厨房用具安全操作程序.docx

厨房用具安全操作程序
一， 电饭煲的使用：
1，使用前检查电源开关和电源线是否有断开和裂口现象，预防漏电发生。
2，使用时用干抹布把内胆底部和电热盘擦拭干净。保持无水渍、无杂物。
3，锅内无须加工食品时要拨下电源插座，严禁干烧，以防火灾隐患。
4，要随时保持电饭锅干净整洁，无水渍、无油迹。
二， 电蒸车的使用：
1， 使用前检查电源插座和电源线是否有裂口和断开现象，预防漏电发生。
2，，检查蒸车水阀是否保持在进水状态。以防干烧，造成隐患。
3，，使用过程中，检查出气口是否稳定的出气，确保安全。
4，，每晚下班前将水槽内脏水、杂物清理干净。保持蒸箱内外清洁。并打开进水阀门注水。
三，煤气、猛火灶的使用：
1，猛火灶在使用过程中要专人专管，操作人员不得离开加工场所。
2， 煤气胶皮管道、中压阀每天都要仔细检查，中压阀压力杆调好后不得随意调校改变，使用前检查各接口是否密封，以防漏气。
3，煤气管道要保持一定的韧性，不发生鼓涨，没有裂纹，每两个月更换一次煤气管道（双月）
4，猛火灶使用完毕后，先关紧煤气钢瓶大阀，后关紧灶台小阀，以防管内煤气泄漏
5，每天使用、操作人员上岗前必须对钢瓶、管道、阀门彻底检查（9：00、16：30）。检查合格后方可使用。
6，不能独立操作、更换、检查煤气灶的员工，禁止单独使用煤气灶。
7，天冷时煤气罐应尽量避免烫用，如须烫罐，其残液不应超过用量的1/4，超过1/4量坚决不允许烫用。坚决杜绝钢瓶倒放或倒置使用，其残液外溢会引发危险发生，直至发生火灾。
8，更换煤气罐时，一定确认灶头火源全部关闭，如管道中有残液应在关闭钢瓶总阀后将残液由灶头处燃尽，切不可在管道中有残留时操作换罐，并远离周围火源。严禁麻痹大意造成不良后果。
9，正确使用煤气减压阀：减压阀正面有一排气孔，应向上位置直立，而不是倒立或倾斜，因其内有皮垫和弹簧，主要用于调节出气量。如向下或倾斜使用，残液会腐蚀皮垫，影响其使用寿命或发生煤气泄漏危险的可能性。
四，微波炉的使用：
1，检查电源线路是否完好，炉门是否可以完全关闭。以备正常使用。
2，检查微波炉火力状态：一：微波状态。二：烧烤状态。不同的状态有不同的操作要求。
3，微波状态：在使用过程中，炉内严禁放入任何金属物，以防打火造成爆炸。
4，烧烤状态：在使用过程中，炉内严禁放入任何塑料、木制、软化品。以防用具变形原料变坏。
5，，微波炉在使用过程中，炉内原料不易太挤，应保持玻璃转盘正常运转。如玻璃盘不转容易托坏轨道，微波不能正常工作，容易损坏。如发现类似情况，应及时关闭电源，调整好玻璃盘方可使用。
6， 时间控制钮的使用：扭转控制钮时，应转过规定的时间，后再拨回规定时间使用。以防控制纽不回转，造成原料在微波炉内长时间工作变坏，甚至影响微波炉寿命。
7， 使用微波炉时，炉门应轻关、轻开。严禁用力关闭，造成炉门破坏，不能使用。
8，微波炉上部平面处，有一出气口严禁堵塞，以防微波炉破坏。其四周应保持6—10 cm的通风间隙。微波炉使用完毕后，里外应擦拭一遍，保持干净整洁。以防有异味。同时检查时间控制钮是否在工作，以防干烧造成破坏，非工作时间内取下电源。将炉门敞开不紧闭，保持通风状态。
五、高压锅的使用：
1， 使用前检查高压锅锅盖排气孔是否通畅，锅盖、锅身是否变形。锅盖皮垫槽内是否有皮垫，皮垫应该紧扣槽身内沿。
