厨房管理细则.docx

厨房管理细则
一.员工仪容仪表
1.按规定着装,服装.鞋帽.干净整齐,个人卫生要符合食品卫生的要求.
2.按指定位置佩戴工号牌,头发清洁整齐,厨帽要罩住头发.
二、厨房员工守则
1. 要经常注意个人卫生，上卫生间后要洗手．
2. 厨师在厨房内任何时间都应佩戴厨帽及围裙．
3. 厨帽、制服及围裙要经常保持清洁、整齐．
4. 厨房内不准吸烟．
5. 厨房内不得进食任何食物，喝酒或喝含酒精饮料．
6. 在厨房内不得坐卧．
7. 在厨房内不准唱歌，开玩笑，以免影响工作，导致工伤．
8. 任何人不得在厨房内嬉戏、玩耍．
9. 厨房内的电话严禁作私人用途．
10. 厨房内不得存放易燃物体或含有毒性的任何物料．
11. 未经厨师长认可，厨房内不得煮用私人食品．
12. 如非煮食、炒菜，不得随便使用炉火。
13. 操作时厨房员工不得擅离岗位，离岗时应先把电源、开关关闭，才能做另一项工作。
14. 非厨房员工，不得擅取厨房用具作其它用途．
15. 下班时应向上司或接班同事口头交代．
16. 员工值班时，应穿着制服在厨房值班．不得擅自脱岗、早退
17. 未取得上司同意，不得私自对调值班时间．
三、厨房卫生要求标准
1. 不得将食物置于角落及储藏柜内
2. 不丢弃余渣于暗处、水沟及门缝等处.
3. 凡已腐蚀的食物不留置或随意丢弃.
4. 厨师应尽量避免用手拿食物.
5. 在地上捡拾东西后,须洗手后再进行操作
6. 不随地吐痰,随时保持工作区域内的清洁.
7. 生病时立即进行医治,病愈后才能上班.
8. 厨房内须经常保持清洁、整齐.
9. 各类客人使用的餐具务必当餐进行清洁、消毒．
10. 厨师除按标准搞好个人卫生以外，对于食品卫生要求应严格执行食品卫生标准．
11. 做好灭蝇、鼠、防食物中毒工作，保持食品安全卫生．
12. 工作场所要保持“四清洁”即：地面、案台、灶台、四周墙面卫生。
13严格执行，生与熟隔离，成品与半成品、杂物、天然冰隔离的食品储藏制度。
四、食品加工销售饮食卫生五四制度
1． 由原料到食品实行“四不制度”采购员不买腐烂变质的原料；保管验收员不必腐烂变质的原料；营业员（服务员）不卖腐烂变质的食品；不用手拿食品；不用废纸，污物包装食品。
2． 成品（食物）存放实行“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物隔离；食品与天然冰隔离。
3． 用（食）具实行“四过关”：一洗、二涮、三冲、四消毒（蒸汽或开水）。
4． 环境卫生采取“四定”：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。
5． 个人卫生要做到“四勤”：勤洗手剪指甲：勤洗澡理发：勤洗衣衣和被褥：勤换工作服。
五、厨房环境标准
1.厨房要有防蝇.灭鼠措施和设施
2.连接餐厅的通道要干净整洁,地面无积水和油腻,隔音和隔气设施完好有效.
3.灶台和橱柜干净.整齐物品摆放有序,无油污.垃圾.私人物品
4.排烟罩要定期清洁,罩面.滤油网.及里面的照明灯具均无油渍.
5.调料缸干净整齐,各种调料充足,不变质,开餐工作结束后要盖好.
6.占板清洁无霉斑积垢,当餐工作结束后要竖放起来.
7.刀具要清洁无锈迹,有安全的存放刀架,并实行个人保管制度
8.冰柜要遵照每10天彻底清理一次的要求,做到冰柜内干净,无积水.异味,摆放整齐.严格做到分类存放,荤素.生熟.成品.半成品分开;用要求保鲜盒并加盖存放食品。
9.食品加工机械要:无残留垃圾,碎屑,无油腻积垢.
