
·         用跟配汁酱：红酒汁、黑胡椒汁、牛骨髓汁
·         跟配土豆种类：炸薯条、炸薯角、烤土豆、土豆泥、炒土豆
·         跟配蔬菜
·         服务牛排刀、叉
·         服务牛排并保证盘子是热的。
·         拌以佐餐调料：芥末、黑胡椒碎、白辣根
5.     服务羊排(参照牛排)
·         常跟配薄荷酱
6.     服务海鲜
·         服务肉类丰厚的鱼应使用鱼刀、叉同时跟配新鲜柠檬。
·         炸海鲜通常跟配它汁，服务正餐刀、叉
7.     服务三文治及汉堡
需要询问客人
·         牛肉汉堡询问喜欢几分熟
·         服务正餐刀、叉
·         跟配薯条或薯片，并跟配番茄酱
8.     服务意大利面
询问客人喜好
·         哪种汁酱：肉酱、海鲜酱、番茄酱
·         服务正餐叉、甜品勺
·         跟配调料：巴米森芝士、辣椒仔
9.     服务比萨饼
·         服务牛排刀、正餐叉
·         常用调料：辣椒仔
10.  服务芝士
·         服务正餐刀、叉
·         常跟配小食：苏打饼干、水果、蔬菜条、面包
11.  服务蛋类
需要询问下列内容
·         鸡蛋制作方法：煮蛋、炒蛋、煎蛋、波蛋、蛋卷、班尼士蛋
·         需要询问客人的喜好：
-         煮蛋：3分钟、5分钟
-         煎蛋：单面、双面
-         蛋卷：选择跟配小料
·         服务正餐刀、叉
·         跟配两片土司面包
·         蛋卷跟配番茄酱
12.  服务调料
·         瓶装调料直接用瓶服务：辣椒仔、番茄酱、美极酱油、
·         自制冷汁、热汁、芝士粉用汁船服务
·         芥末用芥末盅服务
13.  服务甜品
不同甜品跟配相应餐具
·         服务蛋糕使用甜品勺、叉
·         服务水果使用甜品刀、叉
·         服务冰淇淋使用冰淇淋勺
14.  服务咖喱食品
·         服务正餐刀、叉，甜品勺
15.  服务亚洲美食
·         使用筷子、中式勺
1.2.4汁酱表知识
品名
原料
用途
备注
加酱