2， 压盖式高压锅：压力锅原料沸开后，将锅盖平放，旋入锅身与锅耳之间，使锅盖与锅身配合密切，弹性支持梁与锅耳对准，将松紧钮按箭头方向旋转，使弹性梁上升其两端紧贴锅耳。手感无松动后继续旋转压紧使用。待出气孔排气后，将压力阀垂直插在阀座上，同时操作人员必须等到限压阀开始稳定放气后减少火力使用，以免喷料汤或使原料堵塞出气孔。
3， 压力锅达到加工时间后，将限压阀提起少许放气，严禁全部提起造成喷浆，极易烫伤。也可利 用凉水降温的方法减压，当蒸气全部泄出后，方可开盖。
在使用过程中如发现锅盖四周泄气应检查以下几点；
1、 锅盖与锅身没有对正、没锁紧，必须先将锅内蒸气全部排掉，对正压紧不漏气后再使用。
2、 排气阀堵塞，开盖清理排气阀后再使用。
3、 密封圈没清理干净，表面有颗粒物，开盖后清理密封圈后再使用。
4、 密封圈使用时间长变形或老化失效，更换密封圈后再使用
5、在使用过程中，限压阀如果不出气应立即关火检查以下几点：
a、锅内水份不足，不能产生足够的压力，应加适量水后方可使用。
b、排气阀座堵塞，开盖后清理排气孔后方可使用。排气阀堵塞会产生极其危险的后果。在使用过程中要密切注意排气状况。在出现异常情况要及时关火。
5、 锅身冷却后产生负压，提起限压阀让空气进入后即可开盖。
6、 使用过程中，加工的原料不得超过压力锅本身规定的水平线，以防排气阀堵塞。同时，必须严格按照以上操作程序进行操作，操作人员不能离开岗位，以便发现问题，及时处理。
六、冰箱的安全操作规程：
1、冰箱必须指定专人负责看管，冰箱内清洁消毒无异味。
2、冰箱内存放食品要按注明标示存放，食品要有标志，不重叠，食品存放遵循“四隔离”原则。库存食品必须知道进库日期，做到先存先用，先进先出。
3、负责人要经常检查机器性能、箱内温度、定期除霜。发现问题及时报告处理，如发现冷冻机故障，必须由专人维修，不得擅自拆卸。
除霜
1、 当柜内结霜厚度超过5mm时，应打开柜门进行除霜，提高制冷效果。
2、 切勿用尖、硬、易破工具除霜。
3、化霜时切断电源取出冷冻物品，打开箱门让其自然解冻，使霜层融化，将水用软布吸干擦净
七、排风机
1、厨房排风机有两套系统，即大风机和小风机。使用电源为380W，需定期进行保养工作。
2、电机在启动后不宜常开常关；关闭后如需再次启动，应在间隔20—30分钟以后进行。尽量减少开、关频率，尤其室外大风机。
3、排风机在清理时将电源关闭，注意：在风机叶轮旋转时不要进行清理工作，严格保障自身安全。
八、电饼铛的安全注意事项
1、搬运时应轻抬轻放，严禁倒置，以免损坏内部电器元件；
2、由于电热丝在通电后变脆的特性，故在起落上铛时不能用力过猛，以免损坏电热丝。
3、不能省略的安全保护措施：通电前将接地线紧固的接在箱体后的接地线柱上。
保养：
1、要随手清洁铛体和箱体；2、严禁用水冲刷；3、保持恒定的工作温度。
九、热水器
1、热水器使用380W，使用前先检查水位情况及进水阀是否已打开；
2、当水温达到额定温度时，工作绿灯转换为红灯状态，此时可以进行打水工作。如在打水过程中红灯转换为绿灯时，应立即停止打水。
3、水温设定温度为90—100度
打水时注意事项：
1、按照已定厨房、前厅打水时间进行打水工作，严格保障前厅的开水供给。