10.厨房的四壁天花板要干净整洁, 保证每周清洗两次。
11.地面要每天用清洁剂冲洗无垃圾和积水，排水沟要无残渣、异味。.
12.厨房内四害密度要控制在标准内,要有定期除害打药措施. 六、厨房工作程序
1. 在规定的工作时间内要保证有岗,有人,有技术服务.
2. 每餐上班前要召开班前例会,及时布置工作,通报当餐信息,调派人手,熟知当天鲜活情况,特色菜品及重点推销菜式的名称及分量.
3. 厨具,餐具,调味品要准备充足.
4. 严格按标准菜谱要求操作程序为宾客制作菜肴,确保菜品质量.
5. 开餐时要有专人派菜把关,确保出菜速度和质量,并与传菜部保持联系,按传菜部及点菜单提供的信息及时调整上菜速度来满足宾客需求.
6. 厨师长和领班应经常与前厅沟通,听取意见,改良菜肴出品.
7. 占板师付应准确无误的按台号配菜,并跟好夹子不准出错.
8. 灶台厨师出菜时,打荷人员应在盘子上贴上厨师代码.,做到菜肴出品责任到人.
9. 做好餐后收尾工作,做到环境整洁,灶位干净,用具用品摆放整齐.水,电.气关好开关..并认真检查妥当.
10. 领货,验收,发货,出菜,要做到手续完备,帐物相符.
11. 合理使用原材料,注意节约成本,杜绝浪费.
12. 严格执行<食品卫生法>,切实把食品原料及操作卫生和储藏保洁关,确保食品安全,无差错,无事故.
13. 落实安全措施,厨房内不得存放有毒和依然,易爆物品,安全使用各种电器设备.
14. 建立厨房财产三级帐,做好各类灶具，用具,设备的定期盘点工作,建立专人负责制度.
15. 全体厨师和工作人员要遵守规章制度,无私吃,私拿和偷盗等违纪违法行为.
16. 交接班清楚,并认真记录,确保工作无差错.
17. 厨师长坚持生产操作现场管理督导,并进行工作检查和书面记录.
七.厨房食品成本核算制度
1. 厨房食品成本核算主要对象为食品原材料：主材料，配料及调节料．
2. 成本核算原则是以厨房每个经营月实际消耗原材料的量为依据进行计算．
3. 方法为：当月耗用原材料成本＝厨房原材料月初结存额＋本月出库领用额＋当月直入原材料总额－厨房月末结存额，成本核算每半月进一次小节核算，月底进行总核算。
4. 厨房领用食品主材料，配料及调节料须凭厨师长签名的领用单到仓库领料，仓库见单出货，留单存查，另一单交财务成本核算员．第三联由厨房存留。
5. 成本核算员应每天对厨房的仓库领料和原材料直入、调拔、购买杂项等情况进行统计记录、制表。
6. 厨房调拔到非食品销售部门的成本及饭店接待宴请和由于酒店经营赠送的部分应给予剔除，不计入厨房经营成本之中．
7. 厨房应妥善保管各种单据，及时集中上交餐饮部进行核算．
八、食品成本采购、验收、储藏、加工控制制度
1.采购控制
(1) 实行原料采购规格标准化．
　根据烹制各种菜肴所需原材料的实际使用要求，清楚制定各类原料的采购规格标准即：原料等级、产地、大小、个数、色泽、包装要求、肥瘦比例、切割比例、冷冻状态等。并由厨师长或指定专人按质量标准把好验货关，不合格的坚决不进厨房。
(2) 严格控制采购数量
　厨师长每日要仔细查看厨房各种原材料的储存情况，并根据次日餐饮预订和其他营业需要以及市场可供应情况下采购单，一式三份，一份厨房存查，一份送餐饮总监，一份送采购部。
2.验收控制
(1) 对所有原材料都应计量后，认真如实填写收货记录．并由厨师长当日签字过目。
(2) 核对交货量与订购量是否一致，标准是直入原材料申购与验货误差不能超过正负3斤。交货量与收货量的数量是否一致．