鱼子酱

鹅肝酱

色拉酱

番茄酱

海鲜酱

果酱

香辣酱

甜面酱

姜醋汁

1.3酒水知识
1.3.1酒水
第一节 酒及酒类生产原理、生产工艺
一、酒与酒度
（一）酒的定义与酒的成分
根据《现代汉语词典》的解释：酒是一种用粮食、果品等含淀粉或糖的物质经发酵、蒸馏而成的含乙醇、带刺激性的饮料。
酒中最重要的成分是乙醇，乙醇的特性在很大程度上决定了酒的特性。乙醇的主要物理特性是：常温下呈液态、无色透明、易挥发、易燃烧，沸点为78.3℃，冰点为－114℃；不易感染杂菌，刺激性较强；可溶解酸、碱和少量油类，不溶解盐类，可溶于水；乙醇与水相互作用释放出热，体积收缩，以53％的乙醇与水分子结合最紧密，因而刺激性相对小（我国有许多白酒便是53度的）。
酒中还含有另一种成分甲醇。甲醇又称木醇，它能无限溶于酒精和水中，有刺鼻气味。甲醇有毒性，对人体的神经系统和视神经中的盲点有毒害。因此，我国对白酒规定了甲醇的限量，即一般粮食原料酿造的白酒中，甲醇不得超过0.04g／100ml，薯类及代用品为原料的酒中不得超过0.12g/ml。
酒中还有其他多种物质，主要包括：水分、总醇类、总醛类、总酯类、糖分、杂醇油、矿物质和微生物等。这些物质虽然在酒中所占比重甚小，但这些物质对酒的质量以及色、香、味、体等有很大的关联，决定了酒与酒之间千差万别的口味。
（二）酒度
乙醇在饮料酒中的含量是用酒度来表示的。目前，国际上酒度表示法有三种。第一种：标准酒度（Alcohol% by volume）。标准酒度是法国著名化学家盖·吕萨克（Gay·Lusaka）。它是指在温度20℃条件下，每100ml酒液中含有多少ml的酒精。这种表示法比较容易理解，因而使用较为广泛。标准酒度又称为盖·昌萨克酒度，通常用百分比表示此法，或用缩写ＧＬ表示；第二种：英制酒度（Degrees of proof VK）。英制酒度是18世纪由英国人克拉克（Clark）创造的一种酒度计算方法；第三种：美制酒度（Degrees of proof US）。美制酒度用酒精纯度（Proof）表示，一个酒精纯度相当于0.5%的酒精含量。
英制酒度和美制酒度的发明都早于标准酒度的出现，它们都用酒精纯度“proof”来表。但三种酒度之间可以进行换算。因此，如果知道英制酒度，想算出它的美制酒度或标准酒度，只要有下列公式就可以算出来：
标准酒度×1.75=英制酒度
标准酒度×2=美制酒度
英制酒度×8/7=美制酒度
二、酒类生产原理、生产工艺
（一）酒类生产原理
酒的酿造过程分为发酵、蒸馏两大部分。酒精的形成需要具有一定的物质条件和催化条件。糖分是酒精发酵最重要的物质条件，而酶则是酒精发酵必不可少的催化剂。在酶的作用下，单糖被分解成酒精、二氧化碳和其他物质。以葡萄糖酒化为例：
Ｃ6Ｈ12O6→2C2H5OH+2CO2+24千卡热量
葡萄糖　　　酒精　　　二氧化碳
这个反应式是法国化学家盖·吕萨克（Gay Lussac）在1810年首先提出来的。后来科学家们又研究测得每100g葡萄糖理论上可以产生51.14g的酒精（实际的产量比理论上低）。1857年，法国另一名化学家路易斯·帕斯特（Louis Pasteur）发现酒精发酵是在没有氧气的条件下进行的。为此，他作出了“发酵是没有空气的生命活动”的著名论断。
用于酿酒的原料并不都含有丰富的糖分，而酒精的产生又离不开糖，因此将不含糖的原料变成含糖原料，就需进行工艺处理。淀粉很容易就成葡萄糖，当水温超过50℃时，淀粉溶解于水，在淀粉酶的作用下，麦芽糖可以水解成葡萄糖。这一变化过程，我们称之为淀粉糖化。可用下式来表示：
淀粉＋水－酒精＋麦芽糖
麦芽糖＋水→葡萄糖
从理论上说，100kg淀粉可掺水11.12L， 生产111.12kg糖，再产生酒精56.82L。但在实际工作中地远远达不到这个数字，其原因是多种多样的。在实际酿酒过程中，正常发酵后所得到的酒液的浓度是15度左右，这是一般酿造的酒度。要得一酒精浓度更高的酒液，是人类在发明蒸馏器之后才得以实现的愿望。