2、打水时禁止使用周转箱、高压锅、原料盒等工具，使用酒店配备的专用水桶进行打水工作；
3、使用专用水桶打水时，应双手扶桶。禁止用膝盖顶桶或将水桶放在热水器平台上任其自流，极易产生倾覆而发生烫伤事故危险。
十、灭火器：
a类火灾：木材、纸张、棉纱、布料、塑料类等易燃物品 b类火灾：溶剂、油料类、液化瓦斯等石油系列物质 c类火灾：通电中设备（尚未切断电源的火灾）
灭火器的使用步骤：a、提起灭火器 b、拉开安全插销 c、握住皮管，朝向火苗 d、用力握下手压柄 e、朝向火源根部喷 f、左右移动扫射 g、熄火后用水冷却余烬 h、保持监控确定熄灭
报警程序：1、拨打火警电话119、110、120。 2、详细说明起火种类、被困人员人数、详细的地理位置。 3、专人到路口等待消防车到来。
十一、压面机：
1、压面机空转时间不能超过三分钟；
2、只能放在室内使用，禁止放置在可能有液体喷溅的地方；
3、禁止用喷水管或浸入水中清洗。
4、操作时姿势应直立，手须远离压面辊，衣物、头发等挽起避免下坠而卷入压面机中造成危险
5、用后及时洗刷压面辊，清理面团。防止面团发酵。
十二、海鲜制冷系统
1、 循环池：分清循环池中过滤池和蓄水冷却池的位置，定期检查清理池中渣滓，过滤棉的清洗不宜过勤，以免破坏营养菌的存活质量，在水温恒定情况下，以三个月清洗一次为宜。注意：经常察看蓄水池的水量，确保循环。
2、 制冷：制冷的工作是在循环水的基础上完成的，水温应恒定在12—15度之间，经常检查水温的变化，做好控制工作。发现制冷机故障时，应立即报告给主管经理和设备维修组，第一时间进行维修。
3、 氧泵的使用：应定期清理、更换氧管和氧气头、氧泵进气孔，防止灰尘过多而影响排气量。氧泵应高于或远离鱼缸，防止溅水发生漏电和触电事故危险。
十三、电源检查
1、 经常检修电源线路，检查是否老化、脱皮、线丝裸露、线路发热、僵硬变脆等现象，一经发现，及时上报维修组进行维修更换。、部门加以督促。
2、 当不确定电源外露线丝是否有电时，非维修人员坚决不得用手直接触摸。部门带领维修人员找到电源相对应的开关进行关闭，再进行维修工作。
3、 空气开关：合、闭空气开关时动作要迅速，不要犹豫不决。手指远离电源线连接处，不可手扶进行合、闭操作。
4、 当空气开关频繁跳闸时，应及时予以更换工作。切忌用根棒支撑空气开关强迫其通电工作。更换时必须选择与空气开关相匹配的型号，型号不可过大或过小而引起隐患。
十四、柴油箱使用注意事项
柴油是酒店生产经营中的主要燃料，其日常的管理中须严格做好防范工作，以保证使用的安全性，具体规定如下：
1、定期检查柴油箱体的耐用性，对箱体表面的保护层做好检查和维护、上报维修工作，箱体应挂于防雨、防潮之处。
2、挂放箱体时应确定其牢固性并做好检察工作。
3、添加柴油时应由固定人员进行，以保证添加柴油时的安全性，操作人员应为受训人员。
4、添加柴油时防止液体的外溢，如有外溢应立刻采取拭净措施。
5、柴油添加完毕后，须将箱体柴油入口处封闭加锁保护，钥匙定人收好，以备后用。
6、定期清理箱体内的杂渍，以保障油料的供给流畅。
7、油料添加时须有专人监督添加过程，对油料型号、数量详细记录。
8、油料的供给由中国石化石油公司专供，以保证燃烧达到各项环保要求。
9、严禁在油箱附近的任何明火操作行为，一切火种的操作必须远离柴油箱，所有的操作均以安全为前提。