(3) 检查原料质量是否符合规格标准要求．
(4) 检查价格是否与酒店订购价格一致．
(5) 如发现数量、质量、价格有误差，就拒收或要求调换．
(6) 尽快使用、妥善保管已领入厨房原材料。
3.贮藏控制
(2) 按不同原材料分类保管，并采取相应的贮藏方式．
(3) 一般原材料与贵重原材料要分别保管．
(4) 采购量要适当，防止长期贮存，食品变质．
(5) 轮换食品存货，贯彻＂先进先出＂的原则，定期检查食品有效日期与入库日期．
(6) 定期检查干货仓库、冷藏室、冷库、冰箱等设备的温度、温度和通风情况。
(7) 每半月进行一次库存原材料检查，对已有20天没出库的原材料进行记录后，通知厨师长尽快使用。
(8) 保持仓库的清洁、卫生、杜绝鼠害、虫害．
4.加工烹调控制．
(2) 对各种肉类、禽类、海鲜类及其它原材料由厨房根据切割烹烧测试制订出合理的损耗率与成品率
(3) 厨师长应根据业务预测制订每日各餐菜肴生产计划，生产计划应提前两天制订根据变化进行调整，以求准确．
(4) 制定提料标准量，厨师长必须对每道采制定主料投料标准，并制标准菜单表张贴以便厨师遵照执行，切配过程坚持使用量具、称具，以确保质量.
(5) 菜肴加工份量控制,按标准投料加工,成品装盘时按份量规定装盘出品.
九.厨房菜品质量控制制度
1． 原料加工质量控制。
（1）保证原料清洁卫生，在粗加工前必须认真仔细的对原材料进行挑拣刮削等处理，然后冲洗干净。
（2）保持原料的营养成分，加工中应保持原料的新鲜程度，减少营养成分损失，缩短鲜活原料的存放时间，蔬菜在加工中应先洗后切。
（3）按照菜谱的要求加工：
1）原料粗加工应根据各种菜式烹饪要求妥善合理使用原料，妥善安排，既保证菜肴有质量，又提高原料的综合利用率，同时，要按照各种菜肴的烹制要求使用刀法注意保持原料的形状完整。
2）原料的细加工应根据菜式的要求进行切配，强调整齐均匀、大小、厚薄、粗细，长短都一致。
2、烹饪质量控制
（一）制订和使用标准菜谱
1）各厨房对每款菜式应订制详细的投料标准及简单烹饪说明书，具体规定菜肴烹饪所需的主料，配料、调味及其用量，烹饪方法，拼摆要求，制作时间等。
2）在制作中严格要求厨师按标准制作，保证菜肴成品色、香、味、形等与标准菜卡的一致性。
（二）烹饪质量检查
1）厨师长必须抓好菜肴的每道加工工序检查，及成品的质量检查和全员督导检查3个环节，前厅及时了解宾客对食品菜肴质量的反馈及时填写《意见反馈单》，及厨房对菜肴制作中出现的问题由厨师长及时整改。
2）餐厅销售的特色菜肴，应在厨师长要求下，做到特色菜专人制做，确保质量层层把关。
（三）加强培训和基本功训练，在日常工作中厨师长要加强现场督导，严格要求厨师遵守操作规程，按照标准菜谱进行加工烹调，同时，还应经常性的进行技术培训和基本功的训练，考核。
十、节约制度
（一）食品原料
1、在操作过程中，从降低成本的目的出发，必须合理使用原料，认真做好成本计价。
2、从一粒米、一滴油、一棵菜等原料抓起，真正做到物尽其用，杜绝大手大脚自然流失的现象，养成良好的工作习惯。
3、根据季节的变化，选用质优价廉的原料。
4、有专人负责、回收有价值的剩余食品、整雕等。
5、严格操作程序，把食品原料成本降到最低点。
（二）水、电、燃料
1、合理使用水、电资源，减少浪费。
2、热水、凉水暂用后必须及是关闭。
3、工作人员一律不准在餐厅洗衣服，搭衣服或其它物品。
4、电灯必须做到人走灯灭，所有电器（排风扇、电风扇）等设备不操作时及时关闭。