1、酒类生产工艺
酒类主要生产工艺为以下四种：
（１）发酵工艺（Fermention）
任何酒的生产都必须经过发酵，这是酿酒过程中最重要的一步。简单地说，此工艺的关键就是将酿酒原料中的淀粉糖化，继而酒化的过程。
（２）蒸馏工艺（Distilling）
蒸馏是酿酒的重要过程，蒸馏的原理很简单，即根据酒精的理化性质：酒精的汽化温度为78.3℃，只要将发酵过的原料加热到78.3℃以上，就能获得酒精气体，冷却之后即为液体酒精。据专家测验，采用蒸馏方法来提高酒度，酒精含量一次可提高3倍，即把酒精含量为15度的酒液进行一次蒸馏，可得到45充的酒液，但原则上，通过这种方法永远也得不到100%的纯酒精。
（３）陈化工艺（Maturing）
陈化工艺对于最终酒品的形成非常关键。通常需要将酒液储存在木桶或窖池中放置一段时间以促进酒液的成熟，从而形成完美的香气和良好的品质。但有少数酒可以不需陈化，比如：金酒、伏特加等。
（４）勾况工艺（Blending）
勾况工艺，就是将不同酒龄、不同品质特点的酒在装瓶前进行况以达到统一的良好出品品质。勾况工艺是酒类生产过程中相当重要的一步，酒的最终风格形成有赖于勾况工艺的好坏。
第二节 酒的分类
世界各地的酒有成千上万个品种，其种类也很多，可谓五花八门应有尽有。酒的分类方法也各不相同，为了便于大家了解酒类知识，理清线索。现将几种常见的按不同方法分类的类别介绍如下。
一、按酒的生产方法分类
我们前面已经介绍过酒类生产的方法和工艺，酒如果按照生产工艺的不同可以做如下分类。
１、蒸馏酒
蒸馏酒是把原料发酵后，以一次或多次的蒸馏过程撮高酒度的酒液。其酒度不低于24度，各种白酒大都属于这种类型。
（1）谷物类蒸馏酒
①威士忌（Whisky）
②伏特加（Vodka）
③金酒（Gin）
④中国白酒（China white liquor）
（2）水果蒸馏酒（水果白兰地）（Brandy）
①葡萄白兰地
②苹果白兰地
③樱桃白兰地
④李子白兰地
（3）果杂蒸馏酒
①郎姆酒(Run)
②特基拉（Tequila）
２、发酵酒
发酵酒变可称为酿造酒，又称为原汁酒，是在含有糖分的液体中加入酵母进行发酵而产生的含酒精的饮料。其生产过程包括糖化、发酵、过滤、杀菌等。发酵酒的主要酿造原料是谷物和水果，其特点是含酒精量低，属于低度酒。
（1）葡萄酒
①原汁葡萄酒（Natural wine）
②气泡葡萄酒（Ｓparking wine）
③强化葡萄酒（Fortified wine）
④加香葡萄酒（Aromatized wine）
⑤其他水果发酵酒
（2）谷物发酵酒
①啤酒（Beer）
②黄酒（Chinese rice wine）
③清酒（Sake）
3、配制酒
配制酒是用白酒或食用酒精与药材、香料和植物等浸泡、配制而成的。其酒度在22度左右，个别配制酒的酒度高些，但一般都不超过40度药酒、露酒就属于这种类型。
（1）开胃类配制酒
①味美思（Vermouth）
②必打士（Bitters）
③茴香酒（Anise）
（2）佐甜食类配制酒
①雪利酒（Sherry）
②波特酒（Port）
③马德拉（Maderia）
④马萨拉（Marsala）
（3）餐后用配制酒
①果料类利口酒（Fruit Liqueur）
②草料类利口酒（Plant Liqueur）
③种料类利口酒（Seed Liqueur）
二、按酒精含量分类
1、高度酒
酒度在40度以上的酒均为高度酒。高度酒一般指各种蒸馏酒。
2、中度酒
酒度在20-40度之间的酒为中度酒。中度酒一般指各种配制酒。
3、低度酒
酒度在20度以下的酒为低度酒。低度酒一般指各种发酵酒。
三、按西餐搭配习惯分类
1、餐前酒（APERITIF）
餐前酒也称为开胃酒，一般包括的品种有：
（1）Vermouth(味美思)
（2）Bitters（必打士）
（3）Anise（茴香酒）
2、佐餐酒（TABLE WINE）
佐餐酒通常是指葡萄酒。在西餐的正餐中，只有葡