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叶茂中谈餐饮策划（十九）(2009-12-02 10:12:04)
标签：叶茂中 品类 川菜 火锅 重庆 杂谈
分类：营销观点
5.4川菜品类机会
无论我们走到哪里，无论身处什么样城市，我们都可以看到形形色色的川菜馆的身影。如厚味香辣馆、渔乡人家、川国演义、成都小吃、俏江南等等。

渝乡人家                                        川国演义门店外景
表面看起来，这些餐饮品牌之间似乎没什么关联性，但如果用品类的眼光来看，则他们之间有一个鲜明的共同点：这些品牌背后隐藏着一个叫做“川菜”的大品类，川菜的一大特征如果用一个字来形容的话那就是：辣。

实际上，无论是哪个区域，无论是南方还是北方，人们都对“辣”情有独钟。2007年，叶茂中营销调研中心曾对广州、深圳、东莞、上海、北京五城市的消费者进行研究，数据显示：
五城市对川菜的接受度都非常高，即使在口味清淡的南方地区，如广州、东莞、深圳等地，除了粤菜外，川菜也非常受欢迎，更不用说在口味比较浓厚的北方地区，如北京，川菜更是占据了主流（如下图所示）
                           五大城市各大菜系所占比例

                           叶茂中营销调研中心
  而在2007年度中国餐饮百强企业名单前五十名当中，有15家来自“川式”餐饮（包括成都和重庆），如下表所示。

排名
企业名称
销售额（万元）
1
中国百胜餐饮集团 外资企业 西式快餐、休闲餐饮
1186879 
2
内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司 股份制 火锅
433000
3
内蒙古小尾羊餐饮连锁有限公司 股份制 火锅
281579
4
上海锦江国际酒店发展股份有限公司 股份制 综合餐饮
268256
5
北京小土豆企业（集团）有限公司 私营 中式正餐与快餐
183600
6
重庆小天鹅投资控股(集团)有限公司有限责任火锅\宾馆餐饮
126531 
7
重庆市德庄实业（集团）有限公司 有限责任 火锅
122760  
8
德克士食品开发有限公司 外资企业 西式快餐
100855  
9
中国全聚德（集团）股份有限公司 国有控股 特色酒楼
99300 
10
中山市海港饮食娱乐管理有限公司 有限责任 特色酒楼
95290
11
重庆秦妈餐饮文化有限公司 股份制 火锅
84340
13
重庆市汇源火锅研究所（奇火锅餐饮连锁机构） 股份制 火锅
72000 
15 
重庆市东方菜根香餐饮有限公司 有限责任 特色酒楼
70243
19
重庆苏大姐餐饮文化有限责任公司 私营 火锅
59778
21
重庆市毛哥食品开发有限公司 股份制 火锅    
56224
25
重庆陶然居饮食文化（集团）有限公司 股份制 特色酒楼   
48000
26
重庆骑龙饮食文化有限责任公司 私营 特色酒楼   
47088 
27
四川省谭鱼头投资股份有限公司 股份制 火锅  
45300 
36
重庆市巴将军饮食文化发展有限公司 私营 火锅  
32600
38
重庆市君之薇餐饮文化有限公司 私营 火锅 
30000 
39
重庆市涪陵巴人餐饮有限公司 私营 特色酒楼  
29015
41
重庆和之吉饮食文化（集团）公司 私营 特色酒楼     
28418
44
四川省成都市巴国布衣餐饮发展有限公司 私营 特色酒楼 
26454 

数据来源：中华名牌网

这些数据都充分的说明了一个问题：辣味（川味）是全国性口味，可以说辣味没有多少区域性的差别，是最普遍的口味。这从湖南、湖北、贵州、江西等具有“辣”概念的菜系在全国也做得风生水起就可见一斑。
因此，从这个层面上来说，在中国传统八大菜系中，川菜应该是强势的全国性主流菜系。

川统天下，辣遍全国。这是任何一个川式品牌背后蕴藏的强大品类势能，换一个说法，也就是任何一个川式品牌都可以借助这个品类势能获得发展。

为什么以“辣”为特色的四川菜更受到消费者青睐？从消费者角度来看，现代人压力比较大，平时忙于工作学习，运动的时间的相对少，受到这些因素的影响，人们常常感到吃饭没有胃口，而辣却具备开胃、解腻、下饭等功能，因此“辣”更受到消费者的欢迎，甚至前不久神七升天，川菜作为航空食品也升入了太空。
但是，我们可以看到，虽然在消费者心智中对“川菜”大品类有了非常鲜明的认知，但在整个大品类中，目前还没有一个品牌真正脱颖而出。
虽然全国各地川式品牌众多，但是我们可以看到，这些品牌还没有形成集团军，大多为区域性品牌，虽然在区域内具备一定的知名度与影响力，但是离真正的全国性品牌的地位还有一段距离。
由此，如果善于借势、善于品牌塑造与运作，我们相信，藉此品类势能一定能出现一个甚至多个全国性的强势品牌，这正是川菜品类的机会。