5、柴油灶随用随开，用后关掉。
6、机械设备，要及时进行保养，水、电、灶具出现保障，及时协调工程部门或厂家维修。
（三）餐具用具
1. 餐具用具损耗率为每月5%，每月清查一次，超过损耗数、由保存人负责赔偿，如降低损耗数，将视金额给予奖励。

十一、中餐总厨岗位职责
1.在餐饮部总监的督导下，全面负责中餐厨房的组织、指挥和烹饪工作。
2.了解各岗位人员工作特点和技术水平，根据各人专长，合理安排技术岗位。
3.组织中厨完成月、季、年度工作计划。
4.组织指挥调度，大型酒会、宴会的菜品制作。
5.熟悉各种原料种类、产地、特点、价格及淡旺季，熟悉货源共应情况，与采购部保持良好的联系，保证货源供应及时。
6.遇有重要宴会，要亲自与采购部协商，做好货源的采购工作，同时亲自检查，落实货源购进的验收和储存。
7.定期与餐饮部经理一起了解市场行情，竞争形势以及宾客的意见，不断地研制，创新菜式，在保留餐厅传统菜式，保持特色不变的基础上，推陈出新，每周出品一至两个新菜式。
8.在做到稳定和不断提高出品的基础上，改进和提高技术水平，烹饪方法与楼面部保持良好联系。
9.经常与中餐经理、采购部一起调查了解市场货源情况，其它酒店的出品价格，做好菜谱的合理定价，以获得较好的利润。
10.合理使用各种原材料，减少浪费，以控制食品成本。
11.抓好厨房卫生工作，严格贯彻执行《食品卫生法》.
12.抓好厨师的技术和管理培训工作,保持酒店的餐饮特色,提高厨师技术水平.
13.负责做好每个月的工作计划,原材料领用以及月工作总结.
14严格执行消防操作规程,预防发生事故.
15.协助前厅管理人员给员工定期进行菜肴的培训.
十二、厨房防火安全管理制度
1.厨房必须保持清洁,染油污的抹布、纸屑等杂物应随时消除，炉灶油垢应经常清除，以免火屑飞散，引起火灾。
2.炒菜时切勿随便离开或分神处理其它厨务或与人聊天。
3.油锅起火时，立即用锅盖紧闭，使之缺氧而熄，锅盖不密时，就使用发酵粉或食盐倾入，使火焰熄灭，并除去电源，关闭炉火。
4.工作时不准抽烟，更不允许随便放置未熄烟蒂。
5.烟卤顶端应装不锈钢的防护器，以防火星飞散。
6.易燃、易爆、危险物品，例如酒精、汽油、天燃气钢瓶、火柴等，不可放置于炉具旁或电源插座附近，更不能靠近火源。
7.马达动力机器使用过久，常会发热起火，应切实注意检修。
8.用电器煮食物，须防烧干起火，用电不准利用分叉或多口插座同时使用多个电器。
9.插座头损坏或电线外部绝缘体破裂应立即更换维修，发现电线走火时，迅速切断电源，不能用水泼覆其上。
10.使用煤气炉、煤气管线不能靠近电器线路或电源插座装置，炉灶及钢瓶未经检验合格者，不得使用。
11.使用煤气瓶不可横放，管线及开关不要有漏气现象，遵照点火及熄火方法，点火之产前忌多量煤气喷出，熄火时应先关闭管制龙头，再关炉灶开关引，以免引起火灾或煤气中毒等事故。
12.煤气火灾灭火的方法：用泡沫灭火器灭火；断绝煤气之源；降低周围湿度；拒绝空气供给。
13.每日工作结束时，必须清理厨房，检查电源及煤气，热源火种等开关确实关闭。
14.如果发生火灾，应立即打电话求援：119消防中心，在消防队未到前，要先使用灭火器，油类引起火最好用消防沙或干粉灭火器扑灭。
15.平时加强对员工进行消防宣传，灌输救灾学识实施救灾编组，训练正确地使用消防器材。灭火器通讯防水栓要经常检验，应储备一些沙包，作为应急之需。另外经常对安全通道，安全梯的安全检查。